Экологические чтения_2013
.pdf
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
Таблица 2
Наименование |
m, г |
Величина оптической плотности |
Е 1% |
Е 1% |
|
Пока- |
||||||||
|
пробы |
V, мл |
(D) при длинах волн, λ (нм) |
|
за- |
|||||||||
|
|
пробы |
451 |
472 |
474 |
|
502 |
503 |
1 см |
1 см |
|
тель |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
λ472 |
λ474 |
|
пре- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ломле- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ния, n |
|
Кетчуп |
10 г |
0,67 |
0,989 |
0,944 |
|
0,855 |
0,852 |
3450 |
3470 |
|
1,3735 |
|||
«Томатный» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ГОСТ Р |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
52141-2003 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Производи- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тель: ЕЖК, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
г. Екатерин- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
бург |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус «Кубан- |
10 г |
0,637 |
0,955 |
0,879 |
|
0,904 |
0,902 |
3450 |
3470 |
|
1,374 |
|||
ский» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТУ 9162-001- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
48152601-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ООО «Кухма- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
стер» Самар- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ская обл. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Томатная |
10 г |
0.888 |
1,385 |
1,336 |
|
1,244 |
1,229 |
3450 |
3470 |
|
1,374 |
|||
паста «Люби- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
тельская» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТУ 9162-127- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
04782324-98 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ООО «Кухма- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
стер» Самар- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ская обл. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сок томатный |
30 мл |
0,655 |
0,974 |
0.93 |
|
0,85 |
0,845 |
3450 |
3470 |
|
1,3735 |
|||
с сахаром и |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
солью «Доб- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
рый» ТУ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9162-008- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
56232828- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2005 ЗАО |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«Мултон» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
г. СПб |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3 |
|||
|
Содержание ликопина в исследуемых образцах (мг/кг; мг/л) |
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
№ |
|
|
Наименование пробы |
|
|
|
|
Содержание |
|
|||||
п/п |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ликопина |
|
||
1 |
Кетчуп «Томатный» ГОСТ Р 52141-2003 |
|
|
|
|
280 |
|
|
||||||
|
Производитель: ЕЖК, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
г. Екатеринбург |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
41
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
Окончание табл. 3
№ |
Наименование пробы |
Содержание |
п/п |
|
ликопина |
2 |
Соус «Кубанский» ТУ 9162-001-48152601-00 |
295 |
|
ООО «Кухмастер» Самарская обл. |
|
3 |
Томатная паста «Любительская» ТУ 9162-127-04782324-98 |
360 |
|
ООО «Кухмастер» Самарская обл. |
|
4 |
Сок томатный с сахаром и солью «Добрый» |
90,5 |
|
ТУ 9162-008-56232828-2005 |
|
|
ЗАО «Мултон» г. СПб |
|
Таким образом, на основе проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
1. Ликопин является сильным антиоксидантом, благотворно влияет на пищеварение, кожу, кровеносные сосуды, кости и мышцы. При этом положительным является то, что ликопин подавляет болезнетворную кишечную микрофлору; предотвращает развитие атеросклероза; имеет антибактериальные и противогрибковые свойства; способствует уничтожению свободных радикалов − такие реактивные молекулы, разрушающие мембраны клеток, нападающие на ДНК и вызывающие различные заболевания; предотвращает окисление низкоуровневого липопротеина, т. е. «плохого» холестерина, именно он и приводит к атеросклерозу и заболеваниям коронарных артерий;
ворганизме человека превращается в витамин А.
2.Ликопин содержится в виде красящего пигмента в некоторых овощах и фруктах, а также продуктах, изготовленных из них.
3.Так как организм человека сам не вырабатывает ликопин, то его необходимо вводить вместе с пищей. Основными пищевыми источниками ликопина являются: томатный соус, томатный сок, кетчуп.
4.Наиболее обогащенным ликопином продуктом является томатная паста – 360 мг/кг. Содержание ликопина в томатном соке составляет 90,5 мг/л, а в соусе и кетчупе – 295 и 280 мг/кг соответственно. Таким образом, проведенное исследование опровергает данные других авторов, согласно которым в томатной пасте ликопина в 6 раз больше, чем в кетчупе.
Библиографический список
1. Патент RU 2270868 C1. Способ получения ликопина, фосфолипидов, жирных кислот и эргостерина путем совместного культиви-
рования (+) и (-) штаммов гриба Вlakeslea trispora.
