5. Дәмдік тауарлардың ассортименті, хим.Құрамы, фальсификациясы.

Дәмдік тауарлар – адамда дәмдік сезімдерді тудыратын және тамақтың сіңуіне ықпал ететін әртүрлі тамақ өнімдері. Көбінің тағамдық құндылығы төмен, себебі құрамында белок, май, көмірсулар аз мөлшерде болады. Дәмдік тауарлар құрамында органикалық қышқылдар, гликозиттер және т.б. заттар бар. Бұл заттар адамның жүйке жүйесіне әсер етіп, ас қорыту сөлінің бөлінуін күшейтіп, асқорытуды жақсартады. Кейбір дәмдік тауарларда минералды тұздар, витаминдер және органикалық қышқылдар едәуір мөлшерде болады және құнды, емдәмдік өнімдер болып табылады.

Адам организміне әсер ету сипаты бойынша дәмдік тауарларды екі топқа бөледі: жалпы әрекеттегі, жеке әрекеттегі.

Жалпы әрекеттегі дәмдік тауарлар орталық жүйке жүйесін қоздырады және көбінесе организмге зиянын тигізеді. Оларға алкогольді сусындар және кофеин мен никотин алкалоидтары бар өнімдер жатады.

Жеке әрекеттегі дәмдік тауарлар тағамның дәмін және иісін жақсартатын заттардың болуы мен ерекшеленді. Оларға татымдықтар және дәмқосарлар жатады.

Саудалық тәжірибеден дәмдік тауарларды келесі топтарға бөледі: алкогольді сусындар; әлсіз алкогольді сусындар; алкогольсіз сусындар; шай, кофе және кофе сусындары; татымдықтар; дәмқосарлар; темекі және темекі бұйымдары.

Шай – бүкіл жер жүзінде кең тараған сусын. Оның кең тарауы жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерімен түсіндіріледі және адам организіміне оң әсер етеді. Шай құрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илек заттар С витаминінің жиналуына ықпал етеді. Шай организмде зиянды заттарды жақсы адсорбциялайды, асқазан, ішек жолының қызметін қалыптастырады. Шай, әсіресе көк шай дизентерия және тиф бактерияларына қатысты бактерицидтік қасиетке ие. Шай шөлді қандырады, бұлшық еттің және жүйке жүйенің қызметін күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жақсартады.

Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады, олар шайдың ароматын, түсін және басқа қасиеттерін құрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай танині, кофеин пектин заттары, С, Р, В1, РР, пантотен қышқылы витаминдері, фенолды қосылыстар, ферменттер, қышқылдар.

Шайдың физикалық қасиеттері кофеиннің, илік заттардың, витаминдердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен гигроскопиялық қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р витаминнің активтілігі бар және инфекциялық ауруларға қарсы қолданылады.

Кофе – мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жімісінің дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданылады.

Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғақ немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, қаптарға буып түйеді.

Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-200ºС температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялық процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі ұшқыш зат кафеоль түзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінді қою қоңыр түске жәнеөзіне тән дәм мен ароматқа ие болады.

Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22% клетчатка, 3-5% минералды заттар бар. Химиялық құрамында маңызды орын кофиен алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофеині шекті мөлшерде қабылдаса, организм сергек жүреді, зат алмасу жақсарады.

Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, інжір қолданады. Кофелік сусындар. Кофелік сусындар өсімдік текті өнімдерді: астық дақылдарын, жемістерді, жаңғақтар, шиповник тұқымдарын, түйнекжемістерді, тамыржемістілерді, бұршақ тұқымдастарын қуырып, майдалап, оған кофе қосып немесе қоспай алады.

Кофелік сусындар бір немесе бірнеше шикізаттан жасалуы мүмкін. Оларды сумен қайнатқанда дәмі жағынан кофеге ұқсайтын сусын алынады.

Кофе сапасы сыртқы түрі, дәмі және ароматы бойынша бағалайды. Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстрактивті заттар, кофеин мөлшерін және тарту дәрежесін анықтайды.

Кофе иістер мен дәмді тез сіңіреді. Оны таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде пергаменті бар пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл банкаларға буып-түйеді.

Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды.