46. Холодильная обработка мяса и мясопродуктов.

Холод.обработка, т.е. охлаждение или замораживание мяса убойного скота,птицы,субпрод-в, и их далнейшее хран-е явл-ся наилучшим способом консервир-я,т.к. обеспечивают наиболее полное сохр-е натур-х св-в прод-в.

Консервир-е мяса и супрод-в спом-ю низких темп-р основано на подавлении или прекращении развития м/о-в, замедления биохим-х проц-в, обусловл-х действием ферм-в самого прод-та и выделенных микробами, а т-же на снижени корости физ и хим изменений, протек-щих под влиянием внешней среды.

В зав-ти от намечаемых сроков хран-я мясо часто подверг.1из 2ух спос-в холод.обработки – охлажд-ю или замораж-ю.

ОХЛАЖДЕНИЕ – понижение темп-ры в толще продукта от 0 до 4С, т.е. до темп.близкой к криоскопической (-0,6 -1,2), и хран-е его в охлажд.состоянии явл-ся наилучшим способом холод-го хран-я.

Мясо на охлажд-е отправляют в парном (35С),остывшем (12С) состоянии.Холод-ю обработку этих прод-в проводят в спец.камерах и туннелях. Различают одностадийное ускоренное и быстрое охлаждение и 2ухстадийное сверхбыстрое охлаждение. При одностдийном ускоренноми быстром охлажд.парное мясо охлождают при постоянном режиме до конечной темп. в мясе 0-4С. При 2ухстадийном сверхбыстром охлаждении на первой стадии охлажд-е осущ. при отриц.темп-рах с целью отвода тепла от продукта и довед-я темп.его поверх-го слоя до криоскпич-й, а на второй стадии – доохлажд-ют мясо до среднеобъемной темп-ры 0-4С. Ускор-е олажд-е всех видов произв-т при темп-ре 0С и скорости движ-я воздуха 0,5 м/с втеч 24ч. Быстрое охлаждение достиг-ся при темп.-3С и скорости движ-я воздуха 0,8 м/с в теч-е 16ч для говядины, 13ч – для свинины и 7ч – для баранины.

Для увелич-я сроков хр-я мяса в охлажд-м состоянии м.б.использованы в сочетании с холодом углек.газ, у/ф лучи,озон, азот и др.

Мясо охлажд-е по сравн-ю с охлажд.имеет ряд преимуществ: в нем не происходят необратимые измен-я, полнее или быстрее протекает процесс созрев-я,меньше потери сока при произ-ве п/ф,более низкие потери массы при разделке в торговле, меньше расход холода на охлажд-е и хран-е.

Срок сохраняемости в охлажденном состоянии коротки обычно не выше10-15 суток. Мясо, предназнач-е для длит-го хр-я подвергают замораживанию, к-е в 2-3 раза дешевле консервиров-я тепловой обработкой.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ-процесс пониж-я темп.мяса и субпрод.(в толще) до -8С и ниже – обусловливает превращение знач-го кол-ва содержащейся в тканях влаги в твердое состояние, в связи с чем прекращ-ся жизнед-ть м/о-в, замедляются ферментативные, хим-е и физ-е процессы. Замороженные прод-ты могут сохр-сяв течение неск-х месяцев и даже более года.

При заморажив.благодаря переходу сод-ся в мясе воды в лед и низкой темп-ре созд-ся неблагопр-е усл-я для разв-я м/о-в и резко сокращ-ся скорость биохим-х проц-в, протекающих под влиянием ферментов. В прод-х после хран-я и размораж-я наблюд-ся некот-е измен-я кач-ва, кот-е зависят гл-м образом от скорости заморажив-я, усл-й и длит-ти хран-я продукта в мороженом виде, глубины биохим-х изменеий в мясе до начала заморажив-я.

Осн-е кол-во влаги вымораж-ся при темпна 2-3С ниже криоскопической.

Мясо замораж-ют в парном виде (однофазная заморозка) или после предварит-го охлажд-я до темп-ры в толще бедра не выше 4С (двухфазная заморозка).Мясо однофазной заморозки по орган и ф/х показ-м превосходит мясо, заморож-е после предварит-го охлажд-я.

Замораж прод-ты в основнм в камерных и туннельных морозилках. На 1фазное замор-е направляют парное мясо с темп.в толще мышц бедра не ниже 35С. Прод-ть говяжих полутуш до 110кг при темп -23С сост-ет 35ч, при -30С – 27ч, при -35С – 23ч.

На 2ухфазное замор-е направл.предвар-но охлажд-е мясо (0-4С). Прод-ть замор-я до 110кг при -23С сост. 35ч,при -30С - 26 и 22ч, при -35С – 18ч.