42
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
2.Minthy L., Steven J. Shwartz // Lycopene: Chemical and Biologi-
cal Properties. – Foodtechnology, 1999. Vol. 53, № 2, P. 33–43.
3.Патент ЕП 00544.
4.American Journal of Epidemiology 1999; 149: 168–176 .
5.MacioP.D., Devasagayam T.P.A., Kaiser S., Sies H. // Biochem.
Soc. Transactions. – 1990. – V. 18. – № 6. – P. 1055–1056.
6.http://ru.wikipedia.org/wiki/
7.http://www.ayzdorov.ru/ttermini_likopin.php
8.Авчиев, М.И. Изучение особенностей роста и накопления ликопина парой гетероталличного гриба Blakeslea trispora ВСБ-130
(+)и ВСБ-129 (−) / М.И. Авчиев, И.А. Буторова, П.Б. Авчиева // Био-
технология. – 2003. – № 3. – С. 12–19.
9.Выродов, Д.А. О спектрофотометрическом определении каротиноидов в плодах томата / Д.А. Выродов, А.П. Выродова, Е.Д. Жужа // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования : материалы IX междунар. симпозиума, 14–18 июня
2011 г., Пущино. – Том II. – С. 32–35.
10.Кретович, В.Л. Биохимия растений : учебник / В.Л. Кретович. – 2- е изд., перераб. и доп. – М. : Высш. шк., 1986. – 503 с.
11.Патент RU 2172608 C1. Способ получения ликопина.
12.Выродов, Д.А. Определение содержания β-каротина и ликопина в плодах томатов без хроматографического разделения пигментов номографическим методом / Д.А. Выродов, Е.Д. Жужжа // Проблемы сельскохозяйственного производства на современном этапе и пути их решения : материалы XIV Междунар. науч.-производ. конф., 17–20 мая 2010 г. – Белгород, 2010. – С. 14.
УДК 663.4
И.В. Рябкова, Д.В. Поворознюк, А.C. Свинцицкий Руководитель – к.т.н., доцент Каня И.П.
Омский экономический институт
ИССЛЕДОВАНИЕ ЖИВОГО ПИВА НА НЕКОТОРЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Введение. В последнее время живое пиво стало одним из самых популярных продуктов. О полезных свойствах пива знали ещё в древности. Но если пытаться сегодня использовать магазинное бутылочное пиво для лечения, никакого результата не будет. И не потому,
43
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
что древние врачи ошибались, а потому, что они считали пивом совсем не то, что сейчас считаем пивом мы. Производители ведут активную пропаганду о пользе употребления данного напитка, однако мнения населения и медицинских работников на этот счет очень расходятся. В многочисленных рекламных публикациях можно встретить рекомендации употреблять пиво даже беременным женщинам и кормящим матерям.
Пиво не только утоляет жажду и помогает облегчению отношений, но и ведёт к ожирению, подавлению полового влечения, потере эластичности сосудов, желчнокаменной болезни, гастриту и язве желудка. Поэтому необходимо контролировать процесс употребления этого напитка не только подростками, но и людьми разных возрастных категорий. Пиво пиву – рознь! Выбор у потребителей есть всегда.
Объекты исследования: маркировка; микробиологические показатели.
Предмет исследования: живое пиво.
Цель: изучить микробиологические показатели качества живого пива.
Методы исследования: метод качественного учёта микроорганизмов в исследуемом материале путём культивирования на различных питательных средах.
Фотоматериал выполнен студентами – исполнителями.
Глава 1. Теоретическое обоснование проблемы качества живого пива
1.1. Положительные свойства пива
«У спирта много лиц: это продукт питания, жидкость и топливо, а также дезинфицирующее и болеутоляющее средство, средство возбуждения и успокоения и, наконец, средство улучшения самочувствия, которое, однако, может одурманивать и вызывать зависимость»,
– так характеризует алкоголь создатель издания «Журнал исследований алкоголя» Марк Келлер.
Несомненно, пиво обладает рядом положительных свойств:
Облегчение отношений между людьми.
Пиво обладает эйфоризирующим эффектом (улучшение настроения, создание благодушно-беспечного эмоционального фона);
Успокаивающим (седативным) действием (небольшие количества спиртного улучшают сон).
Уменьшает страх и тревогу (в прошлой войне солдатам перед атакой давали спиртное, и многих это избавляло от чувства страха).
44
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
Снимает психическое напряжение.
Повышает аппетит (в прошлом веке врачи рекомендовали ослабленным, болезненным детям и женщинам пить перед едой немного кагора или другого вина).
Анальгезирующим действием (облегчает боль).
Свойством корригировать некоторые особенности характера человека (робость, нерешительность, застенчивость) [10].
1.2. Химический состав пива
Пиво представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91–93%), углеводы (1,5–4,5%), этиловый спирт (3,5–4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2–0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные.
Углеводы пива (около 26 г/л) на 75–85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10–15% от общего количества углеводов. И лишь 2–8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).
Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400–450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600–700 ккал/л. Но пиво обладает способностью стимулировать аппетит и способствовать избыточному потреблению пищи.
Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.
Минорные, или присутствующие в незначительных количествах, компоненты пива классифицируют следующим образом: минеральные соединения, витамины, органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества, ароматические соединения, биогенные амины и эстрогены.
Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Пиво отличается от других алкогольных напитков и, в частности, от вина высоким содержанием калия (160–450 мг/л). Пиво, употребляемое в количестве 1 л в день, способно примерно
45
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
на 30% обеспечить суточную потребность в этом элементе. При этом в пиве относительно мало натрия (около 120 мг/л).
По содержанию кальция (около 80 мг/л), магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), а также железа, меди, цинка и других, содержание которых не превышает 1 мг/л, пиво почти не отличается от апельсинового сока.
Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина В1 или тиамина (0,005–0,15 мг/л) и витамина В2 или рибофлавина (0,3–1,3 мг/л). Пиво богато и другими витаминами. Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20–50 мг/л.
Содержание полифенолов в пиве примерно в 10 раз ниже, чем в натуральном виноградном вине и колеблется в пределах 150– 300 мг/л. Фенольные соединения пива можно отнести к наиболее ценным в биологическом отношении его компонентам.
Аромат и цвет пива, помимо горьких веществ, определяют и другие соединения, поступающие в напиток из хмеля и входящие в состав хмелевого масла. На сегодняшний день идентифицировано более 70 компонентов, отнесённых к этому классу веществ. Сведения о способности этих веществ оказывать биологическое действие отсутствуют.
Биогенные амины провоцируют развитие гипертензии, вызывают головную боль и могут привести к поражению почек.
1.3. Физиологическое влияние пива на организм человека Ожирение. Пиво пробуждает аппетит за счёт алкоголя и других
содержащихся в нём веществ. Приём значительных порций пива может привести к нарушению углеводно-жирового обмена в организме, и ожирение не заставит себя долго ждать. Уменьшение выработки организмом мужского полового гормона (метилтестостерона) приводит к непропорциональному увеличению в организме женских половых гормонов, поэтому происходит не просто ожирение, а ожирение по женскому типу: жир откладывается на бёдрах, шее, плечах и груди. Мужчина постепенно приобретает женские очертания, а потребление женщинами пива приводит к излишней полноте.
Подавление либидо (полового влечения). Упомянутый выше гормон метилтестостерон стимулирует половое влечение. Недостаток его в крови постепенно приводит к развитию безразличия к противоположному полу.
46
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
Потеря эластичности сосудов. В условиях повышенного давле-
ния крови в сосудистой системе стенки кровеносных сосудов, теряя свою эластичность, начинают выпячиваться и выбухать по типу варикоза: гладкая мускулатура сосудов ослабевает, стенки их растягиваются, становятся дряблыми и не способными к активному сжатию. Особенно опасно развитие этого явления в сосудах сердечной мышцы.
«Пивное сердце». Большой объём выпитой жидкости приводит к увеличению объёма крови в организме. По причине необходимости перекачивать увеличенное количество крови сердечная мышца в условиях перегрузки, естественно, переутомляется. Сердце, стремясь вобрать в себя увеличенный объём крови, растягивается. Стенки его со временем истончаются. Сердечная мышца ослабевает. Сердце становится большим по объёму, но мало работоспособным – « пивным», как называют его медики.
«Пивной» живот. Употребление большого количества жидкости приводит к растяжению мышечной стенки желудка. Это ведёт к увеличению мышечного давления брюшной стенки. В результате мышечные волокна растягиваются, снижается их тонус и получается идеальное «жирохранилище» в области талии. Жир – это энергетический резерв нашего организма. А резерв хранится в месте, где им никто без надобности не воспользуется. Если это место – талия, тогда жировые накопления отложатся именно там. В итоге на животе образуется огромный сальник.
