Өнімділік есеп

Өндiрiске қажеттi шұжық цехтарын және зауыттарды төмендегiдей көрсеткiштермен анықтайды: қажет шикiзаттар және материалдар, жұмыскерлер, жабдықтар, өндiрiстiк жер aумaғы, электрқуат, бу, су шығындары.

Қажеттi шикiзаттар мөлшерiн анықтау үшiн, өнімнің рецептурасын, әртүрлi ассортименттiк шұжықтардың шығымын және өңдеу барысында шикiзаттар мен жартылай фабрикаттардың шығынын бiлу қажет. Қажеттi  iшек қабықтарын, дайын өнімнің бiр тоннасына норма бойынша қанша керек санымен анықтайды. Тұздың, қанттың әртүрлi қоспалардың мөлшерiн рецептура бойынша есептейдi.

Айталық шұжық цехы күн сайын А кг докторлық шұжық 5 кг чайный шұжығын, В кг сарделка және т.б. дайындауы керек.

Бұл үшiн әртүрлi шұжықтарға қажеттi шикiзаттар (ipi қара мал, шошқа eтi, шел май және т.б. ) мөлшерiн есептеп алып, қосады.

Айталық, әртүрлi шұжық рецептурасы бойынша, 100 кг шикiзатқа 1 сұрыпты а % ipi қара мал eтi, в % майлы емес шошқа eтi, с % жартылай қатты шел майы, d % тамақтық крахмал қажет дейiк.

Шұжықтың норма бойынша шығымы, шарттап алғанда К % десек, 1 сұрыпты ipi қара мал eтінің қажеттi мөлшерi:

Осындай формула арқылы, әртүрлi қажеттi шикiзаттар мөлшерiн барлық шұжықтар өніміне керектiлiгiн және оларды қосу арқылы, күнделiк қажеттi шикiзаттар салмағын есептейдi.

Әдетте, қажетті шикізаттар және материалдарды есептегенде ыңғайлы болу мақсатпен төмендегі кестені пайдаланады. 

41 кесте – Әртүрлі шұжықтар дайындауға қажетті шикізаттар 

Көрсеткіштер	Пісірілген шұжықтар					Жартылай ысталған шұжықтар				Ысталған шұжықтар
	отдельная, 1 сорт	чайная, II сорт	сарделька-лар		украинская, 1 сорт		Польская, II сорт		томбовская, жоғарғы сорт			барлығы
1	2	3	4	5	6		7	8	9		10	11
Дайын өнім мөлшері, кг
Шығымы, %
Шикізат шығыны: ірі қара мал еті жоғары сұрыпты, кг
%
Ірі қара мал еті 1 сұрыпты
%
Ірі қара мал еті II сұрыпты
%
Майсыздау шошқа еті, кг
%
және т.б.

Кестеге енгізілген барлық шикізат түрлерін қоса келе, барлығы қанша ірі қара мал, шошқа және т.б.  түрлі ет қажеттілігін анықтайды.

Шұжық дайындау цехына ет сүйегiмен /жартылай ұша, ұшаның төрттен бiр бөлiгi/ түceтін себептен, сүйектi ет мөлшерiнiң қажеттiлiгiн есептеу керек. Ол үшiн, еттеу және сiңiрлеу барысында ет шығымын еске алып, еттiң мөлшерiн кебейтедi, яғни малдың қоңына байланысты әртүрлi шикiзаттың нормалық шығымын пайдалану қажет. Шұжық өніміндайындауда өндiрiстiк процестi жүргiзуге кepeктi жұмыскерлер саны, цехтың қуатына, дайындайтын өнімніңассортиментiне, қолданылатын жабдықтар түpiнe, өндipiстiк жұмыс орнынының орналасуына және жұмыскерлердiңеңбек қуатылығына байланысты. Әртүрлi өндiрiстiк операцияларға қажеттi жұмыскерлер санын, қазыргi кезеңдеқолданылатын нормалық деректермен анықтайды. Мысалы, шприцтеу цехына қажеттi жұмыскерлер санын есептегенде, бiр шприцтiң жұмысын бiр бригада атқаратынын, бригада құрамы шприцтiң қуаттылығынан, туралған еттi толтыруәдiсiнен, жұмыс iстейтiн цевка санынан және сырт қабықтың түpiнe байланысты eкeнiн еске алу керек. Ал өнiмдiқызумен өңдеуге қажеттi жұмыскерлер санын анықтағанда, жұмыскерлер тасымалдау жұмысынан басқа, барлықтехнологиялық процестi қадағалайтынын да ескеру қажет.

Әртүрлi операцияны орындайтын жұмыскерлер санын төмендегi формуламен есептеуге болады:

мұнда: n - жұмыскерлер саны;

А - бiр сменадағы цехтiң қуаттылығы;

р - бiр жұмыскердiң бiр сағатта өнім өндiру нормасы;

Т - сменаның ұзақтығы, сағатпен;

Есептелген жұмыскерлер санын темендегі кестеге енгiзiп жазады:  

№	Операциялар	Бір жұмыскердің сменада өндіретін өнімі	Цехтың бір сменадағы қуаттылығы	Есептелінген жұмыскерлер саны	Нақтылы алынған жұмыскерлер саны

Тұрақты және кезеңдi жұмыс iстейтiн өндіріске қажеттi жабдықтарды формула бойынша анықтайды. Жабдықтарды каталогтан және aнықтамалардан таңдап алады.

Тұрақты жұмыс iстейтiн машиналардың санын мына формуламен есептейдi:

мұнда: А - бiр сменада өңдейтiн шикiзат мөлшерi, кг

   Q - машина қуаты caғ/кг

   Т - смена ұзақтығы, caғaт

Кезеңдi жұмыс iстейтiн машиналардың санын:

К - коэффициент

мұнда: Т - смена ұзақтығы, caғaт

t - жұмыс циклiнiң ұзақтығы, caғaт

Қуаттылығы бойынша eкi машинадан кем ұсынылмауы тиiс. Мұндағы мақсат бiреуi жұмысқа қосылғанда,екiншiсi түзетуден өтyi үшiн.

Еттеу, сiңiрлеу, шел майын дайындайтын үстелдер санын, жұмысшылардың жұмыс орнына және бiр жұмысшыға келетiн жер аумағының нормасын ескерiп есептейдi.

Бұл үстелдiң бiр жағынан, ия болмаса eкi жағынан тұрып жұмыс iстeyre болады. Шұжық iлуге арналған рамдардың қажеттi санын есептегенде, рамда әртүрлi шұжық өнiмдерiнiң қанша мөлшерi iлiнетiнiн, әртүрлi қызу әдiсiмен өңдегенде рамада қанша уақытқа дейiн сақталынатынын және рамның сыйымдылығын бiлуiмiз қажет. Рамның нақтылы қажеттiлiк санынан басқа, қосымша қажеттiлiгiн де есептеу қажет.

Қажетті шыжғыру камераларының санын мына формуламен есептейдi:

мұнда: а_l - раманың сыйымдылығы, кг

  а₂ - бiр шыжғыру камерасына сыятын рама саны

Бiр аусымда өңдейтiн шикiзат /А/ ретiнде сiңiрленiлген еттiң мөлшерiн /кг/ алады.

Шұжық пiсiруге қажет камера санын жоғарғыдай есептейдi. Егерде шұжықты қазанда пiсiрсе, олардың санын төмeнri формулаға салып анықтайды.

мұнда: ß- қазанды мөлшерлеп өніммен толтыру коэффициентi, (0,5-0,6);

            V -қазанның сиымдылығы, кг (0,75-0,95) қазанның геометриялық сиымдылығы.

Ыстау камерасының санын, шыжғыру және пiсiру камерасының қажеттi санындай есептейдi, дегенмен циклдiң ұзақтығы (t) eкi аусымнан артық болса, онда төмендегi көрсетiлген формуланы қолданады

мұнда: t - смена саны

t_2-  ыстау уақыты.

