2.2 Оценка качества пива

Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой, при которой образцы пива зашифровываются под номерами.

Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 70-75 мм.

Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается. Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками.

Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами:

- прозрачность - 3,

- цвет - 3,

- вкус - 5,

- хмелевая горечь - 5,

- аромат - 4,

- пенообразование - 5.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.

Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженая, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.

Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла - при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации. При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

Таблица 7 - Идентификация информации, заявленная маркировкой пива

Требования к информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактическая информация
	Образец 1		Образец 2		Образец 3
1	2		3		4
Наименование	Пиво «Живое» фильтрованное		Пиво «Пенное пшеничное»		Пиво «Балтика 3 классическое»
Тип	Светлое		Светлое		Светлое
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма Букет Чувашии»		ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма Букет Чувашии»		ОАО «Пивоваренная компания Балтика»
Товарный знак изготовителя	Имеется		Имеется		Имеется
Дата розлива	01.10.12		05.02.13		25.12.12
Срок годности	45 суток		14.06.13		9 месяцев
Условия хранения	В затемненном помещении при t от 5 до 12оС		При t от5 до 20 оС		В затемненном помещении при t от 0 до 30оС
Объем	0,5 л		0,5 л		0,5 л
Величина экстрактивного начального сусла	12%		12%		12%
Минимальная величина объемной доли этилового спирта	Не менее 4,7 % оборотов		5,0 % оборотов		Не менее 4,8 % оборотов
Состав основного сырья использованного при зготовлении пива	Вода, солод ячменный, рисовая крупа, хмель		Вода, солод ячменный и пшеничный, хмель		Вода очищенная, солод ячменный, хмелепродукты
Продолжение таблицы 2
1		2		3		4
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище		____		_____		_____
Пищевая ценность		46 ккал		45 ккал		45 ккал
Обозначение документа, соот. кот. изготовитель и может быть идентифицирован		ГОСТ Р 51174-2009		ГОСТ Р 51174-2009		ГОСТ Р 51174-2009
Информация о подтверждении соответствия		Имеется		Имеется		Имеется

Заключение: информация, представленная на маркировке пива «Живое светлое», «Пенное пшеничное», «Балтика 3» соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Таблица 8 - Результаты физико-химических и органолептических показателей пива

Показатели	Фактическая характеристика				Нормы ГОСТа		Заключение
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Массовая доля двуокиси углерода ,%	0,44%	0,45%	0,47%	Не менее 0,4 %		стандартный
Пенообразование Пеностойкость	6 минут 55 секунд, 81 мм	5 минут 43 секунды, 73 мм	5 минут 11 секунд, 68 мм	Не менее 3 минут, не менее 40 мм				стандартный
Цвет, ц.ед.	0,35	0,3	0,28	0,2 – 2,5				стандартный
Цвет, ед. ЕВС	5,8	6	6,2	3,4 – 31				стандартный
Кислотность, к.ед.	2,3	2,2	2,5	Не более 3,2				стандартный
рН	4,7	4,75	4,6	3,8 – 4,8				стандартный
Прозрачность	Прозрачная жидкость без посторонних включений								стандартный

Таблица 9 - Дегустационная оценка пива

Показатели	Фактическая характеристика			Сумма баллов
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Прозрачность	Прозрачное с блеском	Прозрачное с блеском	Прозрачность с блеском	3+
Цвет	Соответствует	Соответствует	Соответствует	3+
Пенообразование	Высота пены 81 мм., пеностойкость 6 мин. 55 сек.	Высота пены 73 мм, пеностойкость 5 мин. 43 сек.	Высота пены 68 мм, пеностойкость 5 мин. 11 сек.	5+
Аромат	Чистый, свежий, выраженный	Чистый, свежий, выраженный	Аромат хмеля, чистый, свежий, выраженный	4+
Вкус	Чистый, не очень гармон.	Чистый, не очень гармон.	Мягкий, чистый, не очень гармон.	4+
Хмелевая горечь	Не очень слаженная, грубоватая	Не очень слаженная, грубоватая	Грубоватая	4+
Итого:	Отличное качество	Отличное качество	Отличное качество

Вывод: пиво светлое фильтрованное не пастеризованное «Живое» соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия».

Товарная характеристика образца 1:

По типу – светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

- не пастеризованное

- фильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 4,7%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009. Ассортимент – живое. Вид потребительской тары – стеклянная бутылка. Торгова марка – «Букет Чувашии». Цена – 26 рублей.

Товарная характеристика образца 2:

По типу – светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

- пастеризованное

- нефильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 5%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009. Ассортимент – пшеничное. Вид потребительской тары – жестяная банка. Торговая марка - «Букет Чувашии». Цена 33 рубля.

Товарная характеристика образца 3:

По типу – светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

- пастеризованное

- фильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 4,8%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009.Ассортимент – классическое. Вид потребительской тары – жестяная банка. Торговая марка – «Балтика». Цена – 32 рубля.