ShPORY_po_tekhnol_1_var

42.Технология приготовленияи ассортимн из тушеных овощей. Морковь,тушеная в сметанном соусе-очищают, моют,нарезают кубиками,припускают с жиром,добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10-15. Морковь, тушеная с черносливом или яблоками. В припушенную морковь добавляют подготовленный чернослив или яблоки очищенные от кожи и семян, добавляют сахар и тушат до готовности. Капуста тушеная с яблоками (капусту нарезают соломкой, кладут в кател до 30 см добавляю воду, чсать жира и тушат до полуготовности, затем добавляют нарезанные яблоки и тушат до готовности 40-45 мин., за 5 мин. Окончания заправляют мучной пассеровкой.), свекла тушеная (сваренную с веклу нарезают кубиками прогревают жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10-15 мин.) , рагу овощное (нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают лук пассеруют, капусту шашками нарезают, припускают, картофель и овощи соединяют с соусом красным или сметанным и тушать 10-15 мин. Затем добавляют нарезанную сырую тыкву или кабочки очищенные от кожицы и семян, припущенную белок. Капусту и продолжают тушить 15-20 мин, за 5-10 минт до готовности кладут горошек зеленый, кансервированый, растертый чеснок и специи).	46. Технология приготовления и ассортимент кулинарной продукции из отварной рыбы. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации блюд из отварной рыбы. Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу. Рыба (филе) отварнаяРыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов разделать на филе с кожей и реберными костями. Затем нарезать на порционные куски и сделать на поверхности каждого куска два-три надреза. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. Рыба (непластованная кусками) отварнаяОбработанную непластованную рыбу (горбушу, кету, чавычу, судака, зубатку пятнистую, скумбрию азово-черноморскую, палтуса чернокорого, ставриду океаническую, бельдюгу океаническую) из полуфабрикатов (маркуруса, скумбрию дальневосточную) нарезать на куски по одному на порцию. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. Рыба (целиком с головой) отварнаяРыбу (мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и мароканнские) очистить, затем выпотрошить и удалить жабры. Заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль.Рыба (семейства осетровых) отварнаяРыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90^оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60^оС не более 30-40 минут. Отварную и припущенную рыбу подают одним кус­ком, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую - без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соот­ветствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгуст­ки свернувшегося белка.Жареную рыбу приготавливают в виде одного кус­ка без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подли­вают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жа­реные изделия покрыты легкой подрумяненной короч­кой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен­ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлет­ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.	47.Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 300 из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.Рыбу (филе) припущенное готовят из полуфабриката “филе с кожей без костей”. Порционные куски припускают со специями, кореньями и грибным отваром. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон; на гарнир подают картофель отварной или пюре, овощи отварные с жиром. Соус (белый основной, паровой, белое вино, томатный) подают отдельно или поливают им рыбу.Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.Рыбу припущенную с соусом белое вино готовят из порционных кусков с кожей без костей или кусков с кожей без хрящей, которые припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее - вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона.Блюдо рыба по-русски готовят из полуфабриката с кожей без костей (хрящей). Для соуса готовят гарнир: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин (оливок) удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. При подаче гарнируют картофельным пюре, украшают лимоном, хрящами осетровых. Подают под соусом томатным.Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой. Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 600С в течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения увеличивается 24 часов.
43.Технология приготовленияи ассортимн из запеченых овощей. Картофель запеченный в сметанном соусе; запеченнгый с яйцами и помидорами (сырой очищенный картофель нарезают кубиками, вареный-ломтиками, жарят до готовности, лук полукольцами пассеруют, затем их смешивают, раскладывают на порционные сковороды, смазанные жиром. Помидоры ошпаривают, очищают кожицу, дольками солят, обжаривают, кладут по верх картофеля, затем заливают сбитыми с добавление соли яйцами и запекают в жарочном шкафу). Картофельное пюре запеченное, картофельные пирожки с грибами, или с морковью, или с другим фаршем,запеканка капустная (припущенную капусту варят до готовности, охлаждают, дабовляют сырые яйца и перемешивают, капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень, сверху сметаной и запекают, порезать на порции), солянка овощная (соленые огурцы очищают от кожицы и семен, нарезают ломтиками или ромбиками припускают, грибы-обжаривают, лук –пассеруют, тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком, каперсами-все перемешивают и прогревают, на сковороду, смазеную жиром выкладывают подготовленные овощи и грибы и посыпают натертым смешенным с сухарями и запекают), голубцы овощные(на подготовленыем листы капусты кладут фарш, завертываю, укладывают на противень, обжаривают, заливают соусом и запекают;фарш-морковь, лук, реп пассеруют, рис и яйца отвариваю, рубят и все перемешивают), перец ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ, РИСОМ..
44. Номенклатура рыбы, поступающей на объекты общественного питания. Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом. Номенклатура:1)живая(карп,осётр, лещ, карась).2)охлажденная(t в толще мыщц+5 до-1). 3)заморож(t в толще мышц -18)хранят не более 14 суток.4)солёная или пряного посола. 5)маринованой. 6)холодного(t40) и горячего копчения(t 80-170).7)вяленой-производится в рассоле, медленоое обзвоживание.8)сушеной- быстрое обезвожевоние. техлогическая схема : размораживаем-может быть быстрым и медленным. быстрое-в воде-2л. воды на 1кг. рыбы.t 20-40, длится до 4ч. В воду добавл 7-10г. соли на 1л. воды. Медленное- при комнотной t в течении 4-10ч.разморж. только на воздухе. Если рыба поступает в соленом виде то её вымачивают. 1.очистка от чешуи. 2. рыбу очищают спец. скребками от хвоста.3.Удаление плавников.4.удаляют внутренности и если необходимо головы.5. промывание.6. разделка тушок. 7. пластование.8.приготовление п/ф.
45. Номенклатура рыбы, поступающей на объекты общественного питания. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом.Номенклатура:1)живая(карп,осётр, лещ, карась).2)охлажденная(t в толще мыщц+5 до-1). 3)заморож(t в толще мышц -18)хранят не более 14 суток.4)солёная или пряного посола. 5)маринованой. 6)холодного(t40) и горячего копчения(t 80-170).7)вяленой-производится в рассоле, медленоое обзвоживание.8)сушеной- быстрое обезвожевоние. Схема обработки:это крупная рабы. 1.Размораживают только на воздухе 6-10ч. при t 18-23. 2.Удаление голов, плавников, спинных жучек, визиги.3.пластование. 4.выделяют звенья. 5.ошпаривают. 6.зачистка. 7. промывание. 8. приготовление п/ф.
49. Запеченная рыба, ассортимент. Используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров Запекают: - Целиком; - Порционными кусками без костей, с кожей или без нее. Могут запекать сырую, припущенную или жареную рыбу. Ассортимент блюд из запеченной рыбы Рыба, запеченная с картофелем по-русски (порционные куски сырой рыбы нарез. из филе с кожей без костей+перец, соль, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тв. сыром, поливают маслом и запекают) Рыба, запеченная с яйцом (порц-е куски рыбы с кожей без костей +соль, перец, панируют в муке и жарят, укладывают на смазанную растительным маслом сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из варенного, на рыбу кладут лук пассерованный сверху заливают смесью яиц и запекают) Рыба, запеченная в сметанном соусе (жар. рыбу кладут на сковороду, сверху кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из варенного, зал. соусом сметанным, посыпают тв сыром, поливают жиром и запекают) Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (жаренную рыбу кладут на сковороду в сметанный соус, а вокруг нее ломтики картофеля жаренного из варенного, на рыбу укладывают пассерованный лук, жаренные грибы, и варенное яйцо ломтиками или дольками, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают жиром и запекают) Рыба, запеченная в красном соусе с луком и грибами (порц. куски рыбы панируют в муке и жарят, на сковороду – немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу, вокруг ломтики отв картофеля, поливают соусом, посыпают сыром, поливают жиром и запекают) Рыба, запеченная с помидорами ( порц куски рыбы солят, панируют в муке жарят. Помидоры ошпаривают снимают кожицу разрезают пополам посыпают солью и жарят. На сковороду подливают томатный соус с овощами+ раба жар+помидоры жар, зал соусом,ТВ сыр, поливаю жиром и запекают) Солянка из рыбы на сковороде (Кусочки филе без кожи и костей массой 25-30г обжаривают, добавляют нарезанные ломтики солёных огурцов без кожицы и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, варёные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с огурцами и луком, сверху второй слой тушенной капусты. Поверхности солянки придают вид невысокой горки. посыпают тёртым сыром и запекают 15 минут.При отпуске украшают сверху лимоном, маслинами, маринованными сливами, зеленью и корнишонами) Гарниры к запеченной рыбе: жкартофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре, гречневая каша, капуста тушеная, макаронные изделия Требование к качеству На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
	50. Котлетная рыбная масса Котлетная рыбная масса – это измельченная мякоть рыбы (филе без кожи и костей или филе с кожей без костей) с добавлением хлеба. Используют(треску и сом,щуку и судак,налим и морской окунь,сайду и мойву,серебристый хек и др. виды мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей). Ассортимент блюд (изделий) из котлетной рыбной массы: Шницель рыбный натуральный(формуется овальной формы смачивается в льезоне, панируется в сухарях, обжаривается и доводится до готовности в жарочном шкафу) Рулет из рыбы(котлетную массу раскладывают на салфетку слоем 1,5-2 см на середину кладут фарш, соединяют края массы так чтобы один край прикрывал другой. Рулет перекладывают на противень швом вниз, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу). Фарш(вар грибы +лук+вар яйцо+соль+перец)и т.п. Зразы рыбные рубленные (формуют в виде лепешек толщиной 1 см на середину кладут фарш, формуют овальной формы панируют всухарях, обжаривают в жарочном шкафу 4-5 мин) Фарш(отв грибы+лук пассерованный+соль+перец) Рыбные батончики(в рыбную массу добавляют чеснок, формуют виде батончиков по 4 шт на порцию, при помощи поварской иглы погружают в тесто(кляр) и жарят во фритюре) Крокеты(котлетная масса+пас лук+яйца=форм шарики по 4 шт на порцию=панир в муке, смач в льезоне, панир в белой панировке(натертом пшеничном хлебе) и жар во фритюре) Тельное из рыбы, хлебцы рыбные, тефтели, фрикадельки и галки(добавляют крахмал) Требование к качеству: Должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. Срок хранения котлеты – 12 ч; фрикаделки, тефтели, рулеты и т.п. – 48ч при t=+2 - +6
		51. Нерыбные продукты моря. Нерыбные продукты моря, используемые ООП: Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, морские гребешки; Ракообразные: речные раки, крабы, омары, лангусты, креветки; Головоногие моллюски: кальмары; Иглокожие: трепанги; Водоросли: морская капуста (ламинария). На ООП поступают: Живыми (мидии);Морожеными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.); Сушеными (креветки, трепанги); Консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.) Обработка нерыбных продуктов моря: Кальмар – размораживают, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, опускают на 3-6 мин в воду t=60-65; удаляют пленку промывают и варят 5 мин(1кг кальмара на 2 л воды, 30-40 г соли);Креветки и омары – размораживают, опускают в кип воду(1кг про-та на 3 л воды, 150 г соли); Лангусты – размор-ют, опускают в кип воду(1 кг про-та на 2 кг воды,100 г соли) мякоть отделяют от панциря и икры; Мидии – замачивают в хол воде на 2-3 ч, пром-ют, варят 15 мин(1кг-2л воды, 100-200 г соли), охлаждают, извлекают мясо из створок и промывают; Трепанги – размор-ют, удал-ют остатки внутренностей и песка, пром-ют и ошпаривают; Морской гребешок – поступает филе, размор-ют и варят 10-15 мин (1кг-2л воды, 60г соли). Ассортимент: плов с мидиями, жаркое из мидий, морской гребешок отв с соусом, креветки отв, раки отв, креветки зап в сметанном соусе.
		67. Пищ отходы мяса и мясных продуктов, с/х птицы, дичи и кролика и их использование. Пищ отх: Головы, Шейки, Гребешки, Крылышки, Ножки, Сердце, Желудок, Кожа, Обрезки, остающиеся при приг п/ф,Из отходов дичи используют только шейки. Головы ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв, промывают. Используют для варки бульонов, студней. С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков. Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Используют для приготовления бульонов, рагу. Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для варки бульонов и студня. Крылышки опаливают, удаляют пеньки и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульонов. Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, для рагу. У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.

