28.Технология приготовления блюд из круп.

По консистенции каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые. Рассыпчатые готовят из всех видов блюд кроме овсяной, манной, и хлопьев геркулес. Жидкие каши не готовят из перловой, ячневой, и саго. Рассыпчатые используют как самостоятельное блюдо, гарнир к мясным блюдам и как фарш. В котёл наливают воду доводят до кипения, засыпают соль, подготовленную крупу, удаляют всплывшие зёрна и помешивая варят до загустения. В процессе варки рассыпчатых каш можно добавить жир, после загустенияпомешивают закрывают крышкой и дают каше упреть. Из риса и пшена можно готовить каши откидным способом. Подготовленную крупу загружают в подсоленную кипящую воду на 1 кг- 6-7л воды и варят впреть до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг промывают горячей кипячёной водой. Перекладывают в котёл добавляют жир и прогревают на плите. Вязкие каши готовят на воде молоке или смеси молока и воды некоторые крупы сначала варят в воде 20-30 минут излишек воды сливают, добавляют молоко и доводят до готовности( рис, перловую, овсяную, пшеничную). Жидкие варят аналогично вязким добавляют большое кол-во

воды 29. Ассортимент блюд из круп. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Ассорт: Каша рассыпчатая, Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом ,Каша вязкая,Каша вязкая с морковью, Каша жидкая, Запеканка рисовая с творогом, Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью, Плов с изюмом, Рис отварной, Рис припущенный Треб: У рассыпчатых каш зерна крупы полностью набухшие в основном сохранивие форму и легко отделяющиеся др.от др. Крупинки крупы плотные. Каша заправляется жиром, сахаром или молоком. Компоненты нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. В жидких и вязких кашах зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварен. Консистенция у вязких-вязкая, у жидких-растекающаяся на поверхности рарелки. Манных кашах- отсутствуют комочки. Крупейники, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, соусом.Консистенция однородная, компоненты мягкие, сохр.форму или протертые в соответствии с технологией. Биточки- круглой приплюснцтой формы, котлеты-овольно- приплюснутые с одним заостренным концом. Хранят каши на мармите при t 65град., не более 2-3 ч. При 2-6град.-12ч, крупейникис творогом, пудинг молочный рисовый 24ч при 2-6 град.

30. Технология приготовления блюд из бобовых.

Предварительно перебирают, промвают, замачивают. Предварительно замоченые семена бобовых заливают водой 2-3 л на 1кг бобовых и варят при закрытой крышке при слабом кипении без соли. Для улучшения вкуса бобовых можно добавить ароматич. Овощи и коренья. Время варки зависит от вида, сорта, продолжит.замачивания и сроков хранения. Продолжительность варкилущенного 45-60 мин, не лущенного60-90 мин. Масса бобовых за время варки увеличивается в 2-3 раза. В связи с тем что кислая среда увеличивает время варки бобовых продукты содержащие кислоту добавляют тогда, когда семена сваряться.При использовании кипяченой воды продолжительность варки снижается.Добавление соду ускоряет процесс варки, но способствует расстворению витС и ухудшению качества свареных семян. При варке не рекомендуется прерывать кипячение и добавлять холодную воду, т.к ухудшается развариваемость. После размягчения бобовых варку прекращают и оставляют на 15-20 мин в отваре, затем воду сливают. Используют горох, фасоль, чечевицу,чину. Отварные семена бобовых при отпуске заправляютмаргарином или сметаной или смешивают пассер.луком или пипетят в красном томатном соусе.