Список використаної літератури

1. Аграновский Е.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.: 1980р.

2. Берсуцкий Я. Г., Дугинская И. А., Дугинский Б. Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. пособ. — Донецк: ДИЭХП, 2000. — 180 с.

3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 - 352 с.

4. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980.

5. Мазаракі А. А., Лігоненко Л. О., Ушакова Н. М. Економіка торговельного підприємства: Підручник. - К.: Хрещатик, 1999. — 798 с.

6. Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин. – К.:1997р.

7. Організація виробництва й обслуговування в громадському харчуванні. – К.:1990р.

8. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.

9. П’ятницька Н.А. Організація громадського харчування в готельному комплексі. – К.: 1984р.

10. П’ятницька Н.А. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.

11. Проблеми якості у громадському харчування, готельного господарства та туризму. – К.: 2001р.

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.

13. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування. – К.:2001р.

14. Туризм і готельне господарство. – М.: 2000р.

15. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.

16. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.

17. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.

18. Шандезон Ш., Лансестр А. Методы продажи. - М.: Прогресс-Универс, 1999. – 428с.

Зміст

 

 

Вступ  3

Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми  5

1.1. Визначення, сутність, мета постачання продовольчих товарів на підприємства харчування  5

1.2. Особливості постачання продовольчих товарів до ресторану першого классу  8

1.3. Вимоги до якості та асортименту продовольчих товарів в ресторанах першого класу  10

1.4. Критерії вибору постачальників. 13

Розділ II. Характеристика досліджуваного підприємства ресторану «Печерський дворик»  17

Розділ III. Аналіз організації процесу постачання продовольчих товарів до ресторану  19

Розділ IV. Резерви вдосконалення  роботи досліджуваного підприємства  25

Висновки та пропозиції 28

Перелік використаної літератури  30

 

Вступ

 

 

Громадське харчування - галузь народного господарства, що була, є й буде найбільш ринковою сферою діяльності. У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем всі технічні, адміністративні й людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпеку.

У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. Ресторанний бізнес у наш час - справа молоде, але дуже вигідне.

На сьогоднішній день на підприємствах харчової промисловості відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості продукції.

Таким чином, вивчення й дослідження організації постачання продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості у сучасних умовах є актуальним завданням.

Разом з тим у системі постачання недостатню увагу приділяють комплексному розгляду підходів до організації процесу на підприємствах харчової промисловості і його особливостей. Цим і обумовлена актуальність і  вибір теми роботи.

Об'єктом дослідження є підприємство харчової промисловості ресторан першого класу «Печерський дворик».

Предметом роботи є дослідження та пошук шляхів вдосконалення організації постачання продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості.

Метою роботи є розгляд основних шляхів удосконалювання системи постачання продуктів харчування на прикладі ресторану першого класу.

Ціль дозволила сформулювати завдання, які вирішувалися в даній роботі:

- Провести дослідження основних параметрів постачання продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості.

- Виявити слабкі й сильні сторони в його організаційній і виробничій  структурі.

 

Розділ I. Теоретичні аспекти досліджуваної теми

 

 

 

1.1. Визначення, сутність, мета постачання продовольчих товарів на підприємства харчування

 

 

 

Організація постачання продовольчих товарів передбачає організацію системи забезпечення підприємства харчування сировинними ресурсами й організацію його власної служби матеріально-технічного забезпечення[11, с. 25].

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

• у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

• у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

• у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

• проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

• нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

• планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

• організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

• облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

• стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства[4, с. 53].

Кожна організаційна структура забезпечення підприємства харчування продовольчих товарів має в складі інфраструктуру процесу організації постачання й організаційну структуру керування забезпеченням постачання. Розглянемо кожну із них.

Інфраструктура забезпечення постачання включає підрозділи: складське господарство, транспортне господарство, заготівельне господарство. На окремих підприємствах можуть бути також підрозділи по переробці відходів й тарне господарство.

Складське господарство є одним з головних структурних підрозділів служби постачання продовольчих товарів підприємства. Його організаційна структура встановлюється залежно від виробничої структури самого підприємства. Тому склад складського господарства може бути представлений мережею окремих складів або складами окремих цехів і складських ділянок у великих складах.

Склади в основному призначені для здійснення складських операцій з усіма продовольчми товарами. Це можуть бути: сировина, напівфабрикати, та ін.

Таким чином, матеріально-технічне забезпечення підприємства матеріальними ресурсами включає виконання наступних функцій:

 заготівля й доставка сировини;

 складування й забезпечення її схоронності;

 обробка й підготовка сировини до виробничого споживання;

 управління забезпеченням.

До організації й продовольчого постачання підприємства пред'являються наступні вимоги:

забезпечення різноманітних асортиментів товарів в достатній кількості й належній якості в плині року;

своєчасність і ритмічність завезення товарів; оптимальний вибір  постачальників і своєчасний висновок з ними договорів на поставку товарів.

Для ефективної й ритмічної роботи підприємства необхідно  організувати завезення товарів з різних джерел.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити наступні завдання:

1. Що закупити.

2. Скільки закупити.

3.  У кого закупити.

4. На яких умовах закупити.

Основними вимогами до організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування є такі:

1.Обґрунтоване визначення потреби продуктів.

2. Своєчасний висновок договорів і контроль за їхнім виконанням.

3.  Дотримання графіка поставки.

4. Правильна організація процесу приймання й відпуски товарів матеріально - відповідальними особами.

Таким чином, головне завдання організації постачання продовольчих товарів на підприємства харчування: своєчасність, комплектність, якість поставки.

 

 

 

1.2. Особливості постачання продовольчих товарів до ресторану першого классу

 

 

 

Згідно з ДСТУ ресторан класу “перший“ повинен забезпечити пропозицію споживачам різноманітний асортимент фірмових страв складного приготування; вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби; гармонічність, комфортність і вибір послуг, високий рівень обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку[21, с. 125].

У великих фірмах, підприємства громадського харчування незалежно від виду власності створюються відділи постачання, у невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ  постачання, як правило, працює самостійно, виконуючи свої певні функції.

У ресторанах першого класу повинен формуватися список потенційних постачальників, що постійно обновляється й доповнюється.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів[17, с. 98].

Нормальна робота підприємств харчування в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.

Правильне зберігання продуктів у ресторані — один з «вічних» питань індустрії харчування. Особливо жорстко питання зберігання стоїть в дорогих і престижних ресторанах, що використовує відповідно рідкі й дорогі продукти, Адже багато хто з таких товарів (наприклад, риба й морепродукти на льоді) привозять в Україну через кордон невеликими партіями, кількість постачальників також невелика, причому поставка може здійснюватися, тільки раз у тиждень. Тому, коли закінчується який-небудь продукт, дістати його може бути неможливо - доводиться чекати до наступної поставки. Плюс до того, треба врахувати, що більшість ресторанів працюють і в нічний час, коли багато постачальників доставку не практикують, тобто доводиться знов-таки чекати до ранку. А якщо ще додати те, що далеко не завжди можна повністю уберегти себе від непередбачених збоїв поставок продуктів... Тим часом відсутність якоїсь страви в меню, викликано нестачею потрібних інгредієнтів, - це важкий удар по іміджу ресторану.

 

 

 

1.3. Вимоги до якості та асортименту продовольчих товарів в ресторанах першого класу

 

 

 

Розмаїття сировини, що переробляється, реалізація продукції, споживаної на місці в більших кількостях, і безпосередній вплив її якості на здоров'я населення вимагають суворого дотримання правил санітарного режиму на виробництві й контролю за якістю сировини. Якість продукції ресторану залежить від якості сировини, технології готування й умов зберігання.

Якість і безпека харчової продукції є необхідними характеристиками, які вимагають управління з боку ресторану. Одним зі шляхів рішення цієї проблеми є створення на підприємстві харчової промисловості системи управління якістю й безпекою харчової продукції на основі міжнародних стандартів ИСО серії 9000 і ИСО серії 22000[18, с. 76].

Кожна партія продукції   повинна   мати  посвідчення  про  якість  із  зазначенням найменування  підприємства-виробника,  його  адреси,  нормативного документа,  відповідно  до  якого  вона виготовлена,  найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи дати закінчення його,  умов реалізації і зберігання,  маси одиниці розфасування /упаковки/ і ціни за одиницю  розфасування  або  ваги продукції.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості  виробляється  по  товарно-транспортним  накладним, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні[9, с. 54].

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також  і  по якості.

Приймання товарів по якості виробляється органолептично (по виду, кольору, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних  документів  прикладаються   сертифікати   або   посвідчення якості. Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» і санітарними  нормами і  правилами  товар  повинен  бути  безпечним  для  здоров'я   споживачів.

Забороняється приймати[18, с. 33]:

М'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма й ветеринарного свідчення;

Сільськогосподарського птаха і яйця без ветеринарного свідчення, а також з неблагополучних по сальмонельозі господарств;

Консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

Овочі й плоди з ознаками гнилі;

Гриби солоні, мариновані, сушені без наявності якісного посвідчення.

В обороті можуть перебувати харчові продукти, і вироби, що відповідають вимогам нормативних документів.

Не допускаються в оборот харчові продукти, які:

не відповідають вимогам нормативних документів;

мають явні ознаки недоброякісності;

не мають посвідчень якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів, документів виготовлювача, постачальника харчових продуктів, матеріалів і виробів, що підтверджують їхнє походження, у відношенні яких відсутня інформація про державну реєстрацію й підтвердження відповідності вимогам нормативних документів;

не відповідають представленій інформації й у відношенні яких є обґрунтовані підозри про їхню фальсифікацію;

не мають установлених строків придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, у відношенні яких установлення строків придатності є обов'язковим) або строки придатності яких минули;

не мають маркування, що містить відомості, передбачені законом або державним стандартом, або у відношенні яких не є такої інформації[20, с. 67]:.

Такі харчові продукти, матеріали й вироби зізнаються неякісними і небезпечними й не підлягають реалізації, утилізуються або знищуються.

Якість і безпека харчових продуктів у ресторані забезпечуються за допомогою:

застосування мер регулювання в області забезпечення якості й безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;

проведення організаційних, агрохімічних, ветеринарних, технологічних, інженерно-технічних, санітарно-протиепідемічних і фіто санітарних заходів щодо виконання вимог нормативних документів до харчових продуктів, матеріалам і виробам, умовам їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації;

проведення виробничого контролю за якістю й безпекою харчових продуктів, матеріалів і виробів, умовами їхнього виготовлення, зберігання, перевезень і реалізації, впровадженням систем керування якістю харчових продуктів, матеріалів і виробів.

Виготовлення продукції здійснюється відповідно до технічних документів при дотриманні вимог санітарних і ветеринарних правил і норм.

Для виготовлення продукції застосовується продовольча сировина, якість і безпека якого відповідає вимогам нормативних документів.

Продовольча сировина тваринного походження допускається для виготовлення харчових продуктів тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи й одержання виготовлювачем висновку державної ветеринарної служби України, що засвідчує відповідність продовольчої сировини тваринного походження вимогам ветеринарних правил і норм[14, с. 85]:.

 

 

 

1.4. Критерії вибору постачальників.

 

 

 

Одним із джерел  є підприємства-виготовлювачі  продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, що  виготовляють продукти харчування.

Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, радгоспи, фермерські господарства, приватники.

Часто експедитори закуповують продукцію на ринках, оптових ринках,   в магазинах. Багато видів продуктів надходять у підприємства через  посередників  -  оптові бази:

Оптові бази й холодильники, що постачають м'ясо, масло, рибні й гастрономічні продукти;

Оптові бази, що постачають бакалійну продукцію;

Оптові плодоовочеві бази.

Оптові бази закуповують товари в підприємств-виготовлювачів  для  наступної продажу роздрібним торговельним підприємствам і підприємствам суспільного харчування.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Зазвичай великі ресторанні мережі надають перевагу окремим постачальників по кожному напрямку. Асортимент розбивається на групи: гастрономія, м'ясо, свіжі овочі й фрукти, борошняні продукти, інгредієнти для кондитерського виробництва, міцний і слабкий алкоголь, пиво, безалкогольні напої й т.д. Потім по кожному напрямку оголошуються відкриті тендери, і переможець одержує “монополію” — гарантований обсяг продажів на весь період дії договору у всіх ресторанах компанії. Як правило, контракт із ексклюзивним постачальником полягає на строк не більше року.

Які плюси цієї моделі? По-перше, ресторатор одержує стратегічного партнера, що дійсно зацікавлений у його розвитку (чим більше оборот мережі, тим вище прибуток торговельної компанії). По-друге, тільки цей варіант співробітництва дає можливість одержати з постачальника по максимуму: знижки, частка рекламного бюджету, додаткове презентаційне встаткування, що навчають поїздки, тренінги для персоналу й т.д. Нарешті, у великої компанії процес поставлений на потік, і збої трапляються значно рідше, ніж у невеликих фірм.

Що потрібно врахувати у випадку такого партнерства? Насамперед через високий ступінь взаємної залежності необхідно постійно контролювати якість товарів і послуг. При оцінці постачальника й продукції можуть бути використані наступні критерії:

• сталість асортиментів;

• якість продукції і його співвідношення із ціною;

• умови оплати (які відстрочки можуть мати місце);

• можливість знижок при оплаті замовлення готівкою;

• дотримання пунктів контракту;

• рівень обслуговування;

• зручність зв'язку з компанією;

• контроль постачальником виконання замовлення;

• швидкість реагування на пропозиції й рішення виникаючих проблем;

• швидкість доставки товару;

• можливість доставки малих партій;

• можливість повернення продукції;

• готовність підписати протокол узгодження цін;

• розмір маркетингового бюджету;

• надання рекламних матеріалів;

• сприяння при проведенні мерчандайзингу й розробці планограмм;

• надання статистичних даних про ринок;

• інформування про зміни структури поставок або закупівельних цін;

• планування, рівень і ефективність проведення промоакций;

• мотивація персоналу ресторанів;

• участь в управительшах;

• надання інформації про варіанти використання товару (у тому числі рецептів для готування блюд з екзотичних продуктів);

• стан виробничого встаткування;

• якість упакування;

• запас по строках реалізації;

• робота над асортиментами, розвиток нових ліній продукції.

Ефективний засіб контролю й зміцнення співробітництва — дружні зв'язки. Вони допоможуть одержати найбільш повну й достовірну інформацію про партнера, прийти до компромісу по спірних питаннях, знайти шляхи для розвитку взаємовигідних відносин.

Безумовно, у моделі співробітництва з одним великим постачальником по кожному напрямку є свої мінуси. Прихильники невеликих компаній цілком справедливо затверджують, що стабільний і гарантований збут позбавляє стимулу до розвитку. Нерідко, уклавши ексклюзивний контракт із великим ресторанним оператором, постачальник розслаблюється й втрачає більшість своїх достоїнств.

Тому багато рестораторів воліють мати справа з декількома партнерами по кожному виді продукції. Це дозволяє бізнесу бути більше мобільним, дає страховку на випадок, якщо один з постачальників не виконає взяті на себе зобов'язання. Постачальники починають конкурувати між собою, боротися за замовлення — у результаті ресторан одержує найбільш якісні товари за мінімальними цінами.

Однак і цей метод не позбавлений слабких сторін. Коли заклад харчування починає співробітничати з безліччю компаній, у нього збільшуються організаційні витрати. Тенденція очевидна: чим більше партнерів з'явиться в ресторану, тим ширше коло проблем буде в співробітників, відповідальних за закупівлю товарів.

 

Розділ II. Характеристика досліджуваного підприємства ресторану «Печерський дворик»

 

 

 

Підприємство громадського харчування «Печерський Дворик» (адреса: м. Київ, вул. Інститутська, 27/6) являє собою ресторан першого класу. Ресторан пропонує страви домашньої, європейської й української кухні. Гості можуть розміститися в наступних залах: «Дворик» - на 55 місць, кабінет – на 20 місць, «пивний погребок» - на 20 місць.

Ресторан має вивіску з логотипом і назвою ресторану. Фірмовий стиль підтримується стильовою єдністю оформлення фасаду й внутрішнього інтер'єру. Декоративні елементи оформлення залів підкреслюють загальний етностиль.

Ресторан пропонує гостям наступні послуги:

послуги з організації споживання продукції й обслуговування включають:

. організацію й обслуговування свіяткових заходів;

. організацію харчування й обслуговування учасників конференцій, культурно-масових заходів і т.д.;

. доставку кулінарної продукції й кондитерських виробів і обслуговування споживачів в офісах і вдома;

послуги з організації дозвілля в ресторані «Печерський Дворик» включають:

. організацію музичного обслуговування:

. організацію проведення концертів місцевих груп.

На ринку ресторан працює девять років, і за цей час підприємство встигло зайняти певну нішу серед київських підприємств громадського харчування. Цей ресторан має успіх у городян, які цінують домашній комфорт, якісне харчування, зручне розташування. Ресторан займає своє місце серед дорогих, середній чек складає близько 35 $.

Ресторан  «Печерський Дворик» є підприємством громадського харчування, що є у приватній власності. Виробляє, доготовляє та продає кулiнарну продукцiю, булочнi, борошнянi кондитерськi вироби та закупнi товари. На роздрiбну торгiвлю алкогольними напоями i тютюновими виробами має вiдповiдні лiцензiї.

Режим роботи ресторану «Печерський Дворик»» встановлено за погодженням з органами мiсцевого самоврядування  з 12.00 – 24.00.

У ресторані оплата провадитися як по наявному, так і по безготівковому розрахунку.

Ресторан  «Печерський Дворик» можна віднести до підприємств із повним циклом виробництва, тобто кухарі готовлять як напівфабрикати,  так і готові блюда. Підприємство працює на сировині.

 

Розділ III. Аналіз організації процесу постачання продовольчих товарів до ресторану

 

 

 

Постачання ресторану «Печерський Дворик» продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. Хлібобулочні й кондитерські вироби поставляють ЗАТ «Смачний хліб» і оптова фірма «Солодке життя», охолоджене й заморожене м'ясо - компанія «Киевмяспром» і київський м'ясокомбінат, ковбасні вироби - фірма «Таргет» і оптовий склад «Київопт»; овочі ресторан закуповує на складах у Києві; фрукти надходять із київської «СОРТ».

За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

наявний запас товару на складі (у днях);

оптимальний запас (у днях);

відхилення від оптимуму (у днях);

рівень продажів ресторанів;

сезонні коливання продажів;

час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

умови доставки;

час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Склад перебуває в приміщенні, що належить ресторану. Його площа становить 40 кв.м. Склад обладнано потужною морозильною камерою площею 10 кв.м., невеликою кран-балкою для переміщення важких вантажів, холодильними установками, що дозволяють зберігати продукти свіжими.

Політика ресторану в області якості продукції й послуг спрямована на реалізацію наступних завдань: задоволення споживача з погляду професійних стандартів і етики, безперервне підвищення якості продукції й послуг, облік вимог суспільства й захисти навколишнього середовища, ефективність надання послуги.

Для забезпечення високої якості готової продукції зав. Виробництвом перевіряє сировину, що щодня надходити в ресторан, кінцевий продукт, здійснює строгий контроль органолептичних показників виробів. Проводитися контроль санітарно-гігієнічного стану виробничих ліній, території цехів і дотримання працівниками стандартів.

Використовувані в процесі виготовлення харчових продуктів матеріали й вироби відповідають вимогам нормативних документів до якості й безпеки таких матеріалів і виробів.

Завідувач виробництвом перевіряє якість і безпеку кожної партії харчових продуктів. Він зобов'язаний негайно призупинити виготовлення неякісних і небезпечних харчових продуктів на термін, необхідний для усунення причин, які спричинили собою виготовлення таких харчових продуктів.

Ресторан працює переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів.

Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Передбачено роздільне зберігання різних продуктів у складських приміщеннях ресторану. Є кілька охолоджуваних камер, призначених для зберігання м'яса, риби, птаха, молочних продуктів, гастрономічних виробів, а також овочів, фруктів.1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких при температурі 0с м'ясо й субпродукти (в окремому куті) зберігаються не більше 5 доби.2. Рибна камера має стелажі, на яких в 1-2 ряду зберігається велика риба, а також коштують лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі -2с риба зберігається не більше 3 доби.3. Камера для птаха також обладнана стелажами, на яких птах зберігається при температурі 2с. 4. Молочно-жирова камера має температуру +4с і призначена для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масла селянського 28-30 доби, а масла вищого сорту 40-45 доби. 5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, на яких при температурі +2с ковбаси вищого сорту, окіст і буженина зберігаються протягом 72годин, а ковбаси 1 і 2 сорти, а також сардельки й сосиски протягом 48 годин.6. Дві камери для овочів мають температуру +4с і призначені для короткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів і зелені. 7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів з температурою +4с.Санітарний стан охолоджуваних камер гарний. У приміщеннях комор продукти розміщені на полках і на підлозі, що не відповідає правилам. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

У ресторані  «Печерський Дворик» доставкою продуктів займається експедитор. На підприємстві є список постачальників у яких постійно закупається продукція, а так само здійснюється закупівля на ринках і оптових базах.

Складений перелік постачальників аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Найчастіше обмежуються ціною і якістю продукції, що поставляється, а також надійністю поставок.

До інших критеріїв, прийнятим в увагу при виборі постачальника, відносять наступні:

Далекість постачальника від споживача;

Строки виконання замовлень;

Організація управління якості в постачальника;

Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність і ін.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентралізованим способами.

Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами й засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.

При децентралізованій доставці вивіз товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи свій транспорт.

Важливу роль у русі товарів виконує транспорт.

Водії транспорту й експедитор у процесі пересування товарів забезпечують:

Схоронність вантажу при транспортуванні;

Своєчасну доставку вантажу;

Дотримання правил завантаження й транспортування вантажу;

Ефективне використання транспортних засобів.

У ресторані «Печерський Дворик»» на кожну машину, призначену для перевезення продуктів, є санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап - попередній. Приймання продуктів по кількості виробляється по товарно-транспортних накладних, рахункам-фактурам, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто й кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару.

При виявленні недостачі складається однобічний акт про виявлену недостачу, цей товар зберігається окремо, забезпечується його схоронність і викликається постачальник.  Після остаточного приймання складається акт в 3 екземплярах.

Одночасно із прийманням товарів по кількості товар приймається також і по якості.

Приймання товарів по якості відбувається органолептично (за видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам.

В «Печерському Дворику» прийнято наступні норми товарних запасів при нормальних умовах зберігання:

Нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) - 8-10днів

Швидкопсувні продукти (м'ясо, Риба, птах) - 2-5днів

Запаси хліба молока не перевищують одноденну реалізацію.

 

 

 

Розділ IV. Резерви вдосконалення  роботи досліджуваного підприємства

 

 

 

Станом на теперішній час співробітники ресторану «Печерський Дворик» у своїй системі управління постачанням створюють замовлення, по електронній пошті або по факсу відправляють його партнерові - постачальнику, той його приймає, уводить дані у свою систему, і тільки після цього починається процес обробки замовлення. Автор вважає, що це недостатньо ефективний спосіб роботи. Одна зі стратегій, яку можна порадити сьогодні досліджуваному ресторану, укладається в забезпеченні сумісності своєї комірної системи із системою електронного документообігу ЕDI (Electronic Data Interchange). ЕDI дозволяє «спілкуватися» різним системам і служить для партнерів універсальним перекладачем.

Перехід на електронний документообіг, при якому інформаційна система замовника прямо «розмовляє» із системою постачальника, дає можливість двом партнерам скоротити витрати на обробку інформації. Цей процес однаково мотивований по обидва боки. Якщо система настроєна й з'єднана із системами партнерів правильно, то кількість останніх не має значення. Крім оптимізації людських ресурсів (зменшення кількості персоналу, що виконує не дуже продуктивну роботу) у використанні такої системи є ще один важливий плюс - знижується залежність від людського фактору. В роботі ресторану «Печерський Дворик» мав місце випадок, коли співробітник компанії - постачальника, що вносить у систему інформацію про отримане замовлення, помилився на нуль і замість 100 кг надіслав в ресторан 10 кг. Продукту. Блюдо, для якого не вистачило інгредієнта, потрапило у стоп-аркуш, і офіціантові довелося говорити гостеві, що воно на сьогодні закінчилося. Це та ситуація, якої повинна уникнути компанія в майбутньому.

У ресторанному бізнесі надзвичайно важлива якість одержуваних продуктів. Адже від нього залежить якість приготовлених блюд і в остаточному підсумку лояльність відвідувачів. Тому, наприклад, в американських і європейських ресторанах замовлення приймає шеф-кухар, що може професійно оцінити свіжість того або іншого компонента. Адже саме йому має бути готовити з отриманих продуктів. У ресторані «Печерський Дворик»  фізичний процес прибуткування товару здійснює комірник, а приймання в інформаційній системі – оператор. Шеф-кухареві в результаті дістається те, що надійшло на склад.

Автор вважає за необхідне забезпечити особисту участь шеф-кухаря на протязі всього технологічного циклу - від замовлення до приймання продуктів. Важливо, щоб на кухні можна було одержати максимальний обсяг доступних відомостей. Інформаційна система повинна дозволяти кухареві на рівні технологічної карти подивитися, які інгредієнти й у якій кількості (з точністю до грама) входять до складу блюда і який коефіцієнт відбраковування в кожного продукту, наскільки компонента ужарюються, випаровуються й т.д. Грамотно побудована інформаційна система також відображає наявність необхідних продуктів на складі й прогноз продажів/виробництва на найближчу перспективу. З урахуванням цієї інформації відносно нескладно сформувати замовлення, що, з одного боку, достатній для підтримки продажів і, з інший, не перевантажує склад.

Інформаційна система обов'язково повинна дозволяти відслідковувати якість, ціну, умови поставки замовленої продукції. Постачальник продуктів в один ресторан повинен розпізнаватися системою й при його взаємодії з іншими ресторанами мережі. Це дає можливість оцінити, як обидві сторони виконують свої зобов'язання: ресторанна мережа – по обсязі закупівель, постачальник – по обсязі й строкам поставок, контрактній ціні і якості продукції, що поставляється.

Таким чином, процес закупівель для стандартних продуктів у ресторані «Печерський Дворик»  може бути перенесений в інтернет, що не тільки дозволить скоротити витрати на процес, але й істотно підвищить строки виконання замовлень і контроль за їхнім виконанням.

Слід зауважити, що в умовах кризи для середніх і невеликих компаній актуальним стає перехід до технології колективних закупівель товарів, коли кілька компаній будуть поєднуватися при розміщенні замовлень у великих постачальників, щоб одержати більші знижки й більше вигідні умови поставок. Така схема закупівель могла б ефективно працювати і в нашому ресторані. Але для цього необхідно мати добрі стосунки з підприємствами-конкурентами.

 

Висновки та пропозиції

 

 

 

Підприємство громадського харчування виконує функцію розподілу товарів і послуг.

Закупівельна діяльність ресторану «Печерський дворик» - це діяльність по управлінню товарно-матеріальними цінностями в процесі постачання підприємства сировиною, товарами. Вона займається організацією всіх видів діяльності, пов'язаних з одержанням товарів і послуг від постачальників: закупівлю, доставку, приймання, тимчасове зберігання товарів і ін. Постачання - це важлива функція управління рестораном.

Основні завдання системи постачання продуктів харчування ресторану «Печерський дворик» наступні:

інформаційні: визначення потреби в продуктах;

дослідження ринків закупівель;

завдання вибору постачальника;

завдання реалізації;

завдання інтеграції й координації закупівель із виробництвом, збутом, складуванням, транспортуванням, а також з постачальниками.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує товарознавець ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Вивчивши й проаналізувавши стан системи постачання продовольчих товарів, були зроблені наступні висновки:

Управління постачанням продовольчих товарів як однієї з найважливіших категорій здійснюється задовільно. Виявленими недоліками є:

1. Керівництво підприємства не займається аналізом матеріально-технічного постачання.

2. Постачання продукції розглядається однобоко - в основному на основі старих стандартів і норм, а інші фактори не розглядаються.

3. У зв'язку зі зростаючим обсягом виробництва й розширенням асортименту продукції в ресторані з'являється необхідність ведення постійного контролю наявності запасів і збільшення витрат, пов'язаних з їхнім регулюванням, що збільшує роль людського фактора, і як наслідок, імовірність помилок при плануванні, контролі запасів;

Рекомендації:

Створити в ресторані «Печерський дворик» MRP-Систему, що дозволить скоротити обсяг запасів на складі й точне замовлення від постачальників, тим самим створюючи точні надходження продукції до ресторану, підвищуючи продуктивність роботи підприємства, й відповідно підвищить конкурентоспроможність підприємства.

 

Перелік використаної літератури

 

 

 

Богушева В. И. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - Ростову-на^-Дону.: Видавництво «Фенікс», 1999.

Бородіна В. В. Ресторанно-Готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжковий мир, 2001.

Браимер Роберт. Основи керування в ресторанному господарстві. - М.: Аспект През, 1995.

Гігієнічні проблеми виробництва та забезпечення населення України продуктами харчування // Матеріали наради-семінару з актуальних питань щодо здійснення держсанепіднагляду за харчовими об'єктами. -луцьк, 2004. -З. 34-37.

Забаєва М.Н. Економіка ресторанного господарства. - Н.-Новгород: видавництво «Штрих», 2001.

Менеджмент готельного й ресторанного обслуговування / Сост. Ю. Н. Борисова, Н. И. Гаранин, Ю. В. Забаєв, А.И. Сеселкин. - М.: РМАТ, 1997.

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-Ресторанний бізнес: менеджмент. - К.: ЦУЛ, 2006.

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-Ресторанний бізнес: Менеджмент. - К.: Центр Навчальної Літератури, 2003.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. Проектування підприємств громадського харчування. - М: Видавництво «Колосся», 2002.

Пикалев А. В. Маевская А. П. Як збільшити дохід ресторану, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001.

Правила надання послуг громадського харчування. - М: Видавництво « ИНФРА-М», 2002..

Пикалев А. В. Маевская А. П. Як увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2006.

Правила предоставление услуг общественного питания. - М: Издательство « ИНФРА-м|», 2006..

Підприємства громадського харчування: правила й нормативи. - М: Видавництво ПРІОР, 2002.

Подрушняк А.Є., Кульчицька В.П., Гончарук Є.В., Турта Н.І. та інші.

Ридель X. Бари й ресторани. Техніки обслуговування. - Ростов н/Д: Фенікс, 2002.

Теоретические й клінічні аспекти науки про харчування: Методи оцінки забезпеченості населення вітамінами // Під ред. М.Н. Волгарева. -М., -2004. -Т.YIII. -З. 173-175; 87-93.

Склянкин Ю.В., Стычинский С.Л. Безвідхідна переробка сель-скохозяйственного сировини.-К.: Урожай. 1999.

Скрипников Ю.Г.  Зберігання й переробка овочів, плодів і ягід, 2001.

Трисвятский  Л.А.,  Лесик  В.В.,  Курдина  В.Н.  Зберігання  й  технологія

сільськогосподарських продуктів.-М.: Колосся, 2003.

Філіпова Л.Ю., Пономаренко С.Ф., Кульчицька В.П. Технології виробництва консервованих продуктів. // Колега. -2004. -№9. -З. 21-22.

Главная > Курсовые обзорные > Проект складських приміщень ресторану

Проект складських приміщень ресторану

30-05-2013, 20:28. Разместил: tester5

Складське господарство

Зміст

Вступ

. Теоретична частина:

.1 Постачання и его значення в організації роботи виробництва

.2 Організація постачання сировина и засоби доставки ПРОДУКТІВ

.3 Матеріально - технічне постачання ПІДПРИЄМСТВА

. Організація постачання и складського господарства ресторану Околиця

.1 Характеристика ПІДПРИЄМСТВА

.2 Особливості постачання ресторану Околиця

.3 аналіз стану складського господарства

. Технологічні розрахунки

.1 Розрахунок виробничої програми

.2 Складання плану-меню

.3 Розрахунок сировина за укрупнення Показники

. Визначення площі складських приміщень та підбір обладнання

.1 Визначення площі підвісної колії

.2 Розрахунок площі камер для зберігання ПРОДУКТІВ

.3 Підбір тари для зберігання ПРОДУКТІВ

.4 Визначення предметів матеріально-технічного призначення

. Система приймання товарів в ресторані

. Організація зберігання ПРОДУКТІВ и сировина

. Відпуск ПРОДУКТІВ и сировина

Висновки и Предложения. Удосконалення організації постачання и складського господарства

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Громадське харчування являється однією Із форм Розповсюдження матеріальніх благ между учасниками Суспільства и займає ВАЖЛИВО місце в реалізації соціально-економічних завдань, зв'язаних Із підвіщенням продуктівності праці людей, економією продовольчих ресурсів, зменшеності годині на Приготування їжі в домашніх умів, створеня можливіть для культурного проведення відпочинку. Основне завдання громадського харчування є представлення платних услуг населенню У ФОРМІ організованого харчування. ПІДПРИЄМСТВА громадського харчування організовуються при дошкільніх закладах, лікарнях, будінків відпочинку и санаторіях та других об'єктах. Основні задачі майбутнього развития громадського харчування можна сформулюваті Наступний чином:

подальша індустріалізація громадського харчування; покращання організації громадського харчування за місцем роботи т...а навчання населення; Підвищення уровня організації роботи и управління, втілення матеріальніх и моральних стімулів, необхідніх для актівізації людського фактора; економія паливно-ЕНЕРГЕТИЧНИХ та других ресурсів; Підвищення якості ПРОДУКЦІЇ й культура обслуговування.

Необхідною умів Подальшого розвітку громадського харчування являється Розширення виробництва ВАЖЛИВО Видів технологічного обладнання и ЗАСОБІВ механізації, Освоєння виробництва спеціалізованого автотранспорту. Не менше ВАЖЛИВО значення для Підвищення уровня організації громадського харчування має організація постачання. Саме правильна організація постачання необхідною сировина, напівфабрікатамі, обладнанням, інвентарем Необхідна для рітмічної роботи, Підвищення якості ПРОДУКЦІЇ, яка віготовляється, и успішного Виконання виробничої програми. Якість доставлених ПРОДУКТІВ и матеріальніх ресурсів безпосередно впліває на Якість готової ПРОДУКЦІЇ. Доставка товарів без перевіркі їх якості может привести до шлюбу. Таким чином, Із невеликого Опису значення І Завдання організації постачання є зрозуміло ті, что Розгляд Такої проблеми є актуальним у підпріємствах харчування. Аджея, добро організована система постачання предприятий сировина, продуктами, напівфабрікатамі и Дотримання вимог до організації складського господарства складають основу рітмічної роботи ПІДПРИЄМСТВА громадського харчування. А відповідно Достатньо кількість сировина, ПРОДУКТІВ дозволяє Забезпечити ПІДПРИЄМСТВА віпускаті в необхідній асортимент сировина; надаваті споживачам Додаткові послуги до обслуговування бенкетів; віпускаті замовленні и порційні страви; змінюваті асортимент страв по днях тижня; підвіщуваті Продуктивність праці працівніків виробництва; зменшуваті товарні запаси на підпріємстві, зніжуваті рівень витрат виробництва.

Метою РОЗГЛЯДУ цієї тими є Розкриття значення правильного зберігання ПРОДУКТІВ у складських пріміщеннях предприятий харчування, визначення їх раціональних запасів. Актуальність теми Організація складського господарства Полягає в тому, что в процесі ДОСЛІДЖЕНЬ, розрахунків и аналізу дається краща змога вивчити забезпечення ПІДПРИЄМСТВА сировина и товарами, Вплив організації зберігання ПРОДУКЦІЇ на показатели Економічної ефектівності предприятий харчування. Візначається величина товарних запасів и відхілення від їх норматівів; встановлюється стан складських приміщень, кількість працівніків, зайнятості механізованою працею; забезпечення відповіднім обладнанням и т.д.

Метою и напрямком Дослідження даної тими є Вивчення:

джерел постачання основних Видів сировина; предметів матеріально-технічного оснащення; складання виробничої програми; визначення оптімальної площі складських приміщень, Використання транспорту ТОЩО.

1.

1. Теоретичності ЧАСТИНА

1.1 Постачання и его значення в організації роботи виробництва

складський господарство зберігання продукт сировина

Рітмічна и безперервна Виробничо-торгова діяльність предприятий громадського харчування Неможливо без своєчасного и безперервного постачання їм крім сировина и купованих товарів, різніх предметів матеріально-технічного оснащення.

До організації ПРОДОВОЛЬЧИХ постачання предприятий громадського харчування ставлять Такі вимоги: забезпечення різноманітного асортименту товарів у достатній кількості и належній якості ПРОТЯГ рку; своєчасність и рітмічність завезених товарів при дотріманні графіка завезеними; СКОРОЧЕННЯ ланок Просування товарів; оптимальний вибір постачальніків и своєчасній Укладання Із ними договорів на постачання товарів.

Для ефектівної и рітмічної роботи ПІДПРИЄМСТВА звітність, організуваті завезених товарів Із різніх джерел. Основними Джерелами продовольчих товарів є підприємства-віготовлювачі. p align="justify"> Підприємства-віготовлювачі продовольчих товарів різноманітніх форм власності: Державні ПІДПРИЄМСТВА харчової промисловості, акціонерні товариства, об'єднання, Приватні ФІРМИ, что виготовляють продукти харчування. Великий внесок у організацію продуктового постачання вносячи Виробники сільськогосподарської ПРОДУКЦІЇ: у акціонерні Сільськогосподарські товариства; фермерські господарства, пріватнікі, что предлагают надлишки сільськогосподарської ПРОДУКЦІЇ. ПІДПРИЄМСТВА громадського харчування могут закуповуваті продукти на оптових ринках, у магазинах, у пріватніків; у сезон овочів, фруктів багатая предприятий для Розширення асортименту ПРОДУКЦІЇ займаються, самозаготовкою (соління, квашіння, консервування і т.п.). Значні ФІРМИ, ПІДПРИЄМСТВА, знаходь могут організовуваті підсобні господарства (парники, невелікі свіновідгодовні Пункти ї ін.). p align="justify"> багатая Видів ПРОДУКТІВ надходять у ПІДПРИЄМСТВА через посередників - Гуртового баз:

гуртові бази и холодильники, что постачають м'ясом, олією, Рибне и гастрономічнімі продуктами; гуртові бази, что постачають бакалійною продукцією; гуртові оптові плодоовочеві бази.

Необхідність звертатись до услуг посередників вінікає в таких випадка, коли нужно Накопичення ПРОДУКТІВ и в підпріємствах є умови, необхідні для Збереження. У ціх випадка посередник повинний взяти на себе Функції, пов'язані з Просування товару від виготовлювачем до споживача. p align="justify"> Гурт...ові бази закуповують товари у підприємств-віготовлювачів для Наступний їхнього продажів роздрібнім торговим підпріємствам и підпріємствам громадського харчування.

вихідні бази розміщаються безпосередно при значний промислових підпріємствах. Головна їхня функція - організація процеса товаропросування з пунктів виробництва в пункти споживання. Смороду організують гуртовий продажів товарів значний партіямі Оптовим и роздрібнім підпріємствам. p align="justify"> Торгово - закупівельні бази розташовуються в районах, де багатая предприятий віготовлювачів накопічують товари для продажу їх у місця споживання.

Торгові бази знаходяться в місцях споживання. Смороду закуповують товари у віготовлювачів, вихідних и торгово - закупівельніх баз и других посередників и Продаються їхнім роздрібнім підпріємствам и підпріємствам громадського харчування. p align="justify"> У якості посередників между виготовлювачем и Споживачем могут віступаті брокери, торгові агенти

діяльність ціх посередників відрізняється від функцій Гуртового баз таким:

смороду не беруть на Собі Право власності на товар;

віконують обмеженності число функцій.

Головна їхня функція - сприяння купівлі-продаж. За свои послуги смороду одержують комісійну винагородой; основна задача - знайте покупця и продавця, зводіті їх, Допомогті домовитий про умови купівлі-продаж, постачання. p align="justify"> Договір постачання є основним документом, что візначає права и ї обов'язки СТОРІН по постачання усіх Видів ПРОДУКЦІЇ. При упорядкуванні договорів звітність, Керувати Цівільнім кодексом України, законами й іншімі законодавчих актами. При намірі укласті контракт Варто чітко знаті, Які цілі звітність, досягті при его реалізації, и уточніті найбільше Важливі моменти, пов'язані з его: оформлення, підпісанням и Виконання. p align="justify"> Договір, як правило, має Чотири поділі:

Преамбула (або Вступна частина), Предмет договору, Додаткові умови договору; Інші умови договору.

Поряд Із Дуже Стислий договорами, что містять мінімум умів, нерідко укладають багатосторінкові, дуже докладні догоди, что передбачають значний кількість Додатковий умів

1.2 Організація постачання. Форми I засоби доставки ПРОДУКТІВ

У значний фірмах, підпріємствах громадського харчування Незалежності від виду власності створюються відділи постачання, у Невелички підпріємствах прізначається робітник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило, працює самостійно, віконуючі свои візначені Функції. p align="justify"> Для забезпечення ПІДПРИЄМСТВА продовольчими продуктами звітність, вірішіті Такі за...дачі:

Що закупити? Скільки закупити? в кого закупити?; на якіх умів закупити?; Крім того звітність,: проконтролюваті договір; проконтролюваті Виконання договором; організуваті доставку;

- організуваті складування и Збереження.

У підпріємствах громадського харчування винен формуватіся список потенційніх постачальніків, что Постійно обновляється и доповнюється.

Складення ПЕРЕЛІК, постачальніків аналізується на підставі спеціальніх крітеріїв. Найчастіше обмежуються ціною и якістю, ПРОДУКЦІЇ, что поставляється, а такоже надійністю ПОСТАЧАННЯ. p align="justify"> До других крітеріїв, прийнятя в уваг при віборі Постачальника, відносять Такі;

- відстань Постачальника від споживача;

- Терміни Виконання замовлень:

- організація управління якістю у Постачальника;

- фінансовий стан Постачальника, его кредітоспроможність и ін.

Кожне предприятие винне підвіщуваті ефективність товаропросування (прямування матеріального потоку).

товаропросування - це транспортування товарів від місць їхнього виробництва до місць споживання.

Кількість операцій Із товаром поклади від схеми товаропросування.

Основні принципи товаропросування;

оптимальна ланковість товаропросування;

Ефективне Використання транспортних ЗАСОБІВ;

Ефективне Використання торгово-технологічного устаткування;

СКОРОЧЕННЯ кількості операцій Із товаром.

Технологічний процес товаропросування показань на рис. 1. br/>В 

Рис.1 Технологічний процес товаропросування

Існує таке Поняття, яка складський ланцюг, тоб через Скільки складів проходити товар на шляху его прямування від виробництва до споживача.

Наприклад: товар Із складу виготовлювачем транспортується на складі вихідних баз, потім - на торгово-закупівельні бази, потім товар транспортується на склад торгової баз, потім на склади споживача.

При такій схемі товар проходити не менше, чім через Чотири складу, что может прізвесті до погіршення якості товару. Така форма постачання назівається складське. При складській ФОРМІ постачання забезпечується краща комплектність сировина и товарів. p align="justify">... Транзитна форма постачання пріпускає Прямі зв'язки В«постачальник - предприятиеВ» минаючи проміжні гуртові бази.

Централізована доставка на ПІДПРИЄМСТВА здійснюється силами и засобой постачальніків, при децентралізованій доставці вивіз ПРОДУКТІВ від постачальніків Забезпечує безпосередно самє предприятие, вікорістовуючі свой транспорт.

1.3 Матеріально-технічне постачання предприятий громадського харчування

Матеріально-технічне постачання призначеня для забезпечення предприятий громадського харчування устаткування усіх Видів, кухонні и столовим посудом, виробничим, торговим інвентарем, санспецодягом и форменого одягом, меблями, їдальню білізною і т.п.

До організації матеріально-технічного постачання ставлять Такі вимоги:

своєчасність и комплектність поставок;

безперебійність, ТОМУ ЩО перебої в постачанні порушують чіткій ритм предприятий, погіршують обслуговування, тому особливо ВАЖЛИВО візначіті потребу в матеріально-технічних засоб и Розміри товарних запасів;

Надійність и Якість поставок, тоб ВСІ Матеріальні засоби повінні поставляти відповідно до чінніх стандартів и технічних розумів;

Правильний вибір форми постачання.

У умів рінкової ЕКОНОМІКИ и конкуренції централізоване постачання предприятий громадського харчування матеріально-технічними засобой розпалося. ПІДПРИЄМСТВА громадськогохарчування через відділи постачання або окрем відповідальніх робітніків самостійно шукають постачальніків, укладають догоди на постачання матеріальніх ЗАСОБІВ, без якіх Неможливо робота підпріємстві. p align="justify"> До організації матеріально-технічного постачання пред'являють Такі ж вимоги, як и до ПРОДОВОЛЬЧИХ постачання.

