6. Расчет необходимого количества сырья

Расчет сырья производится на основании производственной программы цеха. Оформляем в виде таблицы:

Таблица  6

7. Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, сек. (см. Приложение 10);

Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

Таблица  7

Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
Салат рыбный	56	80	0,4
Салат столичный	50	80	0,35
Яйца под майонезом с гарниром	50	60	0,2
Помидоры, фаршированные грибами	50	60	0,2
Окрошка овощная	13	90	0,05
Мусс клюквенный	13	70	0,03
Бананы со сливками	12	30	0,01
Яблоки в слойке	13	50	0,02
Корзиночки с малиной	13	50	0,02

ИТОГО: 1,28

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * К1

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

К1 = 0,59

N2=1

8. Расчет и подбор оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

—коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q _p — масса одной порции изделия;

П_g — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица  9

Наименования блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Салат рыбный	56	150	8,4
Салат столичный	50	150	7,5
Яйца под майонезом с гарниром	50	150	7,5
Помидоры, фаршированные грибами	50	200	10
Мусс клюквенный	13	100	1,3
Бананы со сливками	12	205	2,46
Яблоки в слойке	13	135	1,76
Корзиночки с малиной	13	125	1,63

ИТОГО: 47,75

Е=34кг

Нам подходит холодильный шкаф ШХ-0,40М