- •Міністерство аграрної політики та продовольства україни
- •Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів
- •Тема 2. Санітарно-гігієнічний режим у цеху харчових тваринних жирів.
- •Тема 3. Правила приймання і методи досліджень. Дсту 8285–91.
- •1. Правила приймання
- •2. Методи досліджень
- •3. Рекомендовані розміри і форми пристроїв для відбору проб
- •3.2 А) для жирів рідкої консистенції:
- •3.4 В) для жирів твердої консистенції:
- •Тема 4. Визначення смаку, запаху, консистенції, кольору і прозорості.
- •Дефекти топлених жирів та причини їх виникнення.
- •Тема 5. Визначення вмісту вологи і летких речовин
- •Тема 6. Визначення ступеня окиснювального псування жиру.
- •6.1. Реакція з нейтральним червоним
- •6.2. Визначення перекисного числа
- •6.3 Визначення кислотного числа
- •6.4.Визначення вільних жирних кислот (кислотності).
- •Тема 7. Визначення масової частки речовин, не розчинних в ефірі.
- •Тема 8 Визначення температури застигання жирних кислот (титр)
- •Тема 9. Визначення температури плавлення.
- •Тема 10. Визначення масової частки неомилених речовин.
- •Тема 11. Методи визначення антиоксидантів. Дсту 11254–85
- •1. Відбір проб
- •2. Апаратура, матеріали і реактиви
- •3. Підготовка до аналізу
- •4. Методи аналізу
- •Тема 12 Санітарна оцінка жиру.
- •Органолептичні і фізико-хімічні показники доброякісних жирів деяких тварин.
- •Деякі відмінні ознаки м’яса й жиру різних тварин
- •Тема 13. Характеристика окремих видів харчових тваринних жирів
- •Таблиця 10 Змішано-кислотні гліцериди
- •Таблиця 11 Константи яловичого жиру
- •Показники якості яловичого жиру
- •Яловичий жир (олеомаргарин)
- •Показники якості олео-маргарину
- •Показники якості стеарину
- •Константи баранячого жиру
- •Показники якості баранячого жиру
- •Константи свинячого жиру
- •Показники якості свинячого жиру
- •Кістковий жир Таблиця 19 Показники якості кісткового жиру
- •Показники якості столового харчового жиру.
- •Тема 14. Автолітичні процеси у жировій тканині
- •Питання для самоконтролю
- •Д о д а т к и
- •Список літератури
- •Додаткова література
- •Нормативна документація
Список літератури
Закон України „Про якість та безпеку зарчових продуктів та продовольчої сировини” від 23.11.1997 р. № 771 / 97-ВР.
Зиновьев А.А. Химия жиров .- М.: Пищепромиздат .- 1952.- 550с
Беззубов Л.П. Химия жиров. – М.: Пищевая промышленность, 1975.– 280с
Харчові олії та жири: Нормативні документи. Довідник / За заг. Ред. В.Л. Іванова. – Львів: НТУ Леонормстандарт, 2001.– Т.3.– 290с.
Харчові олії та жири: Нормативні документи. Довідник / За заг. Ред. В.Л. Іванова. – Львів: НТУ Леонормстандарт, 2001.– Т.2.– 300с.
Харчові олії та жири: Нормативні документи. Довідник / За заг. Ред. В.Л. Іванова. – Львів: НТУ Леонормстандарт, 2001.– Т.1.– 296с.
Кравців Р.Й., Остап’юк Ю.І., Козак М.В. Основи ветеринарно-санітарної-експертизи мяса.– Львів, ”Тріада плюс”, 2004.—232с.
С.Г. Либерман, В.П. Петровский Справочник по жировому производству. -- М.: “Пищепромиздат”,1952.– 260с
В.В.Власенко, І.Г.Береза, М.І. Машкін та ін. Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця; РВВ ВАТ „Віноблдрукарня”, 1999.—448с.
Л.Г. Віннікова Теорія і практика переробки м’яса. – Ізмаїл:МИЛ, 2000. – 172с.
Ветеринарно-санітарна експертиза сировини та продукції тваринного походження / В.В.Власенко, Р.Й. Кравців, В.І. Хоменко та ін . – Вінниця; РВВ ВАТ „Віноблдрукарня”, 1999.—514с.
Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров.- М.: „Антиква”, 1995. – 384с.
С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко Пищевые жиры.—М.: „Экономика”. – 1998. – 79с.
Стопский В.С. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика. – 1985– 320с.
Гончаров Г.И. Технология и оборудование для производства пищевых жиров . К.: „Урожай”. – 1991. –324с.
Jobling A., Jobling C.A. Uprading wastes for Feeds and Foods.—London” Butterworth”. – 1983. – P. 178-197.
Rizard D. Cuisson – extrusion – Pour les Graisses d’abbettoir, “Agro-Industries”. – 1989. – N46. – 52 P.
Sitzmann W. Munch E.W. Das Elcrack-Verfahren – ein neues Verfahren zur Verarbeitung tierrischer Rohstoffe. “ Die Fleischmehl – Industrie“. – 1988.- Vol.40, N 2.– P. 22-24, 26-30.
Spesial containers of wide box appel, “Fairplay”. – 1988. – N 4.– 32 p.
Battezzati A., Riso P. Lipids acids: fuel, building blocks for proteins, and signals // Nutrition. – 2002. – Vol.18, №9. – P. 773−774.
Woolfson A. M. Lipids acids – their role as energy sourse // Proc. Nutr. Soc. – 1983. – Vol.66, №8.− P.2014−2027.
Додаткова література
1. Азбука харчування. Раціональне харчування: Довідник /За ред. Г.І.Столмакової, І.О.Мартинюка. - Л.: Світ, 1991. - 200 с.
2. Азнаурьян М.П., Анисимова Н.А., Косцова Т.Е. и др. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства // Масложир. пром-сть. - 1999. -№ 4.- С.6-8.
3.Андронова Т.И. Физиология питания: Учеб. пособие для студентов технол. фак. торговых и торгово-кооператив. вузов. - М.: Центросоюз, МКИ, 1990. - 97 с.
4. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник /В.В.Петрушевский, В.Г.Гладких, Е.В.Винокурова и др. -К.: Урожай, 1992. - 192 с.
5. Васильева Н. Рынок маргариновой продукции // Бизнес. - 2003. -№12. -С. 17-74.
6. Гуліч М.П. Актуальні проблеми гігієни харчування, які потребують вирішення в Україні // Довкілля та здоров'я. - 2001. -№ 6.-С. 52-56.
7. Дементий В.А., Гладкая Е.Ф., Радионова Л.Л., Слюнина В.М. и др. Применение экстрактов растений в качестве антиоксидантов при производстве маргариновой продукции. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993; Вып. 1. - 19 с.
8. Довідник по олійних культурах / З.Б.Борисонік, В.Г.Михайлов, Б.К.Погорлоцький та ін. - К.: Урожай, 1988. - 184 с.
9. Доклад на ежегодной конференции Американского общества химиков-жировиков: Чикаго, май 1991; JADCS. - 1992. - Т. 69. -№3.-С. 195-198.
10.Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець A.I. Технологія харчових продуктів. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.
11. Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді, водоймищ, ґрунті: Держ. санітарні правила та норми ДСанПіН 8.8.1.2.4-000-2001 // Вопросы питания.
12. Інфраструктура товарного ринку: Навч. посіб. / Під ред. І.В.Сороки. - К.: НМЦВО МОН України, 2002. - 608 с.
13. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. - Л.: Леонорм,1997.
14. Красные и белые. Украинский рынок кетчупов и майонезов //Продукты питания. - 2001. - № 18. - С. 6-7.
15. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. - М.: Экономика, 1980.
15. Машанов В.И., Покровский А.Л. Пряноароматические растения. -М.: Агропромиздат, 1991. - 287 с.
17. Могилевич М.М., Плис Е.М. Окисление и окислительная полимеризация непредельных соединений. - М.: Химия, 1990. -240с.
18. Нестерова И.Н,. Поваляева О.С., Барынов А.Г., Нечаев А.П. Аналоги или заменители? (функциональные масложировые продукты) // Масложир. пром-сть. - 1999. - № 4. - С. 2-4.
19. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.И. Майонезы. - СПб.: ТИОРД, 2000. - 80 с.
20. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки: Учеб. пособие. - М.: МГУПП, 1998. - 64 с.
21. Новые методы рафинации / М.А.Шнайдер, И.В.Колганова, Р.И.Тер-Минасян, Д.А.Топчиев. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1990; Вып. 10.
22. Перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах: Постанова Кабінету Міністрів України від 04.01.1999 p. №12.
23. Перкель Р.Л. Состояние и перспективы развития производства переэтирифицированных жиров //Масложир. пром-сть. - 1992. -№4.-С. 31-32.
24. Петрович О. Мокрая бакалея. Обзор рынка кетчупов и майонеза // Продукты питания. - 2002. - № 17. - С. 35-39.
25. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів і продовольчої сировини. - К.: Лібра, 1999. - 272 с.
26. Применение экстрактов растений в качестве антиоксидантов при производстве маргариновой продукции / В.А.Дементий, Е.Ф.Гладкая, Л.Л.Родионова, В.М.Слюнина и др. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993; Вып. 1.-19 с.
27. Санитарно-гигиенические нормы "Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения" (перечень) СанПиН 42-123-4540-87. - М.: Минздрав СССР, 1987.
28. Справочник мастера жирового цеха / А.И.Сницарь, В.М.Морозов, А.И.Минаев. - М.: Агропромиздат, 1988. - 151 с.
29. Сирохман І.В. Наукові проблеми зберігання жирів та поліпшення споживних властивостей жировмісних продуктів: Автореф. дис. на здобуття наук, ступеня д-ра техн. наук; 05.18.15/КДТЕУ. -К., 1995.-40с.
30.Столмакова А.И. Научно-технический прогресс и проблемы питания. - К.: Здоров'я, 1987. - 88 с.
31. Тенденция развития производства растительных масел / Л.И.Шубинская, О.В.Кириллова, АТ.Блымова, Г.Я.Смирнов и др. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1990; Вып.7. - 32 с.
32. Химический состав пищевых продуктов: Кн.2; Справоч. табл. содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов... / Под ред. И.М.Скурихина и М.Н.Волгарева; 2-е изд. - М.: Агропромиздат, 1987.
33. Чертков Н.И., Луговой А.В., Сергеев А.Г., Миронова А.Н. Хранение растительных масел и жиров. — М.: Агропромиздат, 1989.-288 с.
34. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М.: Пищ. пром-сть, 1976.
35. Шнайдер М.А., Колганова М.В., Тер-Миносян Р.И., Толчиев Д.А. Новые методы рафинации. - М.: Агро НИИТЭИПП, 1990; Вып. 10.
36.Шубинская Л.И., Кириллова О.В., Алымова Т.Б., Смирнов Г.Я. и др. Тенденция развития производства растительных масел. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1990; Вып. 7. - 32 с.
37. Щербакова В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. -М.: Агропромиздат, 1991. - 336 с.
38. Щербакова В.Г. Технология получения растительных масел. — М.: Пищ. пром-сть, 1975.