При прійманні устаткування, что надійшло в тарі, переверяють цілісність упаковування, відповідність технічним Умова, супровіднім документам, что засвідчують Якість и комплектність (технічний паспорт). При наявності яких-небудь дефектів, відхілень Складається акт. Порядок складання акта (Терміни, склад КОМІСІЇ і т.п.) візначається договорами та інструкціямі. На підставі АКТІВ подаються претензії до постачальніків. Вимоги до Вибори постачальніків залішаються такими ж, як и при ПРОДОВОЛЬЧИХ постачанні, тоб рекомендується систематично вівчаті потенційніх постачальніків, складаті їхній список, аналізуваті по спеціальніх крітеріях при віборі постачальніків, головне, щоб поставки були Якісні, своєчасні и Надійні. p align="justify"> Постачальніків ЗАСОБІВ матеріально-технічного оснащення багатая. Предприятие громадського харчування может безпосередно укласті договір Із виготовлювачем або використовуват послуги оптових ярмарків, центрів аукціонної торговли; можна закупити товар у торговій и збутовій мережі; у багатьох містах створюються сервісні центри, что допомагають у постача...нні столовими меблями, столовим посудом, білізною и т.д ., усім, что звітність, для організації обслуговування на Високому Рівні. Невелічкі ПІДПРИЄМСТВА могут скористати услуг дрібногуртовіх магазинів. p align="justify"> У Україні Працюють заплави торгового машинобудування, что випускають и предлагают різноманітні види устаткування. Так, Наприклад, завод В«КіївторгмашВ», завод точної машин и апаратів, и ін., Смороду допомагають за заявками в постачанні сучасним устаткування. ПІДПРИЄМСТВА меблевої промісловості розроб комплекти устаткування для шкільніх їдалень, Лікарень, дитячих садів, кафе й других предприятий, у т.ч. и швидкого обслуговування. Можна такоже скористати услуг імпортніх фірм. p align="justify"> Більш ефектівної ї організованої є Ярмаркова форма закупівлі. Вона має ряд ПЕРЕВАГА:

у покупців з'являється можлівість ознайомитись з реальними зразки товарів, запропонованіх постачальником, переглянути демонстрацію моделей, модіфікацій, перевіріті їх у Дії, здобудуть потрібну комерційну інформацію и консультацію; крім цього пришвидшуються Терміни Виконання договорів, оперативно розглядаються замовлення покупця на постачання товарів, знаходится взаємовігідне решение.

Неможливо НЕ згадаті про складське господарство, Яку поклади від типу ПІДПРИЄМСТВА, потужності и характером організації виробництва, приміщення самє цієї групи займають 15-20% Загальної площі виробництва.

ПІДПРИЄМСТВА по поставках повінні Здійснювати приймання ПРОДУКЦІЇ, складське переробку, зберігання, сортуваннях, підготовку до відправлення, відпуск и відвантаження за Розпорядчий документами.

. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ І складське ГОСПОДАРСТВА рестораном ОКОЛИЦЯ

2.1 Характеристика ПІДПРИЄМСТВА

Тип даного ПІДПРИЄМСТВА - ресторан. Его особлівість Полягає в тому, що тут організовано виробництво різноманітного асортименту кулінарної ПРОДУКЦІЇ складного готування з організацією обслуговування високого уровня. Широко практікується виготовлення страв, закусок по індівідуальнім замовленням, а такоже фірмовіх и національніх страв, передбачення у меню. Обслуговування відвідувачів повинною буті на найвищу Рівні. Це в більшій мері стосується даного ресторану, ТОМУ ЩО "Околиця" - ресторан ВИЩОГО класу. p align="justify"> В«ОколицяВ» спеціалізується на національній українській кухні. Така спеціалізація Робить ресторан Неповторний. Однак це НЕ виходе, что Попит буде ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ даже без урахування місця розташування ресторану. Ресторан В«ОколицяВ» винен розташовуватіся у відомому усім, людному місці - центрі міста. Клієнтом у Першу Черга, звичайна, будут туристів, причому з й достатньо високим доходом. p align="justify"> Для цілорічного завантаження ПІДПРИЄМСТВА звітність, Почати ряд ЗАХОДІВ, самперед, відповідніх своїй марці, своєму класові. Це означа...є НЕ Тільки підтрімку високого уровня комфорту в ресторані, альо и постійне Розширення и Відновлення асортименту страв з вісокоякісніх ПРОДУКТІВ, а такоже наявність вісококваліфікованіх фахівців. Крім того, для Залучення КЛІЄНТІВ у міжсезоння (це в основній своїй масі Місцеві Жителі) можлива зміна меню ї орієнтація на більш "Прості" страви відносно обертав свої вартості, альо нема за рахунок зниженя якості. p align="justify"> Година роботи ресторану установимо з 12-00 до 24-00. Це найбільш Придатний режим роботи и для КЛІЄНТІВ, и для ресторану. Додатковий услуг, НАДАННЯ данім рестораном, є:

- послуги по організації обслуговування, бронювання місць и столів на Певний годину, обслуговування весіль, банкетів и т.д.,

- організація тематичність Вечорів, балів, виклик таксі, Надання КОРИСТУВАННЯ Телефонний зв'язком.

У вечірній годину у ресторані організується музичне шоу, виступа запитаних популярних артістів української естради. У залах пріділяються СПЕЦІАЛЬНІ місця для танцев, організується продажів квітів, сувенірів. Крім того, Варто враховуваті побажання клієнта по виготовленню страв на очах. p align="justify"> Меню в ресторанах класу люкс відрізняється достатком замовленя и фірмовіх страв. Кількість и вішуканість страв віділяють его от меню других предприятий харчування. p align="justify"> У меню ресторану входять національні та ЄВРОПЕЙСЬКІ страви.

Ресторан винен розташовуватісь в центрі міста, среди дерев, доглянутіх газонів и квітковіх клумб у вігляді місткої В«хатинкиВ» под Солом'яний дахом з дерев'яним колесом, что обертається, і живим деревом, что зростанні посеред залу.

Стеля и стіні, підбіті глиною и чисто вібілені умілімі руками, мініатюрі, что відобразілі народні пісні и національний побут, повінні переносіті відвідувачів в старі, добрі и безтурботні часи.

У ресторані В«ОколицяВ» український дух у всьому: інтер'єрі, одязі ОБСЛУГОВУЮЧИЙ персоналу, меню. Потрібно щоб Клієнтам здавалось, что назви колоритних українських страв родом з пісень, переказів и казок. p align="justify"> На территории ресторану могут одночасно розташуватіся 150 гостей. Є І Дві VIP-кімнати (хатини). Спланованості меню сніданків з бонусом від ресторану. За будні з 12.00 до 15.00 гостям Пропонується 4 види бізнес-ланчів, меню якіх оновлюється щомісячно. Так само в ресторані В«ОколицяВ» працює кафе - бар на 70 посадочних місць. p align="justify"> Архітектурна композиція ресторану зумовлена ​​місцем розташування, а інтер єр має Сучасні РІСД.

Щодо самої організації роботи ПІДПРИЄМСТВА, то Приготування їжі та обслуговування споживачів віконується Кухар та офіціантамі вісокої кваліфікації. Впродовж РОБОЧЕГО дня ресторан Виконує замовлення у відповідності до меню. Працівники торг...ових ЗАЛІВ одягнені у Спеціальний Формений одяг, Який відповідає тематіці ПІДПРИЄМСТВА. Торгові зали ресторану мают високо художні інтер єри, комфортні меблі, для сервірування столів и подаванням страв Використовують фарфоровий и скляний посуд ВИЩОГО гатунку.

2.2 Особливості постачання ресторану Околиця

Основним видом постачання ресторану Околиця є децентралізоване постачання, тоб Отримання продовольчої сировина за разовий або сезонністю угідь, на Гуртового базах и складах, магазинах; закупівля продовольчої сировина на прайси и в приватному секторі.

Між постачальником и підпріємством Складається договір поставки (додаток 1), Який регулюється Положенням Про поставку товарів народного споживання , схваленого Кабінетом Міністрів Україні.

Основні джерела постачання:

Овочі и фрукти - фірма Світанок , ринок Шувар . Хліб, хлібобулочні вироби - хлібозавод № 5. Молоко, молокопродукти - молокозавод. М ясо, м ясопродукти - холодокомбінат, кулінарній цех ТПО ВАМ , закупівлі у населення. Алкогольні и безалкогольні напої - гуртові магазини, бази Інтермаркет , Галлеобуд , ТМ Гетьман . Кондитерські вироби - ФІРМИ Світоч , Корона , А.В.К. , Київ-Конті . Матеріально-технічне постачання: ваговімірювальне обладнання - ПП ПІК . розхідні матеріали - гуртові магазини, склади, Центробуд .

На предприятий Діє транзитної форми постачання, яка передбачає Прямі зв язки между постачальником и підпріємством. Саме Завдяк Цій ФОРМІ пріскорюється Отримання товарів на виробництво, скорочуються витрати на робо...ту, пов язані Із Завантажени и розвантаження ПРОДУКТІВ и товарів. Альо недоліком цієї форми постачання є Збільшення Розмірів товарних запасів и строків зберігання.

При транзітній ФОРМІ постачання у ресторані Околиця застосовується маятникова спосіб доставки. Таким способом завозитися велика партія товарів, альо вузького асортименту (пиво, напої, фрукти).

Підприємство для доставки ПРОДУКТІВ вікорістовує Різні види транспорту. Для скоропсуючіх товарів застосовується Спеціальний транспорт з ізотермічнім покриття. Хліб, хлібобулочні вироби перевозять у автомобілях з кузовом стелажного або контейнерного типу. Для овочів, напоїв Використовують транспорт з відкрітім кузовом, альо продукцію зверху накрівають брезентом. p align="justify"> значний вдосконалює технологію доставки товарів! застосування контейнеров, Які пломбуються на базі, розвантажуються спеціальнімі гідрокранамі. Контейнерні перевезення спріяють Вдосконалення процеса доставки сировина и ПРОДУКТІВ в предприятие, ТОМУ ЩО відпадає необхідність переважуваті и перераховуваті продукцію, яка Надходить в запломбованому вігляді, пріскорюється процес завантаження и розвантаження, зводяться до мінімумі ВТРАТИ сировина и ПРОДУКТІВ при цьом, а такоже віключається процес перевантаження сировина и ПРОДУКТІВ Із тари Постачальника у внутрішню тару ПІДПРИЄМСТВА, ТОМУ ЩО контейнери Використовують як тара - устаткування, при отріманні новіх партій сировина порожні контейнери відправляють постачальнику.

Працівники, Які зайняті перевезених ПРОДУКЦІЇ мают Спеціальний санітарний одяг, повінні проходити медогляд.

Перевезення вантажів автомобільнім транспортом здійснюється Тільки при наявності товаро - транспортної накладної (Додаток 2) та маршрутного листа. Для розрахунку роботи автотранспорту на підпріємстві ведеться Спеціальний журнал. br/>

Таблиця 1. Журнал розрахунку роботи автотранспорту

ДатаНомер автомобіляЧасВікорістання водієм обідньої перервіПоказнікі за спідометром, кмНомер маршрутного лістаПідпіс відпові Дальної особіПрібут-тяВібут-тядо роботіПісля роботи

Для рітмічної та безперервної робот ПІДПРИЄМСТВА харчування его звітність, Забезпечити НЕ Тільки продовольчими товарами, сировина, альо ї знаряддямі, засобой праці.

Ресторан забезпечується матеріально - технічним оснащених децентралізовано, а торговельно - технологічне обладнання купує через ФІРМИ - посередники по реалізації торговельно - технологічного обладнання - IME, Zepter, ДІНА, ТзОВ Леотара , РОМ ЛТД ТОЩО.

Предмети матеріально - технічного призначення пріймаються на підпріємстві за кількістю, якістю в...ідповідно до супроводжуючий документів: накладних, рахунків - фактур, АКТІВ закупівлі, товарних чеків (Додатки 3,4,5,6,).

Для приймання складнотехнічного обладнання обов язково залучають інженерно - технічний персонал для перевіркі обладнання в ЕКСПЛУАТАЦІЇ, а такоже для монтування обладнання на місці.

Своєчасне и рітмічне постачання поклади від правільног про підбору транспортних ЗАСОБІВ, Вибори оптімальної форми постачання і розробки раціональних маршрутів переміщення вантажів.

2.3 аналіз стану складського господарства

Складські приміщення предприятий громадського харчування служать для приймання ПРОДУКТІВ, что надходять від постачальніків, сировина и напівфабрикатів, їхнього короткострокового Збереження и відпуску. Складські приміщення могут розміщатіся в окрем споруд, а такоже на дере, цокольних и підвальніх поверх. Смороду повінні мати Зручний зв'язок Із виробничими пріміщеннямі. Компонування складських приміщень проводитися за напрямком прямування сировина и ПРОДУКТІВ при забезпеченні найбільше раціонального Виконання складських операцій и вантажно-розвантажувальних робіт. p align="justify"> У цілому комплекс складських операцій являє собою таку послідовність:

розвантаження транспорту;

приймання товарів;

размещения на Збереження;

відпустка товарів Із місць Збереження;

внутрішньоскладське переміщення вантажів.

Склад і площі складських приміщень для різноманітніх тіпів предприятий громадського харчування встановлюються за будівельними нормами и правилами проектування підпріємств громадського харчування (СНиП П-Л 8-71) у залежності від типу и потужності ПІДПРИЄМСТВА. Розрахунок площі складських приміщень можна делать по нормі НАВАНТАЖЕННЯ на 1 м2 площі підлоги и коефіцієнту Використання площі за такою формулою:

Оснащення складських приміщень поклади від типу и потужності ПІДПРИЄМСТВА, норматівів товарних запасів. До устаткування складських приміщень відносяться стелажі и підтоварнікі для размещения и Збереження ПРОДУКТІВ, у м'ясних камерах - підвісні Гачка, ваговімірювальне, підйомно - транспортне и холодильне устаткування. p align="justify"> Складські приміщення повінні буті оснащені необхіднім інвентарем, інструментом для приймання сировина, его Збереження и відпуску (Рис.2.).

Це різноманітній інвентар для Збереження и транспортування ПРОДУКТІВ, інвентар для скресання тари, транспортні засоби для складських приміщень - вантажні візкі і т.п.

В 

Рис.2. Інструменти й інвентар, что вікорістовується в складах:

- овоскоп: а - знімна кришка з гніздамі для яєць, б - молочне скло для перевіркі пляшок Із вином; 2 - термометр Із МЕТАЛЕВИЙ наконеч...ником; 3 - ареометр, 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробовідборнікі для Олії, сирів, борошна, крупи, 8 - лупа; 9 - струна для різання Олії; 10 - совки; 11 - насос для рослінної Олії; 12 - лопати дерев'яна и гратчаста для картоплі, 13 - прістосування для переміщення бочок ; 14 - Щипці кондитерські; 15 - лопатка кондитерська; 16 - молокомірі; 17 - ложка для сметанні; 18 - лійка; 19 - вилка для оселедця; 20 - лопатки для сиру, пряженої Олії, ікрі, повидла, для очищення бочок; 21 - пломбір; 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - В«вісімкаВ», б - В«вертлюгВ»

Внутрішнє планування складу винне відповідаті таким Вимоги:

Забезпечувати! застосування найбільше раціональних ЗАСОБІВ размещения ї укладання товарів;

віключаті негативний Вплив одних товарів на Другие при зберіганні;

НЕ пріпускаті зустрічніх, Перехресних потоків товарів,

Забезпечувати можлівість! застосування ЗАСОБІВ механізації, сучасної технології.

Для забезпечення чіткої роботи складів до складських приміщень предприятий громадського харчування ставлять візначені об'ємно-планувальні и санітарно-гігієнічні вимоги. Об'ємно-планувальні вимоги:

складська площа винна буті компактна, для шкірного товару віділена ділянка;

устаткування винне буті раціонально Розміщено, причому передбачається Необхідна площа для проїздів и проходів;

висота складських приміщень, розташованіх у підвальніх поверх, винна буті не менше 2,5 м; что прохолоджуються камер - не менше 2,4 м;

під'їзд транспорту и розвантаження ПРОДУКТІВ винне здійснюватіся з боці господарського подвір'я;

для приймання вантажів передбачаються розвантажувальні майданчики, платформи для розвантаження декількох машин відразу;

для спуску товарів у підвальні помешканні обладнують СПЕЦІАЛЬНІ люки з дверима и пандусами;

что прохолоджуються камери повінні розміщатіся одним блоком Із загально тамбуром.

Санітарно-гігієнічні вимоги:

для Дотримання санітарних правил стіні в складських пріміщеннях повінні буті захищені від проникнення гризунів и пофарбовані олійною Фарб, а стіні что прохолоджуються камер обліцьовані кахельною плиткою для систематичного Волога прибирання;

освітлення в складі для овочів и охолоджуваніх камерах винне буті Тільки штучний, в других складських пріміщеннях освітлення крім штучного может буті и природнім; коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення площі вікон до площі підлоги), норма штучного освітлення 20 Вт на 1 м2;

вентиляція в складських пріміщеннях винна буті природною и механічною (витяжною);

підлоги повінні Забезпечувати безпечне и зручне пересу...вання вантажів, людей и транспортних ЗАСОБІВ;

ширина корідорів складів пріймається 1,3-1,8 м, а ЯКЩО застосовуються візкі - 2,7 м.

Для ресторану Околиця характерні цехові складські приміщення, ТОМУ ЩО смороду обслуговують конкретнішими виробництво.

За способом зберігання складські приміщення поділяються на охолоджувані и неохолоджувані. До охолоджуваніх відносять: камера для зберігання м яса и риби, камера для зберігання гастрономічніх ПРОДУКТІВ, молочно-жирова камера, камера зберігання зелені, фруктів и напоїв. До неохолоджуваніх складських приміщень відносяться комора для зберігання сухих ПРОДУКТІВ, овочевий склад та матеріально-технічний склад.

Щодо вимог, Які ставлять до складських приміщень, то в ресторані є деякі відхілення від норм: температура приміщень винна відповідаті режиму зберігання, тоб більшість харчових ПРОДУКТІВ зберігається при температурі 0 - +4 0С. це Такі як фрукти, овочі, молочно-жірові. Сухі продукти зберігаються при +12 0С, а охолоджене м ясо - при - 1 0С. у ресторані, на шкода, температура зберігання ПРОДУКТІВ в камерах не відповідає нормам. Середня температура у камерах +4 0С.

Щодо відносної вологості, то м ясо, рибу, овочі зберігають при 85-90%, а у цьом підпріємстві вона занижена до 70-80%. Позитивно, что в ОВОЧЕВЕ складі є штучне освітлення, а такоже в других камерах.

Ще одним недоліком складських приміщень ресторану є ті, что для охолоджуваніх камер немає окремої вентиляції.

Стіні в коморах обліцьовані світлімі кахлямі на висоті 1,8 м. Продукти на стелажах, підтоварніках розміщені так, щоб був Вільний прохід та забезпечен ціркуляція Повітря. Складські приміщення розташовані одним боком в підвальному поверсі ПІДПРИЄМСТВА, мают вихід на господарське подвір я. Біля приміщень находится Вантажна рампа, яка обладнан Додатковий люками, підйомнікамі.

На шкода, механічнім обладнанням у складських пріміщеннях ресторан не ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ, більшість вантажів переноситися вручну, что приводити до різніх захворювань. Складські приміщення оснащені ВАНТАЖНИ візкамі (2), піддон з водилом та підйомник для вантажів, а такоже ваги товарні. p align="justify"> При розміщенні складських приміщень в ресторані В«ОколицяВ» дотрімані проектувальні норми и поточність и послідовність технологічного процеса: О не перетінаються технологічні потоки готової ПРОДУКЦІЇ, потоки споживачів Із потоками сировина и напівфабрикатів.

Складські приміщення розташовані под торговими залами, что відповідає про ємно-планувальним Вимогами до організації складського господарства.

. ТЕХНОЛОГІЧНІ Розрахунки

3.1Розрахунок виробничої програми

Виробнича програма ПІДПРИЄМСТВА поклади від типу підпріжмства, контингенту споживачів, прійнятої форми обслуговування.

Розрахунок виробничої програми ПОЧИНАЄТЬСЯ Із визначення кількості споживачів.

Кількість споживачів ПІДПРИЄМСТВА ПРОТЯГ дня візначається да формулою:

= P x ? ,

де Р - кількість місць в залі,

? - оборотність одного місця (середній для ресторанц дорівнює 5,5).

У торговому залі ресторану - 150 місць,

У залі кафе - бару - 70 місць

Разом - 220 місць = 220 * 5,5 = 1265

У ресторані Околиця загальна кількість споживачів ПРОТЯГ дня становіть 1265 мужчина.

После визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма ПІДПРИЄМСТВА.

Для цього візначається загальна кількість страв, Які реалізуються в торговому залі, за формулою:

= N x m,

де N - кількість споживачів, - коефіцієнт споживання страв одним Споживачем у даним підпріємстві.

дані розрахунків заносяться в таблицю 2.

Таблиця 2. До розрахунку виробничої програми ПІДПРИЄМСТВА. p align="justify"> СтравіВсьогоХолодні закускіПерші стравіДругі стравіСолодкі стравіГарячі напої, лХолодні напої, лБорошняні и конди-терські вироби, шт.Коефіці-єнт спо-жівання3, 51,10,751,40,30,0050,250,5 Кількість страв44271392885177137963316632

3.2 Складання плану - меню

На Основі кількості страв, Які належати до реалізації за день асортименту ПРОДУКЦІЇ для ПІДПРИЄМСТВА Околиця и діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.

Таблиця 3. План-меню ПІДПРИЄМСТВА Околиця на 15 листопада 2008р.

№ за збірніком рецептурНазва стравіВіхідКількість порційФірмові страві120Помідорі фаршіровані грібамі20055153Крабі залівні24555437Млінці Ласунка 20040998Морозіво Жорж 250381064Коктейль Мозаїка 100/5038Холодні закускі136Оселедець січеній50140Кілька з яйцем и цібулею100143Морепродукті под майонезом110148Студень рібній150150Асорті рібне18562Салат Весна 15098Салат рібній150100Салат яєчній150103Вінегрет овочевій15048Ковбаса любітельська7549Шінка з гарніром75/50/2549Корейка копчена75/50/25158М < span align = "justify"> ясо смаженню Із гарніром175/75/25162Залівне з птіці328164Філе Із дичину фаршіроване180159Асорті м ясне17555110Салат Із яєць15054498Сір Із свіжою зеленню1605041Масло вершкове205542Сір чедер7555Гарячі закускі399Перець фарширування овочамі10082396Грібі в сметанному соусі запечені90/7582392Капуста цвітна запечена под соусом100/1080Перші страві292Рібній бульйон з фрикадельками400/100115290Борщок з грінкамі Із сіром400/45115186Борщ зеленій500105257Солянка грібна500105314Суп Із солодких плодів500110Другі страві517Ріба тушкована в томаті з овочамі225/15080530Ріба в тісті смажена200/7580535Ріба запечена в сметанному соусі125/15082585Біфштекс100/15079595Антрекот100/15081629М ясо духове35080664Зразі рублені140/100/5082676Котлеті полтавські100/5082709Птіця тушкована в соусі з овочамі125/25080713Гуска фаршірована28581762Картопля Змасти у фрітюрі15080773Капуста тушкована20080759Картопляне пюре15080747Відварній ріс10080473Омлет фарширування грібамі19580479 Драчена 14580Солодкі страві924Компот Із свіжіх плодів20035955Желе Із свіжіх ягод15039969Самбук яблучній15038973Крем ванільній Із сметані125401000Морозіво Планета 22040916Лімоні з цукром5533622Чорнослів з вершкамі10038Гарячі напої и гарячі напої1010Чай з лімоном200211016Кава чорна з вершкамі100211028Какао з морозівом200211023Кава чорна з морозівом15048Вода мінеральна20042Вода фруктова20045Сік апельсіновій20045Сік томатній20045Борошняні та кондитерські віробіТорт пташину молоко Торт Бджілка Кекс Із родзінкаміТістечко бісквітне з кремомХліб жітнійХліб пшеничний

3.3 Розрахунок сировина за укрупнення Показники

Кількість сировина ПІДПРИЄМСТВА візначаємо за укрупнення Показники

Для розрахунку сировина за укрупнення Показники Використовують наступні формули:

В  

де Q - загальна кількість сировина; у.п. - Кількість сировина Певного увазі на одного споживача на день; - кількість споживачів. p> Кількість сировина Розраховується за Наступний формулою:

,

де qo - середня кількість сировина на одного споживача,

- коефіцієнт споживання страв відповідно на проектованому підпріємстві и в їдальні ІІІ категорії.

Це співвідношення показує, у Скільки разів коефіцієнт споживання страв на проектованому підпріємстві більшій або менший від коефіцієнта споживання страв у їдальні ІІІ категорії.

СЕРЕДНЯ кількість сировина візначають за такою формулою:

В 

н - Добова фізіологічн...а норма споживання ПРОДУКТІВ Певного увазі (Карсекін В.І. Проектування ПІДПРИЄМСТВ громадського харчування, Вища школа, 1992 р.)

Таблиця 4. До розрахунку сировина за укрупнення Показники для ресторану Околиця

Назва сіровініКількість спожи-вачів, NКоефіцієнт споживання в їдальні, moКоефіцієнт споживання в ресторані, mНорма спожи-вання на одну особу, qн (г) Коефіцієнт перерахунку сировина, КЗагальна кількість сіровіні12652, 83,52 М Ясні продукті200277Рібні продукті4650, 6Хліб жітній134169, 5Хліб пшенічній238301, 07Борошно пшенічне2227, 83Борошно картопляне56, 34Макаронні віробі1417, 71Крупа и бобові4455, 66Картопля283357, 9Овочі320404, 8Баштанні85107, 5Фрукті свіжі234296, 0Фрукті сушені911, 4Цукор88111, 3Масло рослинне и маргарін2025, 3Чай0, 70 , 8Какао0, 60,7 Кисло-молочні продукті485613, 5Масло тварінне2025, 3Сір - творог2025, 3Сметана1822, 77Сір твердій16, 520,8 Яйця, шт.12

Таблиця 5. Кількість сировина за укрупнення Показники

Назва сіровініПроцентне співвідношення в асортіментіКількість сировина на добу, кг1. М Ясні продукті277Яловічіна и телятіна25% 69,25 Свініна3391, 41Бараніна1438, 78Птіця, дічіна616, 62Субпродукті25, 54Ковбаса1336, 01Копеності719, 392. Рибні продукті50, 6Ріба свіжа7035, 42Ріба в ялена, суха105, 06Оселедець2010, 123. Овочі404, 8Картопля40143, 16Капуста свіжа1352, 62Капуста квашена28, 1Помідорі и огірки солені312, 14Помідорі и огірки свіжі728, 34Буряк313, 14Морква728, 34Цібуля ріпчаста728, 34Цібуля зелена, зелень624, 29Інші овочі1248, 584. Молочно-жірові продукті613, 5Молоко, кисло-молочні10213, 84Сір (творог) 525,3 Сметана1022, 77Сір (домашній) твердій1520, 8Яйця351, 27Масло вершкове4025, 3Жірі тварінні1525, 3Олія2525, 3Морозіво1061, 355. Фрукти и ягоді296, 07Яблука и фрукти та ягоді1029, 616. Сухі продукти: Борошно1027, 83Макаронні 

. ВИЗНАЧЕННЯ ПЛОЩІ складських приміщень І підбір ОБЛАДНАННЯ

площе приміщень складської групи розраховують з врахування добової кількості сировина, строків зберігання ее, та допустимого НАВАНТАЖЕННЯ у кілограмах на квадратний метр площі підлоги.

Рядки зберігання сировина встановлюються, віходячі з типом проектування ПІДПРИЄМСТВА, району розташування, відстані від основний продуктовий баз, кліматичних умов.

На практіці керують такими орієнтовнімі рядками:

Таблиця 6. Рядки зберігання ПРОДУКТІВ

ПродуктіДніМ Ясні продукті2-3Рібні продукті1-2Молочно-жірові продукті1-3Гастрономічні продукті2-5Молоко0, 5Овочі5-10Зелень1Фрукті, ягоді1-2Хлібобулочні віробі1

площе, якові займають продукти, візначають за формулою:

В  

де Q1, Q2, Qn - кількість окрем Видів ПРОДУКТІВ для зберігання, кг;, q2,... qn - Пітом НАВАНТАЖЕННЯ, кг/м2;

Значення Пітом НАВАНТАЖЕННЯ окрем ПРОДУКТІВ знаходится у табл. 7 (стор. Л-3). p align="justify"> Таблиця 7. Пітом НАВАНТАЖЕННЯ ПРОДУКТІВ

Назва сіровініПітоме НАВАНТАЖЕННЯ, кг/м2М Ясні и рибні напівфабрікаті100-120Кондітерські віробі120-140Цібуля ріпчаста200Борошно, крупа, цукор500Макаронні віробі300Сіль600Повідло, джем400

За площею Sпр. добірають складське обладнання и розраховують площу под нього:

об. = S1 + S2 + ... + Sn,

де S1, S2, Sn - площа, якові займають окремі види обладнання, м2.

.1 Розрахунок площі підвісної колії

Если м ясну сировину зберігають у підвішеному стані на Гачка, то площу підвісної колії візначають за формулою:

П.К. = Р х b (а + с) = b x L,

де b - ширина підвісної колії (ширина туші, півтуші, четвертини туші), м; - довжина підвісної колії, м;

Довжина підвісної колії для яловичини и свинини:

= P (a + c)

для баранини

= P (a + c)/2

де Р - кількість туш (півтуш, четвертин туш), шт.;

а - товщина туші (півтуші, четвертини туші) м;

с - відстань между тушами за Довжина рейки, м.

дані про Довжину и площу підвісної колії складають Наступний таблиці:

Таблиця 8. Розрахунок Довжина і площі підвісної колії. p align="justify"> М ясна сіровінаЧастіна тушіМаса, кгТовшіна, м (а) Довжина, м (б) Відстань между продуктами, м (з) Кількість туш, півтуш, четвертінПлоща підвісної колії, м2Яловічіна и 

4.2 Розрахунок площі камер для зберігання ПРОДУКТІВ

Таблиця 9. Розрахунок площі камер для зберігання ПРОДУКТІВ

ПродуктіДобова витра-та, кгСтрок збері-гання, дніКіль-кість сировина для зберінання, кгПіто-ме на-ванта-ження, кг/м2Площа, якові зай-маються продук-ти, м2Склад-ське облад -нанняГабаріті, Площа облад-нання, м2Кіль-кість оди-ниць облад-нанняПлоща примі-щенняДов-жина (l) Ширина (b) Розрахунок камери для зберігання м яса и м < span align = "justify"> ясніх продуктівЯловічіна и телятіна69, 253207,751601,3 Підвісній шляхПідвіс-ний шлях 2,44 Свініна91, 413274,2316011,7 Підвісній шляхБараніна58, 783116,341600,73 Підвісній шляхПтіця и камери для зберігання рібіРіба свіжа35, 42270,842200,32 Підтовар-нік1, 470,841,2313,08 Розрахунок камери для зберігання молочно-жирових продуктівМолоко и кісломолочні продукті613, 516...13,52602,4 Підтовар-нік1, 470,841,23327,7 Сір вершкове25, 33762600,3 Стелаж1, 470,841,230,4 Жірі площі камери для зберігання в ялена, суха, площі камери для зберігання фруктів, овочів, зеленіЯблука и фрукті14, 8114,83000,05 Підтовар-нік1, 470,841,230,06 Цибуля зелена, зелень24, 29124,293000,08 Підтовар-нік1, 470,841,230,1 Свіжа капуста52, 627368,43001,23 Підтовар-нік1, 470,841,232 Помідори, огірки свіжі28, 347168,43000,67 Підтовар- нік1, 470,841,231 Консервовані фрукті29, 6110296,13000,9 Підтовар-нік1, 470,841,231 Помідори и огірки солені16, 1410121,44000,3 Підтовар-нік1, 470,841,230,4 Капуста квашена8, 091080,94000,2 Підтовар-нік1, 470,841,230,3 Розрахунок площі камери для зберігання сухих віробі17, 7110177,15000,6 Підтовар-нік1, 470,841,230,1 рисових крупа23, +9102395000,48 Підтовар-нік1, 470,841,230,1 Гречана крупа13, 5610135,65000,27 Підтовар-нік1, 470,841,230,01 Манна томатній5121004000, 26Підтовар-нік1, 470,841,230,3 Сік апельсіновій5021004000, 25Підтовар-нік1, 470,841,230,3 Сік мультівітамін5021004000, 25Підтовар-нік1, 470,841,230,3 Вода мінеральна Солуки +5121024000,26 Підтовар-нік1, 470,841,230,3 Вода фруктова Малина +5121024000,26 Підтовар-нік1, 470,841,230,3 Пиво Львівське 1715 +21624324001,08 Підтовар-нік1, 470,841,232 Пиво Оболонь 21624324001,08 Підтовар-нік1, 470,841,232 Горілка Гетьман 212424000,1 Підтовар-нік1, 470,841,230,1 Горілка Первак 212424000,1 Підтовар-нік1, 470,841,230,1 Горілка Тарас 212424000,1 Підтовар-нік1, 470,841,230,1 Шампанське Київ Мускат +6321264000,32 Підтовар-нік1, 470,841,230,4 Вино Шепіт ченця +6321264000,32 Підтовар-нік1, 470,841,230,4 Розрахунок площі камери ОВОЧЕВЕ ріпчаста28, 347198,382000,9 Підтовар-нік1, 470,841,231

4.3 Підбір тари для зберігання ПРОДУКТІВ

Продукти на ПІДПРИЄМСТВА громадського харчування поступають в тарі и без неї. У залежності від виду продукту підбірається різноманітна тара. Кількість тари підбіраємо за формулою:

В  

де Q - кількість сировина,

с - Ємність тари.

Розрахунки виконуємо у вігляді наступної табліці.

Таблиця 10. Підбір тари для зберігання ПРОДУКТІВ. p align="justify"> Назва сіровініКількість сировина, кгВід упаковкіЄмність тари, кгСкоректована вага, кгКількість тари, шт.Птіця30Ящік дощаній22442Дічіна19, 86Ящік доща...ній11222Субпродукті16, 62Ящік дощаній25-30301Молоко и кисло-молочні продукті613, 5Фляга молочна3063021Сметана22, 77Фляга молочна30301Сір (творог) 25, 3Діжка дерев яна70701 Сір твердій62, 4Ящік дощаній30903 Яйця95Лоток30шт1204Масло вершкове76Коробка картонна251004Жірі тварінні76Діжка дерев яна651202Ковбаса108, 03Ящік дощаній501303Копченості58, 17Ящік дощаній501502Ріба в ялена, суха, копчена15, 18Ящік дощаній101002Оселедець30, 36Діжка дерев яна100-110201Ріба свіжа70, 86Діжка дерев яна821101Яблука и груші44, 41Ящік дощаній25-28822Ягоді35, 53Ящік дощаній25-28562Віноград23, 68Ящік дощаній25-28561Цітрусові118, 43Ящік дощаній25-28285Субтропічні фрукті14, 8Ящік дощаній25-28281Цібуля зелена, зелень24, 29Ящік дощаній25-284001Свіжа капуста368, 4Ящік дощаній48-501108Помідорі свіжі100, 2Ящік дощаній1010011Огіркі свіжі98, 2Ящік дощаній201005Капуста квашена80, 96Діжка дерев яна90-1003001Консервовані фрукті296, 1Коробка картонна90-1002003Помідорі и огірки солені121, 44Діжка дерев яна90-1002002Борошно278, 3Мішок лляній503004Макаронні віробі177, 1Коробка картонна1318214Рісова крупа239Мішок лляній702804Гречана крупа135, 6Мішок лляній701402Манна крупа135, 6Мішок лляній701402Бобові46, 4Мішок лляній70701Борошно картопляне63, 4Мішок лляній70701Цукор113, 3Мішок лляній70112016Сіль63, 2Ящік металевий2263829Сухофрукти114Крафт-мішок351404Чай9Коробка картонна12908Кава10, 12Коробка картонна12121Какао7Коробка картонна12121Прянощі12, 7Коробка картонна12242Сік томатній102Ящік дощаній4 банкі1089Сік апельсіновій100Ящік дощаній4 банкі1089Сік мультівітамін100Ящік дощаній4 банкі1089Піво Львівське 1715 432Ящік20 пл44044Піво Оболонь 432Ящік20 пл44044Горілка Гетьман 42Ящік20 пл423Горілка Первак 42Ящік20 пл505Горілка Тарас 42Ящік20 пл505Шампанське Київ 126Ящік12 пл12615Коньяк62Ящік20 пл707Віно Мускат 126Ящік18 пл12610Віно Шепіт ченця 126Ящік дощаній1812610Картопля1002, 12Засік --- Буряк84, 98Ящік дощаній14987Морква198, 38Ящік дощаній1421015Цібуля ріпчаста198, 38Ящік дощаній342046Вода мінеральна Солукі102Ящік дощаній81089Вода мінеральна Малина 102Ящік дощаній81089

4.4 Визначення кількості предметів матеріально-технічного оснащення

Необхідність ПІДПРИЄМСТВА в предметах матеріально-технічного оснащення візначається на Основі норм оснащення, розходу и ЕКСПЛУАТАЦІЇ. Норми оснащення ПІДПРИЄМСТВА торгово-технологічним и холодильними устаткування діференціюються в залежності від типу ПІДПРИЄМСТВА харчування и его потужності. Норми оснащення ПІДПРИЄМСТВА інвентарем и меблями встановлені з розрахунку на 1 предприятие в залежності від его типом и кількості місць; норми оснащення столовим посудом и приладами - з розрахунку на 1 місце в залежності від типу ПІДПРИЄМСТВА. p align="justify"> Кількість предметів одноразового Використання візначається на Основі норм розходу. Експлуатаційні норми встановлюються для визначення строків зношування (бою), норми амортізації обладнання в залежності від НАВАНТАЖЕННЯ и умів его ЕКСПЛУАТАЦІЇ. br/>

Таблиця 11. Розрахунок кількості меблів

МебліНормована кількість, шт.Поправочній коефіцієнтЗагальна кількість, шт.Стіл2-місній111 ,1124-місній221 ,1246-місній151, 117Крісло ресторанне2001, 2240І т.д.

Кількість оборотів посуд візначається за формулою:

В  

де nбс - кількість страв, Які реалізовані за день; - кількість посуд,

Наприклад, бс = 1265 х 0,75 = 949 (супів)

Норма Глибока тарілок на 1 місце - 4 шт.

х 4 = 800.

Отже, оборотність посуд за день hn = 949/800 = 1,19 разів.

Втрата посуд за один ее оборот поклади від виду матеріалу, з Якого ВІН виготовленя: для фарфоро-фаянсового посуду 0,05-0,08%, для скляного - 0,3-0,5%.

Втрата посуд за рік візначається по Формулі:

,

де Зп - збиток посуд при одному обороті,%.

Д - кількість робочих днів у году (365).

Збиток Глибока тарілок за одиницю складає:

Загальна кількість поміркуй, яка вікорістовується ПРОТЯГ року, Розраховується за формулою:

П = nn + Зп

П = 800 + 208 = 1008 шт. p> Розрахунок річної необхідності в посуді для ПІДПРИЄМСТВА складаємо у вігляді табліці.

Таблиця 12. Розрахунок річної необхідності в столовому посуді для ресторану Околиця

Вид посудуНорма на 1 місце, шт.Загальна кількість по нормі, шт.Реалізація страв, тіс.пор.Кількість оборотів посуд у деньВтрата посудуВсього посудуЗа деньЗа

Столові прибори и металевий посуд Із нержавіючої Сталі при правільній ЕКСПЛУАТАЦІЇ амортізуються мало. Кількість їх для Відновлення збитків за 1 рік. становіть 25% норм оснащення. Звичайний збиток приборів з алюмінію квартальна: ложки Столові - 70-75%, вилок столових и ложечок чайних - 100%. br/>

. СИСТЕМА Приймання товарів в РЕСТОРАНАХ

Приймання продовольчих товарів у підпріємствах громадського харчування є ВАЖЛИВО складових частин технологічного процеса. Приймання проводять у Дві етап (Рис.3)

В 

Рис.3 Поопераційна схема документального оф...ормлення приймання товарів.

Відповідно до закону В«Про захист прав споживачівВ» и санітарних норм и правил товар не повіненій буті шкідлівім для здоров'я споживачів. Забороняється прійматі:

- м'ясо усіх Видів, сільськогосподарських тварин без клейма и ветеринарного посвідчення;

- сільськогосподарську птицю и яйця без ветеринарного посвідчення, а такоже Із неблагополучних по сальмонельоз господарств;

- консерви з порушеннях герметічності, бомбажні;

- овочі и плоди з ознакой гнілі;

- гриби солені, мариновані, сушені без наявності документа про Якість;

- продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У випадка Виявлення невідповідності якості Складається акт, як зазначено Вище.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції В Достатньо асортименті з урахуванням Попит споживачів необхідні товарні запаси.

товарні запаси повінні буті мінімальнімі, альо достатнімі для рітмічної роботи предприятий. Для предприятий громадського харчування рекомендуються Такі норми товарних запасів при нормальних умів Збереження:

продукти, что не скоро псуються, (борошно, цукор, крупа) - 8-10 днів швідкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця й ін.) - 2 - 5 днів; запаси хліба, молока не повінні перевіщуваті Одноденний реалізацію.

Наднорматівні запаси збільшують ВТРАТИ при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік. Захаращують складські приміщення, при цьом погіршуються умови зберігання. p align="justify"> Прийом ПРОДУКТІВ в ресторані Околиця проводитися матеріально-відповідальнімі персонами по кількості и якості.

Приймання відбувається на складі Постачальника, ТОМУ ЩО предприятие вікорістовує транзитної форми постачання и завозити товари самостійно. Одержує товарний комірник за Доручення, Яку віпісують в бухгалтерії и де вказують Прізвище и дані одержувача, Перелік продукції, якові треба завезти. p align="justify"> Прийом товарів по кількості здійснюється на Основі транспортних супроводжуючий документів-постачання: транспортна накладна, рахунок-фактура, Специфікація. При цьом перераховується кількість товарів, что надійшли и відповідно їх даніх вказують в документах. При цьом звертають уваг на тару и упакування. p align="justify"> Если постачальник НЕ має відповідніх документів, то Складається акт про наявність ПРОДУКТІВ и відсутніс...ть документів.

За якості приймання товарів здійснюється за зовнішнім виглядах - органолептичними методом. Если вінікають сумніві по якості, то беруться проби товару на проведення лабораторних ДОСЛІДЖЕНЬ. Проби товарів беруться Із середніх партій, упаковують в тару, пломбуються и підпісуються членами приймання. p align="justify"> Акт приймання товарів підпісують ВСІ особини, Які були залучені до приймання. При відповідності кількості и якості товарів, особа, что одержує продукти, ставити на документах штамп про відповідність або Дає посвідчення. p align="justify"> Імпортні товари пріймаються на Основі таких документів: накладної, сертифікату, рекламаційного акту у випадка, коли товарів НЕ вістачає по кількості, що не відповідає Якість або відбувається псування товарів.

При закупівлі товарів на ринках складають закупівельній акт, в якому вказують Прізвище продавця и покупця, асортимент, кількість и Ціну за товар. Крім того, повінні додаватіся довідки санітарно-епідеміологічної служби про Якість товарів. p align="justify"> Постачання ПРОДУКЦІЇ и сировина підпріємству відбувається у необхідніх про ємах. Нормативи товарних запасів предприятие встановлює Собі самостійно, и НЕ зацікавлене мати Великі товарні запаси. Надмірні запаси затрімують оборотність ЗАСОБІВ, ускладнюють облік, призводять до надмірніх ВТРАТИ при зберігання товарів. На шкода, для ресторану Околиця характерні деякі ВТРАТИ, віклікані вісіханням ПРОДУКТІВ, крішінням, альо в межах встановленного норм.

Недостача товару в рамках природніх ВТРАТИ виявля при інвентарізації - зніжується, а більша за норму фіксується актом и збитки відшкодовуються за рахунок вінної особини.

. ОРГАНІЗАЦІЯ ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ І СИРОВИНА

При збереженні сировина и ПРОДУКТІВ повінні Дотримуватись вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 В«Умови, Терміни Збереження ПРОДУКТІВ, что скоро псуютьсяВ». Відповідальність за Дотримання и контроль Санітарних правил несуть керівнікі предприятий, что роблять и транспортують швідкопсувні продукти, ПІДПРИЄМСТВА громадського харчування і торговли. Контроль за Дотримання Санітарних правил покладається на органи санепідслужби. p align="justify"> Велике значення має правильне размещения товарів з урахуванням максимального Використання площі складу, возможности! застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного урахування товарно-матеріальних цінностей.

Для Запобігання ВТРАТИ и псування ПРОДУКТІВ звітність, Забезпечити в складських помешкання оптимальний режим Збереження товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властівостей. Режим Збереження - це Визначи температура, ШВИДКІСТЬ прямування Повітря, відносна вологість. При збереженні Варто суворо стежіті за Дотримання термінів... реалізації ПРОДУКТІВ, что особливо скоро псуються (Табл. 13). br/>

Таблиця 13. Умови зберігання ПРОДУКТІВ

ПродуктіТемпе-ратураСтрокі зберігання, в дняхВідносна вологість повітряНорма наванта-ження, кг/м2Площа проходів у% до Загальної площіМ'ясо и м'ясопродукті0-238515030Ріба и Рибопродукти-2, [phone] Гастрономічні товарі0-238520050Молочно-жірові продукті2-438520050Сметана, сір2-428520050Яйця2-458515050Зелень, фрукти, ягоди (свіжі) 2-4290 - Напівфабрикати м'ясні, рибні0-21/2-1-10060Напівфабрикати овочеві0-21-20060Сухі продукті128-1070-75 -

Існує декілька ЗАСОБІВ Збереження й укладання сировина и ПРОДУКТІВ:

стелажного - продукція зберігається на поліцію, стелажах, у шафах; при цьом засобі вона запобігається від відсірювання, ТОМУ ЩО здійснюється доступ Повітря до ніжніх прошарків. Таким засобой зберігають продукти в ящиках, олія, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочуваності пробок). p align="justify"> штабельному - продукція зберігається на підтоварніках; так зберігають продукти в тарі, что можна складаті у високий стійкій штабель висота НЕ більш 2 м; мішки з цукри, Борошнєв вкладають штабелем, висота НЕ більш 6 мішків.

ящикового - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця й ін.

Насипна - продукти зберігають навалом - у засіках, скринях, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін и Статі позбавляються простір у 10-20 см для вільного доступу Повітря; таким засобой зберігають картоплю (висота НЕ більш 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибуля (0,3 м).

Підвісній - вікорістовується для Збереження сировина и ПРОДУКТІВ у підвішеному стані, так зберігають копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушамі, четвертинами зберігають підвіснім способом на лудженіх гаках, без Зіткнення туш один з одним и Зі стінамі (Мал. 2). br/>В 

Рис.4 Гаки для м'яса (гастрономічні):

а - В«вісімкаВ», б - В«вертлюгВ»

Для забезпечення правильного режиму Збереження Забороняється зберігаті: Харчові продукти поза складських пріміщеннямі (у коридорах, на розвантажувальній площадці і т.п.); Готові вироби, гастрономічні продукти-спільно Із сірімі; товари, что легко поглінають запах (яйця, молочні продукти, хліб, чай и т.д.) - з товарами, что ГОСТР пахнути, (риба, оселедець и ін.); Продукти з тарою, что звільнілася

Порушення встановленного правил и режімів Збереження, транспортування и відпуску товарів может прізвесті до товарних втрат. Смороду діляться на два види: нормовані и ненормовані. p align="justify"> Нормовані ВТРАТИ - ВТРАТИ в межах природніх ВТРАТИ (усушка, вівітрювання, розтруска, розп, розлив). Природні ВТРАТИ відбуваються в результаті змін фізико-хімічних властівостей, ПРОДУКТІВ при збереженні. Норми природної ВТРАТИ встановлюються на усі ...види ПРОДУКТІВ. Природні ВТРАТИ спісуються в Период інвентарізації, ЯКЩО на складі виявля недостача. Розрахунки по природної ВТРАТИ складає бухгалтерія и підтверджує директор ПІДПРИЄМСТВА. p align="justify"> До ненормований ВТРАТИ відносяться бой, псування ПРОДУКТІВ. Ці втрата вінікають у результаті незадовільніх умів перевезення и Збереження ПРОДУКТІВ, а такоже унаслідок безгосподарності робітніків складів. Втрати від бою и псування ПРОДУКТІВ оформлюються актом не пізніше такого дня после їхнього встановлення. ВАРТІСТЬ зіпсованіх ПРОДУКТІВ стягується з вінніх ОСІБ. p align="justify"> У даним підпріємстві Використовують п'ять основних способів зберігання ПРОДУКТІВ:

стелажного - продукти зберігаються в упакованность и розпакованому віді; штабельному - товарно-штучні грузи в тарі без розпаковкі; Насипна - Сіль, овочі, борошно, крупи, цукор и Другие продукти, Які зберігаються без тари в Закритого ящиках, скріни, бункерах и т. д. наливних - Рідкі и напіврідкі товари, Які поступають в бочках, бідонах, флягах, резервуарах різної конструкції; підвісній - м'ясо охолоджене, морозиво, ковбасні вироби, копченості, Осетрова риба.

ВАЖЛИВО умів правильної організації зберігання ПРОДУКТІВ на складі являється продуманість їх размещения на стелажах и підтоварніках. Размещения товарів винне Забезпечувати зручності для проведення складських операцій, ведення оперативного учета, раціонального Використання площі складу. p align="justify"> При зберіганні ПРОДУКТІВ слід Дотримуватись товарного сусідства. Продукти, Які мают гострий запах не дозволяється зберігаті з продуктами, Які легко вбірають запахи, що не дозволяється зберігаті разом сирі и Готові Кулінарні вироби, сировину з Кондитерська виробами. p align="justify"> Во время зберігання и відпуску товарів вінікають товарні ВТРАТИ, Які поділяються на два види:

а) нормовані (Природні ВТРАТИ) смороду вінікають за рахунок того, что продукти вісіхають, б'ються, ламаються, Крішани, залішаються на стінках тари и т.. д., альо в межах встановленного норм;

) ненормовані ВТРАТИ (недостачі и Другие ВТРАТИ Вище встановленного норм). Природні ВТРАТИ ПРОДУКТІВ в масі або об'ємі вінікають чинності їх фізічніх и хімічніх властівостей при нормальних умів зберігання, транспортуванні и відпуску. p align="justify"> Недостача товарів в рамках природніх ВТРАТИ, виявля в результаті інвентарізації, спісується з матеріально-відповідальніх ОСІБ, а більша за норму - фіксується актом и збитки відшкодовуються за рахунок вінуватої особини.

. Відпуск ПРОДУКТІВ ТА сировина

відпуск ПРОДУКЦІЇ є однією з ВАЖЛИВО Завершальний операцій складського циклу. Зі складських приміщень... предприятий громадського харчування відпуск ПРОДУКТІВ здійснюється на виробництво, у філії, буфеті по Вимогах, складень матеріально-відповідальнімі персонами (Завідуючим виробництвом, буфетнікамі). На підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги - накладні, что підпісуються Головний бухгалтер и керівніком ПІДПРИЄМСТВА, а после відпуску - комірніком, и матеріально-відповідальною особою, что здобула товар. При одержанні ПРОДУКТІВ Із складу перевіряеться відповідність їх Вимогами - накладну за асортименті, масі и якості, а такоже справність тари. p align="justify"> Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє Якість товарів, Робить їхнє сортуваннях и зачищених. Так, вершкове масло звільняє від тари, пергаменту, зачіщає жовтий кулю; ковбаси протірає Волога рушником; молоко, сметану перемішує колотівкою, яйця просвічують через овоскоп; горілку и Горілчані вироби, вина маркірують штампом, В«націнка громадського харчуванняВ». Відпускаючі продукти комірник дотрімується черговості відпуску:

продукти, Які Щойно надійшли відпускають после реалізації тихий ПРОДУКТІВ, Які були одержані раніше; в Першу Черга відпускають сухі, сіпучі продукти, пізніше продукти з холодильних камер и в Останню черго відпускають овочі, зелень, картоплю. При відпуску ПРОДУКТІВ комірник дотрімує черговості: товари, что надійшлі Раніш, відпускаються в Першу Черга, спочатку сухі продукти, потім Із охолоджувальніх камер и в Останню черго - картопля, овочі. Комірник зобов'язаний підготуваті мірну тару, ваговімірювальне устаткування, інвентар, інструменти. При одержанні ПРОДУКТІВ матеріально-Відповідальні особини повінні переконатіся в справності ваг, перевіріті Вагу тари, Якість продукції, Терміни реалізації товарів, простежіті за точністю зважування и запісів у накладних. Керівник ПІДПРИЄМСТВА Затверджує порядок и графік відпуску Із складу ПРОДУКТІВ матеріально-відповідальнім особам: завідуючому виробництвом, его захисникам, а такоже начальникам цехів, бригадирам змін, лоточникам, буфетнікам, барменам. УСІ товари відпускають за накладними, Які підпісуються комірніком. Перед відпуском ПРОДУКТІВ Із складу комірник перевіряє точність ваги, відкріває тару и візначає Якість ПРОДУКТІВ, ЯКЩО нужно делать сортуваннях и зачистку.

Особа, яка одержує продукти винна переконатісь в точності роботи и справності ваги, перевіріті Вагу тари, Якість ПРОДУКТІВ, рядків реалізації, точність запісів комірніка в накладній.

Для Прискорення и полегшення відпуску ПРОДУКТІВ слід використовуват віміряну тару, Різні види інструментів, інвентар.

ВИСНОВКИ

Удосконалення організації постачанн...я

Однією з ВАЖЛИВО завдань постачання є Правильний вибір раціональної, Економічної формі поставки товарів підпріємством громадського харчування.

У підпріємстві Околиця Діє транзитної форми постачання. Вона пришвидшує надходження товарів, зменшує розмір товарних ВТРАТИ, дозволяє краще Зберегти Якість товарів. Та все ж таки більш ефективного є складська форма постачання, ТОМУ ЩО при ній забезпечується краща комплектність сировина и товарів, что надходять, зніжується потреба в товарних запасах.

Такоже ВАЖЛИВО Значення має і правильне! застосування способу доставки ПРОДУКТІВ. У ресторані Околиця , як відомо, Використовують маятникова способ, альо, нажаль, Завдяк ньом збільшуються транспортні витрати.

Рітмічність постачання ПІДПРИЄМСТВА поклади від наявності транспорту. Для економного Використання транспорту звітність, використовуват охолодженя малогабаритне транспорт, то Постійно нужно Дотримуватись вимог, Які ставлять до автотранспорту, тоб надійності, економічності та санітарно-гігієнічніх вимог. Відомо, что Якість кулінарної ПРОДУКЦІЇ поклади від якості сировина, того для зберігання ПРОДУКТІВ звітність, Забезпечити оптімальні умови, Завдяк Яким Якість НЕ змінюється. Необхідній режим для зберігання ПРОДУКТІВ поклади від певної температурами и відносної вологості. Такоже звітність, Дотримуватись норми НАВАНТАЖЕННЯ. У складських пріміщеннях для ціркуляції Повітря повінні буті Вільні проходь міх штабелями, Які складають у Середньому 50% від Загальної площі. p align="justify"> При зберігання ПРОДУКЦІЇ звітність, Дотримуватись товарного сусідства, тоб продукти, Які мают гострий запах, не дозволяється зберігаті з продуктами, Які легко вбірають запах.

Щодо складських приміщень, то предприятие винне відповідально ставити до раціоналізації складського господарства. Тоб, повінні Виконувати організаційні та про ємно-планувальні вимоги, Які ставлять до комірніх приміщень. Не менше ВАЖЛИВО є санітарно-гігієнічні вимоги, без якіх просто Неможливо зберігання ПРОДУКЦІЇ.

Ліше при додержанні усіх ціх вимог, складське господарство поможет вірішіті підпріємству Такі задачі, як підтримка на необхідному Рівні запасів сировина, ПРОДУКТІВ; зберігання товарів у відповідності Із науково обумовлення режимами; відпуск товарів за встановленим графіком найбільш раціональнімі способами та засоби.

При ПОВНЕ дослідженні організації постачання и складського господарства ресторану Околиця були візначені певні Позитивні и негатівні ознакой. Та Перш за все, перед тим чем приступити до вісновків и пропозіцій, звітність, розрозрахуваті деякі КОЕФІЦІЄНТИ.

. КОЕФІЦІЄНТИ... механізації праці розраховують за Наступний формулою:

В  

Нм - кількість працівніків, зайнятості механізованою працею;

Н - загальна кількість працівніків;

Км - коефіцієнт механізації, Який дорівнює відношенню годині, что пріпадає на механічну працю до загально годині роботи.

На підпріємстві Околиця у складських пріміщеннях Працюють Усього 4 працівники, Двоє з них зайняті механізованою працею. Загальний годину роботи стають 8 годин, а годину, Який пріпадає на механізовану працю, дорівнює 4 години. p> Коефіцієнт механізації праці у цьом ресторані становіть 0,6, хочай ідеальнім Показники є одиниця.

Причиною Дещо занижених коефіцієнту є ті, что товар поступає невелика партіямі. Тому Варто бі Було влаштуваті у підпріємстві ліфт, вантажні підйомники, альо це все потребує відповідного наочний. p> Ще однією умів Дослідження ПІДПРИЄМСТВА є визначення коефіцієнта умів праці, Який Розраховується за формулою:

,

де А - коефіцієнт санітарно-технічного стану ПІДПРИЄМСТВА;

Б - коефіцієнт санітарно-гігієнічніх умів;

В - коефіцієнт охорони праці;

Г - коефіцієнт захворювань.

Дослідження складських приміщень ресторану Околиця показали, что умови праці даного ПІДПРИЄМСТВА заніжені. Щодо санітарно-технічного стану, то у Деяк камерах відсутні термометри, психрометри; в охолоджувальніх пріміщеннях немає окремої вентиляції, тому цею коефіцієнт дорівнює 0,8. p> не менше КРАЩИЙ є санітарно-гігієнічні умови, бо відносна вологість у пріміщеннях для зберігання м'яса, риби, овочів и фруктів становіть 70-80%, а винна буті 85-95%, тому коефіцієнт санітарно-гігієнічніх умів ставити 0,9 .

Щодо охорони праці, то забагато працівніків Працюють, власною силою, а не за помощью допоміжного обладнання. Цею коефіцієнт дорівнює 0,9. p> Найбільше відхілення відносіться до коефіцієнту захворювань, Який становіть 0,6, ТОМУ ЩО забагато робітніків хворіє внаслідок перевантаження.

Отже, найперш пропозіціямі, Які віплівають Із розрахованіх Коефіцієнтів є зміна форми товаропостачання; більшій нагляд за санітарно-технічним и гігієнічнім таборували ПІДПРИЄМСТВА, пріділення більшої уваги здоровю працівніків та якнайкраще зацікавлення у правильному режімі роботи комірніх приміщень.

У ресторані Околиця НЕ булі віявлені надмірні ВТРАТИ, альо НЕ Важко втратіті таку рівновагу, яка может привести до затримки оборотності ЗАСОБІВ та ускладніті облік.

Негативним Ознакою ПІДПРИЄМСТВА є витрати по тарі, Які вплівають на результат Економічної ДІЯЛЬНОСТІ, зніжують прибуток ПІДПРИЄМСТВА и его рентабельність. Тому, самперед, нужно звернути уваг на ті, щоб тара Повертаюсь у встановлений Термін, в ПЄВНЄВ обємі цієї ж категорії, что и надход на предприятие. p> Надзвичайно ВАЖЛИВО Ознакою ресторану В«ОколицяВ» є додаткова плата Працівникам. Тому УСІ працівники намагають якнайкраще працювати и збільшуваті прибуток ПІДПРИЄМСТВА. p> У загально робота рестор...ану Околиця є позитивною, Аджея задовольняє спожи великого кола споживачів, зачаровує своим Чудов інтерєром та характерізується самостійністю, яка притаманна НЕ всім підпріємствам ресторанного господарства.

ЛІТЕРАТУРА

Закон України "Про підприємництво", Закон України "Про ПІДПРИЄМСТВА в Україні", Збірник наукових праць Проблеми якості у Громадському харчуванні -Київ, 2000 Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. -М.: Економіка, 1989 Інтенсифікація громадського харчування в нових умовах господарювання/Під. Ред. А.С.Ванукевіча. - Полтава, 1990 Захарченко М.Н. та ін Обслуговування на підприємствах громадського харчування. М: Економіка, 1991 Карсекін В.І. Проектування предприятий громадського харчування, Київ, Вища школа, 1991. Карпенка В.Д., Рогова А.Л. Організація Виробництво і обслуговування на підпріємствах громадського харчування. Навчальний посібник. - К.: НМЦ Укоопосвіта , 2003. - 248с Котлер Ф. Основи маркетингу. -І.: Прогрес, 1990. - 736 с. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта - І. Економіка, 1986. - 192 с. Мазаракі А.А., Економіка торгових підприємств-Київ: Хрещатик, 1999 Ноздревой Н.Б., Цигічко Л.І. Маркетинг: як перемагати на ринку. М.: Фінанси і статистика, 1991. -304 С. Нові види підприємств та форми управління громадським харчуванням в умовах переходу до ринкових відносин. - К.: Знання, 1992 Н.Пятніцкая Н.А. Організація обслуговування в громадському харчуванні. - К.: Вища школа, 1989 . П'ятницька Н.А. Організація обслуговування в готельному господарстві. - К.: Вища школа, 1990 Крістофер Егертон - Томас Ресторанний бізнес. - Москва. Росконсульт. 1999 Джон Уокер - Введення в гостинність. - Москва, ЮНИТИ. 1999 Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах, М.: Вища школа, 1990. Фетісова К.С., Білобров В.М. Тарне господарство в торгівлі. - Москва, Економіка, 1981 Шаповалов М.М., Пивоваров В.І., Кримська Б.А. Організація роботи підприємств громадського хар...чування: Учеб.пособие для вузів - К.: Економіка, 1990 - 277 с. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів - Москва, Економіка, 1982 Статіcтічній збірник. Роздрібна торгівля Львівської области у 1990-2000 роках. Львів, 2001 Журнал "Харчування і суспільство". Журнал "Комерційний вісник" Журнал "Готельний та ресторанний бізнес 

Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкету

1.1 Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів

1.2 Характеристика контингенту споживачів, особливості його попиту

1.3 Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості бенкету з частковим обслуговуванням офіціантів

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету

2.1 Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів

2.2 Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів , процесу обслуговування учасників бенкету

Розділ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у ресторані «Зірка»

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Вступ

Актуальність теми. Проведення банкетів у ресторанах наш час - традиційна форма організації прийому для великої кількості гостей, організоване на честь якоїсь значимої події.

На відміну від бенкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі блюда й напої подаються офіціантами, іноді організують банкет із частковим обслуговуванням, коли холодні закуски й напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блюда. Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята й т.п.

Розміщення гостей за столом довільне, однак для почесних гостей і влаштовувачів бенкету місця також передбачаються в центрі стола. Якщо на бенкет запрошено багато гостей, для них улаштовують кілька столів, а почесні гості й хазяїн сідають за окремий, центральний, стіл. У меню бенкету включають різноманітні асортименти холодних закусок, напоїв. При великій розмаїтості закусок передбачається по порції на кожного учасника. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне-два других гарячих блюд, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею кави, десертами і кондитерськими виробами.

Актуальність дослідження обслуговування святкових заходів у діючому ресторані „Зірка” на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами обумовлена тим, що у наш час організація бенкетів з частковим обслуговуванням офіціантами є дуже популярною у нашій країні: майже всі ресторани організують цей тип обслуговування гостей, бо він дуже зручний, простий.

Метою дослідження є організація обслуговування святкових заходів у діючому ресторані „Зірка” на прикладі бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Досягнення встановленої мети вимагає виконання наступних завдань дослідження:

- висвітлити характеристику закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових заходів;

- здійснити аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів;

- розробити шляхи подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у діючому закладі ресторанного господарства.

Об’єктом дослідження виступає ресторан „Зірка”.

Предметом дослідження є проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

У дослідженні використано ряд загальнонаукових та спеціальних методів дослідження процесів і явищ у їх взаємозв’язку і розвитку. Серед загальнонаукових методів пізнання необхідно виділити абстрактно-теоретичний, історичний, аналізу й синтезу, порівняння та узагальнення.

Інформаційну базу дослідження склали теоретична та практична інформація, дані, опубліковані у спеціалізованих періодичних виданнях сфери ресторанного обслуговування.

Структура роботи складається зі вступу, в якому обґрунтовано актуальність теми дослідження, визначено його мету та завдання; трьох розділів, кожен з яких висвітлює окремі аспекти обслуговування гостей. Завершують роботу узагальнюючі висновки за результатами дослідження, список використаних джерел та додатки.

Розділ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів; контингенту споживачів, особливостей його попиту. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкету

.1 Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування святкових зходів

ресторан обслуговування святковий

Підприємство „Зірка” - знаходиться в місті Мукачево, по вулиці поща Миру 1, Закарпатської області. Є готельно-ресторанним комплексом рівня чотирьох зірок (рис. 1.1), належить до мережі готелів „Прем’єр”. Ресторан має три входи - з вулиці для відвідувачів, з середини готелю для туристів та з літньої площадки.

Рисунок 1.1 Готель «Стар»

Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є і інші служби: складне і тарне господарство, санітарно-технічні. У графічній роботі показана план-схема ресторану з обладнанням «Зірка». [29]

У зв' язку з цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерські цехи); допоміжні - роздавальний, хліборізка.

У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини - м'яса, риби, птиці, овочів - і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також магазинів кулінарії, філіалів ресторану (барів, кафе).

До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії та т.ін.

При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку.

Оптимальна площа виробничих та підсобних приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням - основні умови правильної організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції [29].

При виборі обладнання для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення технологічним, холодильним та іншим обладнанням, які встановлені в залежності від потужності та класу підприємства.

Різні види обладнання в даному ресторані розташовані у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу з задержанням правил техніки безпеки та охорони праці робітників.

До торгових приміщень ресторану відносяться торгівельні зали з роздаточними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). В групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізна та мийна столового посуду.

У ресторані є вестибуль, гардероб, туалетні кімнати (дадаток А). Вестибуль - це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура, кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно.

До вестибулю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні вестибулю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа ресторану - площа вестибулю дорівнює приблизно площі залу. Вестибуль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями (крісла, банкетки), журнальними столиками. Інтер'єр вестибулю відповідає головному напряму ресторану.

Гардероб розташований при вході до вестибулю, кількість відповідає кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів

Туалетні кімнати розташовані поряд з гардеробом. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення.

У кімнатах для куріння розташовані м'які зручні меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного видалення диму приміщення обладнано міцною вентиляцією, яка встановлена у верхній частині приміщення.

Очікуючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи в аванзалі. Окрім цього, аванзали використовують для очікування вільних місць у залі ресторану, а також для зустрічі відвідувачів при організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів.

Аванзал обладнаний м'якими меблями, журнальними столиками, квітками, створений куточок живої природи, де можна побачити та полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати джеркотіння водоспаду, послухати спів живих птахів - все це викликає у відвідувачів гарний настрій.

Інтер'єр аванзалу, його художнє оформлення фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного залу.

Зал ресторану - це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу - це чітка організація зв'язку з виробничими приміщеннями - кухнею, сервізною, мийною столового посуду, барами (додаток Б).

Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом двома арками-проходами: через один з них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший проходять на роздачу, не заважаючи один одному.

Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу розташовують відвідувачів к відпочинку у затишній обстановці.

Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, негучна музика - все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз [21 , ст 154].

Велику роль у створенні інтер'єру даного ресторану відіграє художнє конструювання (рис. 1.2). Розглядаючи кожний проектуємий предмет як частину комплексу предметів, які оточують людину в ресторані, дизайнер створив різноманітні зручні та естетично повноцінні комплекси.

Рисунок 1.2 Інтер'єр ресторану « Зірка»

Для кожного елементу інтер'єру точно знайдене місце, яке визначає його характер та стиль. Усі приміщення витримані в певному стилі, який відповідає назві ресторану. Метрдотель та офіціанти в досконалості володіють технікою обслуговування споживачів. Весь обслуговуючий персонал одягнений в фірмовий одяг та взуття єдиного зразку. Столова білизна виготовлена на замовлення.

Крім того, відвідувачів приваблює затишна атмосфера ресторану. Інтер'єр залу вражає своєю вишуканістю, він створює таке середовище, яке являє собою значний контраст з повсякденністю[30].

Ресторан "Зірка" - ресторан вищої категорії, в його меню включені замовлені та фірмові страви, кулінарні вироби. Меню ресторану відрізняється різноманітністю, крім звичайної їжі тут готують дуже вишукані страви. Звісно, все це залежить від шеф-кухаря, під його керівництвом "Зірка" може пригостити відвідувачів такими стравами, які вони ніколи не приготують у себе вдома.

Для ресторану «Зірка» немає конкурентів, оскільки в Мукачеві немає більше ресторанів грецької кухні. Вона ж сама по собі самобутня. У її основі тільки здорові і корисні продукти, приготовлені дуже дбайливо, із суворим дотримуванням рецептур. Усі шанувальники морепродуктів можуть спробувати улюблену страву власника ресторану - салат «Егейський» з великими егейськими креветками, сиром пармезан та овочами. Ця страва коштує 42 гривні. Рибні страви так характерні для Греції, тому й у меню «Зірки» є всілякі страви з риби і морепродуктів. Тут готують рибу усіма способами: смажать, тушкують, запікають, фарширують, варять і так далі . У розділі «Гарячі закуски» є «Пінерли» з сиром чи м'ясом. Страва подається у невеликих горщиках, що звуться кецками. Грецькі соуси не менш популярні у світі, ніж французькі. Вони приготовані тут з особливим шармом тільки за ексклюзивних рецептами. Можна замовити соуси-діпі. Наприклад, ніжний та одночасто пікантний «Тзадзики» - на основі йогурту, огірка та часнику; чи морський «Тармосалата» - на основі ікри різних видів риб. Різноманітність сигар та напоїв, а особливо вин, представлено в меню ресторану . У винній карті увесь світ: тут і вина Франції, і Іспанії, і Кіпру, і Грузії, і Чилі і багатьох інших країн, включаючи Україну.

Ресторани грають важливу роль у житті людського суспільства. "Вихід" до ресторану виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки їжу, але й спілкування один з одним. Ресторани - це одно з небагатьох місць на землі, де працюють усі наші органи почуттів, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, нюхальні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування й саму атмосферу ресторану [24, ст. 23].

1.2 Характеристика контингенту споживачів, особливості його попиту

Контингент відвідувачів залежить від багатьох факторів. Одним з найголовніших є якість страв і культура обслуговування. А також ще і інші фактори: від місця розташування, інтерьєру, асортименту страв, цін на дану продукцію.

Попит - це бажання фактичного або потенційного покупця, споживача на придбання товару за наявних у нього коштів, що призначені для цієї покупки. Попит відображає, з одного боку, потребу покупця в деяких товарах або послугах, бажання придбати ці товари або послуги в певній кількості і, з іншого боку, можливість сплатити за покупку по цінах, що знаходяться в межах «доступного» діапазону. Попит на продукцію в закладах ресторанного господарства визначається характером продукції, умовами її реалізації і вживання. Формування попиту - це складний процес, який потребує постійного спостереження за його виникненням та змінами. Прямий вплив на формування попиту здійснюють рівень і співвідношення цін на товари. При зміні цін населення перерозподіляє свої грошові доходи з метою досягнення найбільш економічно вигідного співвідношення між постійно зростаючими потребами можливостями їх задоволення. Основними факторами формування попиту є якість страв і культура обслуговування. Чим краща якість страв і вища культура обслуговування в закладах ресторанного господарства тим більший попит населення на їх продукцію. Вивчення попиту в ресторанному господарстві направлено на пізнання факторів, які формують попит на продукцію і послуги галузі і визначають ступінь їх кількісного впливу. Відрізняють методи вивчення реалізованого, незадоволеного і формуючого попиту.

Реалізований попит являє собою частину запропонованого попиту населенням на продукцію і послуги ресторанного господарства. Реалізований попит вивчають різними методами одним із яких являється суцільне або вибіркове статистичне обстеження. Дані статистичної звітності дозволяють визначить загальну закономірність розвитку попиту, його структуру, сезонні коливання. Реалізований попит можна вивчити за допомогою касових машин, які видають чеки з підрахунком вартості страв,придбаних одним споживачем.

Незадоволений попит включає ту частину запропонованого населення попиту, яка не була реалізована. Цей попит найбільш ефективно вивчати методом анкетних опитувань. Анкети заповнюються опитуваними, опитування проводять безпосередньо в закладах ресторанного господарства. Анкети повинні включати декілька коротких і чітких запитань. Дані для вивчення незадоволеного попиту в закладах ресторанного господарства можна отримати шляхом проведення очних і заочних споживчих конференцій, їх організовують в закладах ресторанного господарства, при цьому відбувається безпосереднє спілкування споживачів з працівниками закладів ресторанного господарства, виявляються претензії щодо організації харчування, побажання щодо покращення асортименту продукції і форм, які прискорили б і покращили б обслуговування. Очні конференції проводять в закладах з постійним контингентом споживачів. Про день і час проведення конференції сповіщають напередодні. При проведенні заочних конференції споживачам пропонують анкети. Їх розкладають на столах або вручають при входів закладах. Анкети включають обмежену кількість запитань щодо асортименту і якості продукції закладу ресторанного господарства, вартості продукції, культури обслуговування. Споживачі відповідають на запитання роблячи записи в анкеті або підкреслюють відповідь, які співпадають з їхньою думкою і заповнені анкети передають працівникам закладу. Адміністрація закладу аналізує і узагальнює відповіді споживачів, і в подальшій роботі робить відповідні висновки.

Під формуючим попитом слід розуміти можливий попитом слід розуміти можливий попит населення на нові страви і вироби, так звані фірмові страви, або страви від шефа. Формуючий попит вивчають в закладах ресторанного господарства методом виявлення відношення споживачів до страв і кулінарних виробів, для цього вихідні дні проводять сімейні обіди, дегустації страв національних кухонь, саме тих що входять до спеціалізації ресторану «Зірка», проводять виставки-продажі. Дані щодо вивчення попиту населення на послуги в закладах ресторанного господарства в значній мірі визначають і напрямки в розвитку галузі.

Кількість відвідувачів у денний та вечірній час істотно відрізняється, а також на частоту їх відвідування впливають свята. Коефіцієнт споживачів збільшується з 15.00 і до 24.00 [4, ст. 54].

Ресторан «Зірка» відноситься до закладів з постійно зформованим контингентом споживачів. До постійних клієнтів ресторану відносяться працівники банкових та фінансових структур, працівники держустанов, охорони здоров'я. До VIP -клієнтів відносяться імениті дизайнери, світові зірки кіно та естради.

Чисельність споживачів визначається кількома методами:

- методом вибіркових спостережень;

- шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

- за числом касових чеків;

- шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи підприємства (методику розрахунку показано вище). Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власного виробництва, а також оптимізації режиму роботи підприємства та підвищення коефіцієнту обіговості місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи підприємства та на раціон харчування одного споживача.

Наприклад, контингент споживачів складає 3100 осіб за день. У році, що планується підприємство працюватиме 350 днів. Раціон харчування одного споживача -- 2,8 страви. Випуск страв, що планується дорівнюватиме 3038 тис. страв (3100.350.2,8).

У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства, де чисельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої програми використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь використання потужності підприємства, його пропускної здатності, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових блюд.

Виробнича потужність підприємства характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути виробленою за певний проміжок часі (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуск продукції власного виробництва.

Наприклад, загальна ємність варильного посуду для перших страв - 1200 л, середня тривалість варіння -- 140 хв., а витрати часу на вивантаження, миття та завантаження котлів -- 40 хв., тобто один виробничий цикл займає 180 хв. Втрати часу за організаційно-технічними причинами становлять у середньому 60 хв. за зміну. Кухня працює впродовж 10 год., (600 хв.) за добу, а об'єм однієї першої страви дорівнює 0,5 л.

Звідси потужність щодо виробництва перших страв дорівнює: якщо у звітному періоді випуск перших страв за добу становив 6430 то коефіцієнт використання виробничої потужності підприємства дорівнює 0,89(6430:7200), відповідно у періоді, що планується, підприємство має резерви для збільшення випуску перших страв.

Для реального використання вказаних резервів, слід визначити пропускну здатність обіднього залу -- максимальна чисельність споживачів, їй може бути обслуженою за певний період. Вона залежить від площі залу норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми, обслуговувані відвідувачів, коефіцієнту обігу.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва підходять до досить відповідального етапу планування -- розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливостей можливого контингенту. З цією метою великі підприємства ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень [10, ст. 103].

.3 Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі, особливості даного виду бенкету

В ресторані "Зірка" застосовують спеціальні форми обслуговування відвідувачів з метою - прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Ця форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів.

Організація харчування за типом "шведського столу" заключається перед усім в прискоренні обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів.

Відвідувачі, взявши підніс зі спеціального столу, який стоїть при вході до залу, підходять до великого столу і самостійно вибирають закуску. Потім на невеликому окремому столі вибирають першу страву. Поки відвідувачі їдять, офіціанти розставляють другі гарячі страви.

Під час роботи також організовується виносний бар з вино-горілчаними і тютюновими виробами, за які відвідувачі розраховуються окремо.

За бажанням індивідуальних туристів адміністрація ресторану "Зірка" забезпечує їм надання харчування у номерах готелю, за це з туристів стягується окрема платня.

Бригада офіціантів сервірує обідні столи, прибирає використаний посуд. За проханням відвідувачів офіціанти можуть обслуговувати їх за столом - з врахуванням віку, фізичних вад та інших причин.

"Шведський стіл" представляє собою великий стіл в центрі залу, на якому розставлені блюда з закусками. По краям столу ставлять закусочні тарілки стопками по 5-6 шт. В залі у стін розставляють чотирьохмістні столи, сервірують їх дрібним посудом, ставлять фужери і мінеральну воду, кладуть прибори. Схема обслуговування за типом "шведський стіл" показана у додатку В.

У даному ресторані для іноземних туристів (в готельному комплексі) при організації їх харчування по типу "шведського стола" в обідній залі встановлюється лінія прилавків для самообслуговування [12, ст. 187].

Бенкет - це урочистий званий сніданок, чи обід вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества.

На відміну від бенкету за столом з повним обслуговуванням, коли всі страви та напої подаються офіціантами, іноді організують бенкет, коли холодні закуски і напої заздалегідь ставлять на стіл, а офіціанти подають гарячі блюда. Зазвичай так відзначають знаменні дати, сімейні свята і т. п. Це бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Вінносить неофіційний характер. Звичайно подібний банкет організуються на честь якої-небудь події (Нового року, весілля)[1].

При визначенні кількості офіціантів, необхідно для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10-14 гостей.

Характерна особливість меню цього банкету - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти. Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами, як і бенкет з повним обслуговуванням, може закінчуватися подачею кава.

Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів бенкета приділяються місця в центрі столу, а при організації бенкета на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години. Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот - пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від збирання посуду і його миття, прибирання і приміщення після банкета. Тим більше ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника [27, ст. 38].

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий, ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично .

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6-ти гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, узяти будь-яку закуску [13, ст. 82].

При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей або вікон,

наявність колон або ніш. Форми і варіанти розташування столів на бенкетах різних видів наведені в додатку Г .

Для офісних бенкетів-прийомів передбачені наступні правила розміщення його учасників за столом :

- почесне місце визначають напроти вхідних дверей; якщо двері в залі знаходяться збоку, почесне місце - напроти вікна, яке виходить на вулицю;

- почесним вважається місце справа від хазяйки прийому-бенкета, другим - справа від хазяїна та т.ін.

Краще, щоб гості мали можливість заздалегідь ознайомитися з відведеними ним місцями. Для цього в аванзалі доцільно мати план розміщення гостей за банкетним столом.

Успішна організація найбільш залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгодити з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час приготування і порядок відпускання блюд і закусок, які включені в меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги.

Необхідна умова успішної організації всього банкету - безшумна робота офіціантів, без гучних запитань та зайвих розмов. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах .

В ресторані "Зірка" застосовують також і спеціальні форми обслуговування відвідувачів з метою - прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Ця форма використовується для обслуговування учасників конференцій [23, ст. 71].

Розділ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів. Аналіз ефективності підготовчої роботи до бенкетів, процесу обслуговування учасників бенкету

.1 Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих , просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування святкових заходів

Ресторан повинен періодично купувати продукти, які необхідні для обслуговування своїх гостей. Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів:

- планування меню;

- розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню;

- визначення рівня наявності запасів;

- визначення необхідності поповнення запасів та уточнення кількості, на яку їх потрібно поповнити;

- вироблення специфікації та оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

У питаннях закупівлі відповідальність поділяється між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. В ресторані "Зірка" за це відповідають три людини: шеф-кухар готує замовлення, менеджер робить його офіційним, а відповідальність за отримання товарів комірний поділяє з шеф-кухарем. Продукти зі складу відпускають за офіційною вимогою і тільки під розписку.

Планування, організація та закупівля високоякісних продуктів харчування - дуже відповідальне і не легке заняття. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приймаються за нього, розраховуючи потік клієнтів на найближчі кілька днів.

Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгорненню ділянки підготовки продуктів.

При купівлі продуктів враховуються такі головні компоненти:

1. технічні характеристики товарів;

. кількість кожного з продуктів, які завжди повинні бути в наявності;

. відповідальні за проведення закупівлі;

. відповідальні за отримання, складування і видачу продуктів [3, ст. 12].

Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня.

В ресторані "Зірка" в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря.

При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви.

Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.

Ресторан "Зірка" вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі напівпорції.

В ресторані "Зірка" складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських виробів.

Більшість страв виготовляють за індивідуальними замовленнями відвідувачів.

Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею.

В меню включають також вина, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби.

Художнє оформлення меню ресторану "Зірка" ураховує те, що меню - це не просто перелік страв, а свого роду візитна картка, один з засобів реклами.

Оскільки "Зірка" - грецький ресторан, в оформленні меню використовується морська символіка. Для привернення уваги відвідувачів - до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки. Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки [22, ст. 389].

В ресторані "Зірка" практикують різні форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування.

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожен офіціант виконує всі операції з обслуговування гостей в закріпленому за нимсекторі. При проведенні бенкету з частковим обслуговування потрібно одинофіціант на 9-12 гостей.

Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів,поділяє їх на сектори, закріплюючи кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей.

Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід дозал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів,подають вина і страви.

Зазвичай в бенкет із частковим обслуговуванням офіціантами беруть участь офіціанти четвертого розряду.

Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомів обслуговування (в обносять), а при підготовці до бенкетів їм не доручаєтьсяскладання заявок на виробництво, буфет, сервізную.

При цьому до офіціантів ставляться такі вимоги.

Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати напрактиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складатименю для банкетів, знати:

- правила етикету, сервірування столу;

- види і призначення столового посуду, приладів, столової білизни;

- черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту винно-горілчаних виробів що подаються блюд;

- техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих в ресторанах, барах класів «люкс» і вищий);

- особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін спеціальних заходів;

- характеристики страв і напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві;

- в межах розмовного мінімуму іноземну мову і професійну термінологію.

- правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;

- основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;

- дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні [11, ст. 116].

Проведення бенкету передбачає використання наступних видів меблів: столи бенкетні, стільці, крісла або напівкрісло, жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Не завжди представляється можливість мати в ресторані спеціальні банкетні столи. Вони можуть бути замінені звичайними квадратними столами, з яких складають банкетний стіл потрібних розмірів.

Визначення довжини, кількості і форми столів. При розстановці столів враховують площа залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон і ніш. Необхідно знати, що місця, що є за одним столом, зазвичай, призначені для почесні гості. Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м. - на інших учасників банкету.

Необхідно знати, що ті місця, які знаходяться за столом, встановленим перпендикулярно іншим столів, як правило, призначені для почесних гостей. Важливо також, щоб жоден учасник бенкету не сидів спиною до почесних гостей, про що повинен подбати метрдотель разом із замовником ще під час прийому замовлення і складання плану розміщення гостей за столами.

Крім бенкетних столів, які є основними, біля стін, в кутах, у колон залу або в суміжному приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти. Вони служать для розміщення предметів сервіровки і напоїв. Число столів залежить від площі і конфігурації залу, а також від норми: один підсобний стіл або сервант для обслуговування 12 - 15 гостей.

Потім офіціанти розставляють стільці, крісла (або напівкрісло).Необхідно пам'ятати, що поставлені в ряд на деякій відстані від столу стільці повинні забезпечувати вільний підхід до столу. Далі офіціанти вирівнюють столи в прямі лінії і починають накривати столи скатертинами [9, ст. 182].

Розрахунок столового білизни і впорядкування заявки в білизняну. Перед упорядкуванням заявки в білизняну розраховують необхідну кількість столового білизни. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краю скатертини мали бути зацікавленими спущені на 25 - 30 см. від стільниці. Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см.

Для офіціантів знадобляться ручники й рушники. Ручники беруть із розрахунку по 2 однієї офіціанта. Рушники для протирання посуду видаються за одним на офіціанта, мають розмір 100 x 40 см. Для гостей знадобляться серветки для рук.

Перш за все на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, яка заглушає шум, запобігає бій посуду, вбирає рідину, випадково розлиту на скатертину. А головне, така тканина вирівнює поверхню столу.

Столи будуть покриті білими скатертинами з символікою ресторану, спуск її зі столу повинен бути не менше 20-30 см. При більшому спуску скатертина буде заважати тим, хто сидів за столом, а менший спуск додасть столу неестетичний вигляд. Так як по торцях столу не передбачається розміщення гостей, то спуск скатертини з торцевих сторін столу буде трохи більшим, ніж з бічних сторін, але не коротше їх (30-40 см) [25, ст 190].

Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні оглянути отриману з сервізної посуд і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці, відкол на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, незаточенние ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, при протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої ​​уваги, так як важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовують в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд зі скла і вживати для протирання використані серветки.

При протиранні тарілок їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту рушники і протирають тарілку, повертаючи її.

Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушника в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.

Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5 - 6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертину пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити [7, ст. 275].

Прилади для бенкету будуть порцелянові білого кольору з символікою ресторану. Сервірування починається з дрібних столових тарілок, службовців підставкою під тарілки закусочні, глибокі або під чашки бульйонні. Визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першу - центральну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані 60 - 80 см одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки з іншої сторони столу - одну проти іншої . На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, ліворуч, пиріжкові.

Слідом за тарілками розкладають прилади. Праворуч від столової тарілки кладуть столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потім рибний, столова ложка (якщо передбачений суп у тарілках), закусочний ніж. Якщо перша страва подається в бульйонних чашках, то в цьому випадку десертна ложка подається з супом і столову ложку не кладуть. Зліва від столової ложки кладуть столову вилку (вона, як і столовий ніж, повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну ріжками вгору. Кінці ручок всіх приладів вирівнюють паралельно кромці столу на 1-2 см від неї.

Десертні прилади кладуть за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок - вправо, вилки - ручкою вліво, їх можна розташувати і за кришталем.Індивідуальний ніж для масла кладуть на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.

Закінчивши сервіровку столу приладами, розставляють фужери, келихи, чарки. Їх ставлять за столовою дрібною тарілкою або правій її, за приладами.

Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приладів. При зсуві фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію або під деяким кутом до краю стола ставлять чарки для вина(лафитную, рейнвейную), для горілки. У другому ряду ставлять келих для шампанського.

Коньячні і лікерні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку і лікеру до кави або чаю. Закінчивши сервіровку столу кришталем або склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки. На стіл обов'язково ставлять сільнички і перечниці через прилад на лінії скляного посуду.На рис. 2.1 показано сервіровку столу.

Стіл прикрашають негроміздкі композиціями з живих квітів у невисоких вазах [5, ст. 229].

Підготовча робота до проведення бенкету складається з приймання замовлення, підготовки до проведення бенкету, обслуговування.

Рисунок 2.1 Варіант сервіровки столу: 1,4 - прилади закусочні, 2 - прилад столовий; 3 - прилад рибний, 5 - ложка чайна; 6 - фужер.

При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять у зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому варто мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу.

Метрдотель заздалегідь визначає групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення бенкетних столів, отримання й підготовки буфетної продукції.

Обов'язок метрдотеля - проінструктувати офіціантів про те, хто і з якого приводу організував банкет. В той день, коли проводиться бенкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку банкета, чисельність і склад учасників. Далі метрдотель знайомить офіціантів з розробленим ним планом обслуговування столів, кількість гостей за кожним з них і планом розміщення учасників за столом. Окрім того, він повідомляє їм меню блюд та напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

Метрдотель або бригадир офіціантів у відповідності із заздалегідь складеним замовленням, де вказується найменування вин, кількість і строк виконання замовлення, отримує буфетну продукцію. Також заздалегідь визначає кількість та асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервірування столу [11, ст. 194].

Для зручності сервіровки столу тарілками спочатку накривається одна половина стола. Другу половину стола сервірують, ставлячи тарілки вже напроти поставлених та начисто помитих, нсухо натертих

Страви з одними і тими ж закусками, салатниці розставляють через певні інтервали з урахуванням того, що ними будуть користуватися 4 - 6 чоловік. Це дозволить кожному запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску за своїм вибором без допомоги офіціанта.

Меню бенкету-прийому складають з врахуванням включення блюд національної кухні. В меню вказують, після яких блюд будуть вимовлятися тости, в які часи подавати гарячі закуски, гарячі блюда та десерт.

В меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для банкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі блюда, десерт, фрукти, напої.

Для кожного учасника бенкету виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна слугувати помітним декоративним елементом столу. Крім переліку всіх закусок, блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться бенкет [ 22, ст 152] .

Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вигляд. Рибні, овочеві, м'ясні закуски чергують і розставляють на столі в один або два ряди, враховуючи ширину стола.

Кожна страва повинна мати прилади для розкладки. Перед тим як поставити на стіл салатники, ікорниці і т. п., дно їх акуратно протирають ручником, щоб не забруднити скатертину перед гостем .

Після закусок на стіл ставлять напої; деякі з них за бажанням замовника можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок з кронпробками). Як і закуски, напої розосереджують по всьому столу, щоб кожен гість міг налити собі будь-який з них на свій вибір. Перед тим як гості сядуть за стіл, відкривають, протираючи горлечко, пляшки з кронпробками (пиво, мінеральна і фруктова вода і т. п.). Після розстановки напоїв на стіл ставлять хліб, розтягаї, кулеб'яку, а соки, хлібний квас, фірмові напої ставлять на стіл в глеках, якщо вони замовлені.

Як тільки гості сядуть за стіл, офіціанти можуть запропонувати їм напої, налив їх у чарки, а слідом за цим - закуски. Спочатку прийнято пропонувати ікру, малосольну рибу, потім відразу ж свіжі овочі, відварну або заливну рибу .

Після подачі рибних закусок обов'язково слід змінити прилади та закусочні тарілки зібрати їх і віднести на мийку, замінивши чистими. Перш ніж узяти використану тарілку у гостя, слід запитати його дозволу. Якщо гість поклав вилку і ніж на тарілку паралельно один одному або схрестивши їх - це знак офіціантові прибрати тарілку.В цьому разі дозволу можна не прашівать.

Після подачі рибних закусок пропонують м'ясні.

Щодо подання гарячої страви метрдотель повинен повідомити на виробництво не пізніше ніж за 20 - 30 хв до початку подачі (час погоджують із замовником). Ці півгодини гості використовують для того, щоб вийти з-за столу, потанцювати, відпочити, а офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви - змітають крихти, прибирають посуд, пляшки і т. п. Іноді гості не встають з-за столу, і офіціант замінює посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілку і прилад і ставлячи чисті.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами. Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами [6, ст. 378].

Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків. Гарний оркестр - реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком - чи солістом солісткою.

Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана з обліком емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною бесідою і чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні добутки. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу.

При оформленні залу враховується тематика бенкету. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходи. У моєму разі краще використовувати барвисті кольору, але дуже яскраві, які б підкреслити святкове настрій працівників торгівлі. Бенкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють в кришталеві вази. Також їх можна поставити й на підсобні столи. Бенкетний зал прикрашають повітряними кулями різних кольорів, які можна повісити на стінах, і навіть плакатами з різними написами і побажаннями [28].

Прибирання залу. Потому, як буде обумовлено меню, зроблено розрахунок посуду, білизни, офіціантів, столів, подано заявки в сервизную, виробництво та до буфету починається прибирання залу. Санітарно - гігієнічна прибирання залу виробляється бригадою прибиральниць в початок і наприкінці робочого дня з допомогою пилососів та інших збиральних машин, прибирального інвентарю. При збиранні видаляють порох із карнизів, панелей, устаткування, меблів, підвіконь, світильників, решіток, закривають опалювальні батареї і т.д. Прибирання паркетних статей, покритих мастикою, статей з килимовими покриттям виробляється сухим способом, а статей, покритих лаком і підлоги з синтетичних матеріалів типу лінолеуму - вологим способом. Послідовність збирання залежить від покриття статі. Якщо стать вимагає вологій збирання, то спочатку видаляють порох із меблів, підвіконь, устаткування, і потім обробляють підлогу. При сухий збиранні спочатку прибирають підлогу, та був вилучають із допомогою пилососів порох із предметів, що у залі. Прибирання торгових приміщень має бути закінчена дві години до відкриття підприємства. Після кожної збирання приміщення провітрюють [5, ст. 208].

.2 Аналіз ефективності підготовчої роботи да бенкетів , процесу обслуговування учасників бенкету

Для обслуговування весілля доцільно вибрати бенкет з частковим обслуговуванням. Оскільки гості самі будуть братииучасть у процесі обслуговування, вибирати і порціоніровать страви.

У ресторані «Зірка» для обслуговування весільних урочистостей виділяють два спеціальні приміщення.

Одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців; інше - для бенкетного столу. Для весільних бенкетів є спеціально оформлені обкладинки для меню. У обкладинку вкладають меню, надруковане на бланку без зазначення вартості страв, виробів, напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний банкет такий же, як і на інші.

Відмінною особливістю весільного бенкету є його тривалість за часом (5-6 год). Тому в меню включають в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви включають одне два найменування. Для забезпечення більш широкого асортименту страв передбачають для кожного учасника банкету закуски і салати по ½ і порції.

Страви і закуски ставлять під кутом до осі столу, паралельно один одному або в два ряди. Страви з однією і тією ж закускою повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні інтервали стоять вази з фруктами; ікорниці, салатники ставлять на стіл за 30-40 хв до початку бенкету. Пляшки з напоями стоять групами по центру столу. Вина відкривають на підсобному столику заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки [25, ст. 230].

Гостей зустрічають молодята, шампанське подають, як тільки їх привітають і вручать подарунки та квіти. Шампанське розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2 / 3. Якщо молодята приїжджають до часу запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їх батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодят офіціанти готують келихи на таці, наповнюють їх шампанським і подають нареченим і гостям. Шампанське може бути подано і безпосередньо за весільним столом.

Особливу увагу при обслуговуванні весілля в ресторані «Зірка» приділена молодятам. Всі страви, напої їм пропонують і подають в обнесення. Через деякий час з моменту початку банкету роблять перерву на 30-40 хв, щоб потанцювати. Під час перерви офіціанти упорядковують банкетний стіл, після перерви подають гарячі страви.

Весільний торт краще подавати після того, як гості з'їли гарячу страву. Для розрізання торта подають спеціальні прилади. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає торт і пригощає гостей.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу прибрається все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишити закуску, столові тарілки і прилади,

пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін Стіл сервірують десертними приладами, на звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої та порційні солодкі страви [17, ст. 150].

Прийом замовлення

При прийомі замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час проведення банкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на банкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу.

Із замовником узгоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених [18, ст.111].

Складання меню

Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановні обома національними группами [6, ст. 321].

План-меню на весільний бенкет:

Холодні закуски:

Салат «Бездоганний»,

Салат «Грецький»,

Асорті:

- з овочів,

- з сирів,

- м'ясне,

- рибне;

Маслини;

Оливки;

Лимон з цукром.

Гарячі закуски:

Жульєн з морепродуктів;

Жульєн «Ніжність курочки».

Перші страви:

Суп локшина по-домашньому;

Юшка з осетрини.

Другі страви:

Сьомга «Крута хвиля»;

Свинина з креветками по-східному.

Гарнір:

Картопля «Фрі»;

Рис з овочами.

Напої:

Горілка:

- Фінляндія,

- Кеглевича,

Коньяк:

- Хенесі XO,

- Мартель VSOP.

Вина

- Гран Гурман,

- Маркіз.

Мінеральні води:

- Нарзан,

- Боржомі.

Соки:

- Яблуко,

- Апельсин,

- Тропік,

- Виноград.

Підготовка офіціантів. Розстановка меблів

Чисельність персоналу для обслуговування весільного банкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта, тому кількість офіціантів, для обслуговування весілля у ресторані зірка складатиме 5 офіціанців. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність і вчасно подачі дотримувалися шампанського і т.д.

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прилади, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - прибирають і замінюють використаний посуд і т.д .

Обслуговуванням весільного бенкету у ресторані «Зірка» займаються офіціанти п'ятого і четвертого розряду. Вони повинні знати:

- правила і техніку обслуговування відвідувачів індивідуальних і на бенкетах;

- асортимент, норми виходу і ціни на продукцію, кулінарну характеристику страв, напоїв, можливість їх поєднання, вимоги до оформлення і температуру подачі;

- порядок розрахунку з відвідувачами;

- правила експлуатації контрольно-касових апаратів;

- особливості обслуговування туристів і специфіку їх харчування;

- правила обліку посуду, столової білизни, приладів та оформлення документів при бою, втрати;

- форми організації роботи офіціантів. [16, ст. 39].

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на одного гостя і 1 м на кожного нареченого. Кількість гостей на весіллі становить 50, тому стіл стоятиме у формі літери П, а стіл для молодих та їх близьких - по прямій лінії напротив столу для гостей, як зображено на рисунку 2.2. Ця форма розстановки є ідеальною, якщо двері розташовані біля столу молодих, а місця не так багато. Нікому з гостей не доведеться сидіти спиною до виходу і всім буде комфортно. Ширина банкетного столу 1,2-1,5 м при двосторонньому розсадці гостей і 0,7 - при односторонній. При розстановці меблів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2 м.

Рисунок 2.2 Форма розстановки столу на весіллі у ресторані «Зірка»

Бенкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущений на 25 - 30 см від столу.

Для нареченого і нареченої відводять почесні місця в середині столу. З них і починають сервіровку банкетного столу. Розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прилади, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції, квіти. При сервіровці відрізняють місця молодят. Під закусочні тарілки, наприклад, можна поставити дрібні столові тарілки; фужер і келих поставити іншої форми та кольору, по-іншому, ніж для інших гостей, складають серветки; на стіл можна покласти сувенір; місця для молодят можуть бути прикрашені живими квітами.

Принесені гостями квіти та подарунки складають на підсобний стіл або сервант, спеціально поставлений для цієї мети [25, ст. 291].

Розрахунок посуду, меблів та столової білизни для весілля на 50 чоловік

. Стіл формою П 1 шт, прямокутною формою 1 шт, 50 стільців, підсобний стіл 6 шт.

2.Скатертина 14 шт, серветки полотняні 60 шт., ручники 20 шт.

3.Серветки для підноса 15 шт., серветка для корзини з хлібом 15 шт.

.Тарілки пиріжкові 50 шт., тарілки закусочні 50шт.

.Тарілкі столові дрібні 50 шт, сервірувальний підніс 15 шт.

.Овальное блюдо для холодної закуски 20 шт.

. Чашкі кавові з блюдцями 50шт, Ложки кавові 50 шт.

. Бокали для води 50 шт., келихи для вина 50 шт.

. Рюмкі горілчані 50т., ваза на ніжці для цукерок 15 шт.

. Ножі столові 50 шт, виделки столові 50 шт.

. Ложка для порціонування 25 шт.

. Виделка для порціонування 25 шт.

. Корзина для хліба 20 шт. ,щипці для хліба 25 шт.

. Набір для спецій 20 шт., попільнички 20 шт.

15. Скляні пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції [19, ст. 48].

Прикраса залу. Організація дозвілля

Стелі в ресторані «Зірка» дуже високі, тому для досягнення, затишку потрібно постаратися «наблизити» його до підлоги. Наприклад, підвісити до стелі композиції з квітів чи куль, прикрасити стіни гірляндами, паперовими ліхтариками або дзвіночками.

Також прикрашать повітряними кульками . При цьому необхідно враховувати, що весільними кольорами традиційно вважаються білий і зелений, що символізують моральну чистоту і юність.

Звичайно, самі різноманітні прикраси можна придумати з живих квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди. Чудовою прикрасою може стати і букет нареченої. Його закріплюють на стіні за спиною молодят так, щоб його було видно з усіх точок залу урочистості.Весільний стіл теж повинен бути особливим і радувати око не тільки вишуканими стравами. Його обов'язково потрібно прикрасити квітковими композиціями чи скромними букетиками. Їх висота не перевищує 30 сантиметрів, бо гостям не буде видно ні один одного, ні нареченого з нареченною [18, ст. 176].

Тамада -дуже важлива фігура на весіллі. Від неї багато в чому залежить настрій і хід заходу.

Необхідно також враховувати, що на весіллі зазвичай присутні люди всіх вікових категорій. Щоб розваги були цікаві для всіх , важливо завчасно довідатися про склад гостей і запрошених і продумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і всім гостям разом.

Особливу увагу на весіллі потрібно приділити батькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможуть зняти стрес і напруження.

Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Потрібно зважати і з перевагами гостей постарше. Ідеальним варіантом буде таке торжество, на якому знайдеться місце і класичної музики, і фольклору і сучасному хіту.

Ведучий (тамада) повинен враховувати, що багато гостей вперше бачать одне одного. Перш за все, їх потрібно познайомити. Прискорити цей процесс можна за допомогою спеціальних ігор. Головне не захопитися надто й не забути привід, за яким гості, власне, зібралися [27, ст. 98].

Розділ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування учасників бенкету у ресторані «Зірка»

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Відповідно обслуговування в таких закладах обов'язково виконується офіціантами, з попереднім чітким дотриманням стильової єдності сервірування столів та забезпеченням рівня сервісу: «добрий», «вищий від доброго», «відмінний». Однак недосконала диференціація характеристик та ознак відповідно до регламентованих рівнів сервісу унеможливлює об'єктивне встановлення рівня сервісу в конкретному закладі та критерії його регулювання.[8, ст. 56]

Основним способом дослідження об'єктів певної системи є моделювання. Метою моделювання є використання математичних методів для удосконалення системи обслуговування у повносервісних закладах, що забезпечить високий рівень сервісу, який передбачає відповідний рівень культури обслуговування, вираження ідейної цілісності (образу) закладу підсиленням ознак індивідуальності та спеціалізації, надаючи цим йому конкурентних переваг серед однотипної групи. Збір, систематизація та аналіз даних. Обслуговування - сукупність операцій, які виконує персонал з обслуговування у безпосередньому контакті зі споживачами під час реалізації кулінарної продукції та організації відпочинку .

Дослідження структури системи обслуговування передбачає виокремлення сукупності усіх структурних елементів (процесів) обслуговування у повно сервісних закладах, з відповідними вхідними та вихідними даними, що дає змогу формувати механізми управління системою обслуговування.

Моделювання має наступні позитивні аспекти в удосконаленні організації обслуговування:

- воно орієнтоване на сучасні умови діяльності закладів, крім цього, не має аналогів у своїх принципах, існуючі напрямки спрямовані на розширення асортименту продукції, задоволення потреб різних контингентів споживачів та моделювання оптимальних варіантів просторової структури організаційно-обслуговчої системи за різних методів обслуговування;

- у ході реалізації передбачає одержання результатів оцінювання якості всіх елементів системи обслуговування, а також її інтегральної оцінки якості;

- дає змогу забезпечувати однотипним закладам найвищий рівень сервісу, розвивати своєрідні відмінності в обслуговуванні, що є важливим чинником в умовах жорсткої конкуренції, яка здебільшого в групі однотипних закладів зводиться до регульованої цінової тактики [14, ст. 261].

Одним із можливих варіантів удосконалення організації обслуговування є проведення маркетингових досліджень, що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це - перелік заходів, які реально спроможні покращити становище підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Удосконалити організацію обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування.

Ця система включає в себе:

. Стандартизацію роботи персоналу - детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів.

. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.

. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.

. Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.

. Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування - це те, що дійсно потрібно закладу, що це гідно - забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI [10, ст. 139].

Обов'язкова сертифікація послуг ресторанного господарства здійснюється на відповідність вимогам безпеки життя і здоров'я споживачів, охорони навколишнього середовища, встановленим в законодавчих актах, державних стандартах, санітарних правилах і нормах, будівельних нормах і правилах, правилах виробництва та реалізації продукції та послуг ресторанного господарства.

При цьому перевіряються характеристики (показники) послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для життя і здоров'я громадян, навколишнього середовища; провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції [2].

Останнім часом був виділений такий важливий фактор в удосконаленні організації обслуговування споживачів в ресторанах, як гостинність.

Гостинність - "секретний елемент" обслуговування. Індустрія гостинності являє собою широкий спектр підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські агентства. Усі ці підприємства мають між собою дещо загальне - їхній "продукт" - це комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів. Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити фізичну атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинний бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв. Сучасний ресторан повинен пропонувати своїм споживачам не просто їжу. Це святилище фізичного і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Кожен сегмент індустрії гостинності надає продукт, що сприймається в комплексі з різними елементами .

Гостинність - це "секретний елемент" будь-якого турботливого обслуговування, а особливо ресторанів, під час обслуговування святкових заходів.

Гостинність у відносинах із клієнтами було забуто багатьма і виявилося одним із утрачених мистецтв. Пояснення цьому шукають у поводженні персоналу, ігноруванні потреб клієнтів чи надмірній зацікавленості керівництва в одержанні прибутку. Перелік подібних «причин» нескінченний. Зовнішня очевидність такої омани привела до скорочення до мінімуму всіх контактів клієнтів з персоналом. Стратегія здавалася простою: якщо гості скаржаться на відсутність люб'язності з боку персоналу, потрібно скоротити персонал. Так почалася ера самообслуговування, викликана до життя тенденцією заміни персоналу машинами. Завдяки новим технологіям з'явилася можливість швидко нагодувати тисячі людей, у лічені хвилини одержати статистичні дані про ціну продуктів і рівень завантаження, у найкоротший термін зробити бронювання в будь-якому готелі світу, законсервувати будь-яку величезну кількість продуктів і зробити багато чого іншого, що ще кілька років назад було присутнє лише в ідеях фантастів.

Треба сказати, що в умовах індустрії гостинності захопленість технологічними нововведеннями привела до переконання, що всі контакти між клієнтами й обслуговуючим персоналом варто було б звести до мінімуму, оскільки це раз і назавжди вирішило б і проблему ввічливості, і гостинності [20, ст. 79].

На щастя, клієнти не прийняли цю тенденцію, і в даний час є багато доказів того, що індустрія харчування переглядає свої позиції в даному питанні. Гостинність не тільки не вмерла, але, навпаки, стає новим символом.

Важко дати повне і точне визначення гостинного поводження, але кожний з нас відразу може помітити, коли воно відсутнє. Гостинність важко вимірити чи включити в навчальні програми. Це якість обслуговування, а не рівень підготовки чи досвід, якому учаться. Не можна сказати, однак, що навчання тут не є важливим. Належне навчання дає робітнику навички, необхідні для створення умов, при яких може проявитися гостинність. Наприклад, добре підготовлений офіціант «озброєний» знаннями про кожну страву, включену в меню, і може послужливо запропонувати гостю різні варіанти. Однак знання працівником характеру і звичок своїх гостей - це ще не гостинність, але воно дає сприятливі можливості для її прояву [15, ст. 56].

Навчання персоналу повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства. Офіціант напевно виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку і знаходяться в дорозі вісім годин. І що вони до такої міри будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в змозі витримати тривале обслуговування в часі.

Взаємозв'язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні. Спілкування, у якому була би можливість виявити гостинність і повагу, не може відбутися доти, поки офіціант не буде мати хоча б загального представлення про мову народу, культурні особливості і традиції країни гостюючих. Щирого бажання офіціанта бути корисним і гостинним ще недостатньо. Голосно і повільно сказаного «Чим можу бути корисний» недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє сказаного.

Розвиток почуття привітності залежить і від форми навчання. Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах, омарів і страв французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього хочуть, коли гість побажає для себе відповідного обслуговування і обстановки. Добре підготовлений персонал може керуватися власними позитивними відчуттями і легко усувати виникаючі проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях .

Можна сказати, що гостинність - це більш ніж запам'ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві [ 21, ст. 240].

Щодо організації обслуговування в ресторані «Зірка» можна відмітити, що обслуговування відбувається на високому рівні і відповідає класу «люкс». Ресторан проводить маркетингові дослідження, які, в свою чергу, дозволяють йому орієнтуватися на потреби споживачів; проводити гнучку політику ціноутворення; вибирати найбільш ефективні методи реалізації; використовувати різні заходи стимулювання продаж та підвищувати ефективність реклами. Цей перелік заходів реально спроможний покращити становище підприємства на ринку та підвищити його ефективність.

Також для удосконалення організації обслуговування споживачів в ресторані «Зірка» використовується система стандартів обслуговування. Система включає в себе: стандартизацію роботи персоналу, навчання кадрів, контроль, систему мотивації, якість виконання стандартів обслуговування. Велику увагу керівництво і персонал ресторану приділяють гостинності.

На мою думку, для удосконалення організації обслуговування в ресторані «Зірка», потрібно до переліку послуг, які надаються в ресторані додати ще такі, як:

- виготовлення страв із сировини замовника на підприємстві;

- послуга офіціанта з обслуговування на дому;

- доставка кулінарної продукції на робочі місця та додому;

- організація навчання кулінарної майстерності;

- продаж фірмових значків, сувенірів тощо.

Запропоновані нововведення щодо підвищення якості обслуговування і заходи прикликані виправити недоліки у роботі обслуговуючого персоналу.

Були запропоновані наступні шляхи удосконалення організації обслуговування споживачів в ресторанах:

- моделювання системи обслуговування в повносервісних ресторанах;

- проведення маркетингових досліджень і введення системи стандартів обслуговування;

- використання гостинності, як «секретного елементу» обслуговування.

Висновки та пропозиції

В даній курсовій роботі проведений аналіз діяльності і структури ресторану «Зірка» та запропоновані шляхи удосконалення організації обслуговування споживачів в ресторанах. Якість обслуговування споживачів - визначальний фактор конкурентоспроможності підприємства ресторанного господарства. Надання широкого спектру послуг поряд із високою їх якістю може забезпечити високу ефективність діяльності підприємства. Тому тема роботи актуальна та доцільна.

Результати аналізу довели, що ресторан «Зірка» відповідає класу люкс, а якість обслуговування є визначальним фактором у ефективній діяльності закладу ресторанного господарства. Якість - невід'ємна складова успішності ресторану, де якості обслуговування повинна приділятися особлива увага.

Предметом дослідження є ресторан «Зірка», який є входить до готельно-ресторанного комплексу «Стар» в Мукачеві.

Досліджена організаційна структура управління закладу, їх функції та взаємодія. Проведений аналіз та характеристика послуг ресторанного господарства, що надає ресторан «Зірка». Детально проаналізована організаційна частина проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантів.

Запропоновані шляхи удосконалення організації обслуговування споживачів в ресторанах:

- моделювання системи обслуговування в повносервісних ресторанах;

- проведення маркетингових досліджень і введення системи стандартів обслуговування;

- використання гостинності, як «секретного елементу» обслуговування.

Список використаних джерел

1. ДСТУ 3862-99 «Ресторанного господарства Терміни та визначення»

2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (затв. Держспоживстандарт України від 01.07.04).

. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.

. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства [текст]: навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 163с.

5. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. 308с.

. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2005. - 165 с.

9. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.

. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.

. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. - М: Вища школа, 2006. - 250 с.

. Єфімова О., Єфімова Н. Економіка готелів і ресторанів. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.

. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2008. - 184 с.

. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.

. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 2007. - 240 с.

. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. - М.: Вища школа, 2005. - 246 c.

. Банкетный стол по правилам // Журнал „Ресторанные ведомости”. - №72. - 2004. - С. 7-8.

19. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в Общественном питании. - К.: Вища школа, 2003.-156c.

20. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.

21. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - 43

22. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 2008 - 183с.

. Філіпповський Є.Є., Шмарова Л.В. Економіка та організація готельного господарства - М.: Фінанси і статистика, 2007 - 176 c.

24. Стельмахович М.А. Ділова культура для офіціантів - барменів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2005 - 384с.

25. Коршунов Н.В. Організація обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 1980 - 241с.

26. Надежін Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Сучасний ресторан і культура обслуговування - М.: Економіка,2006 - 128с.

. www.restoran.ua

28. http://www.hotres.ru/articles/63/1924

29. http://www.liga.net/smi/show.html?id=152142

Курсова робота

з дисципліни: «Організація ресторанного

господарства»

На тему: «Організація обслуговування святкових заходів

(на прикладі банкету-фуршет) в ресторані «Blues & Jazz»

ЗМІСТ

Вступ

РОЗДІЛ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслугов- ування говування; контингенту споживачів, особливостей його попити. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі

РОЗДІЛ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування

РОЗДІЛ 3. Розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу обслуговування офіціантами у діючому закладі ресторанного господарства

Висновки

Список використаних джерел

обслуговування ресторан ресурс офіціант

ВСТУП

Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан виконує важливу соціальну функцію. Людині потрібно не тільки наїстися, але й поспілкуватися. 

Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та/або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.

Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення.

Негайний вплив на відвідувача ресторану здійснює атмосфера закладу. Свідомий ефект зумовлює вибір ресторану: чи не занадто шумно, чи не надмірно великий, чи не затісне розташування столиків тощо. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою та ін. Відвідувачі ресторанів приділяють велику увагу дизайну інтер'єру. Чим більше він допомагає створити певний настрій, тим краще. Більш за все, помітним є вплив атмосфери в так званих «тематичних» ресторанах.

Однак, найважливішим інгредієнтом успіху в ресторанній справі є меню. Воно повинно відповідати концепції ресторану і залежить від профілю закладу.

Лише у випадку, коли управління ресторанним підприємством спирається на професійне та кваліфіковане осмислення концепції закладу, враховує взаємозв'язок з певним ринковим сегментом, зважає на фактори ефективного функціонування та сучасні тенденції попиту, відвідування його залишає приємні враження і формує уподобання попиту щодо ресторанів певного типу і категорії.

Мета роботи полягає в тому, щоб на основі отриманих показників та вивчення процесу проаналізувати функціонування та організацію обслугов- ування у діючому закладі ресторанного господарства. Для досягнення цієї мети у роботі вирішується ряд задач:

складання загальної характеристики закладу;

аналіз складу, стану та ефективності використання необхідних ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування;

розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу у діючому закладі ресторанного господарства.

Наукова новизна роботи в тому, що на основі аналізу різнопланових організаційних, виробничих встановлених показників розглядається вирішення недоліків підвищення рівня процессу.

Об'єктом дослідження є діючий заклад ресторанного господарства м. Рівного «Blues & Jazz».

Інформацію для дослідження організації обслуговування банкет-фуршету було запозичено із офіційного сайту закладу ресторанного господарства «Blues & Jazz».

Теоретичною основою дослідження є підручники, періодичні видання, навчальні посібники та інші методичні матеріали з організації ресторанного господарства.

Структура роботи. Курсова робота складається зі вступу, 3 розділів, висновку, списку використаних джерел.

Обсяг курсової роботи - () сторінки тексту. Робота містить () таблиць, () рисунків. Список використаних джерел складається з () найменувань.

РОЗДІЛ 1. Характеристика закладу, де здійснюється організація обслуговування говування; контингенту споживачів, особливостей його попити. Види бенкетів, що проводяться у діючому закладі.

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це торжественний прийом їжі, при якому гості розсідаються за святково сервірованим столом. Подачу блюд і напоїв роблять офіціанти. Банкетний стіл сервірований святковими столовими приладами, але на ньому на початку заходу відсутні їжа та напої. Приводом для такого банкету може служити візит офіційних делегацій, проведення міжнародних зустрічей, святкових подій і т.д. Кожен гість сідає на строго зазначене та приготоване заздалегідь місце.

Банкет з частковим обслуговуванням - найпоширеніша форма банкету при проведенні сімейних торжеств, ювілеїв і дружніх зустрічей. У разі відсутності спеціальних карток, гості довільно розміщаються за столом. Зазвичай на таких банкетах у центрі столу передбачається місце для винуватця торжества і почесних гостей.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.

Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення -рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.

За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник - фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.

Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.

У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства - безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника - і юридичної, і фізичної особи).

Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).

Види банкетів:

Банкет-коктейль організовують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 хв, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год, що проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.  Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутках ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски та напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на кількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду. 

Меню бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок - бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетой, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту, желе, крем. З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води, коктейлі. На банкеті-коктейлі передбачається наступна послідовність: 

аперитив, потім холодні закуски

гарячі закуски;

десерт;

фрукти;

гарячі напої (кава, чай).

Банкет-фуршет

Назва банкет-фуршет походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на виделку" Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.  Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви й напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетним столом або біля нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення. 

Столи для банкету встановлюють в залі в вигляді прямокутника або у вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу була достатньою - 1,5 м для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу мають у своєму розпорядженні невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, квіти. Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Бенкет-прийом за типом "шведського столу". Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.

На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв.

Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внакладку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики.

На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на бенкетному столі.

Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край.

Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.

Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, які сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 осіб, то в залі встановлюють столи на 4-6 персон з місцями для сидіння. Загальна їх кількість має дорівнювати кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25-30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі слід встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно пройти, не турбуючи інших.

Запрошених зустрічають в аванзалі організатори бенкету. У барі, який розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. За бажанням хазяїна напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях.

Після того як всі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням його влаштовувача метрдотель запрошує гостей до бенкетного залу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають взяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, які допомагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника бенкету гостей, які сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для цього страву беруть з бенкетного столу і послідовно пропонують її всім гостям.

Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці залишилася частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку слід замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, які сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету - гарячі напої.

Банкет-чай. Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.

Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні, накладаючи їх одна на одну і підвертаючи кути, які низько звисають.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.

Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують таким чином: перед гостями ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку); десертні тарілки ставлять напроти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою. Вона може мати різну форму і в найбільш святкових випадках прикрашена квітами. Десертні набори кладуть поряд із десертною тарілкою.

Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук.

Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара.

На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.

Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши у бік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти частину страви. За бажанням гостя офіціант робить це сам, взявши в праву руку набори для розкладання.

Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять справа від десертних тарілок. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Каву можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши її в чашку. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл, щоб можна було долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.

РОЗДІЛ 2. Аналіз складу, стану та ефективності використання сировинних, продовольчих, просторових та трудових ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування

Останнім часом все частіше влаштовуються прийоми-банкети, на яких гості їдять і п'ють стоячи. Ресторан «Blues & Jazz» професійно та організовано надає комфортний відпочинок для гостей. Банкети мають ряд переваг. По-перше, на тій самій площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей. По-друге кожний учасник в ході банкету має можливість підійти для бесіди до будь-кого з гостей, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти закуски, які йому сподобалися, напої і т.ін. До того ж, запрошені можуть піти з банкету в будь-який час (банкет триває 1,5-2 години). Слід зазначити, що витрати в розрахунку на одного гостя при організації фуршету значно менші порівняно зі звичайним банкетом.

Підготовка до банкету-фуршету. Для організації бенкету-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки - 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми

Рис. 1

Фуршетний стіл

За відсутності спеціальних фуршетних, можна використати звичайні обідні або інші столи, складаючи їх разом з розрахунку 1 м на 6-8 гостей. При цьому слід враховувати, що при довжині столу більше 10 м створюється певна незручність як для учасників банкету, так і офіціантів: за потреби перейти від одного кінця столу до іншого гість або офіціант має пройти значну відстань, мимоволі потурбувавши при цьому інших учасників банкету. Залежно від площі банкетного залу, його конфігурації, кількості запрошених, розташування вхідних дверей та вікон основні фуршетні столи ставлять: в один ряд по осі залу або симетрично їй кількома рядами, або ж зміщують їх убік від осі залу, у вигляді букв Т, П, Ш.

Рис. 2

Розстановка бенкетних столів

При розміщенні столів необхідно враховувати наступне: центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється для почесних гостей; столи не повинні загороджувати основних або службових входів; не слід встановлювати столи ближче ніж за 1,5 м від стіни, щоб не ускладнювати пересування гостей та офіціантів; банкетний зал виглядає краще, якщо при розміщенні столів дотримана симетрія. Стіл для почесних гостей (при розміщенні столів у вигляді букв Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів, що забезпечує вільний прохід між усіма столами.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях, переважно біля стін, ставлять невеликого розміру круглі, квадратні або прямокутні столи (додаткові), на які кладуть попільниці, сигарети, запальнички, серветки. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використану тарілку, чарку, келих. Крім того, у залі встановлюють (біля стін) підсобні столи для запасних тарілок, столових наборів, чарок, серветок, які є водночас робочими столами офіціантів.

Скатертина фуршетного столу з усіх боків спускається майже до самої підлоги так, щоб вона не діставала до неї 5-10 см, а якщо ніжки столу мають непривабливий вигляд, - 1-2 см. Спуск скатертин всіх основних фуршетних столів має бути однаковий, а нижні краї їх - утворювати пряму лінію. Застеляючи стіл скатертиною, не слід тягти її за кінці або кути, від цього тканина розтягується і форма порушується. Поправляючи скатертину, не слід прищипувати її пальцями.

Для фуршетних столів бажано мати спеціальні банкетні скатертини необхідної довжини і ширини, але часто доводиться користуватися такими, що не відповідають довжині і ширині столу. В усіх випадках, коли стіл застеляють кількома скатерками, першою з них застеляють бік столу, протилежний головному входу в зал або основному проходу, при цьому край верхньої буде менш помітним. Нерівний край на поверхні столу слід підгорнути. Підгортають також край скатертини з мережкою: кути підгортають, а спуски з бічних і торцевих боків столу акуратно скріплюють, утворюючи при цьому прямий кут.

Стіл можна застелити двома, але вузькими скатертинами. У цьому випадку їх треба дві-три. Першою, як зазначалося вище, застеляють бік столу, протилежний головному входу в зал або основному проходу. Вирівнюють спуск з довшого боку і з одного торця столу.

На іншому торці столу кінець скатертини, якщо він занадто довгий, підгортають усередину на стіл, забезпечуючи при цьому необхідний спуск. Якщо скатертина не дуже довга, по торцевому краю столу і спуску роблять складку. При цьому край її має точно збігатися з краєм столу. Після цього другою скатертиною накривають інший бік столу, аналогічно попередньому так, щоб вона трохи перекривала першу, тобто "внахльост".

Скатертини можуть бути такими вузькими, що їх не можна накласти таким способом. У такому випадку, вирівнявши нижні краї, їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною застеляють стіл так, щоб вона звисала тільки з торців. При цьому один край скатертини вирівнюють по одному краю столу, іншу - підгортають по другому. Кінці скатертин на кутах столу закріплюють, як зазначалося вище. Іноді фуршетний стіл застеляють однією вузькою, але досить довгою скатертиною. При цьому застеляють один торець столу і довший Його бік, роблячи при цьому необхідний спуск, потім обгортають інший торець столу і застеляють інший бік "внахльост", роблячи необхідний спуск на другому торці.

Складки, що утворилися при обгортанні кутів столу спускають між столом і звисаючою на його торці тканиною. Після цього скатертину натягують. Частину її, ту, що звисає на торці, прикріплюють до скатертини нитками по краю столу.

Якщо стіл застеляють скатертиною, шириною за необхідний розмір, спуск її з боку, зверненого до головного входу в зал або основного проходу, роблять звичайним. З іншого боку скатертину підгортають. При цьому іноді її загортають валиком під стіл і кладуть на підлогу.

В інших випадках скатертиною обгортають край столу, намічаючи рівну лінію майбутньої складки. Потім її згинають по цій лінії і підгортають так, щоб вийшов необхідний спуск. Складку запрасовують. Якщо використовують скатертини необхідної ширини, але короткі, то першою застеляють частину столу, протилежну головному входу в зал або основному проходу, а потім по черзі застеляють "внахльост" інші, дотримуючись при цьому необхідного спуску по всьому периметру столу. Додаткові фуршетні та підсобні столи можуть бути застелеш скатертинами зі спуском, так як основні фуршетні або звичайні обідні. Це залежить від форми столу і його місця в залі.

Складки зволожують рушником або серветкою, змоченими водою. При великій кількості складок скатертину зволожують із пульверизатора, а потім натягують. При висиханні тканина дещо збігається і набуває необхідного вигляду.

При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

Рис. 3

Формула розрахунку кількості скатертин

де l - норма довжини столу на одного гостя, м; lm - довжина скатертини на торці столу, м; Lck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 2.1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

Табл. 1

Поопераційні витрати часу при підготовці до бенкету

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Витрати часу, сек.
Полірування	Тарілки	9
	Ложки столові або десертні	4
	Ложки чайні	3
	Ножі столові або закусочні	5
	Виделки столові або закусочні	5
	Фужери	12
	Чарки	10
	Келихи для шампанського	12
Витирання вологого посуду і полірування	Фужери	25
	Чарки	20
	Келихи для шампанського	25
Накривання столу	Скатертини	24
Сервірування столу	Чайні ложки	4
	Ножі	6
	Виделки	5
	Столові і десертні ложки	5
	Тарілки	5
	Чарки, келихи, фужери	9
	Серветки полотняні (залежно від форми складання)	6-18
Чищення і заповнення	Сільнички, перечниці	18

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Ш0ф), можна визначити за формулою:

Рис. 4

Формула визначення кількості офіціантів

де t - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек.;

n - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

Т - інтервал часу, протягом якого має бути виконана робота, год.;

N - загальна кількість гостей, чол.;

N1 - кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:

Рис. 5

Формула визначення чисельності кухарів-роздавальників

де t - час для відпускання однієї страви, сек.;

т - кількість страв, порцій;

Т - інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

Сервірування посудом із кришталю та скла. Банкетний стіл сервірують різним кришталевим і скляним посудом залежно від того, які напої подаватимуться. Бокали для шампанського, чарки - коньячні і лікерні, келихи пивні при сервіруванні на фуршетний стіл не ставлять.

З розрахунку на одного гостя стіл сервірують такою кількістю посуду (шт.).

Чарки всіх видів 2-2,5

Фужери 0,75-1-0,5

Нижче наводяться деякі варіанти сервірування фуршетного столу.

Двостороння сервіровка. При розміщенні посуду в два ряди із фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10,15,21 штук, звернеш одним із кутів до його торця. Відстань від трикутника до краю столу - 10-15 см. Якщо він має довжину більше 7 м, фужери ставлять і в середині столу двома трикутниками по 6-10 штук. Відстань між трикутниками - 15- 20 см. Всі вони мають бути розміщені симетрично осі столу.

Чарки розставляють між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані 15-20 см, чергуючи їх у певному порядку. Наприклад, горілочна І лафітна - рейнвейна або 2 горілочні - 2 лафітні - 2 рейнвейні і т.д. Чергування має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд, а по ньому вирівнюють другий. Склянки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника.

Частину фужерів і склянок можна поставити з чарками, чергуючи у певній послідовності. У цьому випадку кількість фужерів у трикутниках і посуду для соків біля них відповідно зменшується.

При розміщенні посуду для напоїв групами спочатку по поздовжній осі столу розставляють, дотримуючись певних інтервалів (20-30 см), по кілька фужерів, потім чарки. До них у шаховому порядку ставлять рядами фужери і чарки так, щоб вони утворили з віссю столу кут 45°.

Подібна сервіровка приваблива тим, що групи чарок чітко вирізняються серед інших предметів сервіровки. При такому їх розміщенні овальні блюда із закусками ставлять на стіл під тим же кутом до його осі, що й посуд для напоїв.

При розміщенні чарок -"ялинкою" по поздовжній осі столу через рівні проміжки ставлять по 4-6 штук фужерів. Після цього, відступаючи 10-15 см від кожної групи фужерів або впритул до них, під кутом 45е до осі столу розміщують рейнвейні чарки, складені трикутниками по три штуки, потім лафітні і нарешті і горілочні. Якщо в залі лише один фуршетний стіл, то чарки і фужери розставляють "ялинкою" від торців столу до його центру. При такому сервіруванні пляшки з водою і пивом ставлять до фужерів, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Овальні блюда із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно чаркам.

Рис. 6

1.Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів у ПРГ

Раціональна організація ресторанного господарства на виробничих підприємствах залежить від ряду чинників. Найважливіші з них визначаються особливостями організації промислового виробництва і ступенем концентрації робітників та службовців. За ступенем концентрації колективи поділяються на зосереджені і розосереджені.

У підприємствах ресторанного господарства для робітників та службовців в основному застосовується метод самообслуговування.

При обслуговуванні потоків споживачів на підприємствах із звичайним перервним виробничим процесом доцільно використовувати механізовані лінії безперервної дії. Продуктивність їх коливається в межах від 300 і більше обідів за годину, тому вибір визначеного типу залежить від інтенсивності потоку споживачів і місткості всіх залів. Роздавальні лінії працюють ефективно в умовах достатньої інтенсивності вхідного потоку споживачів протягом тривалого проміжку часу (1-1,5 год.). Такий потік цілком можливий при звичайному перервному виробничому процесі, що дозволяє скласти східчатий графік перерв окремих цехів і ділянок. При визначенні кількості роздавальних ліній необхідно виходити з того, що час очікування обслуговування не повинен перевищувати 5 хв. У зв'язку з цим східчатий графік перерв можна складати з інтервалом приблизно 5 хв., якщо використовуються роздавальні лінії безперервної дії.

Завдяки східчатому графіку перерв на промислових підприємствах із звичайним перервним процесом виробництва можливе створення і циклічних потоків споживачів з інтервалом 20 хв. за умови, що чисельність їх не повинна перевищувати місткості залу. Для відпускання скомплектованих обідів (сніданків, вечерь) циклічним потокам споживачів рекомендується використовувати роздавальні лінії періодичної дії з накопичувачами раціонів харчування.

Ємність накопичувачів має бути розрахована не менше ніж на 70 % від загальної кількості місць у залі. В міру розбирання споживачами комплексних обідів із накопичувачів роздавальники закінчують комплектацію відсутньої кількості обідів, а потім комплектують їх для нового потоку. Протягом 20 хв. споживачі встигають одержати готову продукцію, пообідати і перенести використаний посуд зі столів на конвеєр. Роздавальникам цілком достатньо цього часу для закінчення обслуговування потоку споживачів, що надійшов, і заповнити комплексними обідами секції накопичувача для наступного потоку.

На промислових підприємствах із конвеєрною технологією виробництва можливе також створення циклічних потоків споживачів. При цьому слід враховувати, що потік споживачів, який дорівнює чисельності працівників, зайнятих на конвеєрі, повинен обслуговуватися протягом однієї перерви. Для відпускання комплексних обідів (сніданків, вечерь) у їдальнях, де харчуються робітники таких виробництв, можуть бути рекомендовані переважно механізовані роздавальні лінії з накопичувачами скомплектованих раціонів харчування.

Використання ліній цього типу дає споживачам можливість протягом мінімально короткого часу (2-3 хв.) одержати комплексні обіди (сніданки, вечері). Загальний обідній час для одного потоку споживачів не перевищує 20 хв.

Сервірують столи до появи споживачів у залі їдальні. Після того як споживачі зайняли місця за обідніми столами, працівники викочують із теплових шаф візки з другими стравами, вздовж вільних проходів рівномірно розміщують їх у залі. Одночасно переходять до подавання других страв і збирання абонементних талонів. При цьому витрати часу споживачів на обід не перевищують 15 хв. Посуд після обіду збирає обслуговуючий персонал.

Роботою трьох бригад комплектувальників керує заступник завідувача виробництва, а роботою лінії в залі - завідувач залу.

На виробництвах із безперервним технологічним процесом варто збільшити час обідньої перерви підприємств ресторанного господарства у вечірню зміну до двох годин, в нічну - до 1,5 години.

Також організовують харчування до і після закінчення зміни. У цей час функціонують заклади, що знаходяться поблизу центральних прохідних або основних напрямів потоку робітників, які йдуть на зміну або зі зміни. Якщо на промисловому підприємстві є адміністративно-побутові комплекси, що включають їдальні, то обслуговування харчуванням робітників перед і після зміни доцільно організувати в цих їдальнях. У період сніданку і перед нічною зміною на невеликих промислових підприємствах повинен працювати буфет(з гарячими стравами), а перед початком вечірньої зміни - їдальні, що реалізують повний обідній раціон. Для робітників та службовців вечірніх і нічних змін рекомендуються скомплектовані раціони харчування.

Для обслуговування працівників вечірніх і нічних змін можуть бути використані автомати з реалізації перших та других страв, молока, соків, гарячих напоїв тощо.

2.Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів у ПРГ

Чисельність працюючих у розосереджених колективах не перевищує ста осіб. Характерними особливостями організації їх виробничого процесу є рухливість робочих місць, їх невелика концентрація на виробничих ділянках, значна віддаленість від населених пунктів, а отже, і стаціонарних підприємств ресторанного господарства, тимчасовий характер виробництва.

Питома вага розосереджених колективів у цілому невелика - 10-15 %, однак в окремих галузях, наприклад у паливній промисловості, промисловості будівельних матеріалів, чорній і кольоровій металургії, вона значна і відповідно складає 60, 23, 22 %. У більшості галузей промисловості переважають звичайні перервні виробничі процеси, що передбачають можливість регламентованих обідніх перерв. В умовах звичайних виробництв встановлюється єдина в межах цеху (ділянки) регламентована перерва тривалістю 30-45 хв. Вона східчаста - в межах цехів усього підприємства, завдяки чому утворюється рівномірний інтенсивний потік споживачів у залі під час обіду, сніданку, вечері. Це дозволяє організувати харчування у певній черговості при дотриманні такої важливої умови, що очікування обслуговування для кожного споживача не перевищуватиме 5 хв.

Розосереджений контингент також складають колективи по прокладанню газо- і нафтопроводів, залізничних колій, будівництву будинків і споруд, різних видів доріг, високовольтних ліній електропередач, зрошувальних і водних каналів, здійсненню меліоративних робіт, заготівлі лісу, геологорозвідуванні, видобутку нафти, газу.

Розосереджені колективи, як-от: невеликі бригади, що знаходяться в польових умовах (бригади з ремонту доріг, ліній електропередач, прокладки нафтогазопроводів і т. ін.), і в деяких випадках великі бригади, що знаходяться в польових умовах, за місцем перебування яких немає тимчасових або стаціонарних закладів ресторанного господарства, обслуговуються на робочих місцях.

У кожному конкретному випадку при виборі споруд і будівель для їдалень у місцях роботи розосереджених колективів повинні максимально враховуватися конкретні умови, тривалість роботи на одному місці, чисельність колективу, віддаленість від населеного пункту та ін.

При тривалості роботи розосереджених колективів до одного року передбачається використання пересувних їдалень-роздавальних і буфетів, обладнаних на автомобілях високої прохідності для подолання значних відстаней у польових умовах. За один рейс вони повинні обслужити декілька бригад. При тривалості роботи на одному місці понад один рік їдальні розміщують у контейнерах і збірно-розбірних спорудженнях.

Працівники розосереджених колективів, які працюють у важкодоступних місцях (на підземних роботах, лісоруби в гірських умовах та ін.), доставляють їжу до робочих місць самостійно.

3.Організація харчування працівників вугільної промисловості

Обслуговування робітників вугільної промисловості. На підземних роботах у гірничодобувній промисловості зайнято понад 65 % працюючих. Робітники деяких професій (забійники, прохідники) не можуть відлучатися від свого робочого місця. Для них необхідне дворазове харчування з обов'язковим споживанням їжі в шахті. При цьому слід враховувати велику розосередженість шахтарів по ділянках виробітки.

Вивчення структури мережі ресторанного господарства на шахтах дозволило зробити висновок, що найбільш раціональним є поєднання їдальні, буфета і кафетерію з наступною схемою розміщення: буфет рекомендується розміщувати при вході в адміністративно-побутовий корпус, кафетерій - на шляху проходження шахтарів до стовбура шахти. Для їдальні можливі два варіанти: в адміністративно-побутовому корпусі або в окремому будинку на відстані не більше 100 м від адміністративно-побутового корпусу.

їдальня є базовим підприємством. Вона має необхідні складські приміщення для зберігання і приготування напівфабрикатів та готової продукції для реалізації у власних залах і постачання буфету та кафетерію. В їдальні передбачені: основний зал, спеціальний зал для робітників, що приходять у спецодязі. Ного місткість складає близько 20 % місць від загальної їх кількості. У великих їдальнях передбачений також зал дієтичного харчування, де можна брати харчування із собою в шахту. Для цього передбачені приміщення для приготування і порціонування раціонів харчування, відділення для миття термосів, фляг, бачків.

Завантаження залів їдальні вкрай нерівномірне. Найбільший потік споживачів буває з 6 до 7-ї, з 13 до 14-ї, з 16 до 17-ї години. Для обслуговування шахтарів у залах їдалень використовують немеханізовані роздавальні лінії.

Біля стовбура шахти або на шляху проходження до нього обладнують кафетерії, послугами яких користуються перед спуском. Місткість їх визначається обліковою чисельністю працюючих на шахті з розрахунку 50 осіб на одне місце.

Кафетерії відіграють велику роль у забезпеченні шахтарів гарячими стравами, які порціонують в індивідуальні термоси і закладають у спеціальні сумки з брезенту. Комплексний обід, що складається з першої страви і напою в термосі, хліба, гастрономічних продуктів, овочів, шахтарі одержують із накопичувача, що обертається. Гарячі страви готують на кухні із напівфабрикатів. Поряд із кухнею розташоване відділення мийки і заповнення балонів водою, миття фляг і термосів. Санітарну обробку фляг і термосів можна механізувати.

Організація харчування під землею можлива за трьома схемами: індивідуальній, груповій, комбінованій.

При індивідуальній схемі харчування робітники вугільних ділянок, транспорту для гарячого харчування використовують індивідуальні термоси, отримані в закладі ресторанного господарства або принесені з дому. Для індивідуального споживання їжі не виділяється спеціальних місць, воно здійснюється безпосередньо на робочому місці (у вугільному вибої) або при вході в лаву. Найбільш прийнятним місцем для цього є відкаточний штрек біля пускових пристроїв і місця зберігання лісу та матеріалів.

При груповій схемі їжа в термоконтейнерах (10-40 л) подається в підземну їдальню-роздавальню, що знаходиться біля стовбура або безпосередньо біля ділянки виробітки в спеціальних приміщеннях - нішах.

При комбінованій схемі підземного харчування, яка застосовується на великих шахтах, робітники вугільних ділянок, розташованих на значній відстані від стовбура, користуються індивідуальними термосами, а для робітників біля стовбурного двору організована підземна їдальня-роздавальня.

Найбільш раціональною є їдальня-роздавальня на 30-40 місць площею приблизно 70 м², у тому числі для споживання їжі - 54 м². Вона складається з трьох зон: роздавального відділення, залу споживання їжі, приміщення для миття рук. У їдальні застосовується самообслуговування з наступним розрахунком (головним чином у кредит). Заявку на доставку харчування в шахтну їдальню-роздавальню складає майстер ділянки відповідно до чисельності робітників, зайнятих на підземних роботах.

При гуртожитках їдальні і буфети функціонують цілодобово.

4. Організація дієтичного харчування

Дієтичне харчування працюючих організовують у дієтичних їдальнях та дієтичних відділеннях загальних їдалень. У їдальнях при промислових підприємствах для цього виділяється близько 20 % від загальної кількості місць, при навчальних закладах - 10 %, у відкритій міській мережі - 5 %.

На формування потреб у дієтичному харчуванні впливають умови праці. Однак в усіх контингентів споживачів найбільшу питому вагу займає дієтичне харчування, яке рекомендується при захворюваннях органів травлення.

Дієтичне харчування в їдальнях має бути організоване не менш як двічі на добу. Меню дієтичних їдалень повинно мати декілька варіантів раціонів харчування різного призначення для забезпечення раціональної структури і повноцінності харчування працюючих.

У загальнодоступних дієтичних їдальнях у меню включають страви 5-6 основних дієт, у дієтичних їдальнях або відділеннях при виробничих підприємствах, вищих навчальних закладах - не менше трьох. Поряд з дієтичними стравами необхідно включати фруктово-овочеві та овочеві соки, вітамінні напої, мінеральні води, настої трав.

Дієтичні їдальні повинні в першу чергу забезпечуватися молоком, молочнокислими продуктами, сиром, вершковою і рослинною олією, нежирними сортами м'яса, птицею, свіжою рибою, овочами, фруктами та ін.

Крім приміщень, які мають усі їдальні, дієтична повинна мати кімнату відпочинку і кабінет лікаря. Для обслуговування хворих на туберкульоз мають бути виділені окремі зали, мийна столового посуду зі спеціальним устаткуванням для кип'ятіння посуду і столових наборів; окремі умивальники для споживачів; спеціальні маркіровані тарілки, чашки, столові набори; окремий приймач для відходів, збору і дезінфекції залишків їжі. Дієтичні їдальні (відділення) повинні бути укомплектовані кваліфікованими кухарями, які мають відповідну підготовку з дієтичного харчування.

Режим роботи дієтичних їдалень (відділень), які обслуговують робітників, службовців, колгоспників, студентів, необхідно погодити з керівництвом і профспілковою організацією підприємства, навчального закладу. У таких їдальнях в основному застосовується метод самообслуговування, рідше - обслуговування офіціантами.

Медичне керівництво в дієтичних їдальнях (відділеннях) здійснює сестра з дієтичного харчування. Вона зобов'язана щодня разом із завідувачем виробництва складати меню, контролювати якість продукції, слідкувати за правильною постановкою дієтичного харчування в їдальні, виконанням санітарних правил, встановлених для підприємств ресторанного господарства. Крім того, здійснювати контроль за відповідністю кулінарної обробки їжі установленим дієтам, брати участь у бракеражі всіх партій готової продукції, підготовленої для реалізації, вести бракераж-ний журнал, організовувати санітарно-просвітню роботу серед тих, хто харчується, і працівників їдальні, використовуючи при цьому популярні й наочні матеріали (літературу, пам'ятки, плакати, виставки та ін.). Роботою дієтичних сестер керує лі-кар-дієтолог, посада якого передбачається у штаті однієї з їдалень.

5. Організація харчування за місцем навчання

Основний тип закладу ресторанного господарства при ВНЗ - їдальня. Додаткові види харчування організовують кафе, закусочні, буфети, кафетерії. Буфети і кафетерії не забезпечують дотримання вимог раціонального харчування, користування їх послугами доцільно як доповнення до основного приймання їжі в їдальні. На практиці застосовується також виносна торгівля на поверхах навчальних корпусів кондитерськими і хлібобулочними виробами, напоями.

У студентських їдальнях, кафе і буфетах, в основному, використовується метод самообслуговування з наступним розрахунком і вільним вибором страв. Більш доцільно в їдальнях і кафе (з кухнею) використовувати такі форми обслуговування: самообслуговування з попереднім накриттям столів і розрахунком за абонементами, самообслуговування з реалізацією скомплектованих раціонів харчування за допомогою механізованих роздавалень та накопичувачами і розрахунком за абонементами

Розрахунок здійснюється за абонементами або пластиковими магнітними картками, які студенти повинні купити заздалегідь. Разом з організацією раціонального харчування в їдальнях і кафе (з кухнею) при ВНЗ можуть діяти кафе, буфети (без кухні) з певним `становленном страв, напоїв, кондитерських виробів, які забезпечують додаткове харчування. У кафе і буфетах (без кухні) функціонують одноканальні системи обслуговування, характерною особливістю яких є те, що всі операції з обслуговування споживачів виконує буфетник.

Вибір конкретних страв не обмежується, але природним обмеженням виступають фізіологічні особливості організму людини, які й обумовлюють обсяг і вартість продукції в розрахунку на одного споживача. З метою раціоналізації організації харчування доцільно орієнтувати споживачів на вибір однієї страви з кожної асортиментної групи (закуски, перші, другі страви тощо). Такий підхід до організації шведського столу дозволяє мінімізувати витрати закладу ресторанного господарства та позитивно впливає на раціон харчування споживачів. За типом шведського столу можуть працювати їдальні кафе. Слід зазначити важливість організації спеціалізованих закладів ресторанного господарства на території студмістечок - піцерій, вареничних-пельменних, кондитерських, кав'ярень, млинних, вегетаріанських кафе гриль-барів тощо. Такий підхід сприятиме урізноманітненню `становленно кулінарної продукції та більш повному задоволенню потреб споживачів, що в цілому забезпечить підвищення попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства за місцем навчання студентів.

При користуванні послугами закладів ресторанного господарства, де харчування організовано за типом шведського столу, а також споживанні скомплектованих раціонів харчування вартість харчування не повинна перевищувати авансову вартість програми. У разі не повного використання коштів, які містяться на рахунку протягом семестру, залишок може бути перенесено на наступний період. Рахунок може бути поповнений у разі підвищеної потреби в харчуванні при користуванні послугами закладів ресторанного господарства, які використовують меню вільного вибору страв. Картку забороняється передавати в користування іншій особі, вона є іменною. У разі використання картки особою, яка не є її власником, картка вилучається з ужитку. Ці заходи дозволяють уникати крадіжок і захищають власників. Якщо картка не спрацьовує з будь-яких причин, вона підлягає обміну. Картку обмінюють безкоштовно, якщо її пошкодження відбулося не з вини власника. Якщо картку загублено або їй завдано шкоди, вартість поновлення відшкодовується її власником.

6. Організація харчування на будівництві

Місця забирання води для потреб будівництва і в побутових приміщеннях слід погоджувати з санепідемстанцією.

Для забезпечення потреб у питній воді, слід встановлювати фонтанчики з розрахунку один на 150 працюючих на відстані не більш як 75 м від робочих місць. Влітку їх встановлюють під спеціальним навісом або в ізольованих приміщеннях з написом "Питна вода".

Якщо відсутнє централізоване водопостачання, воду слід завозити у спеціальних автоцистернах, які один раз на тиждень мають промиватися і дезінфікуватися. Крім того, бачки з питними фонтанчиками дезінфікують раз на місяць хлорним вапном протягом 30 хв., після чого промивають гарячою водою.

Організація харчування на будівельних майданчиках залежить від загальної кількості працюючих інформативних радіусів обслуговування. На приймання їжі та перехід до пунктів харчування має затрачатися не більше 40 хв.

Роботу пунктів харчування рекомендується організувати таким чином, щоб час, який витрачає один відвідувач на одержання і приймання їжі, не перевищував 20-25 хв.

На невеликих будівельних майданчиках влаштовують кімнати відпочинку і приймання їжі, яку працюючі приносять з собою.

Вибір джерел водопостачання й норми якості води для господарсько-питних потреб і душових пристроїв регламентуються в Правилах охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами.

Норми витрати води на виробничі потреби залежать від технологічних особливостей виробничого процесу. Якість води має відповідати вимогам ГОСТу.

Норми витрати води на господарсько-питні потреби в цехах із значними тепловиділеннями -45 л на одну людину в зміну, а в інших цехах— 25 л за умови, що коефіцієнт нерівномірності становить 2,5 і 3,0 відповідно.

Норми витрати води у допоміжних будівлях:

у душових - 500 л на одну душову сітку за годину;

в умивальниках - 180-200 л на один кран за годину.

Системи каналізації бувають загальносплавними, роздільними і напівроздільними. При загальносплавній каналізації атмосферні опади й фекально-господарські води надходять в одну каналізаційну мережу. При роздільній каналізації, атмосферні води виділяються окремо від фекально-господарських вод. При напівроздільній каналізації більш забруднені стічні води скидають у каналізацію, а решту атмосферних вод відводять по системі водостоків у річку.

При скиданні 1 м3 неочищених стічних вод витрачається 40-60 м3 природних чистих вод. Щоб очищені стічні води стали придатними для використання, потрібне 7— 14 кратне їх розбавлення.

Для скидання виробничих і господарських вод на підприємствах передбачають відповідні каналізаційні системи, які складаються з внутрішніх каналізаційних пристроїв, розміщених у будівлі, зовнішньої каналізаційної мережі (підземних труб, каналів, оглядових колодязів) насосних станцій, споруд для очистки, обеззаражування та утилізації стічних вод, випусків у водойми.

Підприємства перед скиданням у водойми стічних вод мають здійснювати їх очистку від токсичних речовин, використовуючи для цього механічні, хімічні, біологічні або комбіновані методи очищення.

7. Послуги харчування на залізничному транспорті

Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті здійснюється на вокзалах, станціях, перонах, у потягах.

На вокзалах, станціях і перонах пасажирів обслуговують у ресторанах, кафе, буфетах, а також у вузькоспеціалізованих підприємствах (пельменних, сосисочних, вареничних), які працюють за методом самообслуговування.

Увокзальнихістанційнихбуфетахреалізують, якправило, гарячінапої,холоднізакускинескладногоприготування, бутерброди, борошнянівироби,фруктовуімінеральнуводу, кисломолочніпродукти, яйцяварені, дорожнінабори.Наперонівкіоскахтаналоткахпродаютьпиріжкизрізноюначинкою, булочки, бутерброди,холоднінапоївпляшках; зпересувнихмармитнихвізківзпідігрівом - гарячісосиски,сардельки, каву.

Вагон-ресторан має кухню, мийну, салони, роздавальну. Кухня обладнана плитою, холодильною шафою, двома мийними ваннами з підведенням холодної і гарячої води, обробні столи з охолоджуваними шафами, стіл для універсального приводу, роздавальний прилавок. Планування і розміщення оснащення кухонної частини забезпечує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконується із застосуванням нержавіючої сталі та пластиків, що дозволяє легко і швидко прибрати приміщення.

Сьогодні з'явилися вагони-ресторани підвищеної комфортності. Внутрішній інтер'єр вагона виготовляється на основі дерев'яних перегородок, облицьованих пластиком або тканиною. Планування салону включає ресторанну і барну частини, обладнані з максимальним для пасажирів комфортом. Місткість ресторанної частини - 18 осіб, барної - 7. Планування і розміщення обладнання кухонного відділення максимально враховує зручність роботи обслуговуючого персоналу. Оформлення кухні виконане із застосуванням нержавіючих сталей і пластиків, що миються. Герметична підлога кухні забезпечує надійний захист днища кузова від попадання води і, відповідно, запобігає його корозії. Теплоізоляція вагона виготовлена з матеріалу "коуег", що має низьку теплопровідність і гігроскопічність та максимальне звукопоглинання

8. Послуги харчування на авіатранспорті

Обслуговування пасажирів авіатранспорту харчуванням здійснюється на борту літака при тривалості рейсу понад 1,5 год. і в закладах ресторанного господарства, розміщених в аеровокзалах.

Основними типами закладів ресторанного господарства в аеровокзалах є: ресторан, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу. Місткість їх залежить від пропускної спроможності аеровокзалів.

Ці заклади працюють у режимі функціонування аеровокзалів. Час обслуговування в них споживачів: у ресторані - 40 хв., у кафе із самообслуговуванням - 20, у буфеті - 10, у службовій їдальні - 20 хв.

Для обслуговування у ресторанах пасажирів можуть бути використані бенкетні зали. Причому для прискорення процесу обслуговування тимчасово вводиться спрощене меню, більшу частину залу відводять для тих, хто бажає одержати комплексний обід (вечерю).

У кафе з обслуговуванням офіціантами пропонують спрощене і комплексне меню, організовують обслуговування за типом "шведського столу".

У кафе із самообслуговуванням допускається максимальне збільшення місць навіть за рахунок тимчасового зниження рівня комфорту. Широко застосовують реалізацію комплексних видів харчування, скомплектованих на тацях.

У буфетах збільшується виробництво буфетної продукції і кількість буфетників, які відпускають її. Забезпечується безперебійне постачання буфетів продукцією. Організовується широкий продаж дорожніх наборів. По можливості облаштовують додаткові спеціалізовані буфети, чайні столи, пересувні буфети на візках з продажем гарячих напоїв, наборів бутербродів, кондитерських виробів, морозива, соків, кисломолочної продукції. Пересувні буфети встановлюють у місцях найбільшого скупчення пасажирів: залах очікування, залах для транзитних пасажирів, кімнатах матері і дитини, у літній період - на пероні.

За контингентом споживачів розрізняють: харчування для пасажирів та екіпажу. До складу екіпажу входять капітан, перший помічник, штурман та стюардеси. Залежно від типу повітряного судна команда може бути і більшою. Раціон харчування екіпажу відрізняється від страв, які пропонуються пасажирам, крім того, для капітана передбачений окремий набір продуктів.

9. Організація харчування пасажирів на водному транспорті

Обслуговування пасажирів. На судні на 360 пасажирів, на верхній його палубі передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговування туристів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється у два прийоми.

У залі знаходиться буфет, оснащений прилавком з двома вітринами, пристінними вітринами, холодильним обладнанням, невисокими шафами (сервантами), у яких зберігають продукти, паперові серветки тощо. Поверхню (верхню кришку) шафи використовують як кришку столу.

По периметру зал має широкі вікна, завдяки чому здійснюється органічний зв'язок з навколишнім середовищем.

У просторовій композиції залу сучасний стиль співіснує з елементами декоративно-прикладного мистецтва. Тут встановлені чотири- і шестимісні столи, м'які крісла. П-подібна конфігурація залу, велика площа вікон дозволяють візуально збільшити простір приміщення, посилює його зв'язок з навколишнім ландшафтом.

У залі знаходиться буфет, в якому споживачі можуть додатково придбати алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби, морозиво.

Обслуговують споживачів офіціанти, які підпорядковані адміністратору. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й в каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду та вечері. За 25-30 хв. до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски та напої, за 5-10 хв. - перші страви в супових мисках. Подавання других, солодких страв, гарячих напоїв здійснюється після прибирання використаного посуду.

Використаний посуд заносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів, які скидають у бачок. Посуд, сортований за видами, заносять у мийну столового посуду, де його миють у посудомийних машинах або мийних ваннах. Чистий посуд офіціанти полірують і сервірують ним столи до наступного обслуговування.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього меню кладуть на кожний стіл, а турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. У кінці дня адміністратор підсумовує дані по двох меню і передає інформацію завідувачу виробництва, який планує роботу кухні на наступний день.

Видовжена форма залу, а отже, нерівномірна віддаленість місць від роздавальні, створює різні умови для роботи офіціантів. Через це вони змінюють закріплені за ними у залі місця, рухаючись за годинниковою стрілкою. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням пасажирів (починаючи із сервірування столів і закінчуючи прибиранням посуду), офіціанти виконують на закріпленій за ними позиції, працюючи у бригаді з індивідуальною формою обслуговування. Це дозволяє швидко вирішувати конфліктні ситуації та враховувати вимоги окремих споживачів.

Перед закінченням круїзу в ресторані проводиться бенкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов'язані з цими заходами, погоджують між собою з одного боку директор ресторану і адміністратор залу та організатор круїзу - з іншого. Цього вечора в буфеті можна купити вино та інші напої, передбачена також певна культурна програма.

Штат працівників ресторанного господарства на суднах суворо обмежений, тому для нього складається чіткий графік роботи з максимальним ущільненням робочого дня. Так, на суднах, розрахованих на 360 туристів, під час рейсу на виробництві зайнято 13 осіб, в тому числі у заготівельних цехах (м'ясному, рибному, овочевому) - 4 кухарі, у доготівельних (гарячому, холодному) - 6 кухарів, у кондитерському - один кондитер, у підсобних цехах (мийній кухонного та столового посуду) - два працівники. На роздавальні працює три чоловіки з числа кухарів доготівельних цехів.

Споживачів у залах обслуговують 12-20 офіціантів (залежно від складу туристів). Заклади ресторанного господарства очолює директор, бригаду офіціантів - метрдотель (адміністратор залу). У барі працює бармен, в буфеті - буфетник.

10. Класифікація бенкетів і прийомів

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.

Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування.

11. Етапи підготовки бенкетів та прийомів.

 Підготовка до проведення бенкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м .

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей.

Підготовча робота із влаштування прийому.

Підготовча робота із влаштування прийому здійснюється протокольною службою дипломатичних представництв і складається із наступних операцій:

- визначення виду прийому та часу влаштування прийому;

- складання списку запрошених осіб;

- розсилання запрошень;

- складання плану-схеми розміщення гостей за столами (на певні види прийомів);

- вибір варіанта розсаджування гостей;

- вибір варіанта підготовки та оформлення приміщень до обслуговування;

- складання меню та аперитиву;

- вибір варіанта сервірування столів;

- вибір сценарію обслуговування гостей;

- підготовка тостів, промов та промов у відповідь;

- складання порядку проведення прийому.

12. Правила проведення бенкету-фуршету

Для організації бенкету-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки - 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.При визначенні загальної довжини столів виходять із норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, ПІ тощо.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи. Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок,серветок. Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-0 см від підлоги.

Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервірують різними видами чарок і келихів за винятком бокалів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок.

Варіанти сервірування столу для бенкету-фуршету скляним посудом: а - в два ряди; б - змійкою; в - ялинкою; г - групами при двосторонньому сервіруванні; д - групами при односторонньому сервіруванні

На відстані 1-1,5 м уздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-10 штук Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити справа - ножі, а за ними виделки. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути вистановлені стопками по 4-6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки

Більш складні страви можна подати таким чином: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю зі стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки (рис. 2.10, 2.11).

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть ко-котні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Ного несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

Завершується бенкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 години.

13. Правила проведення бенкету-фуршету-десерту

Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенке-том-фуршетом. Відмінні його особливості полягають у наступному. Бенкет-фуршет-десерт організовують головним чином як доповнення до основного бенкету. У меню включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер, а також 2-3 види бутербродів.

Для сервірування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами на кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського - групами або рядами, поряд з ними розміщують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 штук на ділянці столу довжиною 1,5 м. З боків ставлять десертні та фруктові набори.

По осі столу в центрі розміщують вазу з квітами, з боків симетрично напої у фабричному упакуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на нижчих вазах і блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви та інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет гарячими напоями (кавою, чаєм).

14. Правила проведення бенкету-коктейлю

Розрізняють декілька варіантів цього бенкету: бенкет-коктейль, бенкет-коктейль-фуршет, бенкет-парті.

При організації бенкету-коктейлю в залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу (біля стін, колон, у нішах).

На цьому бенкеті тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Всі закуски в блюдах, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.

Фужери, келихи та інший скляний посуд підбирають з урахуванням кількості учасників бенкету та асортименту напоїв.

Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для приготування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери і т. ін.

На бенкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське.

До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або валовани, фаршировані м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З гарячих закусок подають невеликі котлети, сосиски-малятка і т. ін., на десерт - тістечка-асорті (малятко), яблука, запечені в тісті, морозиво, желе, фрукти, із гарячих напоїв - каву, чай.

При організації такого бенкету поряд із бенкетним залом має бути підсобне приміщення для приготування закусок, розливання та відпускання напоїв, миття посуду. У ньому встановлюють столи висотою 1-1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий - для закусок. Стіл з напоями обслуговує бармен, буфетник або офіціант, який добре знає технологію приготування змішаних напоїв. На цьому столі справа (ближче до бармена) розміщують напої, термос з льодом, шейкер, інструмент для відкоркування пляшок, ложку з довгою ручкою для змішування напоїв. Зліва розміщують рядами скляний посуд (від торця келихи і чарки на високій ніжці, ємність яких зменшується зліва направо). На середину столу ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї - рядами келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних. Напої в чарках і келихах на таці можуть бути встановлені і дещо інакше: наприклад, зліва направо - скляні стопки, фужери для води, соків або слабоалкогольних змішаних напоїв, потім чарки для міцніших напоїв у порядку збільшення їх міцності. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2 см.

Бар або спеціальний стіл з гіркою для напоїв може бути встановлений і в бенкетному залі. Для цього використовують місця біля стін та ніші.

На поверхні барної стійки зліва і справа ставлять групами келихи, чарки і стопки, на торцях - високий посуд, в центрі - низький. Наприклад, справа, починаючи від краю, можна поставити рядами келихи для шампанського, потім фужери, келихи для пива, склянки для соків, а зліва від краю - рейнвейні, лафітні, мадерні, горілчані чарки. До початку бенкету на стіл ставлять половину посуду для різних напоїв.

На столі перед барменом розміщують термос з льодом, щипці, глечики із соками, крюшонницю з коктейлем, а справа на підсобному столику - пляшки з різними напоями та інструмент для їх відкривання.

За 20-30 хвилин до початку бенкету бар має бути повністю підготовлений, а за 10-20 хвилин бармен починає розлив напоїв.

До бармена прикріплюють одного-двох помічників, які підносять протягом вечора напої, лід, чистий посуд, забирають використаний.

В обслуговуванні гостей бере участь бригада офіціантів, чисельність якої визначають з розрахунку 10-15 запрошених на одного офіціанта.

Спочатку гостям пропонують напої, потім закуски. Офіціант несе тацю з напоями і пропонує гостям, називаючи їх. У парі з ним може працювати другий офіціант, який на блюдах або таці несе холодні та гарячі закуски невеликого розміру, наколоті на шпажки. Для виробів із соусом тут же, ближче до краю страви або таці, ставлять соус в соуснику.

Страви офіціант несе на лівій руці на рівні ліктя. У правій він може тримати тарілку для використаних шпажок.

Шампанське на бенкеті подають після морозива. Фрукти підготовляють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. Наприкінці бенкету-коктейлю можна подати каву, чай.

Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі.

Бенкет-коктейль-фуршет. Для організації цього бенкету необхідні два зали: у першому збираються гості, його підготовляють як для бенкету-коктейлю, у другому ставлять фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або кілька буфетів-барів.

У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано вище, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.

Потім гостей запрошують до другого залу де на них чекає закусочний стіл. Офіціанти допомагають взяти закуску, потім гарячу, солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а решта обносять напоями (переважно винами), взятими в барі. Наприкінці бенкету можна подати каву.

Коктейль-парті. Коктейль-парті організовують у вечірні години, триває він 1,5-2 години. Його особливість полягає в тому, що гості почуваються невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів бенкетів цієї групи. їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу їм подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейлю-парті головним чином подають канапе й сандвічі.

15. Організація бенкету-прийому за типом «шведського столу»

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом.

На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв.

Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внакладку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики.

На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на бенкетному столі.

Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край.

Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.

Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, які сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 осіб, то в залі встановлюють столи на 4-6 персон з місцями для сидіння. Загальна їх кількість має дорівнювати кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25-30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі слід встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно пройти, не турбуючи інших.

Запрошених зустрічають в аванзалі організатори бенкету. У барі, який розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. За бажанням хазяїна напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях.

Після того як всі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням його влаштовувача метрдотель запрошує гостей до бенкетного залу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають взяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, які допомагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника бенкету гостей, які сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для цього страву беруть з бенкетного столу і послідовно пропонують її всім гостям.

Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці залишилася частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку слід замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, які сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету - гарячі напої.

15. Особливості проведення бенкету за столом із повним обслуговуванням

Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду - першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

Підготовка до бенкету. Для проведення бенкету встановлюють бенкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70- 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см (рис. 2.14).

Бенкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних бенкетних столів завширшки 1,2-1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених у підставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30 см. Оборка (призібрана тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною).

До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. Причому слід перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи - на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом має бути достатнім для вільного пересування офіціантів.

Створенню святкової атмосфери при великій кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу й столу. В якості елементів оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази (рис. 2.15).

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог (рис. 2.16). При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування (рис. 2.17). При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету-обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку.

Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець - справа.

До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами - для гостей і влаштовувачів бенкету.

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

Стіл прикрашають гірляндою з квітів. їх можна поставити й у невисокі вази, на головному столі - у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в красивих вазах. Частіше їх подають наприкінці бенкету разом із солодкими стравами та гарячими напоями.

Квіти, принесені гістьми, на стіл виставляти не рекомендується. Для цього необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.

При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При доборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.

Обслуговування учасників бенкету. Для проведення бенкету за столом може бути передбачене приміщення для збору гостей і приміщення, в якому будуть подані десерт і гарячі напої (рис. 2.18).

У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хвилин передбачається подавання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води).

Всі напої і закуски пропонують офіціанти. Виняток складають горішки, смажена картопля і т. ін., які можуть бути заздалегідь поставлені на столи в залі для збору гостей.

Подаючи аперитив, офіціанти слідкують за тим, щоб своєчасно забирали використаний посуд.

У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.

Кількість офіціантів під час обслуговування залежить від асортименту страв, включених у меню, і кількості гостей. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіціант, який подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 осіб: два подають страви, один - напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий - гарнір і соус.

У процесі обслуговування можливі різні варіанти розподілу обов'язків: в одному випадку за кожним офіціантом закріплюється якийсь один вид операцій, в іншому - офіціанти виконують різнорідні операції, обумовлені технологією процесу обслуговування. Наприклад, перший офіціант подає напої, другий закуски, потім перший приступає до збирання використаного посуду, другий готує чистий і слідом за першим розставляє його на столі. На цьому перший цикл подавання страв і напоїв закінчується і починається другий.

Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.

Кількість офіціантів при підготовці до бенкету визначається залежно від витрат часу на окремих операціях. При визначенні витрат часу на одержання продукції на роздавальні слід керуватися даними про витрати часу на відпускання однієї страви. Для прискорення цього процесу на роздавальні збільшують кількість кухарів. Це дозволяє в оптимальний термін подати всім гостям страви.

Організацію бенкету з повним обслуговуванням офіціантами розглянемо на прикладі.

15. Особливості проведення бенкету за столом із частковим обслуговуванням

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервірування зменшується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. 

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу.

Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок має повторитися для 6-10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не звертаючись за допомогою до офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На завершення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів розділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,5 години до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння.

Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку бенкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, пивом, квасом та інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). 

Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до бенкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть з бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед ним. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

15. Організація бенкету-чаю

Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.

Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні, накладаючи їх одна на одну і підвертаючи кути, які низько звисають.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів (рис. 2.21)

Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують таким чином: перед гостями ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку); десертні тарілки ставлять напроти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою. Вона може мати різну форму і в найбільш святкових випадках прикрашена квітами (рис. 2.22). Десертні набори кладуть поряд із десертною тарілкою.

Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук.

Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара.

На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.

Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши у бік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти частину страви. За бажанням гостя офіціант робить це сам, взявши в праву руку набори для розкладання.

Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять справа від десертних тарілок. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Каву можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши її в чашку. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл, щоб можна було долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.

19.Прийоми за протоколом

Багатовіковий досвід розвитку міжнародних відносин дозволив затвердити найважливіші правила спілкування між представниками різних країн. Ці правила найбільш сконцентровано представлені в дипломатичному протоколі й етикеті.

Дипломатичний протокол - це сукупність правил, традицій та умовностей, які визнаються та дотримуються урядом країн та їхніми офіційними представниками.

Сьогодні існують загальновизнані протокольні правила та звичаї, якими керуються в усіх країнах, хоча в кожній державі є свої особливості, які виходять з її історичних та національних традицій. Базовим документом, що визначає відповідні норми та принципи в умовах сьогодення, є Віденська конвенція про дипломатичні відносини.

Серед основних форм відносин з іноземним дипломатичним корпусом є ділові зустрічі та візити, організація підготовки та обслуговування яких мають певні специфічні риси.

Ділова зустріч - це один із основних видів контактів. Вона організовується за ініціативи одного із учасників шляхом особистої домовленості при зустрічі, по телефону, шляхом листування та ін. Місцем зустрічі може бути приміщення одного чи другого учасника зустрічі.

Перед зустріччю необхідно підготувати приміщення і зробити сухе та вологе прибирання; прибрати документи на столах, закрити усі шафи та сейфи. Оформлення столу, за яким проходитиме зустріч, вимагає наступного: блокноти, олівці, ручки, сигарети, запальнички, попільнички, мінеральна газована або нега-зована вода, фужери для води на лляній серветці або таці, накритій серветкою. Якщо ділова зустріч триває досить довго, то можуть бути подані бутерброди, кава, чай. Обслуговування здійснюють офіціанти або офіціантки. Якщо зустріч влаштовується як гостьова (перший або останній візит), то можна запропонувати чай чи каву. У виняткових і особливо святкових випадках, коли сторони добре і давно знають одна одну, можна запропонувати до кави коньяк або лікер.

Найбільш поширеною формою ділового спілкування є прийом. Прийоми - важливий засіб спілкування і встановлення контактів між членами дипломатичного корпусу, представниками міністерства іноземних справ, урядовими, громадськими та діловими колами держави. Вони є також засобами отримання інформації, роз'яснень тощо.

Традиції проведення прийомів є символами миролюбності, добросердя, гостинності, честі держави і хлібосольства її народу.

У практиці дипломатичних представництв найбільш поширеними є прийоми для вшанування голів та членів уряду, діячів науки, культури, мистецтва, представників бізнес-еліти, а також повсякденні зустрічі дипломатів з метою розширення зв'язків між державами. У системі Державного протоколу України, який призваний створити необхідні умови для діяльності глави держави у сфері зовнішніх відносин, особливе місце відводиться протоколу дружини Президента як самостійного та повноправного учасника міждержавного спілкування.

В основі усіх протокольних правил лежить визнання принципу шани, по-перше, до дипломатичного представника тієї чи іншої держави, по-друге, до офіційних осіб та установ тієї держави, в якій даний дипломатичний представник акредитований.

Не прийнято влаштовувати прийоми в дні національного трауру або денний прийом із запрошенням гостей мусульман у період Рамадану.

20. Клінінгові технології в ресторанному господарстві

Для прибирання зони приготування їжі важливо підібрати такі миючі та дезінфікуючі засоби , які легко змиються водою і не стануть причиною харчового отруєння. Тому саме тут часто застосовується спеціальний клінінговий інвентар , який справляється з очищенням важкодоступних місць набагато краще , ніж звичайні ганчірка і швабра .

Наприклад , сучасні парогенератори і апарати високого тиску дозволяють ефективно очистити будь-яку поверхню без прямого контакту з нею , а це забезпечує високий рівень гігієнічності. Не обходиться , зрозуміло, і без професійних щіток і скребків , а також традиційної гарячої води з миючим засобом.

Які види робіт входять в стандартний перелік послуг клінінгу:

• Прибирання пилососом або спеціальною технікою килимових покриттів, вологе прибирання підлогового покриття.

• Догляд за меблями - столами, тумбочками, стільцями, стійками.

• Миття скляних поверхонь, дзеркал і світлотехніки.

• Усунення плям будь-якого характеру на підлозі і м'яких меблів (бруд, жуйка, липкі субстанції і т.д.).

• Санітарна обробка туалетів, керамічних поверхонь.

• Санітарно-гігієнічна прибирання кухні.

• Догляд за декоративними елементами вхідних груп і фасаду будівлі і т.д.

Як правило, регулярне прибирання не обходиться без збору та вивезення сміття, чищення попільничок та дезінфекції робочих поверхонь. У рамках повного прибирання можуть знадобитися чищення і хімчистка серветок, очищення вентиляційних систем і технологічного кухонного обладнання, а також машинне прибирання підлоги в залах.

21. Сутність кейтирингу та його споживачі

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторанного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XX століття.

Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering" - ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.

Послуги поза межами торговельного залу можуть надавати й інші заклади ресторанного господарства. Це надзвичайно вигідно, оскільки дозволяє залучати додаткових замовників, підвищувати ефективність використання незадіяного виробничого ресурсного потенціалу та конкурентоспроможність закладу.

Для українського ринку ресторанного господарства подібний вид обслуговування не є новим - до недавнього часу він мав більш звичну назву "виїзного обслуговування", але тільки сьогодні набув значного поширення, став більш досконалим завдяки суттєвим змінам в організації дозвілля споживачів. З розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності кейтерингове обслуговування поступово набуває масштабності в організації та проведенні святкових заходів, бенкетів, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування: прокат весільного одягу та аксесуарів, автомобілів, організація розважальних та концертних програм, стилізований дизайн приміщень та оформлення столів тощо. Це дало можливість виділитися йому в самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності, і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства.

Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або характером наданих послуг.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів (табл. 2.3).

До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).

ОСНОВНІ ГРУПИ СПОЖИВАЧІВ КЕЙТЕРИНГОВОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

Групи споживачів	Контингент споживачів	Об'єкт кейтерингового обслуговування
Корпоративні замовники	Фірми, установи, підприємства, посольства	Ділові зустрічі, презентації, конференції, семінари, корпоративні вечірки
Громадські організації	Спілки, комітети, асоціації, шкільні та батьківські комітети, асоціації випускників	Семінари, збори, благодійні бенкети, випускні бали тощо
Індивідуальні замовники	Приватні особи	Сімейні свята: дні народження, ювілеї, весілля тощо
Колективи установ, підприємств, навчальних закладів	Робітники, службовці, студенти тощо	Комплексні обід, сніданок, полуденок, вечеря

Надання подібної послуги першим трьом групам дає можливість замовнику організувати свято на високому рівні, справити приємне враження на гостей, не витрачаючи часу та сил на його підготовку та проведення. З практики відомо, що такий вид сервісу дає можливість замовникам заощадити свої кошти, порівняно з аналогічним обслуговуванням у ресторані.

За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:

- в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

- на лоні природи - на лісовій галявині, в береговій зоні тощо;

- на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті;

- при проведенні масових заходів (спортивних, фестивалів, гулянь тощо) на відповідній території (спортивних комплексів, центральної частини міста, парків тощо).

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерин-гова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.

Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.

Повносервісне кейтерингове обслуговування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання щодо організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету

22. Класифікація послуг кейтерингу залежно від місця проведення заходу

За великим рахунком виділяють кілька видів кейтерингу:

·приготування їжі в приміщенні;

·приготування їжі поза приміщенням (виїзне ресторанне обслуговування);

·контракт на поставку (доставка в офіс);

·соціальний кейтеринг;

·роздрібний продаж готової кулінарної продукції;

·VIP - кейтеринг

·кейтеринг напоїв та коктейлів (виїзний бар)

23. Санітарно-гігієнічні вимоги до надання послуг кейтирингу

Основним документом, який встановлює нормативи безпеки функціонування закладів ресторанного господарства, є "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

Згідно ним, приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під покидьків ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій велике значення має правильне утримання посуду й обладнання.

Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50 °С) з додаванням детергентів, у другій — обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

24. Устаткування для кейтерингу

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання, інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі. Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;

- обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

- столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова білизна, таці тощо;

- предмети декору та оформлення приміщень;

- форма обслуговуючого персоналу;

- звуко- та світлоапаратура;

- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на природі, а також інше допоміжне устаткування й обладнання.

Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів, стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд. Для раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерингового обслуговування необхідно дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

- пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

- тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами, розфасовані за видами;

- скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;

- тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;

- білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.

Після завершення бенкету використаний посуд, столову білизну, предмети сервірування та декорування укладають в ящики і транспортують до кейтерингового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, обладнання та устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів матеріально-технічного забезпечення, їх стан, визначається кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом вищеназваних предметів, відшкодовує замовник, тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершення заходу.

25. Сутність та завдання раціональної організації праці на ПРГ

Раціональною вважається така організація праці, яка, ґрунтуючись на досягненнях науки і техніки, дозволяє поєднати техніку і людей у єдиному виробничому процесі і за найменших витрат матеріальних і трудових ресурсів одержати найкращі результати, домагаючись при цьому підвищення продуктивності праці та збереження здоров'я.

Раціональна організація праці передбачає науково обґрунтовані зміни на основі досягнень науки, техніки і передового досвіду, накопиченого в даній галузі виробництва та інших галузях народного господарства, і повинна сприяти підвищенню якості продукції, культури обслуговування, ефективності виробництва і рентабельності підприємства.

Як і в інших галузях економіки, раціональна організація праці в ресторанному господарстві повинна вирішити три основних завдання: економічне, психофізіологічне і соціальне.

Вирішення економічного завдання передбачає найбільш повне використання техніки, матеріалів, сировини, забезпечує підвищення ефективності виробництва і праці.

У ресторанному бізнесі при вирішенні економічних завдань особливого значення набувають технічне оснащення підприємств, комплексна механізація технологічних процесів, скорочення втрат робочого часу, більш раціональне використання робочої сили з урахуванням кваліфікації і повноти завантаження працівників, застосування прогресивних форм обслуговування.

Вирішення психофізіологічних завдань передбачає створення на підприємстві найбільш сприятливих умов праці, що сприяють збереженню здоров'я працівників, зниженню стомлюваності і підвищенню працездатності.

Вирішення соціального завдання забезпечує всебічний розвиток людини, сприяє перетворенню праці в життєву необхідність, виховує у працівника відповідальність за результати своєї праці.

Ці завдання пов'язані між собою і повинні вирішуватися в комплексі. Без вирішення психофізіологічних і соціальних завдань не будуть вирішені економічно.

Завдання і зміст раціональної організації визначають такі основні напрями: - розробка і впровадження раціональних форм поділу і кооперації праці; - удосконалення організації й обслуговування робочих місць; - впровадження передових прийомів і методів праці; - поліпшення умов праці; - підготовка і підвищення кваліфікації кадрів; - раціоналізація режимів праці і відпочинку; - зміцнення дисципліни праці; - удосконалення нормування праці.

25. Форми розподілу праці на ПРГ

Одним із головних напрямів організації роботи є розробка раціональних форм її розподілу і кооперації, які б якнайкраще відповідали сучасній техніці, культурному і технічному рівню працівників.

Стосовно підприємств ресторанного господарства розподіл роботи усередині галузі - це розподіл між заготівельними і дозаготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств ресторанного господарства; усередині підприємства - це розподіл роботи між працівниками.

Розподіл роботи усередині підприємств може бути функціональним (наприклад, між працівниками виробництва і торговельного залу), технологічним (за видами робіт), поопераційним. У зв'язку з тим, що на підприємствах ресторанного господарства одночасно здійснюються функції по приготуванню продукції, її реалізації та організації споживання, структура штату цих підприємств включає групи працівників виробництва, торговельного залу, адміністративно-обслуговуючого персоналу. Кожна з перерахованих груп виконує певні функції. Функціональний розподіл праці залежить від обсягу робіт на виробництві, у торговельному залі, від тривалості роботи торговельного залу протягом дня.

Технологічний розподіл праці здійснюється залежно від характеру виробничого процесу. На підприємствах ресторанного господарства ступінь диференціації технологічних процесів може бути більший або менший залежно від конкретних організаційно-технічних умов, потужності підприємства. Наприклад, такий технологічний розподіл праці: первинна обробка сировини; теплова обробка продуктів; приготування холодних страв.

При технологічному розподілі роботи залежно від складності виконуваних операцій використовуєтьсякваліфікаційний розподіл, коли роботи певної складності, точності і відповідальності розподіляються між працівниками залежно від рівня кваліфікації. Так, працівники високої кваліфікації виконують більш складні операції, що потребують певних навичок, менш складні виконують працівники нижчої кваліфікації.

