Экологические чтения_2013

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

		1	2	3	4
	2.	Наименование	Пивоварня	Пивоварня	Пивоварня
			Свежевъ	Свежевъ	Свежевъ
	местонахождения
			Местонахождение	Местонахождение	Местонахождение
	изготовителя, по-
	ставщика		изготовителя	изготовителя	изготовителя
			не указано	не указано	не указано
	3.	Содержание	4,7%	4,7%	4,7%
	спирта
	4.	Состав пива	Не указан	Не указан	Не указан
	5.	Пищевая цен-	Не указана	Не указана	Не указана
	ность в 100 г
	6.	Энергетиче-
	ская ценность		Не указана	Не указана	Не указана
	в 100 г
	7.	Условия хра-	Не указаны	Не указаны	Не указаны
	нения
	8.	Срок годности	Не указан	Не указан	Не указан
	9.	Объем, дм3	Не указан	Не указан	Не указан
	10. Обозначение		Не указаны	Не указаны	Не указаны
	НД
	11. Информация		Не указана	Не указана	Не указана
	о сертификации

Выводы. Маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В нашем случае маркировка потребительской тары отсутствует.

2.2. Микробиологические исследования

Микробиологическое исследование проводят с целью выявления микроорганизмов в пробе пищевых продуктов, регламентированной соответствующими НТД.

Перед взятием пробы готового напитка пробку и горловину бутылки, протирают ватным тампоном, смоченным в 70 %-ном растворе этилового спирта по ГОСТ 5962. Затем пробку бутылки отвинчивают. Горловину открытой бутылки протирают 70 %-ным раствором этилового спирта и отбирают необходимый для анализа объём напитка.

51

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

2.3.Определение количества мезофильных аэробных

ифакультативно-анаэробных микроорганизмов

					При		определении количества
				мезофильных				аэробных			и
				тативно-			анаэробных		микро-
				низмов			делаем	посевы			в
				ванные питательные среды: из про-
				дукта по 1 см3 пробы пива высева-
				ем	в	две параллельные				чашки
				ри.			Посевы		заливаем
				ной	и	охлаждённой до			45–48		0С
				тательной средой (МПА).
					Посевы инкубируем при темпе-
				пературе 30 0С в течение 72 ч. Чаш-
				ки Петри с посевами распределяем
				в термостате таким образом, чтобы
				расстояние между стопками чашек
и стенками термостата было не менее 3 см.
2.4. Определение бактерий группы кишечных палочек
К бактериям группы			кишечных
палочек относятся		грамотрицатель-
ные, бесспоровые палочки, принад-
лежащие к родам Echerchia, Cit-
robscter, Enterobacter, Klebsiella, Sera-
tia.
Определение		БГКП	проводим
методом прямого посева в пита-
ную среду (среда Эндо).
Нормируемый объём пробы пива
(1 см3) засеваем		в среду		Эндо
вим параллельно две чашки Петри).
Посевы	на	средах		Эндо
руем при температуре 36 0С в течение
24–48 часов. Чашки Петри с посевами
инкубируем	дном	верх.	Посевы просматриваем					через	24	часа,

ем положительные результаты посевов, а окончательный учёт проводим через 48 часов.

52

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

2.5.Определение дрожжей и плесневых грибов

Метод основан на посеве опреде-

лённых количеств продукта на селективные среды, культивирование посевов, подсчёте всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии. Определение количества дрожжей и плесневых грибов проводим поверхностным методом.

Пробы продукта в количестве 1 см3 высеиваем параллельно в две чашки Петри (среда сусло-агар). вы заливаем расплавленной и охлаждённой до 45–48 0С средой.

Чашки с посевами выдерживаем в термостате при температуре 24 0С в течение 5 суток, с предварительным учётом выросших колоний через двое суток.

2.6. Выводы по исследованию

Результаты посевов на МПА:

Количество выросших колоний подсчитываем в каждой чашке Петри, поместив её вверх дном, на тёмном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечаем на дне чашки чернилами. Для подсчёта отбираем чашки, на которых выросло от 15 до 300 колоний.

Выводы: в нашем случае (большое количество колоний и равномерное их распределение) количество лоний подсчёту не поддаётся.

Результат посевов на среду Эндо

Посевы на среде Эндо после инкубирования просматриваем и отмечаем рост типичных колоний для бактерий группы кишечных

53

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

палочек – красных с металлическим блеском или без него, розовых и бледно-розовых.

