3.Технологический процесс приготовления (обработка, приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка, требования к качеству, оформление и подача).

3.1 Механическая обработка.

Для приготовления пасты, чаще всего, используется мука грубого помола из твердых сортов пшеницы SEMOLA и яйца.

Муку предварительно просеивают, а яйца обрабатывают. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду.

В классическом итальянском рецепте на каждые 100 г муки идет 1 желток. В итоге получается очень тугое тесто, которое трудно вымешивать руками. Сам процесс приготовления прост: мука просеивается и смешивается с желтками. Оптимально использовать для этих целей машину для замешивания теста.

После приготовления тесто на 30 минут нужно оставить — оно должно отдохнуть.

Отдохнувшее тесто нужно очень-очень тонко раскатать, а лучше — пропустить через специальную машинку для раскатки теста.

Затем тесто хорошо посыпать мукой и придать ему необходимую форму.

Готовую пасту пересыпать мукой. И можно либо сразу начинать готовить с ней блюда либо засушить. Срок хранения сушеной пасты 1 месяц.

3.2 Приготовление полуфабрикатов и тепловая обработка.

На 100 г макаронных изделий следует взять не менее 1 литра воды и 10 г соли. Соль следует добавлять в воду до закладки пасты. Так же рекомендуется добавить 40 г оливкового масла.

Во время варки не нужно накрывать кастрюлю крышкой и необходимо периодически помешивать макароны.

Готовая паста должна быть al dente, то есть «на зубок», слегка недоваренной, внутри должна чувствоваться твердая «струна».

Ни в коем случае, нельзя промывать пасту холодной водой. От этого портится ее вкус, и она теряет свои полезные качества.

Вот теперь в пасту можно добавить соус на Ваш вкус, использовать ее в супе или бульоне, а так же приготовить с ней салат.

При приготовлении пасты с соусом используется толстостенная глубокая посуда, для того, чтобы соус не пригорал и нагревался равномерно.

Сначала, согласно рецептуре готовится соус, напоминающий по консистенции густые сливки, затем в него добавляется паста, перемешивается и немного подогревается. Снимаем с плиты, и блюдо готово!

В супы и бульоны можно класть отваренную пасту непосредственно перед подачей, либо, если паста сухая, варить ее в этом же бульоне.

В салат же чаще всего просто добавляют отваренную пасту.

«Феттучини с тигровыми креветками»

На разогретой сковородке с оливковым маслом обжариваются тигровые креветки, каперсы помидоры черри, анчоусы, тимьян, соль, перец, белое вино, фламбируется Самбукой, соус затягивается маслом сливочным. Добавляется феттучини. На подготовленную тарелку в виде витка укладывается феттучини, вокруг ставятся креветки хвостиками в центр тарелки, поливается соусом.

3.3 Требования к качеству, оформление и подача.

Блюда оформляются в соответствии с технологией приготовления. Готовятся под заказ. Температура подачи 65С-70С.

Внешний вид: паста не слипшаяся, сохранившая форму, соус обволакивает макаронные изделия.

Цвет: характерный для ингредиентов блюда.

Консистенция: у пасты плотная, эластичная, внутри al dente, соус однородный, средней густоты.

Вкус: характерный для ингредиентов блюда.

Запах: характерный для ингредиентов блюда.