Так, в обов'язки кухарів VI і V розрядів входить приготування фірмових, замовлених і порціонних страв, у той час як кухарі III розряду допомагають підготувати продукти, здійснюють первинну обробку сировини.

Розмежування кваліфікованої і некваліфікованої роботи поєднується з операційним розподілом праці, тобто розчленуванням процесу приготовляння продукції на окремі операції. Поопераційний розподіл найчастіше здійснюється на великих підприємствах, де робітники зайняті протягом усього робочого дня однорідною роботою. Наприклад, у великому м'ясному цеху розподіл праці здійснюється за видами операцій: обвалювання м'яса, зачищення, нарізання м'ясних напівфабрикатів, приготування м'ясної рубки і виробів з неї. У невеликих цехах працівник, як правило, виконує послідовно кілька операцій, але порушення технологічного процесу не допускається.

Для підвищення продуктивності праці велике значення має розмежування основної роботи і допоміжної. Основну роботу виконують працівники більш високої кваліфікації. Допоміжні роботи (перенесення вантажів, прибирання приміщень, заточення ножів та ін.) повинні виконувати робітники, прибиральниці та ін.

Однак розподіл праці є доцільним лише при забезпеченні повного завантаження працівників виробництва протягом усієї зміни на підприємствах з великим обсягом робіт.

Важливе значення для підвищення ефективності роботи виробництва має не тільки розподіл праці, а й її кооперація. Формою кооперації праці в ресторанному господарстві є створення великих підприємств, об'єднань (комбінат харчування), фірм (наприклад, форма шкільного і студентського харчування); кооперація усередині підприємства - створення виробничих бригад.

Форми кооперації в бригади можуть бути різними. При цьому враховуються можливості випуску продукції у повному асортименті і гарній якості шляхом раціонального використання робочого часу. Склад бригади і режим її роботи визначається в кожному конкретному випадку. Існують два види виробничих бригад - спеціалізовані і комплексні.

Спеціалізовані бригади створюються на великих підприємствах ресторанного господарства в цехах з великим обсягом робіт, у спеціалізованих заготівельних цехах з потоковими лініями. Такі бригади створюються з працівників одного технологічного процесу, але різних кваліфікацій. Наприклад, бригади обвалювання і жилування м'яса або в кондитерському цеху - бригади замісу тіста і формування виробів з нього.

На невеликих підприємствах (до 10 чоловік) створюється комплексна бригада, у якій застосовується поєднання професій. До неї входять працівники виробництва і торговельного залу. Для кращої організації перелік робіт, виконуваних кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом.

Досвід роботи комплексних бригад на підприємствах ресторанного господарства показує, що ця форма організації праці дає можливість домогтися різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і обладнання протягом дня.

25. Форми кооперації праці на ПРГ

Важливе значення для підвищення ефективності роботи виробництва має не тільки розподіл праці, а й її кооперація. Формою кооперації праці в ресторанному господарстві є створення великих підприємств, об'єднань (комбінат харчування), фірм (наприклад, форма шкільного і студентського харчування); кооперація усередині підприємства - створення виробничих бригад.

Форми кооперації в бригади можуть бути різними. При цьому враховуються можливості випуску продукції у повному асортименті і гарній якості шляхом раціонального використання робочого часу. Склад бригади і режим її роботи визначається в кожному конкретному випадку. Існують два види виробничих бригад - спеціалізовані і комплексні.

Спеціалізовані бригади створюються на великих підприємствах ресторанного господарства в цехах з великим обсягом робіт, у спеціалізованих заготівельних цехах з потоковими лініями. Такі бригади створюються з працівників одного технологічного процесу, але різних кваліфікацій. Наприклад, бригади обвалювання і жилування м'яса або в кондитерському цеху - бригади замісу тіста і формування виробів з нього.

На невеликих підприємствах (до 10 чоловік) створюється комплексна бригада, у якій застосовується поєднання професій. До неї входять працівники виробництва і торговельного залу. Для кращої організації перелік робіт, виконуваних кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом.

Досвід роботи комплексних бригад на підприємствах ресторанного господарства показує, що ця форма організації праці дає можливість домогтися різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і обладнання протягом дня

25. Атестація робочих місць на ПРГ

Підприємства ресторанного господарства повинні проводити атестацію робочих місць не рідше одного разу на п'ять років. Попередня атестація дуже важлива при одержанні сертифікації відповідності даному типу підприємства ресторанного господарства.

Головною метою атестації робочих місць є:

o зростання продуктивності праці без збільшення чисельності працюючих;

o поліпшення якості обслуговування населення.

Атестація робочих місць є комплексною оцінкою на відповідність нормативним вимогам техніко-технологічних, організаційно-економічних умов праці і техніки безпеки.

При оцінці рівня технічної і технологічної оснащеності, застосування обладнання і технології, санітарно-гігієнічних умов праці на робочому місці враховуються:

o наявність на робочому місці обладнання та його технічний стан;

o наявність підіймально-транспортних засобів;

o відповідність застосовуваного обладнання раціональному використанню виробничої площі, праці;

o відповідність застосовуваної технології забезпеченню високої якості робіт, продукції та обслуговування;

o кліматичні умови, освітленість, запиленість, загазованість. За перерахованими критеріями атестаційна комісія приймає

рішення про відповідність робочого місця нормативним вимогам. Якщо не відповідає, то розробляються організаційно-технічні заходи щодо їх раціоналізації.

29. Дослідно-статистичний метод нормування праці на ПРГ

Якість норм праці залежить від застосовуваного методу нормування. У громадському харчуванні використовують два методи нормування: дослідно-статистичний і аналітичний.

Дослідно-статистичний метод нормування праці заснований на використанні звітних даних про фактичний випуск продукції за минулий період (рік, квартал). При встановленні норм виробітку дослідно-статистичним методом вартість продукції власного виробництва (у гривнях), випущеної працівниками за звітний період, ділять на кількість за цей час людино-годин або людино-днів і одержують у такий спосіб середній фактичний виробіток однієї людини за день або годину. Встановлена в такий спосіб норма виробітку відображає продуктивність праці, досягнуту за минулий період.

Однак розроблені дослідно-статистичним методом норми виробітку не відображають тієї кількості праці, яка необхідна для виконання тієї або іншої роботи, тому що при вивченні звітних матеріалів за минулий період не можна встановити затрати робочого часу, простої обладнання, виявити недоліки організації праці. Незважаючи на це, цей метод нормування широко застосовується на невеликих підприємствах, а також на підприємствах, у яких поєднуються виробничі і торговельні функції.

30. Аналітичний метод нормування праці

Аналітичний (технічний) метод нормування більш прогресивний. Норми праці встановлюються безпосередньо на робочому місці за допомогою фотографії робочого процесу і хронометражу. На основі технічного нормування в ресторанному господарстві розроблені технічно обґрунтовані норми часу. Технічне нормування допомагає обґрунтовувати техніко-економічні показники виробничої діяльності підприємства.

31. Визначення чисельності працівників на ПРГ

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочими місцями на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств ресторанного господарства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.

Всіх працівників підприємств ресторанного господарства можна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: виробничих, торговельних, адміністративних і працівників торговельного залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу поділяють на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в гривнях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, яку повинен відробити працівник у запланований період.

Розрахунок чисельності працівників виробництва і торговельного залу може бути зроблений за формулою:

Q N = –––––––––– а ∙ Т

де N - чисельність працівників виробництва або торговельного залу; Q - обсяг товарообігу або випуску продукції; а - норма виробітку за одиницю часу; Т - фонд робочого часу на одного працівника

Визначити чисельність працівників гарячого і холодного цехів можна з урахуванням норм часу на приготування однієї страви.

Середня чисельність працівників гарячого цеху при 7-годинному (25 200 с) робочому дні складе 39,6 чол. (1 000 000 / 25 200). Ця чисельність визначена без урахування підвищення продуктивності праці, тому з урахуванням поправочного коефіцієнта 1,14 чисельність працівників гарячого цеху складе 35 чол. (39,6 : 1,14). Необхідно враховувати також, що підприємство ресторанного господарства працює без вихідних днів, тому з урахуванням поправочного коефіцієнта 1,32 остаточна кількість працівників гарячого цеху складе 46 (35 o1,32)

Визначити чисельність офіціантів можна на підставі плану товарообігу по залу, встановленої норми виробітку в гривнях і ефективному фонді робочого часу, а також виходячи з кількості посадкових місць, закріплених за одним офіціантом, з урахуванням форм обслуговування, умов праці, розподілу роботи.

Чисельність окремих категорій працівників (касирів та ін.) може бути визначена за кількістю робочих місць з урахуванням коефіцієнта змінності за формулою:

де N - чисельність працівників;  Σ_n - кількість робочих місць;  К_зм - коефіцієнт змінності; Т - фонд робочого часу в середньому на одного працівника; Т₁ - кількість днів роботи підприємства.

Чисельність буфетників визначається на підставі встановленого товарообігу для буфета і норм виробітку на одного працівника в день.

Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визначається з урахуванням встановленого товарообігу, кількості робочих місць і тривалості роботи.

Чисельність адміністративно-управлінського апарату визначається типовими штатами відповідно до розміру середньомісячного обороту підприємств за річним планом.

32. Поняття та розрахунок коефіцієнта трудомісткості

Трудомісткість відноситься до ключових економічними показниками і дозволяє дати оцінку ефективності використання робочого часу при виробництві товарів або послуг, а також при виконанні будь-яких робіт. Цей коефіцієнт говорить про те, скільки праці потрібно затратити для виготовлення однієї одиниці продукції.

З трудомісткістю тісно пов’язане поняття продуктивності праці. Даний термін має ще одну назву – вироблення. Існує обернено пропорційна залежність між цими двома показниками. Чим більше трудомісткість виготовлення товарів, тим нижче продуктивність праці на такому підприємстві, і навпаки.

Розрахунок коефіцієнта трудомісткості праці та його продуктивності здійснюється головним чином при складанні виробничого плану на наступний звітний період, для обгрунтування бізнес-плану, а також для того щоб проаналізувати, наскільки ефективно використовується робоча сила. На величину трудомісткості впливає безліч різних причин, але серед них можна виділити основні: рівень кваліфікації персоналу, ступінь технічного оснащення виробництва, складність виготовлення товарів, ступінь автоматизації та умови праці. Тепер перейдемо до того, як визначається трудомісткість. Формула розрахунку цього коефіцієнта має наступний вигляд:

T = Рм / Кп, де

T – трудомісткість виготовлення одного товару;

Рв – робочий час, витрачений на виробництво даної кількості товарів (надання послуг);

Кп – кількість виготовлених товарів (наданих послуг, виконаних робіт).

Розрахунок трудомісткості зручно виконувати в наступному порядку:

1. Спочатку визначається кількість часу, який було відпрацьовано робітниками підприємства за розрахунковий період. Джерелом даних для підрахунку фактичних витрат часу може послужити первинна бухгалтерська документація, зокрема, табеля обліку відпрацьованого часу по кожній ділянці або цеху. На основі цих даних зручно підраховувати загальну суму людино-годин за календарний період по всіх ділянках підприємства.

2. Тепер розрахуємо величину вартості вироблених в звітному періоді товарів. Для цього знову скористаємося первинними обліковими документами. Тип документа залежить від специфіки самого підприємства. Після цього розраховується відношення величини витрат часу, вираженої в людино-годинах, до вартості вироблених підприємством товарів. Результат розрахунку і буде шуканим коефіцієнтом трудомісткості продукції.

3. Після розрахунку коефіцієнта робота не закінчується. Адже отримані дані потрібно тепер проаналізувати. Для цього порівнюють результати розрахунку (фактичну трудомісткість) з плановими величинами. Потім виявляють фактори, які призвели до виникнення відхилень, аналізують їх і роблять необхідні висновки. Такими факторами можуть бути зміна якості напівфабрикатів або сировини, кваліфікації персоналу й інші причини.

Залежно від характеру трудових витрат можна виділити такі види трудомісткості: фактична, нормативна і планова. Оскільки назва кожного виду говорить сама себе, ми не буде їх детально розглядати.

33.Фотографія робочого дня, цільова та маршрутна фотографія

Найважливішим елементом нормування праці є вивчення фактичних витрат робочого часу на виконання операцій і процесів.

Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту досліджуваних витрат часу спостереження поділяються на фотографії робочого часу і хронометраж.

Фотографією робочого часу називаються вивчення і виміри всіх без винятку витрат робочого часу протягом певного періоду. Фотографія робочого часу здійснюється з метою виявлення та усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат за окремими видами; одержання матеріалу для планування найбільш раціональної організації праці; визначення чисельності працівників; розробка організаційно-технічних заходе що поліпшують умови праці; розрахунок норми часу і виробітку.

Залежно від цільової настанови фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною.

Фотографією робочого дня називається проведення всіх вимірів витрат часу протягом зміни або протягом робочого дня.

Фотографія робочого часу, що охоплює лише частину робочого дня, називається цільовою фотографією.

Цільові фотографи проводяться для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції.

Фотографія робочого дня, крім нормувальника, може проводитися завідувачем виробництва, технологом, а також самим працівником - самофотографія, що здійснюється з метою встановлення причини втрати робочого часу.

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у разі, якщо за характером роботи виконавець перебуває в русі. Вона допоможе виявити недоліки в розміщенні обладнання.

34. Фотографія робочого процесу та баланс робочого часу

Незалежно від виду фотографії робочого часу цей процес складається з таких операцій: підготовка до спостереження, проведення спостереження, опрацювання фотокарт, складання балансу витрат робочого часу і плану організаційно-технічних заходів, що забезпечують поліпшення організації праці.Підготовка до спостереження включає вивчення об'єкта спостереження, інструктивних матеріалів, знайомство з підприємством, підготовку робочого місця до спостереження.Процес фотографування спостереження і записів повинен бути безперервним. Головною умовою є увага, чітке записування дій і поточного часу в годинах, хвилинах.Для записування спостережень використовуються спеціальні карти фотографії робочого дня.До карти фотографії робочого дня до початку спостережень заносяться відомості, що стосуються працівників. Безпосереднє спостереження починається з моменту початку роботи і закінчується в кінці зміни.Час перерв у роботі, викликаних будь-якими причинами, записується в карту як дія, при цьому точно фіксується час і зазначаються причини.При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження при його збільшенні не припиняються.Опрацювання фотокарт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій по індексах та їх підрахунку.Після підрахунку робочого часу за видами затрат (табл. 10) складається баланс робочого часу (табл. 11). На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи.В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання.Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обгрунтованих норм виробітку.Поряд з фотографією робочого дня застосовується фотографія робочого процесу (фотохронометраж), тобто послідовне вивчення витрат оперативного часу в ході технологічного процесу. Тривалість проведення фотохронометражу залежить від тривалості технологічного процесу. Застосовується він і для визначення затрат часу на одиницю продукції.При вивченні виробничого процесу в цілому спостереження проводиться послідовно за всіма операціями, враховуються тільки затрати оперативного часу (основного і допоміжного). Після закінчення технологічного процесу записується кількість виготовленої продукції (у стравах, штуках і т. д.).

35. Норма чисельності та норма обслуговування на ПРГ

Норма обслуговування - це кількість виробничих об'єктів (одиниць обладнання, робочих місць, об'єктів тощо), які працівник чи група працівників (наприклад бригада) певної кваліфікації повинні обслужити протягом одиниці робочого часу в певних організаційно-технічних умовах. Норми обслуговування призначаються для нормування праці працівників, зайнятих обслуговуванням устаткування, виробничої площі, робочих місць тощо.

Різновидом норм обслуговування є норма управління, що визначає чисельність працівників, підпорядкованих одному керівникові.

Норма (норматив) чисельності - це встановлена чисельність робітників певного професійно-кваліфікаційного складу, необхідна для виконання конкретних виробничих, управлінських функцій або обсягів робіт. За нормами (нормативами) чисельності визначаються також витрати праці за професіями, спеціальностями, групами або видами робіт, окремими функціями в цілому по підприємству або цеху, його структурному підрозділу.

З метою підвищення ефективності праці погодинно оплачуваних працівників їм встановлюються нормовані завдання на основі зазначених вище видів норм праці. Нормоване завдання - це встановлений обсяг роботи, який працівник або група працівників (наприклад бригада) повинні виконати за робочу зміну, робочий місяць (відповідно, змінне та місячне нормоване завдання) або за іншу одиницю робочого часу погодинно оплачуваних роботах.

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочими місцями на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств ресторанного господарства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вища чисельність працівників.

Всіх працівників підприємств ресторанного господарства можна поділити залежно від виконуваної функції на такі групи: виробничих, торговельних, адміністративних і працівників торговельного залу.

Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу поділяють на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в гривнях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, яку повинен відробити працівник у запланований період.

Розрахунок чисельності працівників виробництва і торговельного залу може бути зроблений за формулою:

де N- чисельність працівників виробництва або торговельного залу;

Q - обсяг товарообігу або випуску продукції;

а - норма виробітку за одиницю часу;

Т- фонд робочого часу на одного працівника.

Визначити чисельність офіціантів можна на підставі плану товарообігу по залу, встановленої норми виробітку в гривнях і ефективному фонді робочого часу, а також виходячи з кількості посадкових місць, закріплених за одним офіціантом, з урахуванням форм обслуговування, умов праці, розподілу роботи.

Чисельність окремих категорій працівників (касирів та ін.) може бути визначена за кількістю робочих місць з урахуванням коефіцієнта змінності за формулою:

де N- чисельність працівників; N = Е - кількість робочих місць;

л

Кзм - коефіцієнт змінності;

Т- фонд робочого часу в середньому на одного працівника;

Т{ - кількість днів роботи підприємства.

Чисельність буфетників визначається на підставі встановленого товарообігу для буфета і норм виробітку на одного працівника вдень.

Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визначається з урахуванням встановленого товарообігу, кількості робочих місць і тривалості роботи.

Чисельність адміністративно-управлінського апарату визначається типовими штатами відповідно до розміру середньомісячного обороту підприємств за річним планом.

36. Працездатність та графіки виходу на роботу

Науково обґрунтований режим праці і відпочинку сприяє збереженню здоров'я працівників, підвищенню їх працездатності. Працездатність - це властивість організму людини витримувати навантаження протягом робочого дня. На неї впливають такі фактори, як величина навантаження та її тривалість, організація й умови праці, кваліфікація, вік працівника, правильне чергування режимів праці і відпочинку. Робочий день чергується періодами, що відрізняються за ступенем працездатності виконавця. У першій половині дня людина втягується в роботу, потім йде період максимально стійкої працездатності, а за ним - поява і наростання втоми. Після обідньої перерви працездатність спочатку трохи знижується, а потім підвищується. До кінця дня знову спостерігається спад працездатності і зростає втома.

Основним часом для відпочинку протягом робочого дня є обідня перерва. Фізіологічно встановлено, що при 7-8-годинному робочому дні обідню перерву варто встановлювати через 3- 4 години після початку роботи. Неправильна організація праці і відпочинку може призвести до перевтоми працівника, що негайно позначиться на його працездатності.

Правильно розроблений і дотримуваний на підприємстві режим праці і відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, знижує виробничий травматизм. Для встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складаються графіки виходу на роботу. Розрізняють денні, місячні і річні графіки. У денних графіках відбивається тривалість робочого дня, його початок і закінчення, час і тривалість обідньої перерви. У місячних вказуються загальна кількість годин за місяць, чергування робочих днів і днів відпочинку.

Згідно з трудовим законодавством, робочий тиждень складає 40 годин. Неповний робочий день встановлюється за згодою між робітниками та адміністрацією і для неповнолітніх.

Ненормований робочий день встановлюється для тих працівників ресторанного господарства, праця яких не піддається обліку за часом, але кількість робочих годин, відпрацьованих за місяць, повинна відповідати трудовому законодавству або в якості компенсації надається додаткова відпустка.

При виборі і складанні графіків враховують режим роботи підприємства, графік завантаження торговельного залу. На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі графіки виходу на роботу: лінійний, стрічковий (ступінчастий), підсумкового обліку робочого часу, двобригадний, комбінований.

Лінійний графік

Передбачає одночасний прихід і відхід з роботи всіх працівників виробництва. Цей графік застосовується у разі, якщо обсяг роботи повністю виконується за 7-8 годин, завантаження працівників рівномірне протягом зміни. Перевага цього графіка в тому, що забезпечується відповідальність працівників за виконання виробничої програми. Але при тривалому режимі роботи торговельного залу використання лінійного графіка є недоцільним.

Стрічковий (ступінчастий) графік

Передбачає вихід працівників в різний час групами або поодинці відповідно до завантаження торговельного залу. Кожен працівник відпрацьовує 7 або 8 годин.

Недолік- відсутність чіткої побудови бригад, ускладнення плануванні робочого часу, контролю за виходом на роботу, зниження відповідальності деяких членів бригади за виконання виробничої програми.

Графік підсумкового обліку робочого часу

Застосовується на підприємствах з нерівномірним завантаженням в окремі дні тижня або місяця, коли неможливо встановити робочий день нормальної тривалості. При такому графіку допускається різна тривалість робочого дня по днях тижня, але не більше 11 год. 30 хв. з подальшим наданням одного дня відпочинку при обов'язковому відпрацюванні за місяць встановленої норми робочого часу.

Двобригадний графік

Є різновидом графіка підсумкового обліку робочого часу. При цьому графіку організовуються дві бригади, однакові за чисельністю і складом. Вони працюють через день по 11 год. 30 хв. Перевага такого графіка в тому, що склад бригади протягом дня є постійним. Це підвищує відповідальність працівників за виконання виробничого завдання. Недоліком є нерівномірна завантаженість, велика тривалість робочого дня, що викликає стомлюваність і може призвести до погіршення якості продукції та зниження продуктивності праці.

Комбінований графік

Передбачає поєднання різних графіків і застосовується на підприємствах з подовженим робочим днем. Такий графік часто застосовується в ресторанах, де робота в цілому будується за двобригадним графіком виходу на роботу, але з урахуванням технологічного процесу приготування страв і завантаженості торговельного залу деякі працівники виходять на роботу по стрічковому графіку.

Для обліку робочого часу кожного працівника ведеться табель, який підписує директор. Він є документом для нарахування заробітної плати.

37. Норма праці, норма виробітку та норма часу на ПРГ

Нормування праці в ресторанному господарстві - це визначення необхідних затрат часу на виготовлення одиниці продукції при даних організаційно-технічних умовах.

Для підвищення ефективності праці велике значення має технічне нормування, що, як і в інших галузях народного господарства, є найбільш прогресивним методом, базується на передовому досвіді роботи підприємств, передбачає раціональну організацію праці, підвищення ЇЇ продуктивності, поліпшення якості продукції, підвищення культури обслуговування споживачів.

Технічне нормування вирішує такі завдання:

o аналіз використання робочого часу, обладнання (за часом і потужністю);

o вивчення організації робочих місць, їх оснащення, розміщення, постачання й обслуговування;

o впровадження передових прийомів і методів роботи;

o вивчення причин, що спричинюють втрати робочого часу, простій обладнання;

o встановлення раціональних режимів праці;

o розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують виробничий режим, умови праці;

o встановлення технічно обгрунтованих норм праці;

o встановлення правильних співвідношень чисельності і кваліфікаційного складу працівників.

Нормування праці - це визначення затрат праці, необхідних для виконання конкретної роботи. Міра праці виражається її нормою.

Норма праці- це величина, що визначає, скільки потрібно праці на виконання певного обсягу роботи. Норма праці виражається нормою часу, виробітку, обслуговування, чисельності, керованості.

Норма часу - це затрати часу, необхідні для виконання певної операції або виготовлення одиниці продукції. Встановлюється в годинах, хвилинах, секундах і є вихідною величиною для розрахунків норми виробітку. Розроблені технічно обґрунтовані норми часу для продукції ресторанного господарства.

Норма виробітку - це кількість продукції (у стравах, штуках, кілограмах, карбованцях товарообігу), яка має бути виготовлена за одиницю часу (годину, зміну і т. д.) одним або групою працівників відповідної кваліфікації.

Норма виробітку і норма часу - величини обернено пропорціональні, тобто чим менша норма часу на одиницю продукції, тим більша при даному робочому дні норма виробітку.

Правильно встановлені норми виробітку дозволяють з більшою точністю визначити чисельність працівників виробництва та торговельного залу.

Норма обслуговування кількість об'єктів (одиниць обладнання, робочих місць) або квадратних метрів площі, яка може обслуговуватися одним працівником відповідної кваліфікації за певний час. Наприклад, норма обслуговування кухаря в гарячому цеху- 8-10 м2.

Норма чисельності- це кількість працівників, необхідна для виконання певних робіт або для обслуговування конкретних об'єктів (робочих місць). Наприклад, у гарячому цеху площею 80 м2 має працювати 8-10 чол.

Чисельність офіціантів, необхідних при різних видах обслуговування, розраховують, виходячи з кількості столів або відвідувачів, закріплених за одним офіціантом. Один офіціант має обслужити 20-25 чол. Під час банкетів по типу фуршет, 10- 12 чол.- при обслуговуванні банкетів за столом з частковим обслуговуванням офіціантами і 5-7 чол. при обслуговуванні банкетів з повним обслуговуванням офіціантами. При Індивідуальному обслуговуванні за кожним офіціантом закріплюється 2-3 столи. Він повинен одночасно обслужити 10-12 чол. При обслуговуванні туристів, учасників з'їздів і нарад один офіціант обслуговує 12-14 чол.

Також можна розрахувати кількість збирачів посуду. Кількість закріплених за ними столів залежить від механізації їхньої праці і форми самообслуговування.

Чисельність адміністративно-управлінського персоналу визначають за типовими штатами з урахуванням умов роботи підприємства, чисельність гардеробників, швейцарів, кастелянш, слюсарів - виходячи з місцевих умов.

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельного залу встановлюють з урахуванням асортименту продукції, що випускається, видів і форм обслуговування, застосовуваних на підприємстві. При цьому керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій (спеціальностей) робітників.

Норма керованості оптимальна кількість працівників або підрозділів, діяльністю яких може ефективно керувати один фахівець.

Залежно від методу нормування праці на підприємствах ресторанного господарства розрізняють дослідно-статистичні і технічні норми виробітку.

Виробіток одного працівника за одиницю часу встановлюється в умовних грошових одиницях товарообігу, умовних стравах і натуральному вираженні - у кілограмах, штуках, літрах. Норми виробітку, встановлені дослідно-статистичним методом, виражаються в гривнях товарообігу й умовних стравах. Норма виробітку в гривнях, встановлена для кухарів, не дає точного уявлення про дійсні затрати праці на виробництво і реалізацію продукції, тому що сума товарообігу значною мірою залежить від ціни реалізованих страв. Ця норма не стимулює випуск дешевих, але трудомістких страв (наприклад, овочевих, круп'яних).

Норми виробітку в умовних стравах дозволяють більш об'єктивно враховувати затрати праці на приготування страв і кулінарних виробів за коефіцієнтами трудомісткості. Коефіцієнт трудомісткості є відношенням норми часу, необхідного для приготування страви, прийнятого за одиницю трудомісткості (умовна страва).

Для страви, на виготовлення якої витрачається 100 с, коефіцієнт трудомісткості приймається за одиницю.

Так, якщо на приготування однієї порції супу круп'яного витрачають 100 с робочого часу (коефіцієнт трудомісткості 1), супу локшина молочна - 90 с (коефіцієнт трудомісткості 0,9), а порції борщу- 150 с, то коефіцієнт трудомісткості складає 1,5 (150:100). Норми часу на приготування страв встановлюються на основі фотохронометражу або хронометражу. У технологічних картах на виготовлення страв повинні вказуватися коефіцієнти трудомісткості.

Норми виробітку в умовних стравах стимулюють випуск трудомістких (наприклад, овочевих запіканок, фаршированих страв), сприяють розширенню асортименту продукції власного виробництва, найбільш повному задоволенню попиту споживачів, що підвищує конкурентоспроможність підприємства.

Технічні норми виробітку виражаються в натуральних одиницях: кілограмах, штуках.

Технічно обгрунтовані норми виробітку визначаються за формулою:

де На - норма виробітку;

Тзм - тривалість робочої зміни, хв.;

Тю - підготовчо-заключний час, хв.;

Трбс - час обслуговування робочого місця, хв.;

Топ - час на відпочинок, особисті потреби, хв.;

Топ - оперативний час на одиницю продукції, хв. Час можна показувати в секундах.

Впровадження технічно обґрунтованих норм виробітку сприяє зниженню собівартості продукції підприємств ресторанного господарства за рахунок підвищення продуктивності праці, кращої її організації, зміцненню трудової дисципліни.

38. Вимоги до виробничого персоналу на ПРГ

До виробничого персоналу належать категорії працівників підприємства, зайнятих виробництвом кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів: завідувач виробництва, начальник цеху, кухар, кондитер, пекар, кулінар борошняних виробів, виготовлювач харчових напівфабрикатів, обвалювач м'яса, кухонний робітник.

Виробничий персонал підприємств усіх типів і класів повинен мати або фахову освіту або пройти професійну підготовку на виробництві для оволодіння знаннями, навичками і кваліфікацією для виконання конкретних функцій. Підготовка, кваліфікація і спеціалізація виробничого персоналу повинна відповідати типу і класу підприємства.

Для кожної конкретної посади має бути розроблена посадова інструкція, яка встановлює функції, обов'язки, права і відповідальність працівника, вимоги до якості виконуваних робіт, професійної освіти, технічних знань, досвіду роботи.

Виробничий персонал підприємства повинен систематично удосконалювати свої знання, кваліфікацію і професійну майстерність на основі теоретичної підготовки і практичної діяльності, щоб забезпечити виробництво кулінарної продукції і борошняних кондитерських виробів, безпечних для здоров'я і життя споживачів, відповідно до вимог нормативної і технологічної документації. Весь персонал має пройти інструктаж з охорони праці та техніки безпеки.

До виробничого персоналу підприємств усіх типів і класів висуваються такі вимоги:

o знання технології та організації виробництва продукції ресторанного господарства, основ раціонального харчування для різних контингентів споживачів, у тому числі лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування клієнтів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);

o дотримання посадових інструкцій, трудового розпорядку споживачів підприємства;

o дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни на робочому місці;

o знання і дотримання пожежо- та електробезпеки;

o дотримання культури й етики спілкування з колегами по роботі та споживачами;

o знання раціональної організації праці на робочому місці та уміння чітко планувати роботу.

У ресторанах і барах класу "люкс" і "вищий" має працювати персонал, знайомий зі специфікою кулінарії інших держав.

Завідувач виробництва повинен мати вищу або середню професійну освіту та досвід практичної роботи; знати основи трудового законодавства, основні положення Закону України "Про захист прав споживачів", галузеві документи, що стосуються його професійної діяльності; знати організацію виробництва; уміти чітко організувати виробничу діяльність підлеглих, технологічний процес; підбір і розміщення кадрів.

Кухара і кондитера повинні мати початкову або середню професійну освіту.

39. Організація музичного обслуговування на ПРГ

Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства включає музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем та розважальні шоу-програми.

Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає музичне обслуговування, яке можна поділити на такі види:

1. "Жива" музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаунж у виконанні ді-джея.

2. Використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

"Жива" музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар - від концепції створення закладу. Це може бути національна, класична, естрадна музика, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів та співаків тощо.

Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 до 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульту. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композицій. Важливою функцією музичного автомата є те, що він дозволяє залучати гостей до створення музичних композицій за своїми уподобаннями. Музичний автомат можна встановлювати на підставці або кріпити на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер'єром: вони можуть бути оформлені в стилі ретро та модерн. Це вигідно доповнює гармонію елементів декору приміщення.

В усіх випадках музичний автомат стає акустичним і оптичним фокусом приміщення ресторану, кафе, клубу, заворожуючи гіпнотичним блиском хромованих деталей, ланцюжків вогнів з постійно змінним кольором, а в деяких моделях бульбашками повітря, які піднімаються вгору в скляних трубках.

Використання сучасної аудіо- та відеоапаратури дозволяє не тільки озвучувати зали ресторанів, а й демонструвати відеофільми (ресторан "Міміно", м. Київ), футбольні матчі (ресторан "Терра", м. Київ), дивитися інші спортивні передачі (бар-клуб "Гараж", м. Київ), слухати ностальгічні ліричні пісні Олександра Вертинського чи Петра Лещенка (ресторан "Діксіленд", м. Київ тощо).

Однією з останніх розробок у сфері звукової техніки стало "караоке", яке швидко набуло популярності по всьому світу.

Караоке - спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп'ютерні компакт-диски, диски формату МР3 і DVD), при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий "відео-ряд", в якому містяться відео-кліпи і тексти пісень. При відтворенні таких записів одночасно зі звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео-ряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являться тексти пісень (у вигляді титрів), швидкість подання яких відповідає голосу-оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака.

При ресторані може бути організований широкий спектр послуг-розваг, що наближає такий заклад до клубного формату. Це може бути шоу-програма, дискотека, виступи фокусників тощо.

При поєднанні ресторану з нічним клубом ускладнюється робота з музичного обслуговування. Стрижневим елементом концепції клубу стає особа ді-джея, який, створюючи музичні композиції, формує особливу атмосферу і настрій відвідувачів. Завдання його полягає у міксуванні (поєднанні) музики з ритмом таким чином, щоб перехід однієї композиції в іншу був практично непомітним. Так формується сет, що забезпечує звучання музики практично без перерви. Найбільш кваліфіковані ді-джеї за допомогою спеціальної апаратури (музичні процесори, сиквенсори тощо) вставляють до міксованих композицій різні акустичні ефекти. Ді-джей може працювати у різних стилях, створюючи мікси згідно зі своїми уявленнями та уподобаннями (диско, фанк, хіп-хоп, ейсд-джаз, драм-енд-бейс, техно, хаус, латино, трабл, даб, тренс тощо). Це має бути людина артистична, яка здатна відчувати настрій гостей.

У клубі можуть працювати одночасно декілька ді-джеїв (наприклад, у нічному клубі "Ultra", м. Київ - 30 чол.) . Кожен з них демонструє різні течії, стилі, напрями, використовує різні музичні прийоми. Для перевірки правильності вибору вони застосовують даплейти - авторські записи музичних композицій, які перевіряються на данс-полі (танцювальному майданчику) для виявлення сприйняття музики аудиторією. Періодично ді-джеї обговорюють особливості створених ними композицій, що сприяє подальшому розвитку цього напряму розваг.

Важливе значення для забезпечення якісного музичного обслуговування має спеціальна апаратура, а також інжиніринг при проектуванні, монтажі, інсталяції високоякісного обладнання для фонового озвучування будь-яких приміщень закладів ресторанного господарства.

40. Правові аспекти організації дозвілля на ПРГ

Згідно з Постановою Кабінету Міністрів України № 72 від 18 січня 2003 р. "Про затвердження мінімальних ставок (роялті) за використання об'єктів авторського права", рекомендовано встановити контроль за діяльністю місць активного відпочинку, дотримання режиму їх роботи і санітарних норм. Керівники ресторанного шоу-бізнесу тепер повинні одержувати дозвіл в управлінні культури міськвиконкому (спеціальне свідоцтво) із затвердженим репертуаром (табл. 2.8). Згідно з "Положенням про щомісячні фіксовані ставки авторської винагороди за публічне виконання публічних творів з текстом або без тексту з безплатним входом", суми відрахувань залежать від кількості місць і виду використаної апаратури. Крім того, необхідно укладати договори про використання об'єктів авторського права. В цьому може надати допомогу "Українське агентство авторських і суміжних прав", яке має права на використання національного репертуару музичних творів, а як член Міжнародної конфедерації громад авторів і композиторів дозволяє користуватися музичними творами не тільки нашої, а й інших країн світу.

41. обслуговування за місцем проведення наради

Конгреси, конференції, симпозіуми, семінари, "круглі столи" та інші заходи проводяться в палацах культури, театрах, будинках науково-технічної пропаганди, конференц-залах готелів або виставкових центрів і т.д.^*48 За організацією обслуговування в перших трьох вище названих місцях їх можна умовно класифікувати таким чином.

*48: {Обслуговування споживачів, для яких ділові заходи проводяться в конференц-залах готелів та виставкових центрах, описано в розд. 3.7.4 і 3.8.4.}

До першої групи належать заходи, які проводяться в палацах культури, театрах, будинках науково-технічної пропаганди за участю жителів міста. їх звичайно проводять у другій половині дня з однією перервою між засіданнями тривалістю 20 хв. Обслуговують учасників під час перерви, перед початком заходу і після нього.

До другої групи належать заходи, які проводяться за участю іногородніх делегатів протягом одного робочого дня з двома-трьома перервами між засіданнями.

До третьої групи належать заходи, які проводяться за участю іногородніх делегатів протягом декількох днів.

Відповідно до цього складають і план обслуговування. Загальні вимоги до його організації полягають у наступному. У будинках, де проводяться подібні заходи, необхідно передбачати підсобні приміщення, які використовуються для приготування бутербродів, миття столового посуду, зберігання визначеного запасу продуктів і предметів матеріально-технічного призначення. Зв'язок між помешканнями, розташованими на різних поверхах, підтримується за допомогою ліфтів. У вестибюлі, холах або у спеціальних залах поряд із стаціонарними буфетами тимчасово установлюють фуршетні столи довжиною до 4 м або острівну роздавальну лінію. Кількість їх залежить від кількості учасників заходу.

Згідно із зазначеним групуванням заходів, може бути рекомендовано три варіанти організації обслуговування.Перший варіант передбачає обслуговування учасників заходу всіма стаціонарними буфетами і додатково установленими фуршетними столами-буфетами, на яких виставлений змішаний асортимент виробів: бутерброди, кисломолочні продукти, кондитерські вироби, фрукти, безалкогольні та гарячі напої.

Другий варіант також характеризується додатковою установкою столів не тільки зі змішаним асортиментом, а й спеціалізованих столів-буфетів, які реалізують, наприклад, гарячі сосиски.

При обслуговуванні за третім варіантом крім столів зі змішаним асортиментом виробів виставляють такі спеціалізовані столи (буфети), як чайні, кавові, молочний, столи з реалізації соків, гарячих сосисок.

Столи у вестибюлі і холах установлюють завчасно. їх покривають скатертинами, як для бенкету-фуршету.

Сервірування залежить від розташування столів та їх виду. Якщо вони встановлені пристінно, то застосовується одностороннє сервірування. У такому випадку воду, кисломолочну продукцію, фужери розміщують у вигляді трикутника, основа якого проходить уздовж сторони столу, зверненої до стіни.

Між трикутниками розміщують блюда (лотки), вази з бутербродами, пиріжками, тістечками. На торцях столу ставлять соки, по краю - стопками закусочні тарілки, виделки і ножі.

Якщо столи встановлені посередині приміщення, то застосовується двостороннє сервірування. Продукцію в пляшках, келихи, чарки ставлять посередині столу рядами або ялинкою, між ними - в асортименті пиріжки, бутерброди, кондитерські та інші вироби власного виробництва.

Чайні, кавові столи ставлять ближче до виробничих приміщень, оскільки необхідно часто носити використаний посуд у мийну, доставляти чистий у зал, поповнювати самовари окропом. Робота полегшується при використанні одноразового посуду. Термостати, самовари і чайники заварні ставлять на окремому столі, тут же розміщують чашки з блюдцями, вазочки з нарізаним лимоном, вазочки або цукорниці з грудковим цукром.

Асортимент виробів для чайних столів дещо відрізняється від столів зі змішаним асортиментом: виключена кисломолочна продукція, мінеральна і фруктова вода, збільшено асортимент і кількість кондитерських виробів. В окремих випадках використовують тільки чайні та кавові столи. Така форма обслуговування має назву "кава-брейк" (кава-пауза).

Відмінна риса столів з реалізації кисломолочної продукції полягає в тому, що на них виставляють різноманітний асортимент кисломолочної продукції та кондитерських виробів, фрукти.

Іноді на окремих столах виставляють у глечиках соки (3-4 найменування). При обслуговуванні їх порціонують, наливаючи у фужери або склянки. Якщо в асортименті є томатний сік, то на стіл ставлять також бутерброди. Всі види продукції мають цінники.

Кожний стіл довжиною 4 м звичайно обслуговують три офіціанти-буфет-ники. Обслуговування здійснюється у такий спосіб: споживачі підходять до сто-лів-буфетів, у порядку самообслуговування вибирають страви, напої, кондитерські та інші вироби і розраховуються з офіціантом-буфетником. Гарячі сосиски варить і відпускає офіціант-буфетник, який обслуговує стіл-буфет з реалізації сосисок. Офіціанти слідкують за порядком на столах, забирають використаний посуд, поповнюють столи-буфети продукцією і посудом.

Крім столів-буфетів, використовують виносні буфетні стійки, які обслуговує буфетник, що реалізує вищезазначену продукцію. Як правило, при цьому використовують одноразовий посуд. Для ефективного використання робочого часу організатори ділових заходів забезпечують учасників і обідами. Здійснюється це двома способами: у формі "шведського столу" обслуговують за місцем проведення ділового заходу в спеціально відведеному приміщенні або домовляються з діючими закладами ресторанного господарства про організацію для учасників ділового заходу обіду.

При обслуговуванні значної кількості гостей пропонують комплексні обіди в двох-трьох варіантах.

42.обслуговування учасників спортивних змагань

Харчування команд - учасників спортивних змагань може організовуватися з різних підприємствах ресторанного господарства. При розробці плану обслуговування враховують, що склад команд спортивних змагань включає активну і пасивну частини. До складу активної частини учасників спортивних змагань входять:

- спортсмени основного (діючого) і запасного (дублери) складу команди;

- тренерський склад (головний тренер,

- лікарі універсального (командний лікар, масажист, психолог тощо).

Пасивна частина учасників представлена:

- групою обслуговуючого персоналу (менеджери, асистенти, оператори ві-деозйомки тощо);

- членами родини активної частини учасників;

- представниками клубу тощо.

Окремою частиною є найбільш численна група глядачів спортивних змагань. Окремою групою є певні професійні колективи:

- організатори спортивних змагань;

- працівники засобів масової інформації, в тому числі телеоператори, радіо- та телекоментатори, кореспонденти газет і спеціалізованих друкованих видань тощо.

Організація обслуговування харчуванням кожної групи учасників здійснюється в певних типах підприємств ресторанного господарства із застосуванням певних видів меню та (або) раціонів харчування, а також форм та методів обслуговування.

Організація обслуговування харчуванням учасників спортивних змагань за місцем проживання здійснюється у визначених місцях, згідно з певним меню, підібраним командним лікарем- дієтологом з урахуванням енерговитрат, властивих спортсменам певного виду спорту. Вибору виду меню та формам обслуговування активної частини учасників спортивних змагань, зокрема спортсменів основного та запасного складу команди, приділяється велика увага і під час відпочинку, і під час зборів та тренувань.

Спортсмени під час тренувань повинні отримувати повноцінне харчування 3-5 разів на добу. Звичайне триразове харчування складається зі сніданку, обіду, вечері; п'ятиразове - сніданок, ланч, обід, вечерю, харчування на ніч. Меню складається залежно від виду спортивних ігор, статі, віку, специфічних особливостей спортсменів тощо. До нього включаються такі страви, які б забезпечували організм відповідною кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей тощо.

Усі страви повинні мати певну кількість калорій, яка має бути еквівалентною енерговитратам. Тобто сумарна їх калорійність не повинна перевищувати енерговитрати спортсмена, який займається певним видом спорту. Якщо спортсмени мешкають у готельному комплексі, то у формуванні меню головну роль відіграє командний лікар. Форми обслуговування учасників змагань у закладах ресторанного господарства готельного комплексу представлені широким спектром: попереднє накриття столів, організація "шведських столів", "шведської лінії", використання ліній самообслуговування (в кафе). Зазвичай використовується комбінований метод обслуговування споживачів (обслуговування офіціантами та самообслуговування).

Для харчування великої групи учасників спортивних змагань протягом певного терміну часу доцільно використовувати окремі приміщення: бенкетні зали, зали кафе готельних комплексів тощо. На дверях має бути інформація, з приводу чого зал не відкритий для широкого кола споживачів ("Обслуговування учасників змагань" тощо).

Особливістю обслуговування є те, що час, проведений учасниками спортивних змагань за споживанням їжі, є суворо регламентованим і включається до розпорядку денного. Порушення його може призвести до непрямих чинників, які впливають на погіршення якості спортивних досягнень. Обслуговування великої кількості учасників змагань проводиться в стислий час, тому в ресторанах застосовуються прискорені методи обслуговування офіціантами.

43. Організація харчування глядачів спортивних змагань

У місцях проведення спортивних змагань велика увага приділяється організації харчування глядачів. Ці послуги здійснюють стаціонарні заклади ресторанного господарства, пересувні та мережа дрібно-роздрібної торгівлі. Заклади ресторанного господарства можуть розташовуватися як у приміщеннях спорткомплексів, Палацу спорту тощо, так і поза межами спортивних споруд.

