Первичная обработка рыбы.

Рыба поступает речная, морская и океаническая в охлажденном, мороженом и соленом виде, а также в виде филе, замороженного в брикеты. По способам разделки охлажденная и мороженая рыба может поступать в неразделанном виде - непотрошеная и потрошеная с головой или обезглавленная, а соленая рыба - в непластованном или пластованном виде. Рыбу различают по характеру кожного покрова – чешуйчатая и бесчешуйчатая.

Оттаивание мороженой рыбы. Рыбу погружают в ванну с холодной водой из расчета 2л на 1кг рыбы, продолжительность оттаивания рыбы в воде зависит от ее размеров - для крупной рыбы до 4часов, для мелкой до 2 часов, для уменьшения потерь из рыбы минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль из расчета 7г соли на 1л воды для речной рыбы и 10-13г соли для морской рыбы. Во время оттаивания рыба набухает и увеличивается в массе на 5-10%,оттаявшая рыба должна иметь в глубине мышечной ткани температуру 10°С. Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде - это может привести к ослаблению консистенции наружных слоев мышечной ткани рыбы и дряблости. Мороженое рыбное филе оттаивают только на воздухе, оттаивание филе в воде приведет к его быстрому увлажнению и потере большого количества питательных веществ, размороженную рыбу и филе немедленно подвергают тепловой обработке. Рыбу потрошеную, обезглавленную с рыхлой структурой ткани (путассу, минтай, терпуг), специальной разделки и все виды филе оттаивают на воздухе. Океаническую или морскую рыбу, поступающую в неразделанном виде, оттаивают комбинированным способом - первые 30минут рыбу оттаивают в холодной воде с добавление соли (10г на 1л воды), затем вынимают, дают стечь воде, раскладывают на столе им оставляют для оттаивания, которое считается законченным при температуре в толще мякоти рыбы 0-1град., при этом сгибание хвостовой части рыбы осуществляется без усилий.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 11-22% соли, предназначенная для жарения рыба должна иметь не более 1,5-2% соли, а для варки - не более 5% соли, излишек соли удаляют вымачиванием, для этого рыбу предварительно для набухания помещают в ванну с холодной водой на 30-40минут, затем удаляют чешую, голову, хвост и плавники, пластуют вдоль позвоночника на две половинки и при вымачивании в проточной вод рыбу помещают в ванну на решетки на 8-12 ч, при вымачивании в сменной воде рыбу заливают водой из расчета 2л на 1кг рыбы им меняют воду через 1,2,3 и 6 ч, после вымачивания рыбу немедленно подвергают тепловой обработке.

Разделка и порционирование рыбы. Существует несколько способов кулинарной разделки рыбы с костным скелетом: рыбу разделывают целиком с головой или обезглавливают, оставляют непластованной, пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями, на филе с кожей без реберных костей и на филе без кожи и реберных костей. Если рыбу разделывают целиком с головой, то чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или рыбоочисткой РО-1,затем разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, потрошат, удаляют жабры, вырезают спинной и анальный плавники, удаляют остальные плавники, голову и хвост оставляют. При разделке целиком с удалением головы ее отделяют косым надрезом с обеих сторон.

Для получения непластованной рыбы делают надрез мякоти у жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями, затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной и анальный плавники вырезают. После разделки рыбу промывают холодной водой и порционируют.

При пластовании рыбу обрабатывают так же, как сказано выше, затем тушку разрезают на две половины вдоль спинки по позвоночной кости, при этом одна часть получается с позвоночными и реберными костями, другая - только с реберными. Филе нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки - под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались, для жарения - под углом в 30град., чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму.

Обработка осетровых рыб. По сравнению с рыбами костного скелета дает меньше отходов - осетр и севрюга до 36%, стерлядь до 42%.У рыб отрезают голову, грудные плавники, срезают нижние и спинные плавники, спинные жучки вместе с полосками кожи, вынимают визигу, поддевая изнутри с помощью поварской иглы или после удаления головы, надрезав мякоть кольцом у хвоста, держа за хвостовой плавник вытягивают визигу. После удаления визиги рыбу разрезают в продольном направлении на равные части- звенья, которые ошпаривают кипятком и немедленно очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Ошпаривание облегчает удаление жучков и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при ее тепловой обработке и способствует лучшему удержанию панировки. При ошпаривании масса звена уменьшается на10%, масса порционных кусков на 10-15%.У стерляди счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, не ошпаривая рыбу, потрошат, промывают, вынимают визигу и удаляют жабры, спинные жучки удаляют после варки или припускания, иначе рыба сильно деформируется при тепловой обработке.

Особенности обработки некоторых рыб. У бесчешуйчатых поверхность кожи тщательно очищают, у морского окуня и судака прежде всего вырезают спинной плавник. У некоторых рыб чешуя снимается трудно, чтобы облегчить ее удаление, тушки предварительно погружают в кипяток на 25-30мин. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, на коже которой есть жучки - для этого ее на 1-2 мин. погружают в горячую воду, затем делают косой надрез, чтобы удалить часть брюшка и голову, удаляют внутренности, кожу с темной стороны снимают, начиная от головы, отрубают спинные плавники, очищают чешую со светлой стороны и хорошо промывают в холодной воде. У тресковых, сабли-рыбы и других кроме чешуи снимают черную пленку, находящуюся на внутренней поверхности брюшной полости и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. У налима, угря и бельдюги надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком «чулком». У наваги кожа после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествам и ее рекомендуется удалять. Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита.

Использование рыбных отходов. К пищевым отходам относятся икра, молоки, голо

вы без жабр, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб, плавники, хребтов- ые и реберные кости, кожа. Из голов удаляют жабры, глаза, тщательно промывают и используют для варки рыбных бульонов вместе с костями, кожей и плавниками. Голо- вы осетровых рыб кроме того ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам и промывают. Визигу вымачивают в холодной воде и варят 2-3ч.

Обработка нерыбных морепродуктов. Наиболее часто используют двухстворчатые моллюски- устрицы, мидии, морские гребешки; ракообразные - речные раки, крабы, лангусты, омары, креветки; головоногие моллюски- осьминоги, кальмары; иглокожие - трепанги, морские ежи и водоросли - морскую капусту.

Мидии сортируют, промывают, соскабливают ножом загрязнения, выдерживают несколько часов в холодной воде, промывают и варят. Устрицы промывают в холодной воде, морской гребешок промывают и обсушивают перед тепловой обработкой. Ракообразных тщательно промывают и отправляют для варки без предварительной обработки. Кальмары размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и остатки хитиновых пластинок, тщательно промывают. У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза, кожу и дважды отбивают деревянным молотком - для облегчения снятия кожи и до полного размягчения тканей.