Определение доброкачественности пищевых концентратов.
Пищевые концентраты - готовые блюда или отдельные продукты, которые путем специальной обработки доведены до такого состояния, что их удобно транспортировать и хранить, из них легко и быстро можно приготовить разнообразные блюда.
Органолептическое исследование пищевых концентратов: осмотр брикета с поверхности, оценивают его внешний вид (форму и целостность). С помощью лупы тщательно осматривают поверхность брикета, складки и скобы оберточной бумаги на наличие амбарных вредителей. После осмотра оценивают консистенцию брикета, которая может быть плотной, сыпучей, комковатой. Запах и вкус концентрата должны соответствовать продуктам, которые использованы для его приготовления. Не допускается зараженность амбарными вредителями, наличие минеральных примесей и плесени.
Кислотность и влажность пищевых концентратов определяются как у хлеба (влажность не должна превышать 10%).
Определение доброкачественности консервированных продуктов.
Приготовленные современным способом консервы представляю собой продукт, обладающий высокими питательными свойствами и хорошими вкусовыми качествами. Благодаря герметичной упаковке консервы, особенно в жестяных банках, рассматриваются как продукты полностью защищенные от воздействия оружия массового поражения.
Следует отличать истинные консервы (продукты, прошедшие термическую обработку) от пресервов (не прошедшие такой обработки, например, рыба в томате, в собственном соку, сгущенное молоко и др.). Поэтому консервы не требуют для своего хранения низких температур, срок их хранения в среднем 5 лет. Пресервы требуют для своего хранения низких температур и срок их хранения в среднем 1 год.
Исследование консервов (истинных и пресервов) включает:
- определение состояния тары;
- расшифровку маркировочных знаков; сличение маркировочных знаков с данными сопроводительных документов;
- выяснение условий, сроков хранения и порядка складирования;
- изучение внешнего вида банок; проверка герметичности;
- определение состояния внутренней поверхности банок;
- органолептическое исследование; некоторые химические методики исследования.
Маркировка консервов. Для продукции, изготовленной на территории РФ, предусмотрена единая маркировка консервных банок. Обычно имеется три ряда цифр (по ГОСТам).
Для мясных консервов (индекс - А, КП, К, ЦС, МС, ЛХ и ММ):
1 ряд - число, месяц, год изготовления (например, 05 10 97);
2 ряд - ассортиментный номер (1-3 цифры), номер смены (1 знак) - (например, говядина отварная в собственном соку - 520 1);
3 ряд - индекс системы (буквенное обозначение), номер предприятия изготовителя (например, ММ 192).
На литографированных банках маркировка в один ряд – номер смены и дата изготовления (например, 1 05 10 97).
Для рыбных консервов (буква «Р»):
1 ряд - число, месяц, год изготовления;
2 ряд – ассортиментный номер, номер завода;
3 ряд – смена (1 знак), индекс рыбной промышленности.
Для молочных (индекс «М»), овощных, грибных консервов:
1 ряд – индекс, номер завода изготовителя, год изготовления (последняя цифра);
2 ряд – номер смены, дата (2 цифры), месяц (2 цифры).
При наружном осмотре банок отмечают сохранность защитной смазки банок, механическое загрязнение их, наличие пятен ржавчины, бамбажных, хлопающих, деформированных, подтечных банок и банок с "птичками", черными пятами и нарушенной герметичностью.
Ржавчина на консервных банках является серьезным дефектом. Она может появляться при пониженном качестве жести и смазки, неправильном нанесении (с пропусками) смазки, повышенной влажности в хранилищах. Условно принято различать три степени ржавчины.
Первая степень - ржавчина поверхностная, появилась недавно, легко и бесследно удаляется при протирании жести ветошью, Такие консервы могут реализовываться без ограничений. Рекомендуется очистка ржавчины, восстановление защитной смазки, нормализация условий хранения.
Вторая степень - ржавчина более древняя, после протирки сухой ветошью остаются темные пятна обнаженной от полуды жести, заметных следов коррозии жести нет. Такие консервы не подлежат длительному хранению.
Третья степень - процесс ржавления зашел настолько далеко, что протирание сухой ветошью не удаляют пятна, остаются раковины с шероховатой поверхностью за счет коррозии жести. Среди таких банок могут обнаружиться такие, в которых железо проржавело насквозь, Все банки с ржавчиной 3-й степени должны быть отсортированы и подвергнуты проверке на герметичность. Банки, сохранившие герметичность, подлежат реализации в короткие сроки, а не сохранившие её - выбраковываются.
Бамбажными считаются банки со вздутыми донышками и крышками, не принимающие нормального положения после надавливания пальцами. В бамбажных банках гофрировка крышек сглажена, при постукивании отмечается тимпанический звук. Бамбаж может быть физического, химического и бактериального происхождения.
Физический бамбаж возникает при чрезмерном наполнении банок или в результате замораживания консервов.
Химический бамбаж - в результате накопления водорода при взаимодействии кислого содержания с посудой (жестью).
Бактериальный бамбаж обусловлен накоплением в банках газообразных продуктов бактериального происхождения.
Отличительным признаком химического или физического бамбажа является массовое поражение банок и нарастание их числа в процессе хранения, особенно при химическом бамбаже. Все бамбажные банки подлежат отсортировке и, как правило, уничтожению на месте; от оставшейся партии консервов отбирают пробы и направляют для бактериологическою анализа.
При возникновении бамбажа, причиной которого явилось замораживание содержимого, консервы подвергаются дефростации (размораживанию). Во всех случаях, когда после дефростации банки принимают нормальный вид, они признаются годными для питания, но реализуются после предварительной варки.
«Хлопушей» (банки с хлопающими концами) называется дефект готовых консервов в жестяных банках, у которых на одном конце имеется небольшая выпуклость. Эта выпуклость при нажиме исчезает и одновременно возникает на другом конце, образуя при этом характерный звук «хлопающей жести». В связи с тем, что «хлопуша» появляется не только от переполнения банок содержимым или от нарушения стандартного рельефа концов банки, но может быть и начальным признаком бамбажа, такие консервы к реализации не допускаются.
Деформация банок является результатом механического воздействия. Различают деформацию 2 степеней.
1 – наличие помятостей на банках с тупыми краями, при которых ухудшается только внешний вид банок. Не является причиной для забраковки консервов.
2 – наличие на банках помятостей с острыми краями.
Подтечными называют банки со следами вытекания внутреннего содержимого. Они являются производственным браком, отбраковываются на заводе.
Под «птичками» понимают деформацию в виде углов у фальцев, а под «черными пятнами» - места, не покрытые полудой.
Банки с деформацией 2 степени, подтечные, с птичками проверяются на герметичность. Герметичные банки выдаются на довольствие в первую очередь, а негерметичные подлежат уничтожению.
Проверка герметичности: банки освобождают от этикеток, защитной смазки, моют, насухо вытирают, погружают в горячую воду. Если банка не герметична, то из незамеченного при внешнем осмотре отверстия непрерывной струйкой выделяются пузырьки воздуха.
Осмотр внутренней поверхности банок. После удаления на тарелку содержимого банки осматривается внутренняя поверхность банок, при этом обращается внимание на наличие и распространение темных пятен, «мраморность», наплывы припоя на внутренних швах, сохранность лака. Темные пятна – результат коррозии жести, «мраморность» - темные и коричневые пятна и полосы - образуются в результате реакции сернистых соединений, которые выделяются при термической деструкции белоксодержащих продуктов с железом и оловом. Наличие «мраморности» не является существенным пороком, если органолептические показатели продукта не изменяются. Появление темных пятен коррозии обычно сопровождается нарастанием количества солей олова, железа, что может вызвать появление металлического привкуса. При обнаружении этого порока консервы направляются в лабораторию для количественного определения солей тяжелых металлов (олово, медь, свинец).
Определение свинца в полуде внутренней поверхности банок (качественная реакция): поверхность банки протирают ватой, смоченной в эфире для обезжиривания, затем наносят одну каплю 50% уксусной кислоты и через 2-3 мин каплю 5% раствора йодистого калия. Через 1-2 мин каплю снимают ватным тампоном. Если вата не пожелтела, то значит свинца меньше 1% (полуда консервных банок не должна содержать свинца более 0,06%), если она получила слегка желтую окраску, то свинца более 1%. В этом случае необходимо взять соскоб с банки с помощью ножа в количестве 0,6-0,4 г и провести количественное (точное) определение свинца.
Органолептическое исследование проводят путем осмотра и опробования холодных и разогретых консервов, в соответствии со способом употребления. На тарелке оценивают вкус, цвет, запах, консистенцию содержимого. Вкус, цвет и запах должны быть нормальными свойственными данному виду консервов, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция консервов должна быть упругой при аккуратном извлечении из банок они не должны распадаться. Вкус определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на бактериальное заражение.
Кислотность консервов: отвешивают 20г консервов, перекладывают в колбу, заливают 250 мл дистиллированной воды. После двухчасового настаивания с периодическим встряхиванием содержимое фильтруется: 50 мл фильтрата переносят в колбу, прибавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натрия до слабо-розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах - количество мл 0,1 Н раствора едкого натрия, израсходованного для нейтрализации кислоты, содержащейся в100 г консервов. Кислотность овощных консервов не должна превышать 7,64; рыбных 9; мясных 5.