Вопросы для самоконтроля

1 Какие способы приготовления пшеничного теста вы знаете?

2 В чем заклечаються преимущества жидких опар по сравнению с густыми?

3 Как изменяются затраты на брожение теста при переходе с густих опар на жидкие?

4 Какие специальные полуфабрикаты используют при приготовлении пшеничного теста с сокращенным периодом брожения?

5 Назовите преимущества и недостатки безопарного способа приготовления теста.

6 По каким показателям определяют готовность опары?

7 Получение каких жидких полуфабрикатов связано с направлением культивирования их микрофлоры?

8 В чем заключаются преимущества приготовления теста на высококислотных жидких заквасках?

9 Каковы преимущества приготовления теста на жидком диспергированном полуфабрикате?

10 Какие основные технологические мероприятия необходимо предпринимать при приготовлении теста ускоренными способами?

11 Какие органические кислоты применяют в ускоренном способе приготовле­ния теста и какова их роль в интенсификации процесса его созревания?

12 Перечислите ускоренные способы приготовления пшеничного теста.

13 В чем состоит сущность ускоренных способов приготовления теста?

Литература

1 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002.- С.295-300.

2 Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. — М.: Колос, С, 2008. –С.222-235.

3 Ковальская Л.П., Мельникова Г.М., Дубов В.И. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993. – С.328-360.

4 Технология пищевых производств /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева.- М.: Колос, 2005.- С. 345-353.

Самостоятельно: тема «Ускоренные способы приготовления теста» Литература: 2.Стр.227-235