3.9.5. Моечная кухонной посуды

Мытье кухонной посуды производится в двухсекционной ванне. Чистая посуда хранится на стеллаже. Для кратковременного хранения использованной посуды применяется подтоварник металлический ПТ-1А.

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборуд- ем
			Длина	Ширина	Высота
Раковина	РМ -1	1	500	500	300	0,25	0,25
Подтоварник	ПТ-А	1	900	600	200	0,54	0,54
Моечная ванна	В-530	2	600	600	870	0,36	0,36
Стеллаж	СПП	2	1050	600	860	0,63	1,26
ИТОГО:							2,41

Общая площадь цеха определяется по формуле: S_общ=S_пол/ η,

где S_общ– общая площадь цеха;S_пол– полезная площадь цеха;

η  – коэффициент использования площади цеха (моечная кухонной посуды – 0,35).

S_общ=S_пол/ η = 2,41 / 0,35 = 6,88 м²

3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы

К помещениям торговой группы относятся такие помещения как:

• сервизная;

• сервис-бар;

• обеденный зал;

• банкетный зал;

• аван-зал;

• гардероб;

• туалет.

Сервизная.

Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды м приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Сервис-бар

Предусмотрен для индивидуального обслуживания клиентов и оборудован барной стойкой. Для кафе вместимостью 75 мест располагают сервис-баром площадью 10 м².

Обеденный зал

Для зданий ресторана характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон.

Входная зона. Позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения. Площадь берут равной 15м².

Обеденная зона.В зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели. Площадь зала высчитывают исходя из нормы на одно место в зале равной 1,8м². Площадь равна:

S= 1,8 * 75 = 135 м²

Эстрадно-танцевальная зона. В значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. танцевальная площадка служит, как правило, центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Для этого ее поднимают (опускают) или подчеркивают соответствующей расстановкой мебели.

Банкетный зал

В ресторане 15 – 20% проектируемого числа мест предусматривается для банкетных залов и кабинетов. Применение трансформируемых перегородок между банкетными залами дает возможность организации единого объема, что позволяет варьировать их число и вместимость. Входы в банкетные залы целесообразно устраивать в стороне от входов в общий зал.

Аванзал

Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Размещают аванзал на одном этаже с залами. При вместимости зала 200 мест площадь аванзала принимают равной 5 м².

Гардероб

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длину вешалки определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1м вешалки.

Вдоль гардероба предусматривается свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5-2м.

S_{гардероба} = Р *а = 75*0,08 = 6,0 м²

а – норма Sна одно место = 0,08;

Туалет

Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов в каждой из них должно быть не менее числа, принимаемого из расчета один унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин.

В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар.

В уборных при входе предусматривают умывальные из расчета одна раковина для мытья рук на каждые два унитаза. В ресторанах в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади.