ShPORY_po_tekhnol_1_var

18 Т-ия пригот.и ассорт.блюд из круп. Все крупы,кроме манной перебир.,а дробленые просеивают. Крупы промывают,кроме гречки,манки,геркулеса,и дробленых. Далее подсушивают или поджаривают:насыпают на протвень не>4см и обжарив.при120^0С до светло-корич.цвета.Замачивают только перловку на 2-3ч.Из круп:каши(жидкие,вязкие,рассыпчатые),пудинги,запеканки,котлеты.Схема:крупа-перебирают-промывают-варят-заправляют маслом-к столу.Соль за 10мин до готовности. Ассортимент:1)рассып.каши:-гречка (схема выше)за 10мин заправляют пассер.луком или маслом или вар.яйцом.-рисовая (аналогично).-рис припущенный крупу обдают кипятком,заливают бульоном,соль,масло,закрыв.и варят.-рис откидной вар.15-25мин(1:6 воды),откидают на сито,промыв.гор.водой,на во.баню и в жар.шкаф на 40мин под слив.маслом.-пшенка а)как гречка б)сливной(как рис откид.).-перлока в кипяток доводят дор кипения,сливают,затем в подсоленную кип.воду и варят до гатовности,масло. 2вязкие: –рис,манка,с тыквой,черносливом,морков. 3жидкие:-геркулес. 4 запеканка с риса пешенка и манка:вязкую кашу охлажд.до 60^0,добавл.яйцо,сахар,ванилин,перемешать,вылажить на протвень смаз.маслом и сухарями,слой не >4см сверхусмазыв.яйцом и сметаной,запекаем. 5 крупник гречневый: в пригот.кашу сварен.на воде с молоком,добав.сахар,яйца сментану,творог и на протвень. 6 котлеты манные:в вяз.кашу добав.сахар,яйцо,делают котлеты,панируют и жарят. 7клецки:в вязкую манку+маргарин+яйцо-клецки. Требования к качеству блюд и гарниров из круп. Условия и сроки хранения и реализации. По кач-ву крупы должны удовлетворять след. Основным требованиям:иметь цвет,вкус и запах,присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.Рассыпчатые каши:зерна д.б. полнстью набухшими,хорошо проваренными,в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.Вкус и цвет, соотв. виду крупы,а укаш из пшенной крупы-без привкуса горечи.Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.Вязкие каши: зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши. Жидкие каши: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Изделия из каш: По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости. Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши. Сроки и условия хранения: При температуре 65 С не более 2 - 3 ч. П/ф из каш – при темп. 2 – 6 С 12 ч., крупеники с творогом, пудинг молочный – 24 ч.	25.Борщи. Ассортимент. Технология приготовления. Оформление и подача. Борщ - является истинно украинским первым блюдом.Это блюдо относится к категории «супы горячие, заправочные на бульонах». Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной их составной частью являются пассерованные овощи.Самое важное в украинском борще то, чтобы он имел огненно-красный цвет и сохранял прозрачность, а жир на поверхности был несколько оранжеватым. в бульоне используется свинина, варят с говядиной, бараниной, ветчиной, сосисками, мясом кур, гусей, уток или только на костном и грибном бульонах. В состав борща может входить солёная рыба и жареные караси. Борщ:свекла,капустасвежая,морковь,петрушка,лук репчатый ,томатное пюре,кулинарный жир ,сахар,уксус 3%-ный . Борщ с капустой и картофелем.:бульон или вода,свекла,капустасвежая,картофель,морковь,петрушка,лук репчатый,томатное пюре,кулинарный жир,сахар,уксус 3%-ный Борщ московский :бульон или вода , кости свинокопченостей,масло сливочное,свекла,морковь,петрушка,лук репчатый,томатное пюре,сахар,уксус 3%-ный Борщ с фасолью : бульон или вода , свекла,капуста свежая,фасоль петрушка,лук репчатый,морковь томатное пюре,кулинарный жир,сахар,уксус 3%-ныйБорщ Украинский : бульон или вода свекла,капуста свежая,картофель морковь,петрушка,лук репчатый,томатное пюре,чеснок,мука пшеничная,шпик,кулинарный жир,сахар,уксус 3%-ный,перец сладкий Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.* В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. К борщу подают сметану, хлеб с салом или бастурмой, зелёный лук и чеснок, сваренные вкрутую куриные яйца, ватрушки с творогом, пампушки.	28.Солянки.Ассортимент.Технология приготовления .Оформление и подача. Ассортимент: 1) солянка сборная мясная – в бульон доб-ют пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, нарезанные мясные пр-кты (окорок, сосиски или сардельки, варенную говядину, вареные почки), специи и варят 5 мин. при отпуске кладут маслины, лимон, сметану и зелень; 2) солянка домашняя – готовится аналогично: с картофелем, б/каперсов и маслин, б/лимона, исп-ют те же мясные пр-кты; 3) солянка по-ленинградски – готовится как солянка сборная, но б/томатного пюре, б/картофеля, б/лимона, вместо почек доб-ют мясо утки ил гуся; 4) солянка рыбная – готовят по индивидуальному заказу, варят вместе с рыбой. При отпуске доб-ют маслины, лимон, стерлядь или др. осетровых (150 г на порцию) или треска (60 г на порцию), б/картофеля и сметаны; 5) солянка донская – готовится как и рыбная, в конце варки доб-ют помидоры, осетр (100 г), головизна (50 г); 6) солянка грибная – варят свежие белые грибы или шампиньоны, или сушенные белые грибы. Грибы нарезают по 100 г, доб-ют остальные пр-кты б/картофеля и лимона; 7) солянка грибная по-брестски – в кипящий бульон закладывают нарезанный щавель, пассерованный лук и морковь, мелко нашинкованные вареные грибы, доб-ют грибной отвар и варят. Отпускают с маслинами и сметаной. Приготовление: готовят с мясными и рыбными пр-ктами, а также с грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, томатное пюре пассеруют, маслины промывают (можно заменять оливками). Удаляют косточки. Очищенные лимоны нарезают кружочками, можно подать и б/лимона. Варенные мясные пр-кты, птицу и грибы нарезают ломтиками, рыбу семейства осетровых нарезают по 1-2 куска на порцию (с кожей б/хрящей или б/кожи и хрящей), ошпаривают в течении 1 мин, промывают. Рыбу с костным скелетом исп-ют филе с кожей б/костей, нарезают 1-2 куска на порцию и припускают в бульоне. Оформление и подача.Блюдо можно приготовить на обед или ужин.Подавать его рекомендуется со сметаной и зеленью.
	26.Щи. Ассортимент. Технология приготовления. Оформление и подача. Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями Щи из свежей капусты :Капустабелокочанная ,Морковь ,Лук ,Томат-паста ,Мука пшеничная ,Бульон мясной. Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 мин. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.  Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10— 15 мин после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.  Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. 2. ЩИ СУТОЧНЫЕ :Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.  Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.  В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20— 30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.  Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.  При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.  К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ :Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1-2 мин. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
		29. Супы картоф.с овощами, крупами, бобовыми и макарон.издел. Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, бобовыми и макарон.издел. Картоф. и овощн. супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их пригот. с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и др.мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Картофель и овощи на картоф. супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше исп. свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картоф. и овощным супам подают пирожки, кулебяку. -суп картоф. (в бульон кладут картофель, коренья петрушки, варят, доб-ют пассеров. овощи, томатное пюре); - суп крестьянский с крупой - суп из овощей (в состав входит капуста, картофель, пассер. овощи, консерв.зеленый горошек, нарезанные дольками помидоры и специи); - суп картоф. со щавелем; с крупой (исп-ют перловую, овсяную, пшеничную, рисовую, пшенную, манную крупы и овсяные хлопья); с бобовыми (вместе с картофелем доб-ют предварительно сваренные бобовые); с макарон.издел. - суп полевой - суп картофельн.с мясными фрикад.; с рыбными фрикад.(фрикад. кладут при отпуске); с клецками; с пельменями. Бульон или отвар доводят до кипения. Подготовл.продукты закладывают в опред.послед., к-рая зависит от времени пригот. Пассер.овощи закладыв.за 10-15 мин.до готовности. Специи, соль,лавр.лист за 5-7 мин.до готовности. После пригот.супа его оставл.на 10-15 мин. Подают в глуб.столов.тарелке, порция может достигнуть 250-500 г. требования к качеству суповСупы с макарон изд. Овощи нарезаны в соотв с формой макарон изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир — оранжевый или желтый. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.Молочные супы. Цвет молочного супа — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.Пюреобразные супы. Они должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа — белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.Прозрачные супы. Эти супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая и т. д.). Наоверхности бульона не должно быть блесток жира. Црофитроли, гренки и пирожки подают отдельно.Окрошка. Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет — от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус — кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы.Ботвинья. Она должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус — в меру острый от хрена, запах — свежих овощей, кваса и лимонной цедры.При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1—2 ч. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезо-ном, хранят при температуре 60—65°С.Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями 30. Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями Для супов этой группы использ.макароны, рожки, вермишель, фигурные издел.(ушки, ракушки, звездочки и др.), лапшу, различные крупы и бобовые. Морковь, лук, белые коренья для супов с макар. изд. нарезают кубиками или соломкой , а для супов из круп и бобовых – кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макар.издел., особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются . Во избежание этого супы с макар.изд.следует готовить небольшими порциями с расчета, чтобы реализовать их в течении 30-40 мин. Супы пригот. на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, индейкой, курицей, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми реком.пригот. с свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. - суп с макарон.издел. и картофел. - суп-лапша домашняя - суп с крупой(без картофеля) - суп пшенный с мясом - суп-харчо Подают в глуб.столов.тарелке, порция может достигнуть 250-500 г.
22. Блюда из яиц.Требования.Сроки хранения.Ассортимент:вареные, кондитерские изделия, жареные, запеченные, омлеты(натуральные, с гарниром), яичные пудинги, суфле, яичные напитки(яичный пунш, гоголь-моголь). В смятку-2 мин.,в мешочек-4-5 мину. Вкрутую-7-10 мин.Сваренные яйца должны легко очищаться от скорлупы;яйца должны соответствовать своему наименованию всмятку, в «мешочек», вкрутую;яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму желток, слегка загустевший белок;яичница и омлеты должны быть слегка загустевшими, неподгоревшими.Хранят при температуре 60-65 С не более 2 часов.Холодные изделия из яиц хранят при температуре от 0–6
23.Ассортимент и технология производства блюд и кулинарных изделий из творога -Творго-жирный (не менее 18 %);не жирный (не более 0,5);полужирный (не менее 9)Ассортимент:творожная масса сладкая;творожная масса со сметаной, зеленым луком, ягодами, плодами, орехами или вареньем;творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной м сахаром;вареники ленивые;сырники;творожные батончики,пудинг из творога;запеканка;крем творожный. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °С. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 3 ч при температуре 60-65 С, а запеканки – 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.
	27.Рассольники.Ассортимент.Технология приготовления. Оформление и подача. Ассортимент: 1) рассольник с картофелем, б/моркови, со щавелем; 2) рассольник домашний – в состав входит свежая капуста, картофель и морковь; 3) рассольник ленинградский – доб-ют крупы (перловую, рисовую, овсяную, пшеничную) с добавлением томатного пюре или без; 4) рассольник московский – готовят б/моркови и б/картофеля, с белыми кореньями, шпинатом или салатом, щавелем. Заправляют яично-молочной смесью, подают с кусочками птицы или субпродуктами птицы, или говяжьими почками. Отдельно можно подать 2 ватрушки с творогом; 5) рассольник по-россошански – готовят с картофелем, томатным пюре, заправляют шпиком. Приготовление.Обязательной частью явл. соленые припущенные огурцы. Готовят на всех видах бульонов и отваров. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы, почками, рыбой, грибами. Картофель нарезают брусочками, коренья, лук, капусту – соломкой, листья щавеля и шпината разрезают на 2-3 части. При приготовлении рассольника в кипящем бульоне проваривают 10-15 мин белые коренья, картофель, пассерованные овощи, а затем доб-ют припущенные огурцы, специи, соль, щавель, шпинат. д/придания рассольнику острого вкуса доб-ют процеженный и кипяченый рассол. Заправляют сметаной, кроме рассольников на рыбном бульоне. Оформляют и подают.Добавляют зелень и сметану ,подают в глубоких тарелках.
24.Классификация и ассортимент супов. Классификация и ассортимент супов: 1)горячие t=75-80^оС:-сладкие (на фруктах и овощах);-на бульонах и отварах: заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные; 2)холодные t=75-80^оС:- сладкие (на фруктах и овощах);-на квасе кефире, простокваше, свекольном отваре с квасом.Норма отпуска составляет 500, 400, 300, 250 и 200 г. Прозрачных бульонов 400 и 300 г в зависимости от спроса потребителей. Бульоны варят из мяса, птицы, субпродуктов и костей птицы, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, удаляют пену и жир. За 30-40 мин до окончания варки добовляют морковь, петрушку, лук и связанные в пучок стебли пряных растений (петрушки, сельдерея, укропа). Готовые бульоны процеживают. Мясной бульо-куски мяса массой 1,5-2 кг заливают водой и варят: говядина-2-2,5 ч, телятина-1,5 ч, свинина-1-1,5 ч, баранина-1,5-2 ч. Бульон получается почти прозрачным, мясо нарезают поперек волокн на куски нужной массы и хранят до отпуска в бульоне. При отпуске кладут в суп в порционную посуду.Бульон из птицы: подготовленную заправленную тушку варят: кур-1-3 ч; индеек, гусей, уток-1-2 ч. Добавляют белые коренья, сваренную птицу рубят на порции и хранят до отпуска в бульоне.Бульон из субпродуктов и костей птицы: нарубленные кости, обработанные субпродукты (головы, ноги, желудки, сердце, горло, крылья, кожу) варят 1-2 ч. Желудки, сердце, крылья кладут в суп при отпуске. Рыбный бульон: используют пищевые отходы рыбы, мелкую рыбу и головизну осетровых. Из голов осетровых удаляют жабры, из голов рыбы с костным скелетом – жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубают. Головы осетровых и хрящи варят 1 час. Головы достают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 1-1,5 ч. Мякоть и хрящи нарезают и кладут в суп при отпуске. Головы, кости, плавники, кожу рыбы с костным скелетом и мелкую рыбу варят в течении 1часа.Грибной отвар: свежие белые грибы и шампиньоны перебирают, очищают. У шампиньонов удаляют пленку со шляпки. Грибы промыавют и варят 1 час. Вареные грибы нарезают, прогревают с пассерованным луком и кладут в суп. Отвар процеживают. Сушеные грибы заливают водой на 10 мин, затем промывают.Заливают водой 1:7, оставляют на 3-4 часа. Варят в той же воды воде 40-60 мин без соли. Вареные грибы промывают от песка, нарезают ломтиками или пропускают ч/з мясорубку, отвар отстаивают и процеживают
	66. Техн приг и асс блюд и кул изд из с/х птицы, дичи и кролика. Треб к кач блюд, условия и сроки хранения и реализации Мясо птицы можно: варить, жарить, припускать, тушить, запекать. Прод-ть тепл обработки в среднем от 20 мин до2 ч и зависит от способа тепл обраб и вида птицы и дичи Ассортимент блюд:птица отварная; пт,дичь или кролик жареные; цыплята-табака;котлеты по-киевски; котлеты натур из филе кур или дичи;котлеты рубл из пт и дичи; пт,дичь по-столичному; тушеные в соусе;гусь или утка по-домашнему; чахохбили; плов из пт,дичи или кролика и др. Варят и тушат домашнюю пт и дичь в небольших котлах, кастрюлях, жарят на сковородах, противнях Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок д б прозрачным. Если птица готовилась целой тушкой, то перед подачей на стол ее разрубают на порц куски. Сначала тушку рубят вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки. Ножки тоже можно разделить на частиТреб к кач-ву: Порц куски отв птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.Вареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Жареная птица - румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать..Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.

31. Пюреообразных супы. Готовятся они из: 1) овощей, грибов, круп, бобовых (гороха лущеного или щелученого или фасоли); 2) птицы (куры, индейки, цыпленка-бройлера или утки); 3) печени (говяжьей, телячьей, бараньей, свиной, утиной, куриной, гусиной). Основные пр-кты д/супов-пюре варят или припускают, печень слегка обжаривают, затем тушат. Сырую петрушку, пассерованный лук и морковь доб-ют к осн. пр-кту и вместе с ним доводят до готовности. После тепловой обработки овощи, грибы, крупы, бобовые протирают, а мясные пр-кты пропускают ч/з мясорубку с мелкой решеткой. Обработанные мясные пр-кты, пюре из овощей, грибов, бобовых разводят белым соусом, а крупы – бульоном. После смесь кипятят, доб-ют соль. Д/улучшения вкуса и повышения пищевой ценности супы-пюре, за исключением супов-пюре из бобовых, заправляют яично-молочной смесью. Во все супы доб-ют сливочное масло. Вместо молока и масла можно добавить сливки. При отпуске в супы-пюре кладут 15-20 г основного или дополнительного пр-кта. Отдельно можно подать на розетке кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки, гренки. Ассортимент: с-пюре из картофеля; с-п из моркови или репы; с-пюре из бобовых; с-п из зеленого горошка; с-п из круп рисовой или перловой; с-п из птицы; суп-пюре из печени.	34. Холодные супы Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Хо­лодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике. Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые. Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зеле­ный лук шинкуют, у крупных огурцов удаляют кожицу и семена. При отпуске супы посыпают мелконарезанным укропом. В тарелку при отпуске можно положить кусочки пищевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Используют специальный хлебный квас — окрошечный ,кислотность его значительно меньше, чем других видов кваса, кислотность — до 4° (в мл нормальной щелочи на 100 г продук­та), содержание спирта — до 1,2%. Квас содержит молочную кислоту, углекислоту, полезную микрофлору (молочнокислые бактерии), витамины (Вр В2, РР и др.), углеводы (сахарозу, мальтозу, декстрины), аминный азот. Хлебный квас прекрасно возбуждает аппетит, утоляет жажду, оказывает тонизирую­щее действие. Готовить хлебный квас на самом предприятии общественного питания можно при наличии необходимого обо­рудования и разрешения местной санитарно-эпидемиологичес­кой службы. Окрошки. Для приготовления окрошек растирают гото­вую горчицу с желтками вареных яиц, солью, сахаром и раз­водят охлажденным квасом. В заправленный квас перед отпус­ком кладут подготовленные охлажденные продукты. Основные продукты для окрошки — зеленый лук и огурцы. Нашинкован­ный лук перетирают с солью. Подготовленные огурцы нареза­ют мелкими кубиками. Так же нарезают белки яиц, Кроме того, з окрошку можно положить мясные вареные продукты (не­жирное мясо, ветчину, колбасу), вареный картофель, редис (в овощную окрошку). Все эти продукты также нарезают куби­ками. Отпускают окрошки со сметаной и зеленью укропа. Окрошка мясная. Готовят с картофелем и без него. Отпус­кают с говядиной, вместо говядины можно взять нежирную свинину, баранину. Окрошка сборная мясная. Готовят, как описано выше, но отпускают с набором мясных продуктов, нарезанных кубика­ми: говядина, окорок копчено-вареный, язык отварной. Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу предварительно припускают*. Готовят и отпускают, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на ква­се, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолоч­ные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соот­ношении 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой, свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припус­кают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, зеленый лук, вареные яйца, наливают жидкую основу, кладут сметану, по­сыпают зеленью укропа. При массовом приготовлении подго­товленные огурцы и лук кладут сразу в жидкую основу. Борщ можно приготовить без моркови, увеличив норму вложения свеклы, с мясом или рыбой. Свекольники. Готовят так же, как борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Моло­дую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельнос­ти, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в пор­ционную миску наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огур­цы, строганый хрен, листья салата, укроп. Щи зеленые. Пюре щавеля и шпината разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлажда­ют. В пюреобразную массу кладут нарезанные огурцы, зеле­ный лук, сваренные вкрутую яйца и сметану. Щи зеленые мож­но приготовить из консервированных щавеля и шпината и от­пускать с мясом.	36.Технологическая схема производства П/ф из картофеля Сортировка-колибровка-удалениекамней-мойка-очистка-дочистка-мойка-дозировка-упаковка.Технол схема производств п/ф в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мойки, очистки и нарезки.При производстве овощных п/ф применяют различное  технолог оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную. При производстве п/ф в виде сырых очищенных целых или нарезанных клубней картофель сортируют, калибруют по размерам и моют в моечных машинах или вручную в ваннах. После  этого его направляют на тепловую кулинарную обработку или на очистку. Очищенные клубни используют целыми или нарезанными.  Нарезают картофель непосредственно перед тепловой кулинарной  обработкой. Формы нарезки — соломка(длина 4-5,поперечное сечение0,2*0,2),  брусочки(длина 4-5,поперечное сечение0,2*0,2), кубики крупные (ребро 2*2,5)средние(1*1,5)мелкие (0,3*0,5), кружочки(диаметр2-3,толщ0,15-0,2см), ломтики(толщ 0,1-0,2см,ребро1-1,5см), дольки (со среднего картоф длиной не более 5см) Технологическая схема произв п/ф из тыквы и томатных овощей Обработка боклажана:сортируют-отрезают-плодоножку-промывать-старые боклажаны ошпаривают и очищают кожицу Томаты:сортируют по размерам и степени зрелости-промывают-вырезают плодоножку Кобачки:промывают-отрезают плодоножку-отрезают кожицу и удоляют семена-промывают Огурцы:сортируют-моют-срезают кожицу с обеих концов Кукуруза:отрезают стебель и основание-снимают волокна-промывают
32.Прозрачн супы Мясной прозрачный бульон. Варят бульон, процежив и охлажд до 50-60°С, осветляют и обогащают экстрактивными вещ-ми проваривая в нем оттяжку.Для нее котлетное мясо пропускают ч-з мясорубку, заливают 2-ым колич- воды, добавл- соль и оставляют в холодильн на 1ч.К мясу добавл взбитые белки, перемеш, разводят охлажд бульоном, вводят в оставшийся бульон, добавл подпеченные коренья и лук. Быстро нагревают смесь до кипения. Варят бульон с оттяжкой 1ч при еле заметном кипении. При проваривании сгусток из фарша и свернувшихся белков оседает на дно посуды.После проварив дают бульону отстоятся,удал жир с поверхности, добавл соль и процежив ч-з ткань. Доводят до кип- и хранят на мармите 1ч. Бульон из кур и индеек прозрачен, если бульон из кур варить не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным. Варят из подготовленных заправочных тушек, индеек или костей этих птиц. При необходимости готовят оттяжку. Измельченные кости заливают холодной водой из расчета 1-1,5 л на 1 кг костей, добавляют соль и выдерж 1-2 ч, при темпер 5-7°С, добавл взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до тем-ры 50-60°С бульон и варят 1-1,5 при слабом кипении процеж и еще раз доводят до кип. Рыбный бульон (уха) готовят обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из икры, растирая с небольшим колич воды. Добавл в оттяжку яичные белки, осветляют аналогично.Можно осветлять оттяжкой из одних яичных белков.
		38.Технолог схема производ п/ф из капустных и луковых овощей Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз­ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко­чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине. Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на по­лоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощ­ного, для припуекания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, за­тем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при-пускания, для жарки после предварительной варки. Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вруч­ную или на куттерах. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп­ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка­фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и до­чищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следую­щими формами: соломка(полукольца)длина 4-5см,поперечн сечен 0,2-0,2см;кубики 0,1-0,3см;дольки длина 3-5см;кольца диаметр 3-4см,толщ 0,1-0,2 Технологическая схема производства полуфабрикатов из грибов. Свеж. грибы сразу подверг. обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезови­ки, лисички обрабат. одинаково: очищ. от листьев, хвои и травы; отрез. нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в хол. воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промыв. 2 - 3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шамп. удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, сним. кожицу со шляп­ки, отрезают ее, оставляя 1,5 - 2 см ножки, промыв. в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебир., отрезают корешки, кладут на 30 ... 40 мин в хол. воду и промывают несколько раз, кa­ждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем гpибы варят 10... 15 мин в большом кол-ве воды для удаления гельвеловой кислоты ­ ядовитого вещества. Отвар в пищу не использ. Очищенные и промытые гpибы сразу же направляют на теп­ловую обработку.
33. Молочные супы готовят на смеси молока с водой, с макаронными изделиями, крупами, клецками, овощами. Крупы и макар издел варят в воде 3-5 мин, затем добавл горяч молоко и продолжают варку. Манку просеивают, тонкой струйкой вливают в молоко. Овощи шинкуют дольками, картофель кубиками, белокочанную капусту шашками, припуск в воде, добавл молоко, отпуск с маслом или с маргарином.Ассортим белор супов: затирка с молоком (муку, яйцо, воду смешивают, подсушивают и варят); затирка по – селянский (сырой тертый картофель растирают с мукой и варят); суп молочный по- могилевски (из крахмала, яиц и соли, воды готовят жидкое тесто, выпекают тонкие блинчики, нарезают виде лапши и слегка подсушивают далее варят); суп молочный с картофелем и морковью (в кипящую воду кладут нарез морковь, картофель и варят); суп молочный с картофельными клецками (из протертого картофеля, с добавлением яйца и соли разделываю клецки по 10 г варят в воде); суп молочный по- лидски (в кипящ воду кладут картоф, с крупными отверстиями, варят до полуготовн, далее аналогично).
35. При производстве блюд и кулинарных изделий на фабриках-заготовочных, в столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания используют достаточно большой объем, как свежих, так и вареных овощей, являющихся незаменимыми факторами питания. Поэтому разработка технологии индустриального производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для последующего использования их на предприятиях общественного питания является актуальной задачей.Переработка овощей достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, наличия специальных цехов и персонала. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могуг получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей. Нет необходимости иметь коренные цеха и соответственно персонал для очистки корнеплодов. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке овощей позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда.Технологические аспекты производства полуфабрикатов из овощей изучены недостаточно полно. В связи с этим актуальной является разработка новых технологий производства полуфабрикатов высокой степени готовности, как из свежих резаных, так и вареных овощей.Установлено, что термическая обработка овощей, предварительно упакованных в специальные полимерные пленки, не оказывает негативного эффекта на показатели химической безопасности вареных овощей. Исследовано влияние различных режимов варки овощей в полимерных пленках на их пищевую ценность и органолептические свойства. Показано, что данная технология позволяет снизить потери ценных пищевых веществ при термической обработке и сохранить сенсорное качество овощей. Разработаны стандарт организации на вареные овощи «Вареные чищеные овощи в полимерной упаковке» и технические условия на свежие резаные овощи «Овощи свежие резаные, смеси из свежих резаныховощей».механическая:сортировка,колибровка,мойка,очистка.химическая:картофель обрабатывают щелчным раствором.термический:паровой,огневой. простая форма нарезки:соломка,кубики мелкие.средние,дольки,кружочки,ломтики. сложная:бочёночки,стружка,спираль,шарики
		40. Технол приг и ассорт блюд и гарниров из припущен овощейДля припуск овощ воды берут меньше, чем для обычн варки: 0,2—0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворим вещ-в. Припуск морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припуск нарез дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.Подгот овощи укладыв слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10—15 см), добав горяч воду, часть слив масла, быстро довод до кипен, затем, уменьш нагрев, довод до готовн. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и др овощи, легко выдел влагу, припуск в собствен соку. Если при припуск остается много жидкости, ее сливают, упарив и вновь соед с овощами. Готов овощи заправл маслом или молочн соусом средн густоты. Использ как самост блюдо и в кач-ве гарнира.Овощи припущенные. Испол морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокоч капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. Припуск в бульоне или воде с добавл маргарина. К концу припуск жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.Овощи припущенные в молочном соусе. Морковь с зеленым горошком. Капуста белокочанная с соусом.
	37. Технологическая схема производства корнеплодов. Корнеплоды(морковь, редис, свекла, петрушка, хрен, редька, брюква) – сортируют и колибруют, моют, чистят, моют. У красного редиса, предназначенного для салата, отрезают только ботву и хвостики, а у белого снимают кожицу. У свеклы и моркови отрезают ботву, моют, очищают от кожицы, промывают, сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, очищают. У хрена снимают кожицу, очищают. Технологическая схема производства полуфабрикатов из салатных шпинатных овощей и зелени. Зе­леные овощи широко исп. в сыром виде для пригот. холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень переб., удаляют корни, если они есть, гpубые стебли, испорченные листья и хорошо промыв. нескол. раз в большом кол-ве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсуш. на решетках в течение 20 мин. При хран. зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьш. За 3 суток хран. при комн. темпер. теряется 17 ... 20 % витами­на С, а при хранен. в хол-ках (3 0С) ­ 6...8 %. Особенно быстро разруш. витам. С в шинкованной зелени, поэтому следует нарез. небольш. кол-во ее по мере реализации.