Выводы: в чашках с посевами пива «Чешское» и «Золотое» наблюдаем рост колоний красного цвета с металлическим блеском.

В чашках с посевами пива «Тёмное» рост колоний не наблюдается.

При необходимости подтверждения принадлежности выросших колоний микроорганизмов на среде Эндо к колиформным бактериям из ко-

лоний можно приготовить препараты по Граму и микроскопировать.

Результат посевов на СА

Через двое суток термостатирования проводим учёт типичных колоний, а через 5 суток – окончательный, наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости можно просмотреть препарат под микроскопом.

Выводы: Как видно, рост дрожжей на питательной среде сопровождается образованием крупных, выпуклых, матово-блестя- щих, плотных с ровными краями серовато-белых колоний.

Развитие плесневых грибов на среде не наблюдается.

В посевах при определении количества дрожжей колонии подсчитываем, пользуясь лупой с уве-

личением в 4–10. Для количественного подсчёта отбираем чашки, на которых выросло от 15 до 50 колоний дрожжей. Колонии подсчитываем в каждом из параллельных посевов и находим среднеарифметическое значение числа колоний. Результаты записываем в следующем виде: дрожжи КОЕ/см (г) нормируемого объема;

«Чешское» – 4 КОЕ/см; «Золотое» – 15 КОЕ/см; «Тёмное» – 11 КОЕ/см.

54

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

Заключение

Производство пива ведётся в нестерильных условиях. Поэтому не исключено попадание в сусло, молодое и готовое пиво разнообразных микроорганизмов. Естественная биологическая стойкость пива обусловлена:

•бактерицидным действием хмелевых смол;

•низкой температурой брожения;

•кислой реакцией среды (рН 5,4–4,6);

•отсутствием кислорода;

•содержанием в пиве диоксида углерода и этилового спирта;

•санитарно-гигиеническим состоянием производства. Источниками посторонних и вредных микроорганизмов в произ-

водстве пива являются сырьё, вода, воздух, дрожжи, аппаратура

икоммуникации, фильтрующие и вспомогательные материалы, руки

испецодежда работников.

Бактерии группы кишечных палочек попадают в производство с недоброкачественной водой, с засевными дрожжами, при несоблюдении правил личной гигиены работниками производства. Развиваются в сусле, придавая пиву сладковатый, фруктовый привкус и запах варёной капусты. В пиве не размножаются, но сохраняются в течение 2–3 недель.

Пиво, взятое нами на исследование, не соответствует требованиям ГОСТа. А именно:

маркировка потребительской тары заполнена лишь на 27 %.

КМАФАнМ – количество колоний, выросших на МПА, подсчёту не поддаётся;

БГКП – пиво «Чешское» и «»Золотое» – в параллельных посевах наблюдаются типичные для этой группы микроорганизмов колонии, что не допустимо.

Главный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко говорит: «Не СПИД, не туберкулёз погубят Россию, а пивной алкоголизм среди юного поколения».

Библиографический список

1. Еникеева Д. Книга для пьющего человека / Д. Еникеева. – М., 1998.

2.ОБЖ. Основы Безопасности жизни. – 2007. – № 1.

3.www.helpmedoc.ru/info0.php?dir=1&pid=23&rid=88.

4.loneedom.ru/items/2273.asp.

5.www.medi.oglib.ru/bgl/5028.html.

6.www.newsru.com.

55

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

7.www.vz.ru.

8.Андреева Т. Всё, что Вам не нужно знать о пиве, если Вы собираетесь его пить / Т. Андреева, К. Красовский. – Казань, 2006.

9.Дубровин И. Всё о пиве / И. Дубровин. – М., 2009.

10.Пиво и всё о нём: всем любителям пива посвящается. – М.,

2010. – 159 с.

УДК 634.451

К. Сухова РЭУ им. Г.В. Плеханова (филиал в г. Омске)

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЯБЛОК

Установлено количество витамина С, нитратов, сахарозы и на- личие дифенила в образцах свежих яблок помологического ряда Си- миренко разных стран производителей. Выявлены расхождения по этим показателям не только в сравнении между образцами, но и с данными нормативной документации, учебной, научной и справочной литературы.

Яблоки – это не просто пищевой продукт, наполненный клетчаткой и с низкой калорийностью, это ещё и ценный витаминноминеральный комплекс, содержащий много биологически активной воды и пищевых веществ.

