- •2. Организуйте технологически поток пр-ва рубленных п/ф. Приведите атс. Назначение, устр-во, принцип действия волчка.
- •3. Организуйте техн.Поток произ-ва п/ф в тесте. Составьте и опишите атс. Назначение устройство и принцип работы пельменного автомата. Тхк произ-ва пельменей.
- •4. Дайте понятие об ассортименте полуфабрикатов. Приведите технолог-е схемы. Характеристика сырья.
- •5. Укажите точки технохим-го контроля пр-ва рубленых п/ф по этапам технологической цыпочки. Составте карту метрологического обеспечения.
- •6. Организуйте технолог-й поток промышленного пр-ва бз блюд из теста с начинками. Составьте атс.
- •7. Приведите способы разделки. Опишите технологию про-ва натуральных п/ф из мяса птицы.
- •1)Приемка туш
- •11. Организуйте технологический поток произ-ва запеченных и жареных продуктов из свинины. Особенности консервир-я копченостей посолом, их методы влияния на качество.
- •12. Охарактеризуйте горячее и холодное копчение. Назначение, параметры процессов. Роль копчения в формировании качества готовых колбас различных ассортиментных групп.
- •13. Орган. Технол. Поток п/к к/с. Дайте харак-ку сырья и гп. Сост. И опишите атс произв-ва п/к к/с. Назнач.Е, устр-во и раб.Процесс шприца.
- •15. Изложите сушку ки, внутр. И внеш. Перенос влаги. Возможные дефекты колбас. Пути предотвращения. Режимы процесса.
- •17. Организуйте технологический поток и составьте атс пр-ва продуктов к/в пр-в из свинины. Назначение, устройство принцип работы массажера.
- •18. Организуйте технологию пр-ва вареных колбас и представьте атс Технологич-е и ветсан требования к сырью и пр-ву.
- •19. При определении качества вареной колбасы установлено, что она имеет повышенную массовую долю влаги. Ваши действия?
- •20. Опишите технологию пр-ва ливерных колбас, как одного из элементов безотходной технологии переработки мяса. Виды сырья, обоснование способов пр-ва ливер колбас. Дефекты. Переработка браков-й прод
- •21. Назначение и сущность процесса осадки п/к колбас. Режим. Техника процесса. Схема контроля за ходом тех-го процесса. Назначение, устройство, принцип дейс-ия термокамеры.
- •22. Организуйте технологический поток пр-ва цельномыш-х изделий. Назначение, устройство и принцип работы иньектора.
- •23Фильтрационно-осмотическое перераспред-е посолочных в-в при массировании и тумблировании сырья для пр-ва копченостей.
- •24. Температура воздуха в посолочном отделении 12 °с. Влияние на качество готовой продукции. Какие нежелательные процессы могут развиваться в таких термических условиях?
- •25. Организуйте технологич-й поток пр-ва мясных хлебов. Составьте атс. Назначение, устройство и принцип дей-я ротационной печи.
- •26. Составьте компановочное решение цеха, вырабатывающего в смену 6 т вареных и 1т сырокоп-х колбас. Расчет проведите по укрупненным нормам. Обоснуйте вариант.
- •27.Укажите точки тхк произв-ва ки.
- •28. Батоны вареной колбасы имеют бульонно-жировые отеки. Укажите причины возникновения дефекта. Обозначьте мероприятия по их устранению. Дайте варианты исп-я изделий с бжо.
- •30.Какие требования предъявляются к сырью для производства различных видов колбас?
- •31. Организуйте технологический поток производства сосисок, сарделек.Контроль за соблюдением режимов при произ-ве сосиок,сарделек. Назначение, устр-во, принцип действия шприца.
- •32.Назовите особенности формования колбасных изделий (подготовка к процессу, формование, вязка и навешивание). Режимы формовки колбасных изделий.
- •33. Укажите точки тхк производства зельцев и студней
- •34. Организуйте технологию произ-ва сырокопчен. Изд. Составьте атс
- •35.Составьте карту метрологического обеспечения процесса производства вареных колбасных изделий
- •36 Организ. Пц пр-ва зельцев и студней. Дайте хар-ку сырья и готов. Продук. Составте атс.
- •37.Укажите точки технологического контроля процессов пр-ва полукопченых колбас.
- •38 .Составьте карту метролог-го обеспечения процесса производства колбасных хлебов
- •39. Организ. Технол. Пр-ва мяс. Паштетов. Представ. Атс.
- •40.Организуйте технолог-ий поток пр--ва вар-х колбас с использ-м растит-х белковых препаратов. Укажите техн-й контроль процессов.
18. Организуйте технологию пр-ва вареных колбас и представьте атс Технологич-е и ветсан требования к сырью и пр-ву.
АТС Стол для приемки - Конвейер для разделки, обвалки, жиловки – Измельч-е на волчке - фаршемешалка для перемеш-я с солью - камера посола - куттер - шприц - термокамера - камера охлаж-я - контроль кач-ва и реализация
Измельчение мяса на волчке с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).
Посол мяса. В Мясо измельченное на волчке добовляют из расчета на 100 кг мяса 2,0—2,5 кг соли. можно Добавить нитрит в виде р-ра конц. не выше 2,5%. выдерживают при t= 3 - 4°С в кусках 48 ч в виде шрота — 24 ч. Рекомендуется нитрит добавлять при составлении фарша. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Перемешивание продолжается 2-3мин. Температура мяса после перемешивания должна быть не выше 8 - 10 °С. Посоленное мясо помещают в камеру с температурой воздуха 2 - 4 °С и выдерживают в течение 6 ч. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае фарш после куттерования выдерживают в течение 6 ч. При использовании говядины в парном состоянии говяжьи полутуши немедленно после обработки в убойном цехе теплыми обваливают, жилуют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, до получения эмульсии, добавляя соль и 30-40% холодной воды или снег, либо лед (чешуйчатый), нитрит натрия. Продолжительность куттерования составляет 4-6 мин в зависимости от конструкции куттера. Шпик рекомендуется подмораживать для сохранения ровных граней его кусочков при измельчении и перемешивании с фаршем. Колбасы, содер. шпик, можно готовить на куттере без применения мешалки. Шпик вносят в куттер за 30 с. до конца куттерования. МЕШАЛКА, КУТТЕР)
Наполнение оболочек фаршем. Оболочки заполняются фаршем шприцами. (ШПРИЦ)
Обжарка. Обжарку колбас ведут при температуре 50-120° С от 60 до 180 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек и наименования колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подвешивают с интервалом не менее 10 см. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40° С. При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.(ТЕРМОКАМЕРА)
Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.
Варка. батоны варят с помощью пара или в воде при температуре 75—85° С до тех пор, пока t в центре изделий не достигнет 70—72° С.(ТЕРМОКАМЕРА).
Охлаждение. под водяным душем в течение до 10 мин, а затем воздухом или в обычные охлаждаемые помещения. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8° С до достижения в центре батона не выше 15° С.
Хранение. хранят в соответствии с санитарными правилами в охлаждаемом помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° С и φ 75-80%. Продолжительность хранения вареных колбас I и II сорта - 48 ч, высших сортов -до 72 ч.
Упаковка и маркировка колбасных изделий. Колбасы и колбасные изделия упаковывают в чистые, сухие без постороннего запаха ящики деревянные, металлические или из полимерных материалов.
Колбасы для реализации должны выпускаться с температурой в толще батона не ниже 0° и не выше 15° С. Масса продукта в оборотной таре должна быть не более 50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.