Раздел 1. Функционально-технологические свойства

и технологическая ценность пищевых продуктов ...6

1.1. Понятие о функционально-технологических свойствах

и технологической ценности продуктов 6

1.2. Структурно-механические свойства

пищевых продуктов 8

1.3. Характер связи воды в пищевых продуктах

и коллоидные системы 10

Раздел 2. Физико-химические процессы,

происходящие в пищевых продуктах

при технологической обработке 21

2.1. Изменение свойств белков в процессе

технологической обработки пищевых продуктов 21

Работа 1. Типы коагуляции глобулярных белков 30

Работа 2. Изменение растворимости белков растительного происхождения

при тепловой обработке продуктов 31

Работа 3. Влияние температуры на растворимость

мышечных белков мяса и рыбы 33

Работа 4. Выделение летучих соединений

при тепловой обработке пищевых продуктов 35

2.2. Изменение свойств углеводов в процессе

технологической обработки продуктов 38

Работа 5. Влияние различных факторов

на гидролиз сахарозы 39

Работа 6. Влияние температуры нагревания

на органолептические свойства продуктов

карамелизации сахарозы 43

Работа 7. Клейстеризация крахмала 45

Работа 8. Влияние сахара, поваренной соли и органических кислот на вязкость

крахмального клейстера 47

Работа 9. Изменение свойств крахмала

в процессе сухого нагрева 49

2.3. Изменение жиров при тепловой кулинарной обработке 50

120

Работа 10. Изменение органолептических

и физико-химических показателей растительного масла

в процессе фритюрной жарки 54

Работа 11. Изменение степени окисленности

растительного масла в процессе нагревания 56

2.4. Влияние технологических факторов на изменение консистенции и содержание пищевых веществ

при обработке овощей 58

Работа 12. Строение ткани овощей и влияние технологических факторов

на сохранность клеточных стенок 60

Работа 13. Влияние некоторых факторов на механическую прочность

и продолжительность тепловой

обработки овощей 63

Работа 14. Влияние тепловой обработки

на белки протоплазмы и структурный белок

клеточных стенок 65

Работа 15. Влияние степени измельчения картофеля

на потери растворимых веществ при хранении

в воде 67

Работа 16. Влияние различных способов влажного нагрева на извлечение растворимых веществ из овощей .68 Работа 17. Влияние тепловой обработки овощей и хранения блюд в горячем состоянии

на содержание витамина С 69

Работа 18. Влияние некоторых факторов

на изменение окраски свеклы 74

Работа 19. Влияние бисульфита натрия на сохранение

от потемнения очищенного картофеля 77

Работа 20. Влияние кислой среды на изменение окраски

зеленых овощей 79

2.5. Изменение технологических свойств растительных

набухающих продуктов 81

Работа 21. Влияние технологических факторов

на свойства клейковины муки 82

Работа 22. Влияние технологических факторов на скорость приготовления опары

дрожжевого теста 85

Работа 23. Изменение технологических свойств

круп и бобовых при замачивании и варке 86

121

2.6. Влияние технологических факторов на изменение

консистенции и содержание пищевых веществ

при обработке продуктов животного происхождения ..89 Работа 24. Микроскопия сырого и подвергнутого

тепловой обработке мяса 92

Работа 25. Деформация соединительной ткани

вследствие тепловой денатурации белков 93

Работа 26. Влияние продолжительности нагревания

на степень дезагрегации коллагена 95

Работа 27. Влияние реакции среды

на степень дезагрегации коллагена 97

Работа 28. Сравнение органолептических показателей и состава мясного, костного

и рыбного бульонов 98

Работа 29. Влияние фосфатов и органических кислот на водоудерживающую способность

белков мышечной ткани мяса и рыбы 102

Работа 30. Изменение содержания растворимых веществ

в мясе и рыбе при тепловой обработке 105

Работа 31. Влияние реакции среды на изменение цвета

мяса при варке 106

2.7. Влияние технологических факторов

на функционально-технологические свойства

продукции 108

Работа 32. Изменение функционально-технологических

свойств муки при приготовлении соусов 109

Работа 33. Функционально-технологические свойства

майонезов 111

Работа 34. Функционально-технологические показатели

пенообразных взбивных масс 113

Библиографический список 117

Приложение 119

Пример схемы эксперимента в рабочей тетради 119

122

Учебное издание

Николаева Лидия Ивановна, Лешкова Галина Семеновна,

Фролова Галина Федоровна, Рыжова Людмила Владимировна, Гращенков Дмитрий Валерьевич

ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ

ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