		41.Технология приготовленияи ассортимн из жареных овощей.Гарниры повышают питательную ценность блюд, зазноб. Вку, дают возможность красиво оформить блюда, сделать его аппетитным, привлекательным и тем самым повысить усвояемость пищи.Ассортимент:картофель жареный ломтиками(сварить в кожуре, охлодить, очистить, нарезать, посолить и жарить переодически помеш);Картофель жаренный дольками, брусочками, кубиками(сырой карт промыть, обсушить, посолить и жарить до корочки, если картофель не прожарился, то его поставит в жарочный шкаф);картофель жарен во фритюре(кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин);картофель жареный с луком или с грибами луком(гребы нарезать дольками или ломтиками и жарить, сушен грибы жарят а затем жарят, лук нарезать полукольцами или дольками, пассировать. При отпуске перемешивают жареный картофель с луком или с луком с грибоми).Котлеты картофельные(,в протертый охложденный картофель, добавляют яйца все перемешивают, формуют котлеты, понируют в сухарях и обжаривают), зразы и крокеты картофельные, котлеты морковные(моровь нарезают соломкой пропускают через овощерезку, припускаютс жиром в молоке или воде, перед окончанием всыпают манную курупу, перемешивают и варят до готовности, охлождают до 430-50, добавляют соль, яйца, протертый творог, формуют котлеты по 2 шт., панируют в сухарях и жарят.), котлеты свекольные и капустные, капуста жаренная, шницель из капусты, оладьи из тыквы- тыквуочистить, протереть добавить муку, молоко, сахар,яйца, соль,перемешать,жарить..помидоры жареные, баклажаны и другие овощи-нарезать, посолить для удаления горечи,промыть,обсушить, панировать в муке и обжарить.
	39.Техн пригот и ассорт бл и гарн из варен овощДля пригот блюд и гарнир овощи варят в воде или на пару. Овощи, кроме свекл, морков и зелен горошка, кладут в кип подсол воду (10 г соли на 1 л воды).Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощ,чтобы она покрыв овощи не более, чем на 1,5—2 см.После закип нагрев уменьш во избежание выкип и варят овощи до готовн (до мягкости). Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохран' цвета варят в большом кол-ве (3— 4 л на 1 кг овощ) бурно кип воды и в открыт посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышк, чтобы уменьшить окисление витамина С.Картоф варят очищен или неочищен в зависим от дальн использ. Быстрозаморож овощи клад в кипящ воду, не размораж.Сушен овощи перед варкой залив водой и оставл для набух на 1—3 ч, варят в этой же воде. Консервир овощи прогрев вместе с отваром, затем отвар слив и испол для приг супов соусов. При варке овощей паром значит уменьш потери раств вещ-в. Так, картофель при варке паром целыми очищен клубнями теряет в 2,5 раза меньше раствор вещ-в, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза.. Для варки на пару испол спец паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с метал решеткой.Варен овощи испол как самост блюдо, заправл маслом или соусом, или в кач-ве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посып рубленой зеленью петрушки или укропа.Ассортимент Картофель отварной Картофельное пюре. Картофель в молоке (картофель метрдотель). Тыква отварная..Фасоль отварная (овощная). Горох овощной отварной. Кукуруза отварная. Спаржа отварная. Артишоки. Пюре из моркови или свеклы.
65.Первичная обработка с/х птицы, дичи и кролика. Сельскохозяйственная птица(куры, цыплята, цыплята-бройлеры, индейки, гуси, утки); Дичь(фазан, сазан, куропатки, рябчики, перепела, дикие утки, птица болотная). Птица может поступать 1 и 2 категории, полупотрашенной(тушка без внутренних органов, она может быть с вложенным и без вложенных потрахов). По термическому состоянию птица поступает охлажденная( в толще мышц 0-+4) и замороженная(в толще мышц (-6)). Размораживание птицы: на воздухе при t=8-15С, влажность 85-86%., тушки укладывают на стеллажи либо на рабочие столы так чтобы они не соприкасались друг с другом, либо развешивают на вешалки. Опаливание: дичь перед опаливание предварительно ощипывают. Удаление голов, шеи и лап: у всей птицы, кроме цыплят обрубают между 2-3 шейным позвонком вместе с кожей, у цыплят кожу оставляют, лапы обрубают по коленный сустав; Потрошение; Промыть в проточной воде; Просушить. Обработка кролика у тушек кролика срезают клейма, удаляют голову, шейный позвонок, зачищают почки и промывают (почки должны быть вложены), оставляют задние лапки. Виды полуфабрикатов: целые тушки, порционные натуральные, порционные панированные (фаршированные и нефаршированные), мелкокусковые полуфабрикаты, рубленные (из котлетной и кнельной массы, а также массы типа суфле)