48.Чтобы рыба прожаривалась равномерно, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую же рыбу жарят целиком.Для жарки пригодна любая рыбья мелочь: пескари, уклейка, плотва, ельцы, караси и др. рыба.Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило». Перед обжариванием куски рыбы по вкусу подкисляют лимонным соком или уксусом, солят, посыпают перцем и обваливают в муке или молотых сухарях. Очень вкусной получается жареная рыба, если ее за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке с солью и перцем (1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли) или хорошо смазать сметаной. Если жарится рыба, панированная в муке, не следует жалеть масла для жаренья даже жирной рыбы. Панированная рыба, изжаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат.Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды.Рыбу нужно жарить вначале на сильном, а затем на слабом огне. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. При жаренье куски рыбы нужно слегка приподнимать или немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде.Жарить рыбу лучше всего непосред-о перед подачей к столу. Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется.Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок – рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой. Для устранения запаха при поджаривании рыбы нужно в растительное масло положить несколько ломтиков картофеля. Если рыбу жарить в смеси подсолнечного и топленого сливочного масла в пропорции 1:1, то она будет иметь особый, очень приятный вкус.Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в подсоленной предварительно пассерованной без жира муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле. Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли, а если за 15-20 минут до жаренья рыбу посыпать солью, она станет намного вкуснее и мясо ее получится более плотным.Довольно часто для жаренья используется такая рыба, как карась и линь. При жаренье леща есть некоторая особенность: его очищают, хорошо промывают и слегка присаливают, а затем острым и очень тонким ножом поперек тушки леща делают частые надрезы до самого хребта. Эти надрезы разрушают мелкие вильчатые кости и способствуют лучшему прожариванию крупных лещей. Затем рыбу режут на куски, обваливают в молотых сухарях или муке и обжаривают на сковороде в растительном масле. Потом обливают растопленным сливочным маслом и ставят в духовку примерно на полчаса.Особого внимания заслуживает жареный сом, мясо которого нежное, сочное, без мелких вильчатых костей. Не зря кусок жареного сома сравнивают со свиной отбивной!На гарнир к жар-й рыбе чаще всего подают жар-й картофель, картоф. пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жар-й рыбе могут служить также холодный майонез, соус с корнем хрена и уксусом, которые так же следует подавать отдельно.Для жарения можно использовать зубана, треску, скваму, морского налима, бесуго, форель морскую, берикса, навагу, макруруса, окуня морского, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, карпа, воблу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду и др.Рыбу жарят: целиком с головой мелкую — корюшку, барабкльку, бычков, воблу, карасей, мелкую навагу, салаку, рыбную мелочь, миноги и др.; кусками непластованной — камбалу, палтуса, валима, линя, язя, угря и др.; филе без костей и кожи — судака, сига, любую частиковую рыбу;звеньями без хрящей и кожи — осетрину, севрюгу.Вкусными получаются блюда из рыбы, жаренной с луком (судак, сом, камбала), в тесте (судак, осетровые). Камбалу можно также подавать под уксусным или томатным маринадом, поскольку он предохраняет жареную рыбу от высыхания.Подают жареную рыбу к столу с картофелем жареным, дольками лимона и зеленью.Ассортимент:1. Рыба, жареная на вертеле.2. Рыба, жареная в тесте. 3. Поджарка из палтуса. 4. Рыба, жареная с зеленым маслом.5. Рыба, жареная во фритюре. Жареную рыбу на плите или мармите не более 2...3 ч, после чеrо oxлаждают до 6...8 оС и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогpевают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.	55.Технологическая схема первичной обработки мяса складывается из следующих операций: размораживания (мороженое мясо); обмывания и обсушивания; разделки туш, которая заключается в делении их на отруба; обвалки отрубов и выделения крупнокусковых полуфабрикатов; приготовления из них порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.Обмывание и обсушивание мяса. Остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от загрязнений, сгустков крови, а также срезают с него ветеринарные клейма. Виды п/ф из мяса: • натуральные мясные полуфабрикаты изготавливают из мяса, которое было предварительно охлаждено; • порционные мясные полуфабрикаты производят из охлажденного мяса улучшенного качества, например из говядины - филе, антрекот, лангет, бифштекс с насечкой, из свинины, а также баранины и телятины изготавливают котлеты, отбивные, шницель, эскалоп; • мелко кусковые мясные полуфабрикаты изготавливают из мяса, которое относится к спинной, заднетазовой или поясничной части туши, к примеру из говядины, свинины или баранины изготавливают бефстроганов, азу, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, а также суповые наборы, рагу и мясо для плова; • крупнокусковые мясные полуфабрикаты представляют собой отделенные от кости массивные цельные куски мяса; панировочные мясные полуфабрикаты производят из замороженного или же охлажденного мяса, которое предварительно отбивают и покрывают кулинарной панировкой; • рубленные мясные полуфабрикаты производят из мяса, предназначенного для изготовления котлет, а также из жира-сырца, яиц и пряностей; мясной фарш; • пельмени, равиоли, зразы, голубцы и т.д.; • мясные палочки.	57.Схема разделки свиной туши Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса: котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина, эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Сроки реализации:натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;натуральные мелкокусковые — 18 ч;панированные полуфабрикаты — 24 ч;рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;фарш замороженный — 16 ч
	56. Схема разделки говяжьей туши: 1 - лопатка: а - плечевая часть, б - заплечная часть; 2 - шея; 3 - толстый край (спинная часть); 4 - покромка; 5 - грудинка; 6 - вырезка; 7 - задняя нога: а - внутренняя часть,б - боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть; 8 - тонкий край (поясничная часть), 9- пашина Вырезка — для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками.Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками, а также панированными в сухарях.Верхняя, внутренняя части задней ноги — для жарки и тушения крупным куском, порционными кусками, панированными в сухарях, и мелкими кусками в натуральном виде.Боковая, наружная части задней ноги — для жарки порционными кусками, панированными в сухарях, натуральными кубированными (разрыхленные), для тушения крупными и порционными кусками (говядина тушеная, говядина духовая, говядина в кисло-сладком соусе и т. п.).Грудинка, покромка, лопатка — для тушения мелкими кусками, для жарки в рубленом виде и для варки.Покромка и заплечная часть лопатки (от туш II категории); шея, пашина и обрезки (котлетное мясо) — для изделий из котлетной массы, фаршей и осветления бульонов.Полуфабрикаты для жарки. Ростбиф..Бифштекс.Филе..Лангет.Антрекот.РомштексБефстроганов. Полуфабрикаты для тушения. Тушеная говядина. Используют мякоть задней ноги весом 2—2,5 кг. Шпигованная говядина. Используют мякоть задней ноги, весом от 1 до 3 кгДуховая говядина. Из частей задней ноги нарезают куски (по два на порцию) и отбивают.Гуляш. Из задней ноги и лопатки нарезают кусочки в форме кубиков весом по 20—25 г.Зразы отбивные. Из внутренней части задней ноги или тонкого края нарезают куски (по два на порциюАзу. Из верхней и внутренней частей задней ноги нарезают брусочки (вдвое толще бефстроганова).Полуфабрикаты из рубленого мяса. Котлетное мясо (шея, па-шина, обрезки) используют для приготовления рубленых изделий.На 1 кг мяса (мякоть): белый хлеб (черствый) 250 г, вода 300— 350 г, соль"20 г, перец 1 г.Из котлетной массы приготовляют следующие изделия.Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10—12 см; панируют изделия в сухарях.Биточки. Форма кругло-приплюснутая; диаметр 5—6 см; панируют изделия в сухарях.Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях.Зразы. Рулет. Тефтели. Полуфабрикаты из рубленого мяса (без хлеба). Мякоть частей задней ноги зачищают от сухожилий, нарезают кусочками весом 30—50 г и измельчают на мясорубке. Затем добавляют молотый перец, соль и шпик, нарезанный мелкими кубиками, и немного воды. Все хорошо перемешивают, кладут на противень слоем не более 4—5 см и охлаждают в холодильнике. По мере надобности разделывают на полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс. Форма этих изделий должна быть такой же, как аналогичных изделий из кускового мяса.Хранение полуфабрикатов. Зачищенные крупные куски мяса укладывают на противень в один ряд и охлаждают при температуре 4—5°.Порционные куски мяса укладывают на противень в один ряд под углом и охлаждают при температуре до 5°.Мелкие куски охлаждают на противне слоем 3—5 см и хранят при температуре от 3 до 5°.Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия из нее в панированном виде укладывают под углом на противни в один ряд.	58 Схема баранины. Полуфабрикаты, требования, условия и сроки хранения 1—лопаточная ч-ть, 2—шейная ч.; 3—корейка, 4—грудинка;5-тазобедренная ч. Виды полуф-ов из баранины: корейка: -целиком (бараний бок),-порционные (котлета натур.); Тазобедренная ч.:- целиком(для жарки), -порционные (шницель), -мелкокусковые(шашлык); Грудинка: - целиком(грудинка фарш-ая), -порционные (жареная во фритюре), -мелкокусковые (рагу); Лопаточная ч.:- целиком(для жарки рулеты), -порционные (баранина духовая), -мелкокусковые(мясо для плова); Все полуф-ты должны отвечать требованиям отраслевого стандарта по m, форме, размерам, органол-им показателям (внеш. виду, цвету, запаху), содержимому жира, костей: -Поверхность крупнокус-ых полуф-ов д. б. ровная, без сухожилий, признаков порчи, загара, ослизлости. - Натурал порц-ные полуф-ты – поверхность д. б. не заветренная, влажная,не липкая, края ровные, соотв-щей толщины и диаметра. - Для панир-ых порц-ых полуф-ов – панировка не более 2 мм, запах свеж мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая. - Форма мелкок-вых полуф-ов правильная, без выделения сока; цвет, запах естественные, свойственные свеж мясу. - У полуф-тов из рубл. мяса: ровный слой панировки без трещин, допус-тся отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не д. б. Готов полуф-ты укладывают в чистые метал. ящики и накрывают. Сроки хранения полуф-ов при t^o 2-6°С: крупнокусковых 48 час, порционных без панировки 36 ч, порционных с панировкой 24 ч, мелкокусковых 24 ч, рубленых 12 ч, фарша 6 ч.
		60. Технология приготовления и ассортимент из отварного мяса. Требования, условия, сроки хранения и реализации. Подготовленное мясо m до 2кг кладут в гор. воду; быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения до готовности. Для ароматизации за 30-40 мин добавляют коренья, лук, морковь, за 10-15мин –соль, лавров. лист, перец. Ассортимент: мясо отварное (говядина, баран, свин, телят); окорок, корейка, грудинка отварные ; котлеты натур паровые; бешбармак по-киргизски (мясо с отварн лапшой) Требования:1)Нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена; 2)Цвет мяса от светло-серого до темного; 3)Консистенция мягкая, сочная; 4)Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса. Отварные мясные пр-ты хранят с небольшим колич-ом бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50–60 °С не более 3 ч.
		61. мясо жар Для приготовл использ говяд,свинин,телятину.Жарят крупн,порцион и мелкие куски.Подготовл куски мяса посып солью и перцем и обжарив с 2 сторон при 200-250°С и доводят до готовн в жарочн шкафу.Ассортим:бифштекс,мясо жарен крупн куском,бефстроганов.Сроки хранени: Изделия из мяса жареные, запеченные, тушеные (24 ч, +2+6°С).Реализ с гарниром из варен картоф,овощей,кашами,макарон.
52. Технология приг.и ассортимент кул.продукции из нерыбных прод моря. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Кальмары. Размораживают, удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, опускают на 3-6 минут в воду t=60^оC, удаляют пленку, промывают и варят ло 5 мин. На 1 кг- 30-40 г соли. Креветки и омары Размораживают, опускают в кипящую воду на 1 кг продукта 3 литра воды 150 гр соли. Лангусты Размораживают, опускают в кипящую воду, на 1 кг 2 л воды 1 кг соли. Отделяют мякоть от панциря и икры. Мидии Замачивают в холодной воде 2-3 часа, промывают, варят 15 минут;на 1 кг продукта 2л воды 100-200 г соли; охлаждают , извлекают мяса из створок и промывают. Трепанги. Размораживают, удаляют остатки внутренности и песка, промывают и ошпаривают. Морской гребешок(поступает в филе). Размораживают варят в течении 10-15 минут, на 1 кг воды 60 г соли. Ассортимент: плов с мидиями; жаркое из мидий; морской гребешок отварной с соусом; креветки, раки отварные; креветки запеченные в сметанном или молочном соусе. Хранить при t от 2 до 6^оC. Срок хранения до 6 часов.
		62.В тушен виде готов говяд,мякоть шейной части свинины и некотор субпродукт. Мясо тушат крупн кусками(m до 2кг),порцион или мелким кусками.Подготовл мясо посып солью,перцем обжарив на плите до образ корки,добавл овощи входящ в соус, заливают бульоном, добавл специи.тушат при слаб огне под крышкой.Ассортим:мясо тушенное, гуляш,жаркое. Сроки:тушеные (24 ч, +2+6°С).Реализ с соусом и гарниром.,посыпается зеленью.
		80 Рубленное мясо и котлетная масса Полуфабрикаты из рубленной массы. Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия. Ассортимент: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, национальные изделия - купаты (фарш набивают в замоченные сухие кишки, завязывают концы, формируют в виде подковы), люля-кебаб (форма сарделек), кийма-кабоб (форма колбасок). Требования к качеству: Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. Полуфабрикаты из котлетной массы(с наполнителем) Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия: Котлеты (толщина 1,5-2 см, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом); Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см, форму округло–приплюснутую ); Тефтели (шарики, по 2 шт на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук, формуют в виде шариков), Зразы (внутри фарш, формуют в виде кирпичика с овальными краями.); Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.). Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса. Требования к качеству. Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий. Доп.я отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть. Сроки хранения. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, рекомендуется хранить их не более 30 мин.
53. Пищевые отходы рыбы и их использование. К пищевым отходом относят: голову, плавники, хвостик, визига (хорды или спиной струны, добываемой из осетровых рыб), внутренний жир, икры, молоки, кожу, чешую. Икры и молоки используют для холодных закусок–форшмаков запеканок. Молоки могут добавлять в котлетную массу. Чешуя – жале. Голова, плавник, кожа – варка бульона. Визига для фарша.	59 Первичная обработка субпродуктов. Технология приготовления и ассортимент. Поступают в холодн. Либо заморож виде. Разморозка на воздухе (15-18^оС), на стеллажах, за искл: мозгов, почек, рубцов. Печень: срезают и удаляют желочные протоки и кровеносные сосуды, промывают в хол. воде и снимают пленку. (д.б. без желчи и сосудов) Почки: говяжие освобождают от жира вместе с пленкой, разрезают до половины и замачив в воде на 3-4ч, часто меняют воду; у свин. и баран. оставл. слой жира 5мм. (убраны мочеточники) Мозги: вымачив в хол подкисл-ой воде(1-2ч). (Без порезов и загустков крови). Сердце: вымачив в хол воде (1-2ч), промывают и высвобождают от кровеносн сосудов Рубцы: вымачивают периодически меняя воду (6-9ч), ошпаривают, промывают хол. Водой. Язык: тщательно промывают водой и отправляют на технолог переработку. Охлажден субпр-ты хранятся-24ч, заморож-48ч. Ассортимент: язык отварной; почки по-русски; почки жареные в соусе; мозги отварные; мозги жареные; мозги фри; печень жареная; печень, тушеная в соусе; печень по-строгановски; рубцы в соусе; сердце или легкое в соусе (гуляш)
54. Классиф.мясного сырья, поступающих на объекты ОП. Классификация по виду: свинина, говядина, телятина, баранина. По упитанности говядина и баранина бывают 1-ой и 2-ой категорий. Свинина бывает беконная, мясная, жирная. Телятина только 1 категории. По термическому состоянию бывает охлажденная ( t от 0 до +4^оC); замороженная ( t выше -8^оC); остывшая ( t равная 12^оC в толще масс). В зависимости от вида мяса на объекты ОП поступает: говядина, свинина( полутушами и тушами); баранина, телятина, козлятина( только тушами).
63.мясо и мясн продукты запек с картоф,овощ.Мясо и мясные прод для приготовления предварит варят,припуск или жарят.Запек на порцион сковород в жароч шкафу 220-280°С. Признаки готовн образован поджарист корочки.Ассортим:запекан картоф с мясом, голубцы с мясом и рисом,макарон с мясом.Сроки: (24 ч, +2+6°С).