Заклади ресторанного господарства можуть здійснювати послуги з харчування перед початком, у перервах та після закінчення змагань. Основним показником якості обслуговування тут є швидкість задоволення потреб споживачів. Це досягається за рахунок запровадження методу самообслуговування; обмеження асортименту обідньої продукції; включення до меню нескладних страв та страв швидкого приготування (бутерброди, бульйони із концентратів, хлібобулочні та кондитерські вироби); використання напоїв, наповнювачів, соків в од-нопорційній упаковці, цукерок в обгортках, шоколадок тощо.

На швидкість обслуговування значно впливає вибір певного виду меблів, устаткування, посуду та наборів. Доцільно використовувати столи різної місткості (4-6-місні) і форми (квадратні, круглі, шестикутні). Ефективність використання площі столів залежить від вибору конфігурації функціональних таць, які застосовують за прямим призначенням (при виборі та укладанні страв на лінії роздавання).

У залі повинні використовуватися таці одного виду, які підходять під розміри обраних столів. Посуд для страв та напоїв має бути з матеріалу, який не б'ється. Цим вимогам, з урахуванням санітарно-гігієнічних, відповідає посуд із полімерних матеріалів, у тому числі з полікарбонату, меламіну тощо.

Для організації харчування глядачів спортивних змагань використовують також спеціалізовану дрібно-роздрібну торгову мережу з продажу окремих видів страв: холодні бутерброди, салати, гарячі бутерброди, піца, бульйони з пиріжками, сосиски з гарніром, хлібобулочні вироби та тістечка, гарячі напої з наповнювачами (вершки, молоко тощо). Прийнятою є і розносна та розвізна торгівля соками, хлібобулочними виробами під час перерв як у партері, так і в холах та коридорах. З цією метою використовують пересувні буфети, буфети-бари, систему кіосків. Наприклад, за допомогою системи кіосків "CamKiosk" спрощується продаж страв у самих незвичайних місцях. До того ж робоча станція цього кіоску дає більше місця на прилавку для приготування їжі чи торгівлі нею. До комплекту входить також мобільна таця з раковиною "Cambro", яка може стояти окремо чи приєднуватися до кіоску, допомагаючи забезпечити санітарію та розширити асортимент страв.

На свіжому повітрі, особливо у весняно-літній період, ефективним є використання пересувних візків, в яких облаштовані ізольовані відсіки, що зберігають температуру страв протягом декількох годин. Від сонця візки захищають зонти; справа над верхньою горизонтальною полицею на рівні людського зросту прикріплена рамка для меню. Візки "Camcruiser" випускаються у широкій гамі кольорів з двома варіантами поверхні прилавка.

На стадіонах під час перерв, особливо в літню пору року, використовуються переносні пристрої для відпускання солодких газованих напоїв ("Фанта", "Спрайт, "Спорт", "Coca-Cola" тощо), у комплект яких включається набір одноразового полімерного посуду. Розливання напоїв та розрахунок зі споживачами здійснюють один або два продавці, одягнені у фірмовий одяг.

Використання одноразового паперового та полімерного посуду і наборів призводить до засмічування прилеглих територій, тому доцільно під час таких заходів зменшувати відстань між урнами для сміття та скорочувати їх функціональний радіус, а також укладати угоди на певний термін з приватними фірмами чи державними установами комунального спрямування для підтримання прилеглої території у відповідному санітарному стані. Встановлювати відповідальність власників приватних пересувних пристроїв для прибирання згідно з укладеною угодою.

Професійно-кваліфікований склад працівників мобільних та стаціонарних закладів ресторанного господарства представлений практично лише буфетниками III-V розрядів, продавцями дрібно-роздрібної мережі, розносної та розвізної торгівлі, прибиральницями торгових приміщень і залів. Форма здійснення розрахунку зі споживачами - безпосередній розрахунок готівкою.

Під час тренувань спортсменів функціонують здебільшого стаціонарні заклади ресторанного господарства, які пропонують обмежений асортимент страв та напоїв.

Деякі споруди спортивного призначення, в яких відбуваються спортивні змагання міжнародного рівня, у складі своїх приміщень мають зали для VIP-персон. Тут здійснюється обслуговування почесних персон і організовується бенкетне обслуговування після проведення змагань. Вони облаштовані відповідними меблями, посудом, склом і наборами. Інтер'єр залів може бути спортивної тематики, етнічного чи класичного спрямування.

44. Організація харчування споживачів на ринку

Ринок - це підприємство сфери торгівлі, функціональними обов'язками якого є надання відповідних послуг для організації продажу (реалізації) продовольчих і непродовольчих товарів за цінами, що складаються залежно від попиту і пропозиції, створення необхідних умов для їх придбання.

Ринок, як торговельне підприємство, функціонує у спеціально відведеному місці (поблизу громадських місць та місць масового скупчення людей: біля станцій метро, в районі житлових масивів і т.д.), має у своєму складі відповідно обладнані торговельні місця, упорядковану територію, громадські санітарні вузли, достатню кількість води, електроенергії, зв'язок.

Ринки з розгорнутою інфраструктурою, матеріально-технічна база яких відповідає вимогам сьогодення, перетворюються в торговельні комплекси. До складу сучасних торговельних комплексів, крім магазинів продовольчих і непродовольчих товарів, входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства, автостоянка, Іп1;егпе1;-кафе, сауна, перукарні, салони краси, стоматологічні кабінети, автосервіс, автомийка, готель, салон моди, ательє готового одягу та інші сервісні центри. Для створення максимальних зручностей для покупців деякі надсучасні торговельні комплекси паралельно організовують роботу дитячого садка. Для цього спеціально обладнується споруда (приміщення) з ігровим майданчиком, басейном, водяною гіркою, створюються умови для відпочинку та харчування дітей. Додаткові послуги, включаючи мережу закладів ресторанного господарства, забезпечують власникам ринків до 55-60 % доходу, у тому числі 30-35 % - ресторанне господарство.

Ринки є специфічним середовищем, в якому паралельно функціонують дві основні групи контингенту споживачів закладів ресторанного господарства - працівники (продавці та обслуговуючий персонал), яких необхідно забезпечувати харчуванням на робочому місці, та покупці, що користуються послугами ринків і, за необхідності, закладами ресторанного господарства.

Режимом роботи ринку не передбачено перерви на обід, тому потік покупців не регламентований і не піддається управлінню протягом дня. Специфічні особливості його функціонування передбачають диференційований підхід до організації харчування: режиму роботи закладів ресторанного господарства, їх розміщення, місткості, вибору форм обслуговування^*67.

На ринку (торговельному комплексі) проблема організації харчування повинна вирішуватися комплексно, задовольняючи вимоги і потреби, з одного боку, працівників торговельного комплексу, або ринку, а з другого - його відвідувачів.

Найчисельніший сегмент ринку - це громадяни-покупці, які є потенційними споживачами продукції ресторанного господарства на його території. Під час відвідання торгових центрів вони намагаються знайти серед широкого асортименту потрібний товар необхідної якості за доступною ціною, витрачаючи на це багато часу, що збільшує термін їх перебування на території ринку. Враховуючи значну мобільність потоків споживачів на території ринку, бажано відкривати заклади ресторанного господарства типу закусочної (шашличні, піцерії, вареничні, пиріжкові, підприємства швидкого обслуговування та інші), кафе, в яких будуть створені умови не лише для споживання їжі, а й відпочинку.

Працівники ринку належать до розосередженого колективу. Більша частина їх - це продавці, основна робота яких пов'язана з реалізацією товарів продовольчого та непродовольчого характеру, котрі мають безперервний денний цикл роботи. Саме через відсутність регламентованих обідніх перерв та необхідності постійного перебування на робочому місці, вони не можуть залишати їх, навіть для харчування.

Найбільш прийнятною формою обслуговування працівників ринків є організація харчування на робочих місцях. Саме такий вид обслуговування виправданий з точки зору ефективної організації харчування вказаного сегменту споживачів, оскільки наближають підприємства ресторанного господарства до всіх робочих місць.

Серед працівників ринку є люди, робота яких не пов'язана з торгівлею. До них належить адміністрація та обслуговуючий персонал ринку, контролери та ін. Питання організації харчування цього сегменту споживачів може вирішуватися кількома шляхами: доставка продукції харчування безпосередньо на робочі місця; організація харчування у закладах ресторанного господарства на території ринку; створення відособленої кухні, яка буде обслуговувати лише вказаний контингент. Найбільш пріоритетними є перший і другий варіанти.

Для організації доставки продукції ресторанного господарства на робочі місця продавцям ринку пропонується створення заготівельного закладу, який буде спеціалізуватися на виробництві, комплектуванні раціонів харчування працівникам ринків з наступною доставкою їх на робочі місця та виробництві продукції для організації розносної торгівлі на території ринків. Робота заготівельного підприємства може бути побудована за схемою, поданою на рис. 3.70.

Заготівельне підприємство може бути розміщене поблизу ринку або на певній відстані від нього. Останній варіант дозволяє вирішити проблему організації харчування на кількох ринках.

Удосконалення роботи підприємств (закладів) ресторанного господарства на території ринку має соціальний характер і спрямоване на задоволення потреб споживачів якісними продукцією та послугами харчування на території ринку, забезпечення безпеки споживання продукції та послуг; покращення умов праці та удосконалення організації харчування на робочому місці; підвищення ефективності використання внутрішнього потенціалу підприємства та його конкурентоспроможності на ринку ресторанного господарства.

За характером діяльності заклади ресторанного господарства на території ринку - комплексні підприємства, які поєднують різні види виробничої і торговельної діяльності.

45. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах

Ринки з розгорнутою інфраструктурою, матеріально-технічна база яких відповідає вимогам сьогодення, перетворюються в торговельні комплекси. До складу сучасних торговельних комплексів, крім магазинів продовольчих і непродовольчих товарів, входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства, автостоянка, кафе, сауна, перукарні, салони краси, стоматологічні кабінети, автосервіс, автомийка, готель, салон моди, ательє готового одягу та інші сервісні центри.

Ринки є специфічним середовищем, в якому паралельно функціонують дві основні групи контингенту споживачів закладів ресторанного господарства - працівники (продавці та обслуговуючий персонал), яких необхідно забезпечувати харчуванням на робочому місці, та покупці, що користуються послугами ринків і, за необхідності, закладами ресторанного господарства.

На ринку (торговельному комплексі) проблема організації харчування повинна вирішуватися комплексно, задовольняючи вимоги і потреби, з одного боку, працівників торговельного комплексу, або ринку, а з другого - його відвідувачів.

Враховуючи значну мобільність потоків споживачів на території ринку, бажано відкривати заклади ресторанного господарства типу закусочної (шашличні, піцерії, вареничні, пиріжкові, підприємства швидкого обслуговування та інші), кафе, в яких будуть створені умови не лише для споживання їжі, а й відпочинку.

Найбільш прийнятною формою обслуговування працівників ринків є організація харчування на робочих місцях.

Для організації доставки продукції ресторанного господарства на робочі місця продавцям ринку пропонується створення заготівельного закладу, який буде спеціалізуватися на виробництві, комплектуванні раціонів харчування працівникам ринків з наступною доставкою їх на робочі місця та виробництві продукції для організації розносної торгівлі на території ринків. Заготівельне підприємство може бути розміщене поблизу ринку або на певній відстані від нього. Останній варіант дозволяє вирішити проблему організації харчування на кількох ринках.

За характером діяльності заклади ресторанного господарства на території ринку - комплексні підприємства, які поєднують різні види виробничої і торговельної діяльності.

Для організації закладу ресторанного господарства, який спеціалізуватиметься на доставці раціонів харчування, випусканні напівфабрикатів для домашнього приготування, готової продукції для розносної торгівлі на ринку формується відповідна матеріально-технічна база: засоби накопичення, транспортування та доставки скомплектованих раціонів на робочі місця; відповідний посуд, який не б'ється, тривалий час зберігає температуру та зручний в експлуатації. Випуск продукції здійснюватиме заготівельний заклад ресторанного господарства, розміщений поза межами ринку. Він може випускати продукцію для кількох ринків і мати велику потужність.

Місце для розміщення виробничого та торговельного комплексу ресторанного господарства обирають відповідно до генерального плану ринків. При великому обсязі роботи заготівельне підприємство виноситься за межі ринку. Всі інші заклади ресторанного господарства розміщують на його території. Режим їхньої роботи співпадає з режимом роботи ринку.

У кварталі розваг та організації харчування в торгівельно-розважальному комплексі розміщено комплекс закладів ресторанного господарства.

У торговельно-розважальних комплексах доцільно, щоб заклади швидкого обслуговування функціонували зі спільним залом. Така організація надання послуг харчування в світовій практиці отримала назву "майдан харчування" (від англ. food court). Більшість закладів харчування діючих в торговельно-розважальних чи торговельних комплексів розміщені єдиним блоком навколо майдану харчування на 200-400 місць. У центрі залу може знаходитися фонтан, який добре вписується в загальний інтер'єр. Інтер'єр майдану оформлюється в сучасному стилі й обладнується телевізорами, тому під час споживання їжі відвідувачі мають змогу послухати приємну музику та переглянути відеокліпи. У залі також може бути розміщений великий акваріум, басейн з фонтанами, розважальні автомати для дітей та дорослих. Атмосферу затишку і комфорту в торговельному комплексі створюють також екзотичні рослини, безшумні панорамні ліфти, ескалатори, парадні сходи.

Якщо торговельно-розважальний комплекс займає значну площу, то на його території можуть бути розміщені додатково кафе "Чай-кава", "Морозиво", "Кондитерська" тощо.

Всі заклади, розміщені навколо майдану харчування, мають прилавок-вітрину, на якій представлений асортимент пропонованої продукції: гарячі страви та гарніри знаходяться в мармітах з підігрівом, холодні страви та закуски - в спеціальному посуді у вітринах-прилав-ках з охолодженням, холодні напої - в холодильниках з прозорими дверима та яскравим освітленням.

Заклади швидкого обслуговування мають в своєму асортименті великий вибір кондитерських виробів на різні смаки, широкий асортимент салатів, напоїв та інших виробів, якими відрізняються один від одного. Таким чином, кожне підприємство спеціалізується на виготовленні та реалізації певного асортименту продукції, доповнюючи одне одного і створюючи умови для задоволення різнобічних потреб споживачів.

46. Поняття та розрахунок коефіцієнта трудомісткості

Трудомісткість відноситься до ключових економічних показників і дозволяє дати оцінку ефективності використання робочого часу при виробництві товарів або послуг, а також при виконанні будь-яких робіт. Цей коефіцієнт говорить про те, скільки праці потрібно затратити для виготовлення однієї одиниці продукції.

З трудомісткістю тісно пов’язане поняття продуктивності праці. Даний термін має ще одну назву – вироблення. Існує обернено пропорційна залежність між цими двома показниками. Чим більше трудомісткість виготовлення товарів, тим нижче продуктивність праці на такому підприємстві, і навпаки.

Розрахунок коефіцієнта трудомісткості праці та його продуктивності здійснюється головним чином при складанні виробничого плану на наступний звітний період, для обгрунтування бізнес-плану, а також для того щоб проаналізувати, наскільки ефективно використовується робоча сила. На величину трудомісткості впливає безліч різних причин, але серед них можна виділити основні: рівень кваліфікації персоналу, ступінь технічного оснащення виробництва, складність виготовлення товарів, ступінь автоматизації та умови праці. Формула розрахунку цього коефіцієнта має наступний вигляд:

T = Рв / Кп, де

T – трудомісткість виготовлення одного товару;

Рв – робочий час, витрачений на виробництво даної кількості товарів (надання послуг);

Кп – кількість виготовлених товарів (наданих послуг, виконаних робіт).

Розрахунок трудомісткості зручно виконувати в наступному порядку:

1. Спочатку визначається кількість часу, який було відпрацьовано робітниками підприємства за розрахунковий період. Джерелом даних для підрахунку фактичних витрат часу може послужити первинна бухгалтерська документація, зокрема, табеля обліку відпрацьованого часу по кожній ділянці або цеху. На основі цих даних зручно підраховувати загальну суму людино-годин за календарний період по всіх ділянках підприємства.

2. Тепер розрахуємо величину вартості вироблених в звітному періоді товарів. Для цього знову скористаємося первинними обліковими документами. Тип документа залежить від специфіки самого підприємства. Після цього розраховується відношення величини витрат часу, вираженої в людино-годинах, до вартості вироблених підприємством товарів. Результат розрахунку і буде шуканим коефіцієнтом трудомісткості продукції.

3. Після розрахунку коефіцієнта робота не закінчується. Адже отримані дані потрібно тепер проаналізувати. Для цього порівнюють результати розрахунку (фактичну трудомісткість) з плановими величинами. Потім виявляють фактори, які призвели до виникнення відхилень, аналізують їх і роблять необхідні висновки. Такими факторами можуть бути зміна якості напівфабрикатів або сировини, кваліфікації персоналу й інші причини.

Залежно від характеру трудових витрат можна виділити такі види трудомісткості: фактична, нормативна і планова.

Залежно від того, що включається до складу витрат, трудомісткість буває декількох видів. Розглянемо кожен з них.

 Технологічна трудомісткість. Формула розрахунку включає працю тільки тих працівників, які безпосередньо виготовляють товари:

Ттехн. = Тповр. + Тсдел., Де

Тповр – витрати праці робітників-почасових;

Тсдел. – Витрати праці робітників-відрядників.

 Трудомісткість обслуговування. Цей показник враховує робочий час співробітників, що обслуговують виробництво.

 Виробнича трудомісткість, формула якої виглядає наступним чином:

Тпр. = Ттехн. + Тобсл, де

Ттехн. – Технологічна трудомісткість;

Тобсл. – Трудомісткість обслуговування.

 Трудомісткість управління. Вона включає працю фахівців, технічних працівників, керівників і т.д.

 Повна трудомісткість, формула якої має вигляд:

ТПОЛ. = Ттехн. + Тобсл. + Тупр., Де

Тупр. – Трудомісткість управління

Варіанти сервірування столу для бенкету-ф

“Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами в закладі ресторанного господарства на прикладі ресторану вищого класу”  Курсова робота З дисципліни: «Організація ресторанного господарства» Студента ІІI курсу Групи ГРС-38 БєланО. Г.  Перевірив: викладач Лисенко О. М. Черкаси 2011 ВСТУП. РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТЧНІ АСПЕКТИ ОБСЛУГОВУВАННЯ 1.1. Специфіка процесу обслуговування – теоретичні аспекти. 1.2. Аналіз технології обслуговування. 1.3. Аналіз процесу обслуговування в ресторані. РОЗДІЛ ІІ.АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНІ „ЗІРКА” 2.1. Торгово-виробнича та просторова структура підприємства харчування, функціональна схема приміщень 2.2. Аналіз підготовки до обслуговування 2.3. Аналіз технології обслуговування офіціантами. РОЗДІЛІІІ. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ РЕСТОРАНУ 3.1. Гостинність — «секретний елемент» обслуговування. 3.2 Вдосконалення системи управління персоналом ресторану 3.3 Ефективність використання інформаційних технологій в управлінні рестораном ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ ВСТУП Актуальність роботи. Перебудова системи управління національною економікою створила якісно нові умови функціонування підприємств ресторанного господарства, що потребує реформування системи управління, підвищення ефективності діяльності закладів ресторанного господарства в нових умовах. На сьогодні значно сповільнились темпи зростання обсягів господарської діяльності підприємств харчування, нижчою стала ефективність використання матеріальних і трудових ресурсів, повільно впроваджуються досягнення науково-технічного прогресу. Та завжди необхідно прагнути підвищення економічних показників і соціальної ефективності. Для цього необхідно вдосконалити роботу підприємства ресторанного господарства за такими показниками: • вдосконалення системи обслуговування; • вдосконалення виробничої системи;  • впровадження нових технологій управління; • вдосконалення системи якості; • підвищення конкурентоспроможності закладу. Це забезпечить підприємству ресторанного господарства стабільність в умовах ринкової економіки, підвищення соціально-економічних показників. Ресторанне господарство виконує три функції: виробництво готової продукції, реалізацію і організацію споживання. Стан та перспективи розвитку закладів ресторанного господарства залежать від умов оточуючого середовища: кон‘юнктури макро і мікрофакторів. Тому, щоб “вижити в сучасних умовах” підприємства повинні підвищувати свою конкурентоспроможність і фінансову стійкість шляхом розширення кола своїх послуг, підвищення їх якості, вдосконалення організації системи управління, організації та обслуговування [22, с. 125]. Мета і завдання дослідження. Метою є дослідження ефективності організації процесу обслуговування споживачів офіціантами в ресторані «Зірка» та розроблення рекомендацій щодо підвищення ефективності його діяльності. Відповідно до мети в курсовій роботі визначено наступні завдання: • обґрунтувати технології обслуговування споживачів в ресторані «Зірка»; • розглянути специфіку процесу обслуговування; • проаналізувати процес обслуговування споживачів офіціантами у ресторані «Зірка»; • визначити резерви вдосконалення обслуговування споживачів ресторану «Зірка».  Об'єкт та предмет дослідження. Об'єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства «Зірка». Предметом курсової роботи є дослідження ефективності організації процесу обслуговування споживачів офіціантами в ресторані «Зірка». РОЗДІЛ І. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ В РЕСТОРАННОМУ ПІДПРИЄМСТВІ „ЗІРКА”  1.1.Технологічний процес обслуговування – теоретичні аспекти.  Організація технологічного процесу в ресторані як підприємстві виробництва кулінарної продукції при готелі має ряд особливостей, пов'язаних зі специфікою роботи. Особливість підприємства в тому, що в ньому поєднуються функції організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції та її реалізації через торгівельні зали ресторану, магазини кулінарії, буфети та ін., отже організуються торгові функції підприємства. Продукція, яка випускається рестораном, швидко псується і вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти і сировина, які використовуються для приготування блюд та кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової продукції. Крім того, відвідуваність ресторану в різні години дня, дні тижня та місяця неоднакова та, як правило, непередбачена, що ускладнює працівникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, обробку сировини і виготовлення напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби. Все це вимагає постійного коректування в організації праці поварів, офіціантів та інших служб підрозділів підприємства. В процесі приготування кулінарної продукції необхідно суворо дотримуватися правил санітарного режиму на виробництві, вести суворий контроль за якість блюд [26; с. 138]. В залежності від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва: 1. Повний цикл виробництва – первинна обробка сировини, виробництво півфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією. 2. Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів – овочевих, м'ясних, рибних, які надходять від інших виробників. У більшості випадків ресторани, як правило, поєднують у своєму виробництві ці два технологічних процеси – повний цикл виробництва та неповний. Так уже повелося, що люди завжди розділяють Новий рік й інші свята. Дійсно, практично завжди в джерел свята знаходиться подія, що поклала початок чому-небудь. І в цьому змісті Новий рік, на мій погляд, є значним святом, тому що по його образі і подобі організовані, бачимо, всі інші людські свята. Так що Новий рік – це не просто свято, а свято початку, свято торжества нового… Останнім часом усе більше людей відзначають Новий рік в ресторані, на честь якого організується банкет [ 29; с. 24]. Банкет – це урочистий званий сніданок, чи обід вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Звичайно подібний банкет організуються на честь якої-небудь події, у тому числі, Нового року. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета приділяються місця в центрі столу, а при організації банкета на велику кількість учасників з декількома столами – окремий центральний стіл. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години. Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот – пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і страв, обслуговування гостей і, нарешті, від збирання посуду і його миття, прибирання і приміщення після банкета. Тим більше ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника. Також при проведенні банкета підприємством громадського харчування при готелі може бути організована розважальна програма, що містить ігри, конкурси, прихід Снігурочки та Діда Мороза. При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять у зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому варто мати на увазі, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски. Звичайно, гості приходять у чітко позначене в запрошенні час. Поки гості збираються за святковим столом, у сусіднім приміщенні запалюють свічки на тортах. Після проголошення першого тосту офіціант вносить торти у зал. У залі зменшують світло, залишаючи лише контрольне висвітлення. Торт ставлять на кругле порцелянове чи мельхіорове блюдо. У напівтемному приміщенні, красиво оформлений, із запаленими свічами, він створює урочистий настрій. Дід Мороз і Снігурочка вітають гостей і вручають їм подарунки – шампанське.Щоб свічки швидко не танули, їх зберігають у холодильниках. При подачі на стіл на запалені свічки можна надягати порцелянові капсули з пружинкою. Капсули охороняють очі від полум'я свічі. Після цієї церемонії торт  доцільно поставити на підсобний стіл і подати пізніше як десерт [ 31; с. 73]. Як уже говорилося раніше, необхідно заготовити поздоровлення і тости, що будуть вимовлятися гістьми протягом усього банкета. При цьому в момент проголошення тостів обслуговування офіціантами припиняється. При проведенні великих банкетів за бажанням замовника може бути найнятий тамада, що «веде» стіл протягом усього вечора. Якщо ж тамада не передбачений ініціативу по проголошенню чи тосту поздоровлення може брати на себе будь-який учасник банкета (з врахуванням того, що Новий рік зустрічається корпоративно). Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 — 30 хвилин, під час якої гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет продовжується. Рис.2.1. Розташування місць на банкеті-прийомі з повним обслуговуванням офіціантами у центрі – стіл для гостей; 2 – підсобні столи для офіціантів; 3- кавові столи В обов'язки метрдотелю входить інструктаж офіціантів по всім організаційним питанням, а також повідомляє їм меню страв та напоїв, особливості сервіровки столу. Банкет за столом з повним обслуговуванням проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів та ін. Технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом з повним технологічним циклом включає наступні операції: -прийом замовлення; -підготовка офіціантів; -отримання продукції з буфету; -розстановка меблів; -сервіровка столу; -подання аперитиву; -розміщення гостей за банкетним столом та черговість їх обслуговування. Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель перш за все уточнює: дату і час проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, професія); подію, яку відмічають; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати – готівкою, безготівкові розрахунки; списки запрошених гостей. Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розстановку столів та план розміщення гостей [ 17; с. 19]. Доцільно узгодити, які напої та закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно часу буде продовжуватися аперитив.  Меню банкету-прийому складають з врахуванням включення блюд національної кухні. В меню вказують, після яких блюд будуть вимовлятися тости, в які часи подавати гарячі закуски, гарячі блюда та десерт. В меню включають декілька холодних закусок, одну гарячу, а для банкету-обіду обов'язково суп, а також другі гарячі блюда, десерт, фрукти, напої. Для кожного учасника банкету виготовляють картку блюд та напої в (меню), яка за своїм оформленням повинна слугувати помітним декоративним елементом столу. И Крім переліку всіх закусок, блюд, напоїв у меню подається інформація про подію, з приводу якої проводиться банкет. Метрдотель заздалегідь визначає групи офіціантів для обслуговування, сервіровки та оформлення банкетних столів, отримання й підготовки буфетної продукції. Обов'язок метрдотеля – проінструктувати офіціантів про те, хто і з якого приводу організував банкет. В той день, коли проводиться банкет, він збирає офіціантів і оголошує їм час початку банкета, чисельність і склад учасників. Далі метрдотель знайомить офіціантів з розробленим ним планом обслуговування столів, кількість гостей за кожним з них і планом розміщення учасників за столом. Окрім того, він повідомляє їм меню блюд та напоїв, особливості сервірування банкетного столу. Метрдотель або бригадир офіціантів у відповідності із заздалегідь складеним замовленням, де вказується найменування вин, кількість і строк виконання замовлення, отримує буфетну продукцію. Також заздалегідь визначає кількість та асортимент посуду, приборів, столової білизни для сервірування столу [ 26; с.142]. При розстановці банкетних столів враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей або вікон,  наявність колон або ніш. Форми і варіанти розташування столів на банкетахізних видів наведені на Рис.1.2.  Рис.1.2. Форми та варіанти розташування столів на банкетах різних видів Для банкетного столу порядок розташування посуду, бокалів, фужерів, приборів знаходиться в повній залежності від меню, порядку подання закусок, блюд, вин. Для офісних банкетів-прийомів передбачені наступні правила розміщення його учасників за столом (рис.1.2): -почесне місце визначають напроти вхідних дверей; якщо двері в залі знаходяться збоку, почесне місце – напроти вікна, яке виходить на вулицю;  -почесним вважається місце справа від хазяйки прийому-банкета, другим – справа від хазяїна та т.ін.Краще, щоб гості мали можливість заздалегідь ознайомитися з відведеними ним місцями. Для цього в аванзалі доцільно мати план розміщення гостей за банкетним столом.  Рис.1.3. Схема розташування місць за столом на дипломатичних прийомах Успішна організація найбільш залежить від правильних дій метрдотеля, який повинен узгодити з працівниками кухні, відповідальними за приготування блюд, час приготування і порядок відпускання блюд і закусок, які включені в меню. Він же керує роботою офіціантів, які беззаперечно виконують його вимоги. Каву на банкетах звичайно подають після десерту в окремому залі або в банкетному залі на окремих столиках. Необхідна умова успішної організації всього банкету – безшумна робота офіціантів, без гучних запитань та зайвих розмов. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей, що особливо має велике значення на офіційних прийомах. В ресторані «Зірка» застосовують також і спеціальні форми обслуговування відвідувачів з метою – прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Ця форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів. Організація харчування за типом «шведського столу» заключається перед усім в прискоренні обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів. Відвідувачі, взявши підніс зі спеціального столу, який стоїть при вході до залу, підходять до великого столу і самостійно вибирають закуску. Потім на невеликому окремому столі вибирають першу страву. Поки відвідувачі їдять, офіціанти розставляють другі гарячі страви. Під час роботи також організовується виносний бар з вино-горілчаними і тютюновими виробами, за які відвідувачі розраховуються окремо.За бажанням індивідуальних туристів адміністрація ресторану «Зірка» забезпечує їм надання харчування у номерах готелю, за це з туристів стягується окрема платня. Бригада офіціантів сервірує обідні столи, прибирає використаний посуд. За проханням відвідувачів офіціанти можуть обслуговувати їх за столом – з врахуванням віку, фізичних вад та інших причин.Продукція, яка випускається рестораном, швидко псується і вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти і сировина, які використовуються для приготування блюд та кулінарних виробів, також не витримують тривалих строків зберігання. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення строків зберігання та обробки сировини і строків реалізації готової продукції. Бригада офіціантів сервірує обідні столи, прибирає використаний посуд. За проханням відвідувачів офіціанти можуть обслуговувати їх за столом – з врахуванням віку, фізичних вад та інших причин. «Шведський стіл» представляє собою великий стіл в центрі залу, на якому розставлені блюда з закусками. По краям столу ставлять закусочні тарілки стопками по 5-6 шт. В залі у стін розставляють чотирьохмістні столи, сервірують їх дрібним посудом, ставлять фужери і мінеральну воду, кладуть прибори. (Рис.1.4.)  Рис.1.4 Схема обслуговування за типом «шведський стіл» У даному ресторані для іноземних туристів (в готельному комплексі) при організації їх харчування по типу «шведського стола» в обідній залі встановлюється лінія прилавків для самообслуговування. РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНІ „ЗІРКА” 2.1.Торгово-виробнича та просторова структура підприємства харчування, функціональна схема приміщень Підприємство „Зірка” – знаходиться в місті Мукачево, по вулиці поща Миру 1, Закарпатської області, є готельно-ресторанним комплексом рівня чотирьох зірок, належить до мережі готелів „Прем’єр”. Ресторан має три входи – з вулиці для відвідувачів, з середини готелю для туристів та з літньої площадки. Ресторан як підприємство, яке випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці певного виду сировини та виготовлення продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, є і інші служби: складне і тарне господарство, санітарно-технічні. У зв' язку з цим виробничі приміщення ресторану підрозділяються на: заготівельні; доготівельні (гарячий, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерські цехи); допоміжні – роздавальний, хліборізка. У заготівельних цехах підприємства здійснюють механічну обробку сировини — м'яса, риби, птиці, овочів – і вироблення напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також магазинів кулінарії, філіалів ресторану (барів, кафе)[3; с.7]. До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії та т.ін. При організації заготівельних та доготівельних цехів будь-якої потужності ресторан додержувався наступних умов: забезпечення  поточності виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні та транспортні грузопотоки; об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які вимагають однакового температурного режиму та вологості; забезпечення вимог санітарії та заходів з охорони праці та техніки безпеки; розміщення складських приміщень в одному блоку. Оптимальна площа виробничих та підсобних приміщень, їх раціональне розміщення та забезпечення виробничих цехів необхідним обладнанням – основні умови правильної організації технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції.При виборі обладнання для виробничих цехів враховуються прийняті норми оснащення технологічним, холодильним та іншим обладнанням, які встановлені в залежності від потужності та класу підприємства. Різні види обладнання в даному ресторані розташовані у виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу з задержанням правил техніки безпеки та охорони праці робітників. До торгових приміщень ресторану відносяться торгівельні зали з роздаточними, банкетні зали, коктейль-холи, зали чекання (аванзали). В групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення – сервізна та мийна столового посуду. У ресторані вестибуль, гардероб, туалетні кімнати. Вестибуль – це приміщення, куди перш за все попадає відвідувач. Архітектура, кольорове рішення, елементи інформації впливають на психіку, емоції гостя ресторану, його настрій й тому вестибюль оформлений відповідно. До вестибулю прилягають гардероб та туалетні кімнати, тому в ньому починається обслуговування відвідувачів. При плануванні вестибулю, гардероба, туалетних кімнат була врахована площа ресторану – площа вестибулю дорівнює приблизно площі залу. Вестибуль обладнаний дзеркалами, м'якими меблями (крісла, банкетки), журнальними столиками.  Інтер'єр вестибулю відповідає головному напряму ресторану. Гардероб розташований при вході до вестибулю, кількість відповідає кількості місць в усіх залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів Туалетні кімнати розташовані поряд з гардеробом. До їх санітарного стану пред'являють високі вимоги: безперечна чистота, гарна вентиляція, яскраве освічення. У кімнатах для куріння розташовані м'які зручні меблі, низькі столики з попільничками, попільнички на ніжках. Для інтенсивного видалення диму приміщення обладнано міцною вентиляцією, яка встановлена у верхній частині приміщення [1; с.45]. Очікуючи один одного, гості ресторану можуть посидіти, відпочиваючи в аванзалі. Окрім цього, аванзали використовують для очікування вільних місць у залі ресторану, а також для зустрічі відвідувачів при організації прийомів, банкетів, весільних та інших вечорів. Аванзал обладнаний м'якими меблями, журнальними столиками, квітками, створений куточок живої природи, де можна побачити та полюбуватися екзотичними рослинами та квітками, послухати джеркотіння водоспаду, послухати спів живих птахів – все це викликає у відвідувачів гарний настрій. Інтер'єр аванзалу, його художнє оформлення фактично пов'язаний з декоративним рішенням основного залу. Зал ресторану – це основне приміщення, де обслуговуються відвідувачі. В даному ресторані виконується одне з основних вимог до планування розміщення залу – це чітка організація зв'язку з виробничими приміщеннями – кухнею, сервізною, мийною столового посуду, барами (буфетами). Роздаточна, де відбувається відпускання готових кулінарних блюд, сполучається з торговельним залом двома арками-проходами: через один з  них офіціанти виходять в зал з отриманими блюдами, через інший проходять на роздачу, не заважаючи один одному [22; с.12]. Зал ресторану є центром архітектурно-планувального рішення. Декоративні та архітектурні елементи залу розташовують відвідувачів к відпочинку у затишній обстановці. Гармонійне поєднання забарвлення стін, форми меблів, освітлення залу, акустика, вентиляція, красиво сервірований стіл, живі квіти на столах, негучна музика – все це створює у гостей ресторану святковий настрій і викликає бажання відвідати його ще раз. Велику роль у створенні інтер'єру даного ресторану відіграє художнє конструювання, або дизайн. Розглядаючи кожний проектуємий предмет як частину комплексу предметів, які оточують людину в ресторані, дизайнер створив різноманітні зручні та естетично повноцінні комплекси. Для кожного елементу інтер'єру точно знайдене місце, яке визначає його характер та стиль.  Потрапивши у цей затишний ресторанчик, ви відчуєте себе комфортно та впевнено. Тут усе зроблено для того, щоб дати відвідувачу відчути, що він майже у себе вдома, але разом з тим – у вишуканому ресторані, овіяному загадковим духом давньогрецьких легенд. Тут люблять снідати та обідати (бізнес-ланч коштує 25 гривень) топ-менеджери, директори фірм, банкіри, одним словом – люди бізнесу, вечеряти – і зовсім юні закохані, і подружні пари, а іноді цілі родини.  Кухня ресторану „Зірка”.Для ресторану «Зірка» немає конкурентів, оскільки в Мукачеві немає більше ресторанів грецької кухні. Вона ж сама по собі самобутня. У її основі тільки здорові і корисні продукти, приготовлені дуже дбайливо, із суворим дотримуванням рецептур. Надзвичайний смак страв та висока культура і фантазія при подачі страви змушують думати про шеф-кухаря, як про бога. Те, що греки називають салатом по-сільські, у нас в Україні називається салатом по-грецьки, але тільки не в «Зірці». Тут є точний переклад цієї назви з грецького – «Харьятики». Приготований він тільки із найсвіжішого сиру фета, соковитого перцю та очищеної олії. Треба відзначити, що салат «Харьятики» у цьому ресторані вам зроблять з урахуванням грецьких традицій готування цієї страви – шматочки сиру й овочів великі і обов'язково маслинова олія. . Усім шанувальникам морепродуктів радимо спробувати улюблену страву власника ресторану – салат «Егейський» з великими егейськими креветками, сиром пармезан та овочами [17; с.149]. Рибні страви так характерні для Греції, тому й у меню «Зірки» ви знайдете всілякі страви з риби і морепродуктів. Тут готують рибу усіма способами: смажать, тушкують, запікають, фарширують, варять і так далі... У розділі «Гарячі закуски» зверніть увагу на «Пінерли» з сиром чи м'ясом. Страва подається у невеликих горщиках, що звуться кецками. Грецькі соуси не менш популярні у світі, ніж французькі. Вони приготовані тут з особливим шармом тільки за ексклюзивних рецептами. Не відмовте собі у задоволенні і замовте соуси-діпі. Наприклад, ніжний та одночасто пікантний «Тзадзики» — на основі йогурту, огірка та часнику; чи морський «Тармосалата» — на основі ікри різних видів риб. Окрім іншого не забудьте спробувати традиційну грецьку страву – «Муссака». Свіженькі та соковиті баклажанчики перекладаються шарами фаршу з молодої овечки, додаються спілі помідорки та спеції. Зверху страву посипають тертим сиром і запікається. Кілька хвилин – і «Мусака» готова порадувати та приємно здивувати навіть найвимогливішого гурмана. Різноманітність сигар та напоїв, а особливо вин, оцінили б навіть древні греки. У винній карті ресторану увесь світ: тут і вина Франції, і  Іспанії, і Кіпру, і Грузії, і Чилі і багатьох інших країн, включаючи Україну. Хочете спробувати щось «родом з Греції »– немає нічого неможливого – вам принесуть традиційну для греків метаксу. . Виходячи з ресторану, не забудьте, що ви повертаєтесь до реального світу з країни великих богів та загадкових легенд, у яку, ми впевнені, вам схочеться повернутися знову і знову! Ресторан «Зірка» – ресторан вищої категорії, в його меню включені замовлені та фірмові страви, кулінарні вироби. Усі приміщення витримані в певному стилі, який відповідає назві ресторану. Метрдотель та офіціанти в досконалості володіють технікою обслуговування споживачів. Весь обслуговуючий персонал одягнений в фірмовий одяг та взуття єдиного зразку. Столова білизна виготовлена на замовлення [22; с.19]. Меню ресторану відрізняється різноманітністю, крім звичайної їжі тут готують дуже вишукані страви. Звісно, все це залежить від шеф-кухаря, під його керівництвом «Зірка» може пригостити відвідувачів такими стравами, які вони ніколи не приготують у себе вдома. Крім того, відвідувачів приваблює затишна атмосфера ресторану. Інтер'єр залу вражає своєю вишуканістю, він створює таке середовище, яке являє собою значний контраст з повсякденністю. Привабливість ресторану. Ресторани грають важливу роль у житті людського суспільства. «Вихід» до ресторану виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки їжу, але й спілкування один з одним. Ресторани – це одно з небагатьох місць на землі, де працюють усі наші органи почуттів, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, нюхальні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування й саму атмосферу ресторану. Атмосфера, створена рестораном, робить негайне діяння на відвідувача – й на свідомому, й на підсвідомому рівні. Свідомий ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Дуже гучно? Столи стоять надто близько один до одного? Зал надто великий? Або дуже тісний? Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, типом меблів і кольором скатертин, музикою. Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єру, і чим більше він допомагає встановити певний настрій, тим краще. Усі ці фактори, які впливають на процвітання ресторанного бізнесу, були ураховані при відкритті ресторану «Зірка». Атмосфера та інтер’єр ресторану „Зірка”.Зайшовши до основного залу, ви відчуєте наскільки точно передана тепла та гостинна атмосфера грецького міста. У цьому, розрахованому на 40 посадкових місць, залі стоїть оніксова барна стійка та компактна сцена, де кілька разів на тиждень грають музики. Стиль музики відповідає загальній концепції закладу – фоновий грецький етнос, вишукані джазові мотиви, класика, за замовленням гостей – можливе виконання популярних пісень. Ніжно-рожеві стіни, білосніжні колони, золотаві опори, пурпурно-бордовий матовий текстиль, витончені темно-коричневі дерев'яні меблі, фрески на стінах, написані за мотивами творів грецьких ліриків – усе це стиль «Зірка». У вас намічається невеликий прийом чи переговори з партнерами – тоді у вашому розпорядженні два VIP-зали: перший більш камерний, споряджений діючим каміном та розрахований на 12 осіб, другий – на 6 персон. Якщо немає часу на повноцінну трапезу, тоді можна укритися від зайвих очей у затишному залі «Таверна» і мило побалакати за філіжанкою кави. Цей зал стане ідеальним місцем для компанії 14-16 осіб. Штори, що відокремлюють «Таверну» від основного залу, опускаються, і ви будете насамоті[29; с.265]. Окрім цього ви з легкістю можете довірити «Зірка» проведення банкету чи фуршету – святкового заходу. Ресторан задекорують та проведуть свято за авторським сценарієм з урахуванням усіх ваших побажань. Великий психологічний вплив робить на людину музика. Вона має не менше значення, чим приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому так важливий вибір і виконання музичних добутків. Гарний оркестр – реклама для ресторану. Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), що виступають зі співаком — чи солістом солісткою.  Концертна програма оркестру повинна бути ретельно продумана з обліком емоційного і естетичного впливу на слухачів окремих її номерів. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застільною бесідою і чеканням ще не прибулих друзів, рекомендується виконувати естрадні концертні добутки. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними чи закордонними піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцювальну музику, чергуючи рухливі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу.  2.2. Аналіз підготовки до обслуговування Ресторан повинен періодично купувати продукти, які необхідні для обслуговування своїх гостей. Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: -планування меню; — розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню; — визначення рівня наявності запасів; -визначення необхідності поповнення запасів та уточнення кількості, на яку їх потрібно поповнити; -вироблення специфікації та оформлення замовлення на закупівлю продуктів. У питаннях закупівлі відповідальність поділяється між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. В ресторані «Зірка» за це відповідають три людини: шеф-кухар готує замовлення, менеджер робить його офіційним, а відповідальність за отримання товарів комірний поділяє з шеф-кухарем. Продукти зі складу відпускають за офіційною вимогою і тільки під розписку. Планування, організація та закупівля високоякісних продуктів харчування – дуже відповідальне і не легке заняття. Менеджер кухні разом із шеф-кухарем приймаються за нього, розраховуючи потік клієнтів на найближчі кілька днів. Менеджер перевіряє, як виконуються вказівки кухаря, відповідального за головну виробничу лінію по розгорненню ділянки підготовки продуктів. При купівлі продуктів враховуються такі головні компоненти: 1. технічні характеристики товарів; 2. кількість кожного з продуктів, які завжди повинні бути в наявності; 3. відповідальні за проведення закупівлі; 4. відповідальні за отримання, складування і видачу продуктів. Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), які є в наявності у продажі під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно урізноманітнити використовувану сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування за днями тижня [22; с.21]. В ресторані «Зірка» в меню включають різні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне сполучення гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря. При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви. Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності на протязі усього дня роботи ресторану, або на протязі часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері. Ресторан «Зірка» вдень часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі напівпорції. В меню всі закуски та страви розміщені в такій черзі: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених та тушкованих. Послідовність розміщення закусок, страв та напоїв в меню. 1. Фірмові закуски, страви і напої. 2. Холодні страви і закуски: — Ікра зерниста лососевих та осетрових риб; — Риба малосольна (сьомга, лососина з лимонами); — Риба солена (копчена); — Риба відварна; — Риба заливна; — Риба під маринадом; — Риба під майонезом; — Рибна гастрономія і закусочні консерви; — Оселедець натуральний з гарніром, рублений; — Нерибні продукти моря;- Свіжі овочі натуральні; — Салати і вінегрети; — М'ясна гастрономія; — М'ясо відварне, заливне; — М'ясо смажене; — Птиця і дичина холодні; — Закуски з овочів та грибів; — Кисломолочні продукти. 3. Гарячі закуски: — Рибні та з нерибних продуктів моря; — М'ясні; — З субпродуктів; — З птиці та дичини; — Яєчні та борошняні. 4. Супи: — Прозорі; — Заправочні; — Молочні; — Холодні; — Солодкі. 5. Другі страви: — Риба відварна та припущена; — Риба смажена; — Риба тушкована та запечена; — Страви з котлетної (рибної) маси; — М'ясо відварне й припущене; — М'ясо смажене; — М'ясо у соусі; — М'ясо тушковане та запечене; — Субпродукти смажені; — Страви з рубленого м'яса та котлетної маси; — Птиця відварна, припущена; — Птиця фарширована; — Птиця і дичина смажена; — Страви з тушкованої птиці; — Страви з рубленої птиці; — Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих); — Страви з круп, бобових, макаронних виробів, мучні; — Страви з яєць та сиру. Солодкі страви: — Гарячі (суфле, пудінги та ін.); — Холодні (компоти, киселі, желе та ін.); Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад та ін.); Холодні напої та соки. Борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси). Хліб.  В ресторані «Зірка» складають меню замовлених страв, які включають в себе широкий вибір фірмових страв, закусок, перших і других страв, гарячих та холодних напоїв, мучних та кондитерських виробів. Більшість страв виготовляють за індивідуальними замовленнями відвідувачів.  В меню обіду (чергові страви) включають страви нескладного виготовлення, які зручні для відпустки. В якості чергових страв виступають закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви – двох, другі — чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі й холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також мучні кондитерські вироби. Меню обідніх страв та експрес-обідів друкуються на кожен день окремо. Ці меню вручаються відвідувачам при прийомі замовлення [15; с.142].  Меню денного раціону складається в тих випадках, коли передбачається обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад і  членів різних делегацій, які годуються три (сніданок, обід, вечеря), або чотири (додається другий сніданок) рази на день. Меню денного раціону може бути за вільним вибором страв за бажанням відвідувача.  При складанні меню вечері, обмежуються легкими стравами і закусками, салатами. В меню повинен бути кефір, кисле молоко та інші молочнокислі продукти [30; с.469].  Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом чи вечерею. В меню банкетів включають кілька холодних закусок (для поширення асортименту холодні закуски можна замовити з рахунку 1/2 чи 1/3 порції на людину), одну гарячу для банкету-обіду суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.  В меню банкета-вечері входять: салат-коктейль з крабів, валовани з зернистою ікрою осетрових та лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені у сметані, філе, морозиво «сюрприз», шампанське, червоне вино. В меню включають також вина, вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, тютюнові вироби [19; с.142].  Як прийнято, перелік алкогольних напоїв дається наприкінці основного меню замовлених страв і напоїв у певній послідовності: горілка і горілчані вироби, виноградні вина міцні, білі й червоні столові, десертні, шампанське, коньяки та лікери. Далі перелічуються пиво, води мінеральні, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти, тютюнові вироби.  Художнє оформлення меню ресторану «Зірка» ураховує те, що меню – це не просто перелік страв, а свого роду візитна картка, один з засобів реклами.  Оскільки «Зірка» – грецький ресторан, в оформленні меню використовується морська символіка. Для привернення уваги відвідувачів – до фірмових страв додаються фотографії та історичні довідки. Заповнені бланки меню вкладені у художньо оформлені папки. В ресторані «Зірка» практикують різні форми організації банкетів та прийомів і в залежності від цього можуть бути використані різні методи обслуговування.  Розрізняють банкет-прийом з повним обслуговуванням за столом офіціантами та банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням. Підготовча робота до проведення банкету складається з приймання замовлення, підготовки до проведення банкету, обслуговування.  Банкет з повним обслуговуванням офіціантами – це вид банкету, коли всі учасники урочиста сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти «в обнесення».  Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів та ін.  Приймаючи від замовників банкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і час його проведення; кількість гостей та їх склад (стать, вік, національність, фах); подія, яка відмічається; загальна сума асигнувань; сума на кожну особу; форми оплати; список почесних гостей [9; с.87].  Далі метрдотель знайомить замовника із залом, де буде відбуватися банкет, узгоджує з ним розставлення столів та план розміщення гостей. Водночас він з'ясовує, з ким йому потрібно буде проводити подальші переговори при обслуговуванні.  2.3. Аналіз технології обслуговування офіціантами. Офіціант протягом усього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів вимагається дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною й упевненою без поспіху. Варто пам'ятати, що жодне прохання гостей не повинно залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного й організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом.  Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їхньою злагодженою спільною роботою.  Одержавши на роздачі блюда, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються біля столів, кожен по своєму номеру по секторам, що вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках за від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговості обслуговування. Під час проголошення тостів обслуговування припиняється. Усі закуски, блюда подаються гостям з лівої сторони. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони,  якщо страва була заздалегідь розкладена чи розлито в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожнім блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, що прийнято їсти руками, не користаючись приладами, гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному порядку це означає, що дане блюдо вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони від гостей правою рукою, а з лівої – лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці [24; с.207].  Перед подачею десерту кожен офіціант забирає зі столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.  Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столи для подачі кави. По закінченню банкета офіціанти усі разом забирають зі столів посуд, розставляють столи і забирають зал.Необхідна умова гарної організації банкета – безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без голосних питань.  Офіціант повинний заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку. На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені [27; с.174].  Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Ця форма обслуговування характерна для банкетів неофіційного характеру. Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята і т.д., вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто частування. При визначенні кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого банкета, виходять з розрахунку один офіціант на 10—14 гостей. Розміщення гостей за столом найчастіше буває довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна банкета відводять місця у центрі столу, а при пристрої банкета на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл.Характерна риса меню такого обіду — різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям пропонується звичайно одна-дві гарячі закуски, потім гарячі страви і десерт. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, як буває і з повним обслуговуванням, може закінчуватися подачею кави. Розрахунок посуду і приладів виробляється залежно від числа учасників банкету, меню і кількості порцій закусок і страв, розміщених у салатниках, тарілках/вазах, попередньо розставлених на столі. Блюда з тими самими закусками, вази із салатами розставляють через передбачені інтервали з обліком того, що ними будуть користуватися 4—6 чоловік. Це дозволить запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску за своїм вибором без допомоги офіціанта [ 17; с. 19]. Підготовка і накриття столів виробляються так само, як і для банкета з повним обслуговуванням, але сервірування може бути простішим. Стіл сервірують закусочними тарілками (без підставочних) і пиріжковими тарілками, закусочними і їдальнями приладами, фужерами, двома чарками: для вина і горілки. Десертні прилади подають разом з десертом. Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше чим  за півгодини до початку банкету, щоб вони мали свіжий, привабливий вид. Рибні, овочеві, м'ясні закуски чергують і розставляють на столі в один і два ряди, з огляду на ширину столу. Кожна страва повинна мати прилади для розкладки. Перед тим як поставити на стіл салатники, тарілки для ікри і т.п., їх дно акуратно протирають ручником, щоб не забруднити скатертину. Після закусок на стіл ставлять напої; деякі з них можуть бути відкупорені заздалегідь (крім пляшок із кронпробками). Як і закуски, напої розосереджують по всьому столі, щоб кожен гість міг налити собі кожної з них за своїм вибором. Перш ніж поставити пляшки з напоями на стіл, їхній ретельно протирають серветкою (ручником). Пляшки, закриті металевими пробками (пиво, соки, води) відкорковують безпосередньо перед запрошенням гостей до столу. Горлечко пляшок протирають ручником [6; с.88]. Якщо площа столу обмежена, то частина пляшок з напоями можна помістити на підсобні столики і подавати них у міру необхідності, попередньо підготувавши, як зазначено вище. Асортимент напоїв і кількість пляшок повинні бути відомі офіціантові заздалегідь. В останню чергу розкладають на пиріжкові тарілки хліб: праворуч чорний — скоринкою назовні, ліворуч білий — скоринкою усередину тарілки. Якщо в меню передбачені тости, розтягаї, кулеб'яки, них розкладають на ті ж тарілки, попередньо зрушивши хліб нагору. Після закінчення сервіровки до столу підсувають крісла або м'які стільці проти кожного приладу. На підсобні столи (серванти) виставляють запас посуду і приладів. Розміщення гостей за столом відбувається по заздалегідь складеному замовником планові, якщо він цього побажає. План розміщення поміщають на столику перед входом у банкетний зал [ 26; с.142]. Почесним гостям і гостям похилого віку офіціанти допомагають зайняти свої місця за столом. Як тільки гості сядуть, офіціанти можуть запропонувати їм напої, наливши їх у чарки, а слідом за цим — закуски. Спочатку прийнято пропонувати ікру, малосольну рибу, потім відразу ж свіжі овочі, заливну рибу. Після подачі рибних закусок обов'язково варто змінити прилади і закусочні тарілки, зібрати їхній і віднести на мийку, замінивши чистими. Перш ніж взяти в гостя використану тарілку, варто запитати його дозволу. Якщо гість поклав вилку і ложку на тарілку паралельно один одному або схрестив них — знак офіціантові забрати тарілку. У цьому випадку дозволу можна не запитувати. Після подачі рибних закусок пропонують м'ясні. Про подачу страви метрдотель повинний повідомити на виробництво не пізніше чим за 20—30 хв. до початку, подачі (час погоджують із замовниками). Ці півгодини гості використовують для того, щоб вийти через стіл, потанцювати, відпочити. У цей час офіціанти підготовляють стіл до подачі гарячої страви — змітають крихти, забирають посуд, пляшки і т.д. Іноді гості не встають через стіл, і офіціант заміняє посуд і прилади при них, забираючи використані тарілки і прилади і ставлячи чисті. РОЗДІЛ ІІІ. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ РЕСТОРАНУ 3.1. Гостинність — «секретний елемент» обслуговування Індустрія гостинності являє собою широкий спектр підприємств, такі як готелі, ресторани, туристські агентства. Усі ці підприємства мають між собою дещо загальне – їхній «продукт» — це комплекс фізичних, соціальних і емоційних компонентів. Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно уключити фізичну атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан повинний бути більше, ніж супермаркет приготовлених блюд. Сучасний ресторан повинен пропонувати своїм споживачам не просто їжу. Це святилище фізичного і щиросердечного спокою, відпочинку за вечерею чи сніданком. Кожен сегмент індустрії гостинності надає продукт, що сприймається в комплексі з різними елементами. У випадку з рестораном можна сказати, що враження від гарної їжі буде зруйновано, якщо раковина в туалеті виявиться зі слідами іржі, вода в крані несвіжою чи в залі буде незатишно, а за сусіднім столиком відбудеться бійка.  Продукт будь-якого підприємства індустрії гостинності порівняємо з добре приготовленою їжею, де головний інгредієнт необхідний, але не тільки він важливий: один шматок м'яса, це ще не відбивна. Необхідні також інші інгредієнти в потрібних пропорціях і точній технології готування й обслуговування. У багатьох випадках деякі з інгредієнтів не можуть бути відділені від усього продукту, вони як би розчинені в ньому. Проте, без наявності всього комплексу складових завжди буде чогось не вистачати. Тому, в даному розділі курсової роботи йдеться мова про удосконалення технології обслуговування і самою великою особливістю є, в першу чергу, гостинність.  Гостинність – це «секретний елемент» будь-якого турботливого обслуговування, а особливо ресторанів, під час обслуговування святкових заходів. Турбота, виявлена стосовно гостя в „Зірка”, і здатність почувати потреби клієнтів – невловимі. Напевно, найкраще почати обговорення питання про гостинність зі спогадів про ті життєві ситуації, у яких, імовірно, гостям довелося попадати в ресторанах чи в інших місцях. Чи було турботливе відношення, тобто гостинність, частиною того, з чим гостеві приходилося зіштовхуватися? Їжа, готельний номер, чи обслуговування продукту, невже можуть вони існувати без гостинності? Так. Але гостинність – це саме той елемент, що робить спогади приємнішими і враження що запам'ятовуються. Без відчуття, що про нього піклуються, людина, що переступила поріг підприємства ресторану, скоріше є споживачем, аніж гостем, чи постійним покупцем, неживим предметом швидше, ніж людиною. Варто зрозуміти, що гостинність у нашій індустрії – це майже аксіома [27; с.235].  Проводжувані в кінці 60-х років опитування суспільної думки вказували на поширення серед керівників, що обслуговує персонал і клієнтом думки про те, що гарне обслуговування – елемент минулого і що зниження задоволеності клієнтів наданим обслуговуванням – це лише плата за приступність і економічну ефективність.  Гостинність у відносинах із клієнтами було забуто багатьма і виявилося одним із утрачених мистецтв. Пояснення цьому шукають у поводженні службовців, ігноруванні потреб клієнтів чи надмірної зацікавленості керівництва в одержанні прибутку. Перелік подібних «причин» нескінченний. Зовнішня очевидність такої омани привела до скорочення до мінімуму всіх контактів клієнтів зі службовцями. Стратегія здавалася простою: якщо гості скаржаться на відсутність люб'язності з боку службовців, потрібно скоротити службовців. Так почалася ера самообслуговування, викликана до життя тенденцією заміни службовців  машинами. Завдяки новим технологіям з'явилася можливість швидко нагодувати тисячі людей, у лічені хвилини одержати статистичні дані про ціну продуктів і рівень завантаження, у найкоротший термін зробити бронювання в будь-якому готелі світу, законсервувати будь-яку величезну кількість продуктів і зробити багато чого іншого, що ще кілька років назад було присутнє лише в ідеях фантастів.  Треба сказати, що в умовах індустрії гостинності захопленість технологічними нововведеннями привела до переконання, що всі контакти між клієнтами й обслуговуючим персоналом варто було б звести до мінімуму, оскільки це раз і назавжди вирішило б і проблему ввічливості, і гостинності.  На щастя, клієнти не прийняли цю тенденцію, і в даний час є багато доказів того, що індустрія харчування переглядає свої позиції в даному питанні. Гостинність не тільки не вмерла, але, навпаки, стає новим символом. Фаталізм став змінюватися усвідомленням того, що майбутнє цілком залежить від наших дій. Людина знову зайняла належне їй в індустрії гостинності місце. Гість зайняв місце серед найбільш важливих облич, а кваліфікований обслуговуючий персонал повернув собі розуміння своєї найвищої цінності. Крім того, що відбуваються в індустрії гостинності процеси усе більше свідчать про нове відношення до машин як помічникам людини, а не його чи конкурентам замінникам [26; с.198].  Немає ніяких сумнівів у тім, що машини є чудовими помічниками людини. Комп'ютери в барі вивільняють і заощаджують час, що тепер можна присвятити гостям, як це прийнято між людьми. Офіціант скоріше виконує функції хазяїна.  Важко дати повне і точне визначення гостинного поводження, але кожний з нас відразу може помітити, коли вона відсутня. Гостинність важко вимірити чи включити в навчальні програми. Це якість  обслуговування, а не рівень підготовки чи досвід, якому учаться. Не можна сказати, однак, що навчання тут не є важливим. Належне навчання дає службовцю навички, необхідні для створення умов, при яких може проявитися гостинність. Наприклад, добре підготовлений офіціант «збройний» знаннями про кожне блюдо, включене в меню, і може послужливо запропонувати гостю різні варіанти. Однак знання працівником характеру і звичок своїх гостей – це ще не гостинність, але воно дає сприятливі можливості для її прояву. Навчання персоналу повинно включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства. Офіціант напевно виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку і знаходяться в дорозі вісім годин. І що вони до такого ступеня будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в змозі витримати тривале обслуговування в часі.  Взаємозв'язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні. Спілкування, у якому була би можливість виявити гостинність і повагу, не може відбутися доти, поки офіціант не буде мати хоча б загального представлення про мову народу, культурні особливості і традиції країни гостюючих. Щирого бажання офіціанта бути корисним і гостинної ще недостатньо. Голосно і повільно сказаного «Чим можу бути корисний» недостатньо, якщо гість не володіє мовою і не розуміє сказаного.  Розвиток почуття привітності залежить і від форми навчання. Офіціант, що ніколи не бачив вечері при свічах, омарів і блюд французької кухні, навряд чи зрозуміє, чого від нього хочуть, коли гість побажає для себе відповідного обслуговування і обстановки. Добре підготовлені службовці можуть керуватися власними позитивними відчуттями і легко усувати виникаючі проблеми, оскільки самі були в подібних ситуаціях  Можна сказати, що гостинність – це більш ніж запам'ятовування фактів і виконання кваліфікованої роботи. Подобається це чи ні, гостинність вимагає часу і має потребу в колективному співробітництві.  3.2 Вдосконалення системи управління персоналом ресторану Найбільш важливий ресурс в ресторані «Зірка», як і в будь – якому ресторані взагалі – його кадри, оскільки поведінка і робота працівника впливають на якість надання послуг. Адже, які б прекрасні ідеї, новітні технології, найсприятливіші зовнішні умови не існували, без добре підготовленого персоналу, його високої активності успіху в ресторанній справі домогтися неможливо. Саме люди надають послуги гостям, подають ідеї і дозволяють ресторанові існувати. Слід зауважити, що з метою стимулювання персоналу, його зростання, встановлення необхідних взаємин в колективі, а також належного виконання роботи керівництво ресторану «Зірка» робить такі кроки: Підбирає працівників на основі їхньої здатності задовольняти кваліфікаційні вимоги, встановлені для певного виду роботи. Для цього було розроблено спеціальний особовий листок обліку кадрів, де вказано чіткі вимоги до кандидатів на вакантні посади; Забезпечує умови роботи, що сприяють найкращому виконанню співробітниками своїх обов’язків, а також спокійні ділові взаємини; Реалізовує можливості кожного співробітника ресторану. Використовуючи послідовні, творчі методи роботи і можливості щодо більшого залучення до роботи; Забезпечує розуміння співробітниками своїх завдань і цілей, включаючи їхній вплив на якість; Заохочує зусилля персоналу, спрямовані на підвищення якості, визнаючи заслуги і нагороджуючи за конкретні досягнення; На сьогодні особливого значення набувають питання практичного застосування сучасних форм управління персоналом ресторану, що дозволить підвищити його соціально – економічну ефективність та удосконалити саму систему управління процесом обслуговування в ресторані «Зірка». Для цього слід більшу увагу приділити мотивації працівників, можливостям їх кар’єрного росту, психологічному клімату в колективі, а також підвищенню кваліфікації персоналу і слідкувати за тим, щоб перед працівниками не ставилися суперечливі завдання і цілі, та звести до мінімуму резерв нереалізованих можливостей, що обумовлений розбіжністю потенційно формованих у процесі навчання здібностей до праці та особливих якостей з можливостями їхнього використання при виконанні конкретних видів робіт [8; с.163]. Слід також відзначити, що на сьогодні одним з основних факторів конкурентоздатності ресторанів стала забезпеченість робочою силою. Без людей не може бути організації, без кваліфікованих кадрів жоден ресторан не зможе досягти своїх цілей. Тому дуже важливим є: — підбір, навчання і формування персоналу для найкращого надання послуг рестораном; — оцінка персоналу; — найкраще використання потенціалу працівників і їх винагорода; — забезпечення гарантій соціальної відповідальності ресторану перед кожним працівником. У практичному плані ресторану «Зірка» слід застосовувати такі основні функції управління персоналом: — прогнозування ситуації на ринку праці та у власному колективі для вжиття попереджувальних заходів; — аналіз наявного кадрового потенціалу і планування його розвитку з урахуванням перспективи; — мотивація персоналу, оцінка і навчання кадрів, сприяння адаптації працівників до нововведень, створення соціально – комфортних умов у колективі, вирішення приватних питань психологічної сумісності працівників тощо. Таке вдосконалення системи управління персоналом ресторану повинне забезпечити сприятливе середовище, у якому реалізувалися б творчі можливості працівників, розвивалися їхні здібності. У підсумку люди повинні одержувати задоволення від виконаної роботи і суспільного визнання своїх досягнень [24; с.407]. Запропоновані заходи підвищать продуктивність праці на 14,3%, створять нормальний соціально – психологічний клімат в колективі, що сприятиме досягненню поставлених цілей ресторану та постійному його розвитку. Запропоновані заходи дозволять: а) зменшити плинність кадрів через нефаховість, і відповідно додаткових адміністративних витрат на підбір персоналу (зменшення собівартості)– на 9,4% б) зменшити витрати не перекваліфікацію (зменшення собівартості)– 10,8% в) підвищивши мотивацію праці, зменшити час обслуговування одного клієнта, і як наслідок збільшити пропускну здатність залу на 19%. 3.3 Ефективність використання інформаційних технологій в управлінні рестораном Сучасний світ неможливо уявити без електроніки. Вона проникла нині практично у всі сфери діяльності, зокрема в економіку. Вплив інформаційних технологій на управління рестораном величезний, оскільки прямо пов’язаний з підвищенням ефективності роботи кожного менеджера окремо, так і ресторану в цілому. Вони прямо впливають на конкурентоздатність на сьогоднішньому ринку. Використання комп’ютерних мереж, Інтернету, програмних продуктів наскрізної автоматизації всіх бізнес – процесів ресторану сьогодні не просто питання лідерства і створення конкурентних переваг для ресторану «Зірка», але і виживання на ринку в найближчому майбутньому. Інформаційно – технічна революція змінила характер і методи ведення бізнесу. Використання можливостей технічного обміну сьогодні дозволяє ресторану „Зірка” легше і швидше створювати і продавати продукцію та послуги споживачам, вирішувати завдання фінансово – операційного управління, маркетингового планування, підвищувати конкурентоздатність і кількість продажів[29; с.367]. За останні десятиліття ніщо так не підвищило професіоналізм та продуктивність підприємств і організацій індустрії гостинності, як впровадження нових комп'ютерних технологій, що докорінно змінили способи ведення готельно-ресторанного бізнесу, дали можливість власникам підприємств розв'язати ряд проблем і створили багато зручностей клієнтам. Для швидкого і безпомилкового контролю операцій, повноцінного аналізу існуючої ситуації, швидкості і повноти обслуговування гостя, тобто для забезпечення високої економічної ефективності та високої якості послуг, неминучим і незамінним стає впровадження автоматизованих систем управління. На даний час ресторан „Зірка” використовує автоматизовану систему управління під назвою R-keeper, Система автоматизації ресторанної діяльності R – KEEPER Прагнення задовольнити запити споживачів стало стимулом для розробки гнучких пакетів прикладних програм, спроможних настроюватися на потреби користувачів. Однією з таких програм є програми «Готель», “Ресторан”. Вони призначені для локальної автоматизації технологічних процесів прийому, розміщення, харчування і надання додаткових послуг туристам. Ця програма складається з таких блоків: автоматизоване робоче місце «Портьє»; підсистема «Ресторан»; підсистема «Склад»; підсистема «Технічне обслуговування»; підсистема «Бухгалтерський облік». Підсистема «Ресторан» призначена для автоматизації таких дій: розробка графіків харчування організованих туристів і відпочиваючих; розробка меню з урахуванням замовлень і періодичності його зміни; управління виробництвом; управління обслуговуванням; облік індивідуальних замовлень; ведення розрахункових операцій тощо. --PAGE_BREAK--Система складається із набору програмних модулів, склад яких визначається конфігурацією конкретної системи: “Менеджер” (обов’язковий компонент системи), “Каса”, “Бар”, “Термінал офіціанта”. Касові апарати можуть експлуатуватися як інтегровано (при наявності зв’язку між касами), так і автономно. Система виконує такі функції: Автоматизація процесу вводу зберігання замовлення; Автоматична передача змін в меню з комп’ютера менеджера в зал в режимі on – line; Досягнення максимальної швидкості і простоти роботи барменів і офіціантів при обслуговуванні споживачів; Автоматична передача замовлення на кухню і в бар по мережі; Контроль руху товарів; Контроль ситуації в залі; Максимальний захист від зловживань персоналу; Можливе використання сканера штрих — кодів Можливості персоналу по роботі з POS – терміналом: Офіціанта: Кожен офіціант працює тільки із своїм списком замовлень і не може працювати із замовленнями, закріпленими за іншими офіціантами Ввід і збереження замовлення (ввід страв по “гарячих клавішах”, із меню або за кодом) Роздрук замовлення на віддалених принтерах Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар (наприклад: “приготувати пізніше” і т.д.) Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення) Роздрук гостевого рахунку ( попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком) Бармена і касира: Функції касира і бармена схожі, відміна полягає в тому, що бармен може працювати тільки із своїми замовленнями, а касир із замовленнями усіх офіціантів і барменів Реєстрація (перереєстрація )офіціантів і барменів (тільки для касира) Ввід і збереження замовлення (ввід страв по “гарячих клавішах”, із меню або за кодом) Роздрук замовлення на віддалених принтерах Передача спеціальних повідомлень на кухню і в бар (наприклад: “приготувати пізніше”, “готувати без солі”, “вегетаріанська страва” і т.д.) Доповнення раніше введеного замовлення (дозамовлення) Роздрук гостевого рахунку ( попередній чек, що подається гостеві перед кінцевим розрахунком) Передача замовлення одного офіціанта другому, наприклад, якщо гості перейшли із бару в зал (тільки для касира) Закриття рахунків офіціантів (тільки для касира) Вибір типу оплати: готівкою, кредитні картки або безготівковий розрахунок Призначення скидки або націнки (при наявності відповідних прав) Менеджера (при наявності прав) Перегляд списку замовлень і чеків Видалення страв із замовлення Видалення чеків Знімання поточних і фінальних звітів по виручці (загальний або з розбивкою по касирах, офіціантах, станціях) Знімання спеціальних звітів (звіт по скидках, баланс, погодинна виручка і т.д.) Закриття касового дня Перенесення страв із одного столу на інший Видалення порожнього столу Відміна попереднього чеку Друкування касового журналу Нажаль, в ресторані ця система дуже часто дає збої. Тому в закладі необхідно змінити дану систему на автоматизовану POS-систему управління нового покоління, що дозволить забезпечити безперервність та ефективність виробництва. Ефективне використання інформаційних ресурсів підприємств ресторанного бізнесу базується на: визначені потреб щодо інформації, проведенні системного її аналізу, створенні й підготовці програм, впровадженні комп’ютерної техніки [20; с.148]. Досвід управлінської діяльності на підприємствах ресторанного бізнесу свідчить, що при організації інформаційних процесів доводиться вирішувати сукупність взаємопов’язаних питань, зокрема: яка інформація має надходити до управлінського апарату, які структурні підрозділи й з якою періодичністю повинні подавати інформацію; які носії інформації використовувати (люди, оргтехніку); для якої групи управлінських працівників подається інформація й у якій формі. Впровадження інформаційних технологій дозволить зменшити час обслуговування одного клієнта, і як наслідок збільшити пропускну здатність залу або зменшити витрати на оплату праці як офіціантів/кухарів, які безпосередньо зайняті у операційній діяльності, так і бухгалтерів, які повинні це все потім обліковувати. Наприклад, згідно табл 2.4 протягом тижня обслуговується 845 осіб, якщо на кожному обслуговуванні буде зекономлено 1 хв. офіціанта та 1 хв. бухгалтера, то загалом протягом місяця (4 тижні) економиться 3380 хв (56 год) офіціанта та бухгалтера, тобто півтори ставки по кожному, а це економія на зарплаті та нарахуваннях. Тому ресторану „Зірка” потрібно правильно визначитися щодо проблеми організаційного регламентування діяльності апарату управління, класифікації інформації, її кодування й декодування, досягти високої  чіткості в розподілі посадових функцій службових осіб і вразі внесення змін до обов’язків працівників змінювати інформаційне їх забезпечення, а також скорочувати потоки непотрібної інформації. Важливо методично правильно вибрати показники, які б найточніше відбивали суть явищ і процесів, створювали систему взаємопов’язаних показників, за допомогою яких можна було кількісно і якісно характеризувати діяльність підприємства. Система показників повинна розроблятися таким чином, щоб вона точно відображала вимоги до виробництва і організації системи управління, платоспроможність, конкурентоспроможність підприємства, водночас інформаційна система не повинна передбачати надмірності даних [23; с.12]. ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ.  Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було, виходячи з тематики курсової роботи, описати про теоретичні аспекти досліджуваної теми на прикладі діючого підприємства. Моїм досліджуваним підприємством був ресторан „Зірка”. Тому в першому розділі курсової роботи йдеться мова про те, яким чином проходить технологічний процес обслуговування.  Наступним кроком у роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розміщення столів на банкетах, я вибрала розміщення столів буквою «П», тому що гостей на даному банкеті всьго 50 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 4 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а інші 46 чоловік займуть місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також у цій главі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, що безпосередньо стосуються організації проведення Дня народження – святкового заходу, було вирішено прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи квітами у вазах.  При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду проведеного банкета. Так, як це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідно 5 офіціантів «четвертого» розряду.  Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета, технологічного процесу його обслуговування. Тому, я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом усього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо зв'язаних з тематикою  проведеного банкета, а саме прийоми поздоровлення гостей під час зустрічі Нового року.  Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поводження за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями, уміти скласти свій власний меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію. Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто цілком покладатися на знання, досвід і смак його працівників, потрібно як можна активно брати участь у підготовці банкета, так щоб були враховані усі ваші ідеї і побажання.  Проаналізувавши діяльність підприємства, ми визначили, що для збільшення ефективності його діяльності та для відновлення рентабельності ресторан доцільно буде запропонувати наступні напрямки: розширення асортименту конкурентоспроможної продукції в меню закладу, а саме збільшення асортименту гарячих напоїв та поповнення асортименту різноманітними десертами; збільшення додаткових послуг закладу; мінімізація витрат; проведення гнучкої цінової політики (впровадження системи знижок); підвищення культури обслуговування та постійний контроль якості; аналіз потенційних постачальників та підбір найбільш привабливих пропозицій, з метою придбання сировини за більш вигідними цінами. У ресторані «Зірка» інколи обслуговують різноманітні банкети, свята, весілля. Обслуговування банкетів та урочистих подій може проводитися за різними формами. Основними правилами обслуговування споживачів офіціантами в ресторані такі: 1. Порядок обслуговування відвідувачів в ресторані – це послідовність дій персоналу ресторану, починаючи з прибуття гостей в ресторан і закінчуючи їх відходом. Послідовність дій при обслуговуванні відвідувачів (гостей) в ресторані повинна враховувати всі нюанси, щоб задовольнити запити  кожного відвідувача. Якщо за столи, що обслуговуються офіціантом, сідають одночасно декілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожній з компаній гостей і переконатися в тому, що виконання замовлень не приведе до перевантаження офіціанта. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, – готовність співробітників зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач чекає приємного обслуговування, складається позитивне враження про ресторан. Обслуговування відвідувачів починається з їх зустрічі і розміщення. У ресторанах відвідувачів зустрічає метрдотель або адміністратор. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до столика і представляє їм офіціанта. У невеликих ресторанах за всю процедуру обслуговування відповідає офіціант. 2. Дії офіціанта при обслуговуванні гостей. Розгортаючи серветку для відвідувача, офіціант готує стіл до подачі блюд і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають серветку, сівши за стіл, а інші чекають, коли це зробить офіціант. Воду з льодом можна запропонувати гостям після вітання і розсадження. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитивів. У офіціантів вода завжди повинна бути напоготові, хоча в деяких ресторанах її подають лише на прохання відвідувачів. У багатьох ресторанах глеки з водою прийнято ставити на стіл. Хліб подають відразу після того, як відвідувачі сядуть за стіл. Його ставлять в кошику на стіл або подають персонально кожному гостю. Перекладають хліб з кошика на хлібну тарілку за допомогою спеціального приладу. Замовлення на аперитиви слід прийняти якнайскоріше після того, як гості сядуть за стіл. Офіціант повинен порекомендувати гостям ресторану декілька коктейлів або вин. Слід дати гостю проявити свої смаки і запам'ятати всі його побажання. Подають напої, обходячи стіл проти годинникової стрілки. 3. Меню ресторану. Представлення меню – слушний момент для пропозиції послуг ресторану. Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен його вивчити, щоб описати будь-яке блюдо, знати з чого воно приготоване, і як його подати.  Офіціант зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових блюд. Меню слід представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьом напрямкам своєї діяльності. Найчастіше офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам, якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягнутий за нього. Але, проте, кількість людей, що користаються послугами підприємств харчування не знижується. Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поводження за столом, правильно підбирати блюда з запропонованого підприємством харчування меню і сполучити їх з напоями і своїми фінансовими можливостями тощо [19, с. 167]. СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.  1. Барановский В. А. Офіціант-бармен.: Навчальний посібник для ПТУ, що вчаться.-Ростов –на – Дону.: Видавництво «Фенікс», 2000-320с. 2. Богушева В. І. Бари і ресторани. Мистецтво обслуговування. – Ростов –на – Дону.: Видавництво «Фенікс», 1999-352с.  3. Бородіна В. В. Ресторанно-гостінічний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжковий світ, 2001-165с.  4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга офіціанта.: Довідник.: пер з англ. – Ростов –на – Дону.: Видавництво «Фенікс», 2001.-320с. 5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, — 184  6. Декор столу.//Гостиница і ресторан – 2002 — №4.  7. Железнев В.П. Святкуємо День народження. – Ростов –на – Дону: Видавництво «Фенікс», 2001 – 476 с.  8. Корнєєва К. Анатомія столу.//Ресторатор – 2002 — №7.  9. Кулінарія. Під ред. А.Каганової. – М-код: Державне видавництво торгівельної літератури, 1959 – 406с.  10. Міхєєва Е. Оформляєм план – меню.//Ресторанные відомості – 2001 — №10. 11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», — 2002.  12. Обслуговування на підприємствах живлення: Навчальний посібник для коледжів і професійно-технічних училищ. Автор — укладач Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Видавництво «Фенікс», 2001 -384с.  13. Пікальов А. В. Маєвськая А. П. Как збільшити дохід ресторану, бару, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.  14. Правила надання послуг громадського харчування. – М-код: Видавництво «Інфра-м-код» – 2002, — 8с. 15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, — 224 с.  16. Софія Обіцяй. Грецька кулінарія. – Афіни: Видання «ТУБІС», 2000 – 176 с.  17. Уокер Дж.Р. Введення в гостинність. – М-код: Видавництво «ЮНІТІ», — 1999, — 463 с.  19. Богатірьов А. М., Бутенко А. І., Кузнецова І. О. Планування діяльності підпріємств харчової промісловості в умовах рінку. — О., 2003. — 274 с.  20. Вовків Ю. Ф. Введеніє в готельний і туристичний бізнес. — Ростов-на-Дону: Фенікс, 2003. — 348 с. 21. Волкова И. В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. — М.: Флинта, 2003. — 184с. 22. Джанджугазова Е. А. Маркетінг в індустрії гостинності. — М.: Видавничий центр «Академія», 2003. — 224с.  23. Ковешников В.С. Вікорістання закордонного досвіду організації громадського харчування. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.  24. Ковешников В.С. Організація громадського харчування в умовах безперервного виробництва. – К.: Техника, 1986. – 352 с. 25. Крепкие напитки: Самогон, настойки, вина, коктейли / Евгения Георгиевна Маленкина (ред.-сост.). — М.: АСТ, 2002. — 288 с. 26. Крітінко І. В. Гостінічно-ресторанноє обслуговування. — М., 2000. — 48 с. 27. Лавренов Ст До., Лавренов Ю. В. Кніга бармена. Приготування коктейлів. — Донецьк: Сталкер, 2004. — 320 с.  28. Мартьянов Ст П., Македонський А. Ст, Соловйов М. Ф. та ін. Бізнес-планування. — Х.: ХНАУ, 2005. — 133 с.  29. Мігальськи С. Коктейлі і пунши: класичні і безалкогольні напої. — М.: Крон- Прес, 1996. — 120 с. 30. Михайлова М. С. Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. — 256 с.  31. Напої і десерти. Наливки. Настойки. Коктейлі. Желе. Суфле. Морозиво. Фруктово-ягідні салати. Дрібні солодощі. — Х.: Фоліо, 2005. — 320 с.  32. Нечаюк Л. І., Телеш Н. О. Готельно-ресторанній бізнес: менеджмент. — К.: Центр Навчальної Літературі, 2003. — 346 с.  33. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанній бізнес: Менеджмент. – К.: Центр Навчальної Літературі, 2003. – 348 с.  34. Миколаєва Т. І. Адаптация торгівлі до умов ринку. – Катеринбург: УГЕУ, 1999. – 264 с. 35. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектування підприємств громадського харчування. — М. «Економіка» 1987.  36. Організація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні:  Підручник для вузів /Под ред. М.І.Беляєва. — М.: Економіка. 1986.  37. Організація роботи підприємств громадського харчування. (Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов і ін. ). — М.: Економіка. 1990.  38. Пятніцкая Н.А. Організація громадського харчування в готельному комплексі. – М.: Економіка, 1999.– С. 169-174. 40. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с. 41. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах. — К.: КНТЕУ, 2004. — 208 с. 42. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах. — К.: КНТЕУ, 2003. — 304 с. 43. Рудольф Ст Ст, Орещенко А. Ст, Яшнова П. М. Проїзводство безалкогольних напоїв: Довідник. — СПб.: Професія, 2000. — 356 с.  44. Станкевіч Р. П., Донцова К. Г. Справочник молодого офіціанта. – М.: Вища школа. 1989. – 328 с.  45. Тарасюк Р. М. Бізнес-план: розробка, обгрунтування та аналіз. — Житомир: ЖДТУ, 2006. — 419 с. 46. Технологія виробництва продуктів громадського харчування / Під ред. Р. Н. Ловачевой, А. І. Мглінца.– М.: Піщепроміздат. – 1981. – 278 с.  47. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: Вища школа. 1990. – С.153-154.  48. Шаповалов Н.Г. Організація роботи підприємств громадського  харчування. – М.: Економіка, 1990. 49. Егертон Т. К. Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном: Пер. з англ. – М.: РосЬконсульт, 1999.  50. Юхновський І. Р., Баліцька Ст Ст, Бондаренко Ст М., Головіна А. С., Зінченко Л. І. Харчова промісловість Україні: стан та перспектіві. — До.: ФАДА, ЛТД, 2001. — 339 с.

Лекція 10. Товарооборот і виробнича програма закладів ресторанного господарства.  Показники діяльності закладів ресторанного господарства та їх економічна характеристика. 2. Виробнича програма та її розрахунок. 3. Планування товарообороту і реалізації продукції. 1.   Головною особливістю галузі громадського харчування, до якої відноситься  ресторанне господарство, є поєднання функцій виробництва, реалізації та організації споживання. Основними показниками діяльності закладів ресторанного господарства є обсяг товарообороту і ви­пуск продукції. Ці показники служать основою для розра­хунку потреби в матеріально-технічній базі, сировині і трудових ресурсах. Від них залежать сума обігових коштів, величина прибутків, витрат виробництва і обігу, прибутку. Загальний обсяг товарообороту, що характеризує всю виробничу і торговельну діяльність кожного закладу ресторанного господарства, поділяється на два види: оборот з реалізації продукції власного виробництва, що включає обідню продукцію, враховану у стравах, а та­кож напівфабрикати і кулінарні вироби; оборот з продажу купованих товарів, що закуплені і надійшли від закладів оптової торгівлі, харчової про­мисловості в готовому вигляді і реалізовані населенню без кулінарної обробки (хліб і хлібобулочні вироби, морозиво, безалкогольні напої, пиво, фрукти, цигарки, сірники тощо). Реалізація продукції власного виробництва і купованих товарів споживачам складає роздрібний товарооборот закладів ресторанного господарства. Поряд із роздрібним оборотом в закладах громадського харчування має місце оборот з оптового відпуску продукції. Він являє собою реалізацію готової продукції або напівфабрикатів одними закладами громадського харчування іншим (що не є філіями перших), а також торговельним підприємствам для подальшого продажу цих продуктів населенню. Роздрібний і оптовий оборот закладів ресторанного господарства в своїй сукупності складає валовий оборот, що характеризує весь обсяг виробничо-торговельної діяльності закладів громадського харчування. Відносно до нього плануються і враховуються всі якісні показники діяльності окремих закладів. 2. Виробнича програма — це планове завдання, що вста­новлюється самостійно закладом щодо випуску про­дукції власного виробництва на певний період (рік, квартал, місяць) із зазначенням виду й асортименту, кількості і ціни виробу. Виробнича програма є основою для визначення потужності закладів ресторанного господарства, потреби в обладнанні, сировині і матеріалах, кількості працівників кухні та інших показ­ників. Найважливішим кількісним показником виробничої прог­рами є випуск страв. Виробнича програма в грошовому виразі являє собою оборот із продукції власного вироб­ництва.  До якісних показників належать: доходи (торговельні надбавки, націнки), витрати виробництва й обігу, прибуток і рентабельність, а також фінансові фонди. В закладах ресторанного господарства більше 50% ресурсів припадає на основні фонди, тому важливим є їх ефективне використання. Існує два показники, що дають таку характеристику: виробнича потужність кухні та пропускна спроможність торговельної зали.  Виробнича потужність вимірюється в натуральних  або умовно - натуральних показниках з основних видів продукції (фактичні або умовні страви). Визначення виробничої потужності закладів ресторанного господарства проводиться з основних видів продукції із врахуванням потужності технологічного обладнання за певний проміжок часу (робочу зміну, день або добу). Розрізняють проектну і фактичну виробничу потужність. Взаємозв’язок  цих показників є у такій формулі: Пф = К х Ппр, звідси К = Пф : Ппр. Якщо К менше 1, то проектна потужність використовується не повністю, якщо ж дорівнює 1, то підприємство працює ефективно. Розрізняють вхідну (Пвх) та вихідну (Пвих) виробничу потужність. Вхідна – потужність на початок планового періоду (або до реконструкції), вихідна – на кінець планового періоду. 3. Планування товарообороту і реалізації продукції. Кожен ЗРГ самостійно розробляє програму господарсько-фінансової діяльності підприємства. Розділи плану включають кількісні (об'ємні) та якісні показники діяльності. При прогнозуванні товарообороту використовують:  метод варіантних наближень, суть якого полягає в тому, що розробляється декілька варіантів розрахунків, їх вивчення і всебічне врахування конкретних соціально-економічних умов є основою вибору оптимального варіанту.  нормативний метод - базується на використанні збалансованих раціонів харчування, різних соціально-вікових і професійних груп населення. При цьому розраховується частка основних продуктів харчування, що реалізується через заклади ресторанного господарства, в загальному фонді споживання. Ця частка за попередні роки може бути встановлена на основі даних бюджетної і торгової статистики.  При довгостроковому прогнозуванні враховують: перехід до ринкових форм господарювання; зростання реальних грошових доходів населення; збільшення приватних закладів харчування, кооперативів, тощо; подальший розвиток туризму; збільшення кількості садово-городніх кооперативів, індивідуальних господарств мешканців міст в приміських зонах і сільських населених пунктах. та відповідно збільшення закупівель сільськогосподарської продукції закладами ресторанного господарства. В Україні розроблені приблизні нормативи роздрібного товарообороту й обороту з продукції власного виробництва на одне місце для основних типів закладів харчування. Ці нормативи диференційовані за типами населених пунктів, місцезнаходженням закладів (на залізничних вокзалах, автовокзалах, річкових і морських пристанях, тощо) залежно від режиму роботи і кількості місць в обідній залі. План товарообороту окремого закладу встановлюється на основі даних про: контингент відвідувачів, потужності підприємства, з врахуванням нормативів відвідувачів на одне місце. При цьому важливо забезпечити підвищення ефективності роботи закладів ресторанного господарства . Річний план товарообороту розподіляється за кварталами і місяцями Розрахунок виробничої програми проводять на основі чисельності споживачів, які користуються послугами закладів, потужності кухні, пропускної спроможності обідньої зали, вивчення попиту і планового меню. Використання як основоположних тих чи інших даних залежить від типу закладу та умов його роботи. Випуск страв закладів ресторанного господарства можна розрахувати і на основі планового меню страв, що потрібно виготовити протягом певного відрізку часу (тижня, декади, місяця). На основі цього меню визначається середньодобовий випуск, що являє собою перелік страв, які виготовляються в даний день, зі вказівкою їх ціни і ваги порції. План випуску обідньої та іншої продукції може бути розроблений на основі розрахунків виробничої потужності кухні і пропускної спроможності обідньої зали закладів ресторанного харчування. Методика розрахунку окремих видів вказаної продукції різна. Обсяг випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів визначається з урахуванням чисельності споживачів, які обслуговуються даним закладом. В умовах ринку в основу розрахунку планового обсягу товарообороту і виробничої програми закладів харчування можна покласти програмно-цільовий підхід. Для забезпечення нормальної життєдіяльності закладів керівництву необхідно знати, при якому обсязі товарообороту і випуску продукції цей прибуток буде отриманий. Источник: http://freeref.ru/wievjob.php?id=184834