- •Факультет Менеджмента Кафедра Технологии и организации питания и услуг рабочая программа учебной дисциплины
- •Содержание
- •1. Цели и задачи практики
- •2. Место практики в структуре ооп.
- •3. Требования к результатам освоения практики
- •4. Объекты и сроки прохождения практики
- •5. Организация руководства производственной практикой
- •5.1.Обязанности руководителя практики от кафедры:
- •5.2. Обязанности руководителя практики от предприятия
- •5.3. Обязанности студента-практиканта
- •6. Содержание программы производственной практики
- •Тема 6.1 Инструктаж. Ознакомление с предприятием
- •Тема 6.2 Обработка овощей и грибов.
- •Тема 6.3 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.
- •Тема 6.4 Обработка птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
- •Тема 6.5 Приготовление супов
- •6.6 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
- •6.7 Приготовление блюд из рыбы
- •6.8 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
- •6.9 Приготовление блюд от яиц
- •6.10 Приготовление горячих закусок
- •6.11 Приготовление горячих сладких блюд и напитков
- •6.12 Приготовление изделий из муки
- •Тема 6.13 Приготовление холодных блюд (закусок)
- •Тема 6.14 Приготовление холодных сладких, блюд и напитков
- •Тема 6.15 Приготовление мучных кондитерских изделий
- •Тема 6.16 Оформление и отпуск готовой продукции
- •7. Составление и оформление отчета по практике
- •7.1. Оформление текста
- •7.2. Построение и структура отчета
- •7.3. Оформление таблиц
- •7.4. Оформление иллюстраций
- •7.5. Оформление приложений
- •8. Образовательные, научно-исследовательские и научно-производственные технологии, используемые на производственной практике
- •9. Учебно-методическое обеспечение самостоятель-ной работы студентов на производственной практике
- •10. Оценочные средства (ос). Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
- •11. Содержание практических заданий
- •12. Учебно-методическое, информационное и материально-техническое обеспечение дисциплины Нормативные документы
- •Справочные издания
- •Учебные издания
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •Зав. Производством
- •Акт отработки рецептуры нового блюда
- •Акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья
- •Акт по определению производственных потерь при обработке сырья (продуктов)
- •Акт по определению потерь при тепловой обработке сырья (продуктов)
- •Программа производственного контроля
- •Характеристика
- •Министерство образования и науки российской федерации
- •Министерство образования и науки российской федерации пермский институт (филиал)
- •Российский экономический университет имени г.В. Плеханова
- •Кафедра "Технологии и организации питания и услуг"
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _________________________вырабатываемое в_________________________ и реализуемое в ___________________________ и филиалах... (указать) по ГОСТ Р
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Полуфабрикаты:
Выход
Наименования сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, в % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на ____ готовой продукции, г | ||
|
|
в натуре |
в сухих веществах | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого сырья на полуфабрикаты |
|
|
|
|
|
Итого сырья |
|
|
|
|
|
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
|
|
|
|
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
|
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ А
4. Технологический процесс
Подготовка сырья к приготовлению блюда _________________________,
производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (1994,1997, 1999,2000).
4.2 Приготовление полуфабрикатов ……. (описать подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия)
Характеристика готовых полуфабрикатов.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача
Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С
Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _________при температуре от +2° до +6 °С.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1Органолептические показатели
Внешний вид:
Цвет:
Консистенция:
Вкус и запах
Микробиологические показатели_________________________
должны соответствовать требованиям ТР
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
________________________________________________на выход_____________
Наименование изделия
Масса, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность ккал |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зав. Производством
Ответственный за оформление ТТК Дата:
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Таблица расчета пищевой и энергетической ценности
Наименование блюда (изделия) или полуфабриката | |||||||||
Наименование сырья |
Масса нетто, г. |
Содержание основных пищевых веществ | |||||||
белки |
жиры |
углеводы |
сухие вещества | ||||||
из таблицы |
расчетные, г. |
из таблицы |
расчетные, г |
из таблицы |
расчетные, г |
из таблицы |
расчетные, г | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Примерные акты проработки нового блюда