На российском потребительском рынке представлено множество разных сортов свежих яблок отечественных и импортных производителей. И поэтому перед потребителями часто встает вопрос: как разобраться в этом многообразии, как выбрать фрукт, в котором сохранилось наибольшее количество полезных веществ, и оправдывает ли заявленная цена на импортные яблоки их качеству?

Более века назад известный помолог и садовод Л.П. Симиренко обнаружил яблоки неизвестного происхождения и назвал их в честь своего отца. Они обладают ярко выраженным винно-сладким вкусом, а также белой, сочной и нежной мякотью и завоевали большую популярность не только в нашей стране, но и по всему миру. В связи с этим в качестве образцов для исследования нами были выбраны яблоки этого помологического сорта (см. таблицу), которые в Россию поступают из Узбекистана, Китая, Польши, Аргентины и других стран.

56

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

Вэкспериментальной части работы для оценки физико-хими- ческих показателей качества в образцах яблок были использованы различные методы испытаний, а именно: количественное содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) определяли методом окисли- тельно-восстановительной титриметрии [3, 5]; предельную концентрацию нитратов устанавливали электрохимическим методом с помощью нитрат-тестера Soeks [2]; массовую долю растворимых сухих веществ (сахарозы) определяли с использованием методик оптического анализа [1, 4, 5]; с помощью физического метода устанавливали наличие/отсутствие дифенила.

Втечение всего хода эксперимента полученные результаты обрабатывали с применением расчетных формул, выражали в относительных и абсолютных величинах и сводили в таблицу. Параллельно проводили сравнительный анализ полученных результатов как между образцами исследования, так и с требованиями нормативной документации по данным показателям качества на данную продукцию или сведениями учебной, научной и справочной литературы. Результаты эксперимента представлены в таблице.

Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов свежих яблок помологического ряда Симиренко

№	Страна	Количество	Содер-	Массовая	Наличие
об-	производитель	витамина С в	жание	доля рас-	(+) или
разца		100 см3 сока	нитратов	творимых	отсутствие
яб-		из образцов	в яблоке,	сухих ве-	(–)
лок		яблок, Q, мг	мг/кг	ществ, ω%	дифенила
1	Аргентина	6,16	51,3	12,6875	+
2	Россия				–
	(Краснодарский	19,36	34,1	13,875
	край)
3	Молдова	5,28	28,3	14,6875	+
4	Польша	10,12	40,2	12,0625	+
ПДК СанПиН 2.3.2.1078– 01			60

В результате проведённых испытаний и сравнительного анализа полученных данных было установлено:

1. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты (витамин С) содержится в соке, выжатом из образцов яблок российского (Краснодарский край) и польского производителей – 19,36 и 10,12 мг на 100 мл соответственно. Меньше всего содержится витамина С в соке из яблок производства Аргентина и Молдовы (6,16 и 5,28 мг/100г).

57

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

2.Наибольшее общее количество нитратов содержится в яблоках производства Аргентина, затем Польша, Россия и наименьшее – Молдова. Необходимо отметить, что у всех исследуемых образцов яблок наибольшее количество нитратов содержится в зоне плодоножки, но

вяблоках производства Аргентина их количество превышает ПДК

в1,4 раза (42%) выше нормы указанной в СанПиН 2.3.2.1078–01. В свою очередь рассчитанные среднеарифметические значения данного показателя безопасности в исследуемых образцах не противоречат ПДК согласно этому же нормативному документу.

3.Наибольшая массовая доля (%) растворимых сухих веществ (сахарозы) содержится в яблоках производства Молдова (14,69), затем Россия (13,88), Аргентина (12,69) и наименьшее – Польша (12,06). Необходимо отметить, что в нормативных документах данный показатель качества не нормируется, а сведения учебной и научной литературы [6] указывают лишь на то, что в яблоках может содержаться от 4,3 до 23,5% сахаров на 100 г продукта.

4.Присутствие следов дифенила на поверхности трёх исследуемых образцов яблок. Наличие этого химического консерванта нефтяной переработки не обнаружено только в образце под номером 2 – производитель яблок Россия (Краснодарский край).

В заключение можно отметить, что по исследуемым физикохимическим показателям наиболее полезными, безопасными и ценными для потребителя являются исследуемые образцы яблок отечественного производителя (Краснодарский край), содержащие самое большое количество витамина С, достаточно высокую долю сахаров, не обработанные химическими консервантами и с допустимой конценрацией нитратов.

