Технологическая схема производства шоколада состоит из стадий:

1.первичная обработка какао-бобов,

2.получения какао тертого, масла какао и шоколадных масс,

3.формования шоколада,

4.завертывание и упаковывание.

1. Первичная обработка какао-бобов. Бобы, поступающие на переработку, подвергают сортированию и очистке на очистительно-сортировочных машинах различных конструкций. Затем они поступают на термическую обработку для удаления влаги, улучшения вкуса и уничтожения микрофлоры. При термической обработке повышается содержание сухих веществ (с 92-94 до 97-98%). Какаовелла приобретает хрупкость, легко отделяется от ядра, происходит стерилизация какао-бобов, улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания дубильных веществ, удаления части летучих кислот, образования веществ с шоколадным ароматом.

Термическую обработку проводят в аппаратах периодического или непрерывного действия, в которых бобы обрабатываются в потоке горячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении которой происходит охлаждение какао-бобов.

2. Получение какао тертого. Эта операция включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной крупки, измельчение ее, темперирование и хранение какао тертого.

Цель дробления – отделение какаовеллы от ростка и ядра. Ядро превращается в какао-крупку.

Эта операция производится на дробильно-сортировочных машинах. Где крупка разделяется на несколько фракций размером от 8,0 до 0,75 мм.

Крупные фракции крупки используют для получения плиточного шоколада и какао-порошка, а мелкие для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

Выход какао-крупки – 81-83% от массы сырых какао-бобов. Измельчение какао-крупки до частиц 30 мкм дает какао тертое. Какао тертое – густая сметанообразная жидкость. Какао тертое используется для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла, которое является вторым основным компонентом производства шоколада. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессование осуществляется при температуре какао тертого около 100 градусов и давлении 45-55 МПа, при этом отжимается 44-47% масла от массы какао тертого. Остается отжатая масса какао-жмых.

Получение шоколадной массы

Шоколадная масса - смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок.

Процесс приготовления состоит из:

• - смешивания компонентов,

• - измельчения,

• - разводки и гомогенизации.

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) на специальном оборудовании - коншмашинах.

3. Формование шоколадных масс.

Формование шоколадных масс проводят путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении происходит кристаллизация какао-масла, в результате чего шоколад твердеет. Какао-масло при охлаждении может кристаллизоваться в четырех различных формах, при этом может происходить переход из одной формы в другую. Это свойство какао-масла может затруднить извлечение шоколада из форм и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета (жировое «поседение»). Для исключения этого явления перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию, в результате в ней создаются центры кристаллизации какао-масла устойчивой формы. Шоколадную массу перед формованием перемешивают, быстро охлаждают до 33⁰С, а затем медленно до 30⁰С, тщательно перемешивая. Для этого используют автоматические темперирующие машины. Шоколад формуют методом отливки в металлические формы на автоматах различных конструкций. Далее формы поступают в охлаждающие шкафы. Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуются поры.