2. Учебный вопрос: Контроль за качеством приготовления теста.

На хлебозаводе тесто готовят безопарным спо­собом, опарным и на закваске.

При безопарном способе тесто приготовляют одновре­менно из всего количества муки, воды, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой.

Безопарный способ приготовления теста применяется только в исключительных случаях, когда нужно быстро приготовить хлеб. При этом способе тестоведения значи­тельно увеличивается расход дрожжей, обеспечение ко­торыми хлебозаводов в полевых условиях затруднено.

При опарном способе сначала готовят опару, а за­тем на этой опаре замешивают тесто. Опару готовят гу­стой или жидкой консистенции, замешивая муку и воду с добавлением дрожжей или закваски. После брожения опара полностью расходуется на приготовление теста.

На закваске тесто готовят так же, как и на опаре. Но приготовленная аналогично опаре закваска после брожения расходуется на приготовление теста только частично и возобновляется путем ее освежения. Освеже­нием называется периодический отбор и восстановление первоначального количества закваски путем добавле­ния муки и воды с последующим брожением.

Способ приготовления теста на закваске состоит из двух циклов — разведочного и производственного.

Разведочный цикл применяют при периодическом об­новлении закваски, обычно после того, как в процессе работы ухудшится подъемная сила закваски, а также при начале работы хлебозавода.

Разведочный цикл состоит из следующих четырех стадий: дрожжевая закваска, промежуточная закваска, исходная закваска и тесто.

Производственный цикл состоит из двух стадий: про­изводственная закваска и тесто.

Готовую исходную закваску обычно делят на три части. Две части расходуют на приготовление теста, а одну часть — на приготовление производственной за­кваски. Таким же образом делят производственную за­кваску в производственном цикле.

Примерная рецептура и технологический режим при­готовления заквасок из муки ржаной обойной в разве­дочном цикле приведены в приложении 12.

Если на приготовление хлеба расходуют муку пше­ничную, то применяют преимущественно опарный способ приготовления теста. Тесто из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной обычно готовят на закваске и реже опарным способом.

Когда мука ржаная и пшеничная обойная поступает на хлебозавод раздельно (не в смеси), то муку ржаную расходуют на приготовление закваски или опары, а пшеничную добавляют при замесе теста.

В случаях использования на приготовление хлеба в качестве примеси муки других культур (ячменной, ов­сяной и кукурузной) их добавляют при замесе теста.

3.Учебный вопрос: Контроль за качеством выпечки хлеба.

Посадку форм с расстоявшимися кусками теста производят осторожно, чтобы не произошло оседания те­ста, и возможно быстрее, чтобы не охладить пекарную камеру. В первые 10—12 мин после посадки в пекарную камеру куски теста, прогреваясь, продолжают быстро подниматься вследствие интенсивного процесса броже­ния и расширения от нагревания находящегося в тесте углекислого газа.

При температуре 60° С и выше белки свертываются и образуют стенки пор мякиша хлеба. Набухшие зерна крахмала при нагревании клейстеризуются, поглощая воду, выделившуюся при свертывании белков.

На поверхности куска при выпечке образуется тон­кая эластичная корка, которая, утолщаясь, приобретает к концу выпечки у хлеба из муки ржаной коричневый, а из пшеничной — светло-коричневый цвет. При выпечке необходимо создать условия, замедляющие образование на поверхности куска теста твердой корочки. Для этого образующиеся в начале выпечки пары должны обяза­тельно задерживаться в пекарной камере.

Однако при выпечке хлеба из муки ржаной обойной в чрезмерно увлажненной камере на верхней корке хле­ба образуются трещины. Поэтому при выпечке этого сорта хлеба через 20—25 мин открывают паровыпускные клапаны для удаления из пекарной камеры избытков пара. При выпечке хлеба из муки пшеничной воздух в пекарной камере увлажняют.

Время посадки теста фиксируется на контрольных часах для пекаря, которые придаются каждой печи.

На часах имеются по два циферблата со стрелками (на одном циферблате устанавливается время посадки, а на другом — предполагаемое время выемки хлеба из печи). Часы устанавливаются на расстоечных стелла­жах.

Хлебопек, обслуживающий печь, должен вниматель­но следить за состоянием выпекаемого хлеба и оконча­нием выпечки. Готовность хлеба определяется по про­должительности выпечки, окраски корки и по состоянию мякиша. У выпеченного хлеба мякиш должен быть эла­стичным и не липким.

Время выпечки зависит от сорта выпекаемого хлеба, его массы и температуры в пекарной камере.

По окончании выпечки формы с готовым хлебом бы­стро вынимают из пекарной камеры. Хлеб из форм выби­вается на столе, на крышке которого для смягчения уда­ра должна быть набита резина. Верхнюю корку хлеба немедленно после выемки из печи смачивают водой с по­мощью кисти или щетки. Для остывания и хранения хлеб переносят в палатку подсобного назначения на но­силках с загрузкой не выше двух рядов по высоте.

Перед посадкой и в течение выпечки температура в пекарной камере должна быть в пределах, указанных в таблице.

хлеб	Температура при посадке	Температура при выпечке
Ржаной из муки обойной Пшеничный из муки обойной Пшеничный из муки 1го сорта	240-250 230-240 230-240	200-210 190-200 180-185