Сырье для производства кисломолочных сыров

Основное сырье ГОСТ Р 52686-2006:

- натуральное коровье молоко;

- козье и овечье молоко;

- обезжиренное коровье молоко;

- цельное сухое молоко;

- обезжиренное сухое молоко;

- сухие сливки;

- сливки-сырые;

- молочная сыворотка;

- пахта;

- сухие молочные продукты, массовой долей белка не менее 50,0%, полученные распылительной сушкой ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока.

- бактериальные закваски и концентраты, плесневые закваски и концентраты;

- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного и микробного происхождения;

- кальций хлористый (Е 509);

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232 и [7];

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- регуляторы кислотности:

кислота молочная пищевая (Е 270) по ГОСТ 490,

кислота лимонная моногидрат пищевая (Е 330) по ГОСТ 908,

кислота уксусная (Е 260) по ГОСТ 61,

кислота соляная (Е 507) по ГОСТ 3118.

- Пищевые добавки

Консерванты:

- калий азотнокислый (Е 252) по ГОСТ 4217;

- натрий азотнокислый (Е 251) по ГОСТ 4168;

- водорода пероксид по ГОСТ 10929;

- лизоцим (Е 1105);

- пирофосфат натрия (Е 452).

- Красители пищевые натуральные и идентичные натуральным:

- экстракты аннато (Е 160b).

- Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный по ГОСТ 10091 (Е 341).

- Калий хлористый по ГОСТ 4234 (Е 508).

- Специи, пряности и немолочные компоненты, не предназначенные для замены составных частей молока.

- Ароматизаторы пищевые по ГОСТ Р 52177, натуральные и идентичные натуральным, усилители вкуса и запаха сыра.

- Витамины, рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке.

-Биологически активные добавки (йодказеин, микроэлементы и др.), рекомендуемые для обогащения сыров, разрешенные к применению в установленном порядке.

Для изготовления того или иного сорта кисломолочного сыра используют различные виды молока. К примеру, для изготовления зеленного кисломолочного сыра используют обезжиренное коровье молоко. Сыр имеет оригинальный зеленый цвет, т.к. сыровары добавляют в продукт порошок из растения синий донник. Литовский или гарцкий кисломолочный сыр производят из творога, в который добавляют соль.

Несозревающий творожный кисломолочный сыр производят с использованием сычужных ферментов. Нередко свежий кисломолочный сыр называют творожным благодаря сходству в технологии производства двух видов продукта. Сливочный кисломолочный сыр получают в процессе обезвоживания сычужно-кислого сгустка.

Сырье для производства плавленых сыров

В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр.

Технология кисломолочных сыров

Производство кисломолочных сыров отличается от сычужных способом коагуляции казеина. Во втором случае казеин в молоке коагулирует при помощи молокосвертывающих ферментов, в результата действия которых он преобразуется в параказеиновый комплекс. В первом случае используют кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание молока. Технология получения кисломолочные сыров близка к технологии творога. Они обычно реализуются в свежем виде, имеют мягкую консистенцию. Отличаются высокой кислотностью и влажностью.

Химический состав основных видов свежих кисломолочных сыров приведен в табл.

Изменять активную кислотность в широких пределах, в отличие от сычужных сыров, не представляется возможным. Ввиду этого и в отсутствие процесса созревания сырной массы в них не накапливается значительного количества водорастворимых форм белка. Разница между мягкими сычужными и мягкими кисломолочными сырами в отношении образования вкуса и запаха значительно меньше, чем разница между твердыми сычужными и твердыми кисломолочными сырами, особенно, если вырабатывать мягкие кисломолочные сыры из жирного творога.

В производстве кисломолочных сыров представляется возможным использовать высокую температуру пастеризации до 85 °C, что исключено в технологии сычужных сыров. Это позволяет повысить выход и улучшить консистенцию.

При производстве сыров типа адыгейского применяется термокислотная коагуляция при температуре порядка 93-95 °С, что обеспечивает полный переход сывороточных белков в продукт. Эта температура совмещена с температурой пастеризации сырной массы.

В производстве кислотно-сычужных сыров представляется возможным использовать вкусовые наполнители растительного происхождения (тмин, чеснок, столовую зелень, папоротник и др.). Также мягкие сыры могут вырабатываться с использованием растительных соевых белков, биологически активных добавок, бифидобактерий.