1.3 Жиры, кокосовое масло

ЖИРЫ

Большинство жиров-продукты малостойкие и требуют для хранения прохладных, чистых и сухих затемненных помещений. Под действием повышенной температуры, света, воздуха, влаги и загрязнений жиры могут прогоркать, осаливаться, их кислотность повышается. Такие испортившиеся жиры нельзя использовать в производстве шоколада, так как они придают изделиям очень неприятный привкус и запах и обладают токсичностью.

Кокосовое масло. Его получают горячим прессованием свежей копры - высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы. Кокосовое масло плавится при 20-28° С и имеет обычно мажущуюся консистенцию. Его плотность при 15°С равна 0,925- 0,928 г/см³. Для добавок в шоколадную массу при производстве начинок и трюфелей используют только рафинированное, т. е. прошедшее очистку, пищевое кокосовое масло без привкуса горечи, имеющее при 15-20°С вид белой массы, которая становится прозрачной при нагревании до 40° С.

Кондитерский жир. В производстве шоколадных изделий применяют искусственно отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры. Кондитерский жир для шоколадных изделий вырабатывают гидрогенизацией рафинированного и дезодорированного хлопкового или арахисового масла. Его характерной особенностью является повышенная твердость. Температура плавления кондитерского жира 32-36,5°С, застывания - не менее 29° С, влажность не более 0,3%, кислотное число не более 0,4. В небольших количествах кондитерский жир добавляют в шоколадную глазурь и конфетные массы. Он является основой при приготовлении жировой глазури.

Вырабатывают также кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, который представляет собой смесь рафинированного дезодорированного пищевого растительного саломаса (гидрогенизированного жира) и кокосового масла (не менее 40%). Температура плавления жира 26-30°С, температура застывания не менее 21° С, кислотное число не более 0,5. С добавлением этого жира готовят нежные и легко тающие начинки для шоколадных изделий.

При использовании кондитерского жира на производстве следят, чтобы его температура в сборниках или емкостях не превышала 50° С. При более высокой температуре или длительном нагревании происходит быстрая порча жира-осаливание и прогоркание. Следует также регулярно очищать сборники.

1.4 СОЕВЫЙ ФОСФАТИДНЫЙ КОНЦЕНТРАТ («РАЗЖИЖИТЕЛЬ»)

Некоторые вещества, добавляемые в очень небольших количествах (0,3%) в шоколадную массу, способны сильно снижать ее вязкость. К их числу относится лецитин, который получают из растительного масла. На отечественных предприятиях используют соевый фосфатидный концентрат, вырабатываемый из масло-содержащих- семян сои. Он представляет собой пастообразную, темноокрашенную массу, содержащую около 50% фосфатидов, 40% жира и не более 2% воды.

Перед употреблением соевый фосфатидный концентрат тщательно смешивают с нагретым какао маслом в соотношении 1 : 1 и такую смесь вводят в шоколад. Применение «разжижителей» позволяет снизить расход какао масла в среднем на 4%.

Некоторые натуральные или полученные искусственно (синтетические) продукты придают шоколадным изделиям определенный аромат и вкус. К натуральным вкусовым и ароматическим продуктам, применяемым при производстве шоколадных изделий, относятся пряности, кофе, вина и некоторые экстракты (например, экстракт из чая).

Пряности содержат эфирные масла и придают изделиям свойственный им аромат и вкус. Обычно это высушенные части растений (плоды, цветы, кора и т. д.).

Ваниль - плоды вьющегося растения (лианы), имеют вид стручков длиной 12-15 и шириной 4-8 мм. После сбора плоды подвергают ферментации и подсушивают. Готовая ваниль - глянцевитые, гибкие стручки темного цвета, покрытые налетом мелких кристалликов.. Запах ванили обусловливается содержани-