Өндiрiстiк қажеттi аумақты, жұмыскерлерге қажет жұмыс орынын, жабдықтардың және саймандардың орналасу, шикiзаттың, жартылай фабрикаттың және дайын өнiмдердiң технологиялық үдерістердiң әдiстерiне байланысты жайғастыру нормасы бойынша есептейдi.

Шұжық цехтарын жобалағанда әртүрлi қажеттi өндiрiстiк алаңдар aумaғын 10-12% жоғарлатып алады. Жоғары және орташа қуатты цехтарды жобалағанда, бiр желіде ұқсас типтес машиналар жайғасуын еске алады. Бұлай орналасқан жағдайда өндiрiстiк процестiң жүруi ыңғайлы болады және тасымалдау жұмыстарының қарама-қарсы келуi азаяды.

Бiр машинаға кем дегенде 25-50 м² алаң келуi керек. Шприцтеу цехында, қуаттылығына байланысты, шприцтеу аппаратын бiр, ия болмаса eкi қатарға жайғастырады.

Шұжық цехының әр бөлiмiне қажеттi өндipiстiк жер аумағын төмендегiше анықтайды.

 1 Шикiзаттар бөлiмi - қажеттi жер аумағын санитарлық норма талабымен кepeктi жұмысшылар санына байланысты анықтайды. Оған мұздатқыш аппаратын жайғастыратын алаңды да қосады.

 2 Еттi ұсақтау және тұздау бөлiмiне, волчокқа, араластырғышқа және тұздау ыдыстарына (бөшкелер, шаралар, чандар) 1м² тақтай aумағынa 175-200 кг шикiзат келетiн есеппен қанша алаң керек болса, сонша жер aумағы қажет:

мұнда: F - машинасыз тұздау бөлiмiнiң аумағы, м²

   А - шұжықтың түpiнe байланысты бiр сменада өңдiрiлiнетiн

сiңiрленген шикiзат мөлшерi, кг

t₁ - смена саны

t₂ - тұздау ұзақтығы, тәулiк

Q - 1 м² тақтайға норма бойынша жүктеме.

 

A(tt₂+1) - формула бiр сменадан асатын тұздалған ет мөлшерiн көpceтeдi.

3 Машиналар бөлiмi - жер aумағын машиналар санына, тоңазытқыш аппаратын жайғастыруға қажеттi жердi қоса есептейдi.

4 Туралған eттi ұстайтын бөлiм-қажеттi жер aумaғын, eттi тұздау бөлiмiне қажет жер aумaғын есептейтiн формуламен шығарады. 1 м² жер aумaғынa норма бойынша 200 кг ет алынады.

5 Мұз дайындау және әдейi қоспаларды дайындау бөлiмiне қажеттi жер aумaғын орнатылған жабдықтар санынақарай анықтайды.

6 Iшек дайындау бөлiмiне қажеттi жер aумaғын бұл жұмысқа  қатысатын жұмыскерлер санымен байланысты есептейдi.

7 Шұжықты қызумен өңдеуге қажеттi жер aумaғы төмeндeri формуламен есептелiнедi:

мұнда : (ия болмаса смена екеуден артық болса).

мұнда: F шөк – шөктiру aумaғы, м²

в - салу квaдpaтындағы м² саны (25,36)

А - өңделген, сiңiрленген шикiзат мөлшерi бiр сменада, кг

 а₁- 1 paмғa шұжық жүктеуi, кг

а₂ - бiр квадратқа жайғасатын, рама саны

t - смена ұзақтығы, caғaт

t₁ – смена саны

t₂- шөктipу ұзақтығы, caғaт.  

Шұжықты шыжғыру бөлiмiне қажеттi жер aумaғы шыжғыру камерасының және шыжғыру рамасының санына байланысты шыжғыру бөлiмiне жүргiзiлген есеппен есептейдi.

Шұжықты ауамен салқындату бөлiмiнiң жер aумaғы, 1 м² жайғасатын рамның санына және мөлшерiне байланысты:

Шұжықты сақтау бөлiмiнiң  қажеттi жер aумaғы, шұжықты суыту бөлiмiнiң жер aумaғынa сәйкес болуы керек. Бұл аумаққа суыту аппаратурасына және өнiмдi буып-түюге қажеттi аумақты қосады. Кептipу бөлiмiне қажеттi жер aумaғын 1 м² тақтайға жүктеу мөлшерiн ескерiп және oғaн шұжықты буып-түюге керек жердi қосып есептейдi:

Шұжық дайындау технологиясында электр қуатының шығынын, жайғaсқан жабдықтардың барлық қуаттарынан0,65-0,70 коэффициентiмен (өйткенi электрдвигательдiң барлық қуаты түгелдей пайдалынылмайды) есептейдi.

Будың шығынын, 1 т әртүрлi дайын өнiмre норма бойынша қажеттi мөлшерiн ескерiп есептейдi. Шұжық өнiмiндайындау барысында су технологиялық (туралған етке қосу, шикiзатты және жартылай фабрикатты пiсipуге, шұжык,өнімдерін cуытуғa) және санитарлық мақсатқа (жұмыс орнынын, жабдықтарды жууға) пайдалынылады.

Қажеттi су мөлшерiн, 1 т өнiмгe норма бойынша және жұмыс орындарының aумaғынa, жабдықтардың санына байланыстырып есептейдi.

Жаңа, алғы шектегi технологияны қолданып әртүрлi шұжықтар дайындағанда, ғылыми негiзделген рецептураны пайдалануды талап eтeдi. Курстық жобаны орындау барысында студент төмeндeri көрсетiлген, ия болмаса аймақтық өндipicтiк рецептурасын пайдалануына болады.  

42 кесте - Таңертеңгі асқа 1 сұрыпты шұжық (ТШ 10.02.01.03) 

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген ірі қара малдың шұжық еті- 52	Ас тұзы-2500
Сіңірленген шошқа шұжық еті-20	Натрий нитриті-5,5
Крахмал және бидай ұны-3	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-100
Натрий казейнаты, болмаса майбұршақ ақуызы -5	Ұнтақталған қызыл бұрыш-50
Натрий казейнаты, болмаса майбұршақ ақуызын ерітуге қажет су мөлшері-20	Мускат жаңғағы, ия болмаса ұнтақталған кордамон –60
Барлығы-100	Тазаланған, ұсақталған ақ сарымсақ -250

Жасанды қабықтар, диаметрі 65..100 мм.

Пішіні және мөлшері. Тік келген, ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы: тұздалмаған шикізат салмағынан 115 %. 

 

43 Кесте - Жоғары сұрыпты пісірілген сүбе шошқа шұжығы  

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	Рец 1	Рец. 2	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген ірі қара малдың шұжық еті	25	28,5	Ас тұзы-2500
Сол ет, бірақ семіз	-	15	Натрий нитриті-7
Сіңірленген шошқа шұжық еті	18,5	-	Үкпе қант-75
Майбұршақ ақуызы, болмаса натрий казеинатты	1	1	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-75
Бидай ұны, болмаса картоп крахмалы	1,5	1,5	Ұнтақталған қызыл бұрыш-25
Майбұршақ ақуызын, болмаса казеинаты ерітуге қажетті су мөлшері	4	4	Мускат жаңғағы, ия болмаса ұнтақталған кардамон –120
100 кг құрылым компоненті не, кг			Тазаланған, ұсақталған ақ сарымсақ – 63
Сіңірленген семіз емес шошқа еті (түйіршік мөл шері 25 мм аспауы керек).	50	50
БАРЛЫҒЫ:	100	100

Сырт қабықтары. Ірі қара және ұсақ мал ішектер бөлшегі диаметрі 65-125 мм жасанды қабықтар.

Пішіні және мөлшері. Тік келген, ия болмаса аздап дөңгелектеу, ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 105 %. 

44 кесте - Жоғары сұрыпты пісіріліп-ысталған жылқы шұжығы  

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген жоғары сұрыпты жылқы еті-75	Ас тұзы-300
Жылқы майы, болмаса шоқтық шел майы, мөлшері 6 мм-ге дейін -25	Натрий нитриті-10
Барлығы-100	Ұнтақталған қант-200
	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-100
	Иісті бұрыш, ия болмаса ұнтақталған кориандр-50

Сырт қабықтары. Жылқы және ірі қара мал ішек бөлшектері №2 және №3 ақуызты жасалынған қабықтар, диаметрі 45-55 мм.

Пішіні және мөлшері. Тік келген, ия болмаса дөңгелектенген, ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 64 %. 

45 кесте - I сұрыпты пісіріп- ысталған әуесқой шұжығы (ГОСТ 16290) 

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген І сұрыпты ірі қара мал  еті-65	Ас тұзы-3000
Шошқаның төс еті, болмаса бүйір шел майы, 8-мм-ге  дейін ұсақталған-35	Натрий нитриті-10
	Ұнтақталған қант-200
Барлығы -100	Қара бұрыш -100
	ұнтақталған мускат жаңғағы-30

Сырт қабықтары. Ірі қара мал ішек бөлшектері № 1-4 жасалған қабықтар, диаметрі 45-65 мм.

Пішіні және мөлшері. Тік келген ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан, 60 %. 

46 кесте - 1 сұрыпты жартылай ысталған жылқы шұжығы  

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген І сұрыпты ірі қара мал  еті-65	Ас тұзы-2940
Шошқаның төс еті, болмаса бүйір шел майы, болмаса қойдың құйрық және ет майы, болмаса жылқының ет майы-20	Натрий нитриті-58
	Ұнтақталған қант, болмаса глюкоза-120
Бидай ұны, болмаса крахмал-2	Қара бұрыш -95
Барлығы -100	Ұнтақталған иісті бұрыш-85
	№ 6 әдейлі қоспа, қант және басқа  қоспалар –300
	ұсақталған ақ сарымсақ-150

Сырт қабықтары. Жылқының  жіңішке соқыр ішегі, диаметрі 50 мм-ге дейін ірі қара жіңішке өңеші, диаметрі 40-45 мм және 35-45 мм жасалынған қабықтар.

Пішіні және өлшемі. Тік келген, ия болмаса дөңгелектелінген,  ұзындығы 50 см-ге дейін.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат  салмағынан 71 %  

47 кесте - Жоғары сұрыпты шикі-ысталған батыр шұжығы (ТШ 49.308) 

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Жоғары сұрыпты, сіңірленген жылқы еті-78	Ас тұзы-3500
Шошқаның шоқ шел майы, ұсақталғаны 3 мм-ге дейін-22	Натрий нитриті-10
	Ұнтақталған қант -250
Барлығы -100	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-200
	Иісті ұнтақталған бұрыш-100
	ұнтақталған мускат жаңғағы-50
	Коньяк-300

Сырт қабықтары. Ірі қара мал ішек бөлшектері №3 және № 4.

Ақуызты жасанды қабықтар, диаметрі 45-55 мм.

Пішіні және өлшемі. Тік келген,  болмаса дөңгелектелінген, ұзындығы 50 см.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 61%

48 кесте - І сұрыпты подольск сосискасы (ТШ 10.02.01.03.), жоғары сапалы пісіріп-ысталған жылқы шұжығы (РСТ. РСФСР 321) 

100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг	100 кг тұздалмаған шикізатқа, қажет әдейлі қоспалар, г
Сіңірленген шұжықтың шошқа еті-83	Ас тұзы-3200
Натрий казеинаты-3	Натрий нитриті-6,5
Натрий казеинатын еріту үшін қажетті су мөлшері-12	Ұнтақталған қант-200
Крахмал, ия болмаса бидай ұны-2	Ұнтақталған қант, ия болмаса глюкоза-120
Барлығы -100	Қара бұрыш, ия болмаса ұнтақталған ақ бұрыш-120
	Кориандр -40
	Мускат жаңғағы -40

Сырт қабықтары. Жасалынған қабықтар, диаметрі-21-24 мм.

Пішіні және өлшемі. Бұратылған батондар, ұзындығы 11-13 см.

Өнім шығымы. Тұздалмаған шикізат салмағынан 111%.

49 кесте - Пісірілген шұжық құрамы  

Шикізат түрлері	Мөлшері
Сиыр еті	2 кг
Майсыз шошқа еті	2 кг
Шошқаның шел майы	1 кг
Крахмал	0,5 г
Қант	1 шәй  қасығы
Бұрыш пен мускат жаңғағы	0,3 шәй қасығы
Су	3 стакан

 

50 кесте  - Жартылай ысталған шұжық құрамы

Шикізат түрлері	Мөлшері
Сиыр еті	1,5 кг
Жартылай майлы шошқа еті	2,0 кг
Төстің майы	1,5 кг
Қара бұрыш	0,4 шәй қасық
Қант	1,0 шәй  қасығы
Сарымсақ	0,2 бөлігі

Шошқа етінен шұжық өнімдерін дайындағанда, оның жартылай ұшасын мүшелеуде  шикізаттардың шығу нормасын білуіміз қажет. Сол себептен дипломдық жоба жазғанда төмендегі кестенің деректерін пайдалануға болады.

51 кесте – ІІІ және IV категориялы,  терісі және ұртымен жартылай шошқа ұшасын мүшелегенде, шығатын шикізаттар нормасы, % 

Шикізаттар	Сүйекпен							Сүйексіз
	Түгелдей пайдаланғанда			Бөлшектеп пайдаланғанда			Сыйрақ-тарымен			Сыйрақтарсыз
	Сыйрақ-тарымен		Сыйрақтарсыз	Сыйрақ-тарымен		Сыйрақтарсыз
Артқы сан еті (окорок)	25,8		26,8	-		-	22,9			23,2
Алдыңғы сан еті (окорок)	21,1		21,4	-		-	18,7			19,0
Сүбе (корейка)	10,5		10,6	10,5		10,6	8,6			8,7
Төс	9,8		9,9	9,8		9,9	6,4			6,5
Барлығы	67,2		68,1	20,3		20,5	56,6			57,4
Ұрты	Барлық жартылай ұша үшін – 2,7
Оның ішінде:сіңірленген се- міз шошқа еті	Барлық жартылай ұша үшін-2,3
Тері	Барлық жартылай ұша үшін-0,4
Шикізатты рагу жасауға бөлген жағдайда:
Сіңірленген ет,оның ішінде:	17,6	17,8		50,0	50,8				17,6		17,8
Майлы ет	17,1	17,3		17,6	17,9				17,1		17,3
Жартылай майлы ет	0,5	0,5		22,0	22,3				0,5		0,5
Майсыз ет	-	-		10,4	10,6				-		-
сойыс еттері	Барлық жартылай ұша үшін-0,2
Шел майы	1,0	1,0		5,0	5,0				1,0		1,0
Рагу жасауға шикізаттар	6,8	7,0		6,8	7,0				12,2		12,4
Қабырғаларын ыстауға бөлген жағдайда:
Сіңірленген етоның ішінде:	19,6	19,8		52,0	52,8				21,2		21,4
Майлы ет	17,1	17,3		17,6	17,9				17,1		17,3
Жартылай майлы ет	2,5	2,5		24,0	24,3				4,1		4,1
Майсыз ет	-	-		10,4	10,6				-		-
Ыстауға жіберілетін қабырғалар	4,8	5,0		4,8	5,0				8,6		8,6
Сыйрақтар	1,3	-		1,3	-				1,3		-
Сүйек	-	-		5,2	5,3				5,2		5,3
Тері	1,9	1,9		6,0	6,0				1,9		1,9

▲