Библиографический список

1.ГОСТ 28562–90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.

2.СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3.Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов : в 4 кн. / Я.И. Коренман. – 2- е изд., перераб.

идоп. Кн. 1. Титриметрические методы анализа. – М. : Колос, 2005. –

С. 46–52.

4. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов : в 4 кн. / Я.И. Коренман. – 2- е изд., перераб. и доп. Кн. 2. Оптические методы анализа. – М. : Колос, 2005. – С. 46–52.

58

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

5.Норышева Р.А. Физико-химические методы исследования: Практические задания для проведения лабораторных занятий : учеб. пособие / Р.А. Норышева. – Омск : Изд-во ОмЭИ, 2010. – 109 с.

6.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М. : Легкая и пищевая пром-ть, 1984. –

С. 20–21.

УДК 663.95

А.С. Ясюкович, В.Ю. Чернов г. Омск, БОУ «СОШ № 78»

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ (КАТЕХИНОВ) В ЗЕЛЕНОМ ЧАЕ

Чай является одним из самых распространенных напитков в мире. Исследования содержания данного напитка позволяют делать выводы о том, что некоторые сорта чая являются мощным оздоровительным и тонизирующим средством. Замечено, что у людей, ежедневно выпивающих чашку зелёного чая, кровеносное давление более стабильное, а процент онкологических заболеваний меньше, чем у других людей [1]. В листьях чая находятся катехины, которые представляют собой полифенольные соединения и являются сильными антиоксидантами. Именно они снижают риск онкологических заболеваний. Зачастую, покупая в магазине чай, люди не задумываются о качестве чая и его полезных свойствах, поэтому покупают чай, который не только не поможет здоровью, но и может навредить организму, что свидетельствует об актуальности данной работы.

Цель исследования: определить количественное содержание катехинов в зеленом чае.

Катехины – органические вещества из группы флавоноидов, которые представляют собой полифенольные соединения и являются сильными антиоксидантами [2]. При полимеризации катехинов образуются дубильные вещества. Катехины обнаружены во многих съедобных плодах, в ягодах, большое количество катехинов содержится в молодых побегах чайного растения и акации катеху, в винограде, бобах какао. Из листьев чая катехины получают в промышленном масштабе. Катехины обладают высокой биологической активностью, регулируют проницаемость капилляров и увеличивают упругость их стенок, а также способствуют более эффективному использованию

59

Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2013):

материалы Международной научно-практической конференции

организмом аскорбиновой кислоты. Катехины относят к веществам, обладающим Р-витаминной активностью, и используют при лечении заболеваний, связанных с нарушениями функций капилляров, отёках сосудистого происхождения и т. п. Катехины чая обладают антимикробными свойствами и применяются при лечении дизентерии.

Биологическая роль катехинов очень важна. Антиоксидантные свойства многих растительных продуктов в значительной мере обусловлены именно содержанием катехинов. Полезные защитные свойства катехинов могут быть проиллюстрированы на примере чая. Чай содержит четыре основных компонента катехина: EC, ECg, EGC

иEGCg. Каждое из этих соединений можно назвать катехином. Эпигаллокатехин (EGC) – самый сильный антиоксидант из четырёх основных чайных катехинов, в 25–100 раз сильнее, чем витамины C и E. Одна чашка зелёного чая в день даёт 10–40 миллиграммов полифенолов. Являясь сильным антиоксидантом, зелёный чай уменьшает количество свободных радикалов в организме человека, в определённой мере предотвращая возникновение рака [3].

При производстве зеленого чая основная цель – исключить развитие окислительных процессов на первой же стадии производства для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом

иароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5– 6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье − чайном листе. Содержания дубильных веществ в зеленом чае в два раза больше, чем в черном. В биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в не окисленной форме. Основными производителями и потребителями зеленого чая являются Китай и Япония.

Дубильные вещества чая представляют собой смесь нескольких катехинов и их галловых эфиров. Главные компоненты смеси: L-эпикатехин, L-галлокатехин, их эфиры с галловой кислотой.

Количественное определение катехинов в пересчете на галловую кислоту проводили колориметрическим методом с железо-тартрат- ным реактивом в фосфатном буферном растворе с рН8,2, разработанным Н.А. Даниловой и Д.М. Поповым (НИИ фармации ММА им. И.М. Сеченова, 2004) [4].

Процентное содержание дубильных веществ рассчитывают по формуле

60