1.5 Обслуживающий персонал предприятия

Вопрос выбора персонала для предприятия общественного питания является одним из ключевых вопросов управления, так как от работы персонала зависит репутация ресторана.

В качестве требований к кандидатам гостиница «Гельвеция» предъявляет требования:

- возраст 25-45 лет;

- образование не ниже среднетехнического;

- презентабельная внешность;

- для официантов и менеджеров торгового зала - правильная и четкая речь;

- для поваров – наличие опыта и положительных рекомендаций.

Контроль за обслуживанием осуществляет менеджер торгового зала, который осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. К числу его обязанностей относятся следующие:

- Осуществлять проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

- Принимать меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

- Рассматривать претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

- Принимать заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

- Контролировать соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

- Информировать руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

- Составлять график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами осуществляется официантами, которые ответственны за:

- Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

- Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- Прием заказов от клиента ресторана.

- Подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

- Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

- Создание атмосферы гостеприимства.

- Предоставление счета гостям и получение платы по счетам.

Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями, также бармен оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии.

Заведующий хозяйством обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.).

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. В его обязанности входит:

- Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

- Составлять заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

- Составлять меню.

- Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- Составлять график выхода поваров работу.

- Организация учета, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

- Контроль правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

- Контроль соблюдения работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Повара обеспечиваю процесс приготовления пищи, в том числе:

- Обеспечение подготовки рабочего места к началу рабочего дня.

- Подготовка основной продукции, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

- Поддержание чистоты и порядка на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

- Проводят плановые инвентаризации.

- Своевременно информирую администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Также к обслуживающему персонала службы питания гостиницы относятся: охранник, гардеробщик, мойщики посуды, уборщики.

В организации разработана система штрафов за нарушение регламента рабочего дня и качество предоставляемых клиентам услуг.

Разработка формы официантов является частью фирменного стиля ресторана и гостиницы в целом. Фирменный стиль ресторана не должен быть вычурным и чересчур ярким, при этом необходимо учитывать специфику предлагаемых блюд. В качестве основного цвета одежды официантов предложен синий. Выбор данного цвета мотивированием, что синий – спокойный и располагающий цвет, этот цвет есть в интерьере кафе и ресторана, и буде сочетаться с общим стилем заведения. Мужчинам-официантам предлагается носить брюки и рубашки синего цвета, девушкам – сарафаны. Форма официантов также должна быть украшена хохломскими узорами в едином стиле с меню и названием гостиницы.