3. 2 . Технологические схемы производства блюд

Технологическая схема приготовления блюда « Баранины по Бургунски»

Соль , перец

Посолить, поперчить

Тушить до готовности

перемешать

Добавить овощи

Тушить до полуготовности

нарезать

Промыть

кабачки

Перец болгарский

помидоры

Лук

баранина

Вода

Оформить блюдо

почистить

промыть

нарезать

промыть

нарезать

промыть

нарезать

промыть

нарезать

Кинза

Чеснок

промыть

нарезать

зачистить

нарезать

Технологическая схема приготовления блюда «Баранины Айстан»

Технологическая схема приготовления блюда «Баранина по Сицилийски»

баранина

тимьян

Масло раст

чеснок

лимон

картофель

Лук

капуста

баклажан

промыть

очистить

промыть

промыть

очистить

промыть

промыть

нарезать

нарезать

Натереть цедру

очистить

нарезать

нарезать

нарезать

Замариновать

нарезать

Замочить в соленой воде

обжарить

промыть

соль

обсушить

Перец

добавить

изюм

обжарить

петрушка

промыть

добавить

Замочить

вино

Промыть

Готовить , 4 мин

обсушить

добавить

Оформить блюдо

3. 3. Технологические карты блюд

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана «______________»

________ (подпись, Ф.И.О.)

«____» ________ 2014 года

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На блюда « Баранина по Бургунски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая техно - технологическая карта распространяется на блюдо

« Баранина по Бургунски»

2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления

Баранина I категории (мякоть) ГОСТ 1935-55

лук репчатый ГОСТ Р 51783

Помидоры грунтовые гост р 51810

соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574

перец молотый черный ГОСТ 29050

перец болгарские (сладкий) ГОСТ 13908

кабачки ГОСТ Р 53084

вода питьевая ГОСТ Р 51232

зелень кинза ГОСТ 16732

чеснок ГОСТ 27569

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда « Баранина по бургунски»

		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баранина I категории (мякоть охлажденная)	78	70
2	Лук репчатый	29	24
3	Помидоры грунтовые	22	19
4	Соль	2	2
5	перец черный молотый	1	1
6	Перец болгарский(сладкий)	24	15
7	кабачки	17	15
8	Вода питьевая	14	14
9	Зелень кинза	1,4	1
10	чеснок	1,5	1,2
Выход 154

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.

4.2 Технология приготовления блюда

Баранину нарезать кубиком, и залить водой и тушить до полу готовности, затем добавить овощи нарезанные кубиком и тушить до готовности мяса. Посолить и поперчить, в конце добавить мелко рубленную зелень и чеснок.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: на квадратную тарелку выкладывают сначала овощи горкой, затем с верху выкладывают мясо и по краям украшают веточкой зелени и рубленным чесноком

1.2. Температура должна быть 65ºС

1.3. Срок реализации блюда не более 2 часов

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана «______________»

________ (подпись, Ф.И.О.)

«____» ________ 2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__2

На блюда « Баранина по Сицилийски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

« Баранина по Сицилийски»

2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления Баранина I категории (мякоть охлажденная Капуста белокочанная свежая Картофель свежий продовольственный Баклажаны свежие продовольственные

используют сырье соответствующее требованиям стандартов

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»

		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баранина I категории (мякоть охлажденная)	132	130
2	Масса тушенного мяса	-	100
3	Капуста белокочанная свежая	78	62,5
4	Картофель свежий продовольственный	75	45
5	Баклажаны свежие продовольственные	50	42,5
6	Масло растительное	12	12
7	Изюм	5	5
8	Лук репчатый	19	16
9	Тимьян	5	3
10	Белое сухое вино	12,5	12,5
11	Петрушка (зелень)	12,5	10,5
12	Лимон (сок )	24	10
13	Соль	4	4
14	Перец чёрный молотый	0,05	0,5
	ВЫХОД		250

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.

4.2 Технология приготовления блюда

Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем Мясо сложить в миску добавить тимьян лимонную цедру чеснок соль перец и 3ст л растительного масла перемешать и дать настояться 20мин В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин Положить капусту и баклажан Готовить еще 4 мин Влить вино Положить изюм готовить 15 мин В самом конце добавить петрушку Приправить по вкусу солью и перцем

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка

1.2. Температура должна быть 65⁰С

1.3. Срок реализации блюда не более 2 часов

УТВЕРЖДАЮ

Ген. директор ресторана «______________»

________ (подпись, Ф.И.О.)

«____» ________ 201_ года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__3

На блюда « Баранина Айстан»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо

« Баранина Айстан»

2. СЫРЬЕ

2. 1. Для приготовления

Баранина I категории (мякоть охлажденная) ГОСТ 1935-55 

сахар – песок ГОСТ 21 – 94

соевый соус ТУ

вино ГОСТ 7208-93

мелиса ГОСТ662 -82

анис ГОСТ 18315 – 78

лук порей РСТ РСФСР 624 – 88

имбирь ГОСТ 2904 – 91

кунжутное масло ГОСТ 8990 – 59

крахмал картофельный ГОСТ 7699 – 78

чеснок ГОСТ 7977 – 87

соль ГОСТ 51574 - 2000

2.2 Для приготовления блюда «Баранина на пару» используют сырье соответствующее требованиям стандартов

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда « Баранина Айстан»

№ п/п	Наименование сырья	Норма расхода сырья на1п
		Брутто (г)	Нетто (г)
1	Баранина I категории (мякоть охлажденная)	500	300
2	Сахар	20	20
3	Соевый соус	50	50
4	вино	30	30
5	мелиса	6	5
6	анис	1	1
7	Лук порей	26	20
8	имбирь	5	5
9	Кунжутное масло	20	20
10	Крахмал	10	10
11	чеснок	10	5
12	соль	1	1
ВЫХОД 450

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.

4.2 Технология приготовления блюда

Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелису, и залить этой смесью мяса. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов, слить в сковороду жидкость, убрать лук- порей, имбирь чеснок и семена аниса. Соус слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутного масла. Довести до кипения вылить на мясо.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1.1. Блюдо: порционная тарелка прямоугольной формы, мясо посредине тарелки, сверху поливают соус

1.2. Температура должна быть 75ºС

1.3. Срок реализации блюда не более 3 часов

Заключение.

В данной работе представлен обзор литературы по классификации мяса и мясной продукции,

Дана классификация мясных полуфабрикатов , их ассортимент, механическая и кулинарная обработка.

Также дана пищевая ценность и химический состав мясу животных

В экспериментальной части разработаны технико - технологические карты и технологические схемы производства на разработанные блюда из мяса баранины: «Баранина по Сицилийски», «Баранина по Бургунски», «Баранина Айстан».

Составлены Акты отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления.