- •1. Характеристика цеха
- •2. Разработка производственной программы прещпрйятия, холодного цеха
- •Ассортиментный минимум для магазина кулинарии /23/
- •3.Расчет и подбор холоджьвого оборудования
- •Определение массы продуктов, подлежащих хранению
- •Перечень холодильного оборудования, применяемого в предприятиях общественного питания
- •4. Расчет и подбор механического оборудования
- •Механическое оборудование, используемое в холодном цехе
- •Коэффициенты трудоемкости блюл для работников холодного цеха /23/
- •Расчет рабочие силы
- •5. Расчет и подбор немеханического (вспомогательного) оборудования
- •Перечень немеханического оборудования, применяемого в предприятиях общественного питания
- •7. Расчет площади холодного цеха
- •Спецификация оборудования холодного цеха
- •8. Объемно планировочное решение холодного цеха
Перечень холодильного оборудования, применяемого в предприятиях общественного питания
Вид оборудования |
Марка, тип |
Габариты, мм. |
Вместимость, к. |
Прилавок холодильный низкотемпературный закрытый |
ПХН-0,28С |
1200x750х900 |
80 |
Секция низкотемпературная |
СН-0,15 |
1260x840x860 |
140 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0.40Ш |
750x750x1810 |
60 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,56 |
1180x860x1775 |
90 |
Шкаф холодильный |
ШХ 0, 71 |
800x800x2000 |
120 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0.80М |
750x1500x1810 |
140 |
Шкаф холодильный |
ШХ -1,12 |
1570x810x2120 |
200 |
Шкаф холодильный |
ШХ -1,40 |
1500x800x2000 |
220 |
Льдогенератор |
ТОРОС-2 |
555x685x1100 |
|
Фризер |
Б6-ОФМ |
800x570x1000 |
Ст=12кг |
4. Расчет и подбор механического оборудования
В холодном цехе механическое оборудование необходимо для выжимания соков, взбивания мусса, нарезки сырых и вареных овощей и других операций.
Количество переработанного продукта определяется графиком приготовления блюд. Так как, в основном, в качестве механического оборудования применяются универсальные приводы, то расчет сводится к определению времени работы механизмов и действительного коэффициента использования механизмов.
Требуемая производительность машины () в килограммах в час определяется по количеству обрабатываемого сырья, расчет ведется по формуле:
- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену), кг, шт.
- условное время работы машины, ч.
где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
- условный коэффициент использования машин ( = 0,3).
На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины в часах и коэффициент ее использования () по формулам
и
где - производительность принятой машины, кг/г, шт/ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.
Еели фактический коэффициент использования больше условного, то выбираются две и более машин. Количество машин (п) равно
Все расчеты сводятся в табл.8.
Таблица 8
Расчет механического оборудования
Операции |
Количество продукт, кг |
Наименование принятого оборудования |
Производительность машины, кг/ч |
Время работы оборудования |
Время работы цеха |
Коэффициент использования |
Количество машин |
Нарезание |
250 |
П-11 |
50 |
5 |
12 |
0,14 |
1 |
.......... |
|
МРО-50-200 |
|
|
|
|
|
В качестве средств малой механизации в холодном цехе предприятий общественного питания могут использоваться машины для резки гастрономических продуктов, делитель масла, для установки которых необходимо принимать дополнительно подсобный стол. Механическое оборудование представлено в табл.9.
Таблица 9