- •Лекция 3 Качество продовольственных товаров
- •Характеристика макроэлементов
- •Характеристика микроэлементов
- •Жирорастворимые витамины
- •Лекция 4 Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров
- •Микробиологические процессы
- •Условия и сроки хранения продовольственных товаров
- •Потери продовольственных товаров
- •Лекция 5 Методы консервирования продовольственных товаров
- •Лекция 6 Тара и упаковочные материалы
- •II. Частное товароведение Лекция 7 Зерно и продукты его переработки
- •1. Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение
- •Показатели качества крупы
- •Показатели качества муки
- •Хранение муки
- •3. Хлеб и хлебобулочные изделия: пищевая ценность и химический состав, требования к качеству, дефекты и хранение.
- •Классификация хлебобулочных изделий
- •Показатели качества хлебобулочных изделий
- •Лекция 8 Свежие и переработанные плоды и овощи
- •1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей
- •2. Свежие плоды и овощи: классификация и ассортимент, показатели качества
- •Качество свежих плодов и овощей
- •3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
- •Лекция 9 Вкусовые товары
- •1. Классификация и пищевая ценность
- •2. Пряности и приправы
- •4. Безалкогольные напитки
- •1.По внешнему виду:
- •3.По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода:
- •4.По способу обработки:
- •5. Слабоалкогольные напитки
- •6. Алкогольные напитки
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Лекция 10 Молоко и продукты его переработки
- •1. Пищевая ценность, ассортимент, показатели качества молока
- •Ассортимент молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Показатели качества молока
- •2. Кисломолочные продукты: пищевая ценность, ассортимент, показатели качества
- •Кисломолочные напитки
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Лекция 11 Сыры
- •Классификация сыров основного ассортимента
- •Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства
Качество свежих плодов и овощей
Оценку качества плодоовощных товаров проводят в соответствии с нормативно-техническими документами по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Особенность оценки свежей плодоовощной продукции заключается в том, что физико-химические показатели не нормируются, и оценка проводится по таким показателям, как внешний вид, форма, размер, цвет, наличие допустимых и недопустимых дефектов.
В связи с этим, для свежей плодоовощной продукции используется следующая градация качества:
стандартная – полностью бездефектная продукция, а также нестандартная продукция с допустимыми дефектами в пределах норм стандарта;
Станд. прод.=100% - н/с (сверх норм) – брак - отход
нестандартная – продукция с допустимыми дефектами сверх норм стандарта;
брак – частично поврежденная продукция с недопустимыми дефектами, которую можно переработать и использовать;
отход – полностью поврежденная продукция с недопустимыми дефектами.
К допустимым дефектам относятся незначительные механические повреждения (нажимы, порезы), легкое увядание, отклонение по форме и размеру, незначительные повреждения с/х вредителями, некоторые виды болезней, которые не передаются при хранении от больного к здоровому.
К недопустимым дефектам относят подмороженные, загнившие, раздавленные, с сильными механическими повреждениями, с болезнями (фитофтора, мокрая гниль, сухая гниль и др.).
3.Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения
Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление.
В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные.
Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.
Сушка – в настоящее время используют сушку плодов и овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время, как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения.
Консервы в герметичной таре – в зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. По технологии производства различают натуральные консервы, закусочные , обеденные консервы, консервы для детского питания.
Быстрозамороженные плоды и овощи – характеризуются высокой пищевой ценностью. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество продуктов. Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –50 о при этом в продуктах полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. При быстром замораживании клетки тканей плодов и овощей не нарушаются, сохраняется натуральный внешний вид, вкус и аромат.
Маринованные овощи – после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0,4%, среднекислых – 0,6%, кислых – 0,61 – 0,9%.