I. Цель преддипломной практики

Цель преддипломной практики – обобщение и совершенствование знаний и умений студентов по специальности, проверка возможности самостоятельной работы будущего специалиста в условиях конкретного предприятия, получение необходимых материалов для выполнения выпускаемой квалификационной работы.

Задачи преддипломной практики – получение навыков в работе в качестве дублера начальника цеха, заведующего производством, технолога, директора предприятия; умение работать с нормативно-технической документацией; осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

II. Характеристика предприятия

Тип предприятия - кафе. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд. Назначение - обслуживание потребителей. ООО "Копейка - Москва" - общество с ограниченной ответственностью. Кафе "Бриз" было открыто в 1996 году в Г.Обнинск . Месторасположение ресторана - в центре города Обнинска. Кафе "Бриз" размещается в отдельном здании. Кафе отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных и фирменных блюд, их оригинальность. Специализация кафе - выпуск блюд общественного питания. Режим работы кафе - с 8.00 до 24.00 без выходных и обеда. Форма обслуживания - полное обслуживание. Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет. Контингент предприятия - люди среднего достатка. Основные услуги - представление пищи в соответствии с меню и ассортиментом по запросам клиентов, обслуживание официантами.. Кафе располагает банкетным залом, баром, и барной стойкой, гардеробом, туалетными и курильными комнатами, а также танцевальной площадкой, Метрдотели и официанты владеют техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них - обладают знаниями иностранных языков. Также кафе "Бриз" организует обслуживание торжественных и официальных приемов.. В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кафе по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Один из важнейших приемов в решении интерьера ресторана "Бриз" - деление пространства на отдельные зоны. В одном большом зале созданы уютные "ниши". Кафе "Бриз" рассчитано на обслуживание определенного числа посетителей и организован на 100 мест.

2.1 Организационно – правовая форма предприятия

На предприятии расположены следующие цеха:

мясной цех, овощной цех, холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, складские помещения и моечная кухонной посуды.

В мясном цехе кафе производят механическую обработку мяса, птицы, рыбы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха. Мясной цех расположен рядом с камерами хранения мяса.

Цех оборудован подвесными путями, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования установлены рабочие столы, ванны, стеллажи и др.

В кафеовощной цех располагается неподалеку от склада, а с другой стороны имеет удобное сообщение с горячим цехом. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей.

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, промывание и нарезка.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2 человека, которыми руководит непосредственно заведующий. Он по плану – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. В овощном цехе организовано три технологические линии: обрабатывается картофель и корнеплоды, луковые овощи, капуста, зелень и других овощей.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов используют холодный цех. В холодном цехе при организации технологического процесса строго соблюдаются санитарные правила, поскольку здесь продукты и изделия не подвергаются тепловой обработке. В цехе используют различный инвентарь и приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и калибрования, яйцерезки, формы и т.д. Холодные блюда, закуски, салаты изготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Горячий цех – главное производственное помещение предприятия, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т. д. используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому горячий цех располагается так, что он имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаче, а также к моечной столовой посуды и кухонной посуды.

В производственной структуре столовой кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В состав кондитерского цеха входят: отделение для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий; помещение для обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусмотрена кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Качество готовых блюд зависит от правильного хранения пищевых продуктов. Нарушение режима хранения приводит к порче продуктов, ухудшает качество готовых изделий. Сырье, поступающее в столовую, хранят в складских помещениях. Склад оборудован стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным подъемным, транспортным и другим оборудованием. Склад обеспечен инструментами для приемки и отпуска продуктов, вскрытия тары, весоизмерительным оборудованием.

Моечную кухонной посуды в столовой располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Оборудована моечная таким образом, что поступающая использованная посуда устанавливается на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками – решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.