2 Вопрос. Классификация пищевых жиров

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), рас­тительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, спреды, кулинарные, кондитер­ские, хлебопекарные жиры).

По консистенции жиры подразделяют на твердые (бараний, говя­жий и др.), жидкие масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и др.) и мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. К высыхающим маслам относят масла типа льняного (льняное, конопляное, тунговое), к полувысыхаю­щим относят масла типа макового (маковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное), а к невысыхающим маслам относят масла типа оливкового (горчичное, рапсовое, арахисовое, оливковое) и типа касто­рового (клещевинное).

По фракционному составу жирных кислот, в зависимости от пре­обладания той или иной фракции жирных кислот растительные масла разбили на 8 групп: лауриновая, эруковая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, олеиновая+линолевая, линолевая.

3 Вопрос. Физические свойства и показатели жиров

Чаще всего из физических показателей определяют плотность, показа­тель преломления, температуру плавления и застывания, твердость, тем­пературу вспышки.

Температура плавления - температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое.

Температура застывания - это температура перехода жира из жидкого состояния в твердое.

Информативный ме­тод физического контроля - дифференциальный термический анализ жиров.

Пластичность характерна для жиров, содержащих 10-30% кри­сталлической фазы.

Важная характеристика жиров - твердость, определяемая нагруз­кой в г/см, необходимой для разрезания жира в определенных условиях. Твердость характеризует структурно-механические свойства твердых жиров. Этот показатель используется для определения качества марга­ринов и саломасов.

Температура кипения жиров не представляет большого практиче­ского интереса, так как жиры обладают низким давлением паров и ки­пят только в высоком вакууме (~ 250 °С при 0,001 мм рт. ст.).

Плотность жиров - уменьшается с увеличением молекулярной массы и увеличивается с повышением степени ненасыщенности жирных ки­слот, входящих в состав триглицерида.

Растворимость жиров разного происхождения имеет много обще­го. Жиры неограниченно растворяются в диэтиловом эфире, бензоле, хлороформе, частично растворяются в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворяются в воде, но образуют с ней эмульсии.

4 Вопрос. Химические свойства и показатели жиров

К основным химическим свойствам жиров можно отнести их разложение водой в кислой среде (гидролиз), омыление щелочами (щелочной гидролиз), раз­рушение аммиаком (аммонолиз), разрушение аминами (аминолиз), переэтерификацию спиртами (алкоголиз), кислотами (ацидолиз), а также ре­акции, связанные с наличием ненасыщенных связей (гидрогенизация, взаимодействие с галогенами, окисление, полимеризация).

1. Гидролиз жиров в кислой среде приводит к образованию глицерина и набора жирных кислот, по которому судят о сорте жира, его аутен­тичности декларируемому продукту:

2. Щелочной гидролиз жиров:

Щелочной катализ применяют в процессах мыловарения при нали­чии в жирнокислотных цепях гидроксильных групп.

Скорости фермен­тативного гидролиза α- и β-сложноэфирных групп (концевых и цен­тральных) ферментом панкреатической липазой различны, что исполь­зуют для установления строения триглицеридов. Ферментативный гидролиз – липолиз.