Гастрит и язва желудка. Пиво содержит угольную кислоту, а это значит, что, попав в желудок, оно увеличивает его кислотность. Повышенная кислотность усиливает раздражение слизистой оболочки желудка, от чего она может воспалиться. Воспаление слизистой оболочки желудка и называется гастритом. Не леченный или плохо леченый гастрит может привести к возникновению такого серьезного дефекта, как язва желудка.
Желчно-каменная болезнь. Пиво обладает релаксирующим, то есть расслабляющим действием. Именно поэтому для него характерен мочегонный эффект: расслабляя сфинктер мочевого пузыря, пиво способствует оттоку мочи из него. Но надо иметь в виду, что
47
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
расслабляющее действие пива сказывается также и на мускулатуру желчных протоков.
Расслабленная гладкая мускулатура названных органов становится неспособной к активным сокращениям, которые необходимы для обеспечения продвижения желчи к кишечнику. Возникает так называемая «дискинезия желчевыводящих путей», приводящая к застою желчи в желчном пузыре. Изза застоя желчи ухудшается кишечное пищеварение.
В самом желчном пузыре концентрация желчи в результате застоя начинает повышаться. В итоге соли, содержащиеся в ней, выпадают в осадок в виде кристаллов. Кристаллы постепенно увеличиваются в размерах. Сначала они образуют так называемый
«песок», а затем, с течением времени, мелкие песчинки превращаются в средние и крупные камни – конкременты. Попадание камней в желчевыводящие пути приводит к травматизации их внутренних стенок, что сопровождается сильными резкими коликами.
Но может произойти и полная закупорка желчевыводящих путей. Это сильные опоясывающие боли, тяжесть в правом подреберье (из-за нарастания давления в желчном пузыре), желтуха (из-за нарушения оттока из желчного пузыря желчь начинается поступать в кровь). В таких случаях для удаления камней требуется хирургическое вмешательство, так как закупорка желчевыводящих путей может привести к разрыву желчного пузыря, а это крайне опасно для жизни человека.
Исследования, проведенные во многих странах, свидетельствуют, что хронический алкоголизм развивается в 3–4 раза быстрее от употребления пива, чем от крепких алкогольных изделий. Вред пива для человеческого организма очень обширен. Гибель клеток головного мозга (которые, отмирая, выходят с мочой), нарушение функций спинного мозга, миокардиодистрофия, цирроз печени, гепатит, панкреатит, гастрит, невропатии, поражение зрительного и слухового анализаторов. Доказана также корреляция между ежесуточным по-
48
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
треблением пива и повышением артериального давления. Одним из тяжёлых осложнений при пивном алкоголизме является молочнокислый ацидоз и гипонатриемия [8].
Глава 2. Собственные исследования
Для исследования приобретены три вида живого пива Пивоварни «Свежевъ».
2.1. Оценка маркировки
Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074
снанесением следующей информации:
–наименование пива (с указанием: «нефильтрованное неосветленное» и «нефильтрованное осветленное» – для нефильтрованного пива, «пастеризованное» – для пастеризованного пива) и его тип;
–наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при ее наличии);
–товарный знак изготовителя (при его наличии);
–объёмная доля этилового спирта («алк.» или «спирт % об»);
–информация о соответствии содержания вредных для здоровья веществ в пиве требованиям, установленным законодательными актами Российской Федерации, и о противопоказаниях к его применению;
49
Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):
материалы Международной научно-практической конференции
–информация о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья;
–содержание этилового спирта в 100 мл пива и в объеме потребительской тары;
–штриховой код продукта (при наличии);
–дата розлива;
–срок годности;
–состав основного сырья, использованного при изготовлении
пива;
–условия хранения;
–объём;
–пищевая ценность;
–информация о подтверждении соответствия;
–обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено
иможет быть идентифицировано пиво.
Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву. Допускается совместное указание на этикет-
ке объёма пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дм или 1,0, 1,5, 2,0 и
2,5 дм ) с нанесением отметки для указания фактического объема. Осматриваем, считываем маркировку:
Наименование |
|
Наименование пива |
|
|
|
|
|
||
показателя |
Чешское светлое |
Золотое |
Тёмное |
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1. Наименование |
Пиво Чешское |
Пиво Золотое |
Пиво Тёмное |
|
светлое |
светлое |
|||
продукта |
нефильтрованное |
|||
нефильтрованное |
нефильтрованное |
|||
|
|
50