2.1. Общая микробиология.

Введение.

Приступая к изучению курса микробиологии, прежде всего следует усвоить, что микроорганизмы в отличие от других живых организмов имеют следующие отличительные особенности: микроскопические размеры, чрезвычайную распространённость, большую скорость 'размножения, разнообразную и исключительно высокую биохимическую активность.

Необходимо хорошо представлять себе роль микроорганизмов в круговороте органических веществ в природе, в развитии растений, плодородии почвы, возможность использования микроорганизмов в различных отраслях промышленности и сельского хозяйства. Следует учитывать, что многие микроорганизмы могут причинять огромный ущерб хозяйству, вызывая порчу сырья пищевых продуктов и

органических материалов. Необходимо также получить представление о микроорганизмах-паразитах возбудителях болезней человека, животных и растений.

Микробиология тесно связана с хранением, технологией производства и товароведением продовольственных и некоторых промышленных товаров. В

ходе изучения курса микробиологии студент-технолог осваивает методы культивирования видов микроорганизмов, используемых в промышленности, а также получает представление о способах подавления и уничтожения нежелательной микрофлоры, способной развиваться при хранении и переработке сырья и пищевых продуктов.

Следует ознакомиться с историей развития микробиологии и основными исследованиями, сделанными в этой области А. Левенгуком, положившим начало морфологическому периоду в развитии этой науки, с важнейшими открытиями Л. Пастера - основоположником физиологического периода, а также получить представление об открытиях выдающихся русских ученых в области микробиологии: И. И Мечникова, Н.Ф. Гамалея, С.Н. Виноградского и

других.

Вопросы для самопроверки.

1. Биологические особенности микроорганизмов и их роль в круговороте

веществ в природе.

2. Полезная и вредная роль микроорганизмов в хозяйственно-практической

деятельности человека.

3. Морфологический и физиологический периоды в развитии микробиологии

(исследования А. Левенгука, Л. Пастера).

4. Выдающиеся открытия русских ученых в области микробиологии (И.И.

Мечников, С.Н. Виноградский, Н.Ф. Гамалея и др.).

2.1.1. Морфология и систематика микроорганизмов.

При изучении этой темы необходимо усвоить морфологию и систематику микроорганизмов: бактерий, дрожжей, мицелиальных (плесневых) грибов.

Следует детально на основе современных данных ознакомиться с особенностями строения бактериальной (прокариотной) клетки, а также иметь представление о размножении бактерий, способности их к движению и спорообразованию.

Известно, что классификация (систематика) бактерий затруднена ввиду малых размеров и сравнительного однообразия внешних признаков. Следует согласно "Определителя Берги" (1980г.) дать характеристику пяти основных групп бактерий, имеющих наиболее важное значение в пищевой промышленности.

При изучении плесневых грибов и дрожжей необходимо усвоить морфологические особенности в строении грибной (эукариотной) клетки и ознакомиться со способами размножения грибов, принадлежащих к шести основным классам (хитридиомицеты, оомицеты, зигомицеты, аскомицеты, базидиомицеты и несовершенные грибы). Особое внимание следует обратить на плесневые грибы родов: Aspergillus Penicillium, Rhizopus, Alternaria, Fusarium, Helminthosporium, Botrytis и подобных им, являющихся основными возбудителями порчи сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов.

Знакомясь с классификацией дрожжей, необходимо знать,> что большинство видов истинных дрожжей относятся к сумчатым грибам и они объединены в семейство сахаромицетов. Наиболее важное практическое значение в производстве спирта, хлебопечении, виноделии имеет род сахаромицетов. Следует иметь представление о форме и строении клеток и способах размножения дрожжей сахаромицетов.

Нужно также иметь понятие о дрожжах несахаромицетах (ложных) и их вредном влиянии на бродильные процессы. Необходимо ознакомиться с производством и использованием кормовых дрожжей.