19. Классификация мяса птицы. Особенности производства.

Классификация мяса птицы:

- по виду и возрасту (цыплята, цыплята-бройлеры, куры, утята, гусята, утки, гуси, цесарки). Молодняк птицы имеет хрящевидный отросток грудной клетки, у более старых птиц это называется окостеневшим килем.

- по назначению (мясная, яйценоская, общепользовательная)

- по упитанности и качеству обработки (1, 2 категория)

- по способу обработки (полупотрошенная, потрошенная, потрошенная с комплектом потрохов)

- по термическому состоянию (остывшие не более 25С, охлажденные 0…+4С, замороженные не более -8С).

В торговую сеть мясо птицы выпускают в виде тушек, а также в виде полу тушек, четвертин, полуфабрикатов (окорочок, голень, крыло, грудная часть).

Для получения мяса птицы высокого качества необходимо строго соблюдать правила убоя и первичной обработки. Так птицу перед убоем выдерживают без корма в течение 12ч, затем навешивают на конвеер, после электро оглушают, ошпаривают (для ослабления удержания оперения), проводят механическую ощипку, очищают полость рта от сгустков и загрязнений), потрашат, проводят формовку тушек для приданию им привлекательного вида, охлаждают, сортируют по упитанности и качеству обработки на 1 и 2 категории, маркируют электро клеймом.

У дичи удаляют кишечник, но оперение оставляют, чтобы определить вид и пол птицы.

20. Требования к качеству, хранение

Поступающие в торговую сеть мясо птицы должно быть безопасным, что устанавливается ветеринарно-санитарной экспертизой, а также быть свежим и соответствовать требованиям стандарта по упитанности и качеству обработки.

Степень свежести устанавливается в первую очередь по органолептическим показателям т.е. внешнему виду, цвету, состоянию поверхности тушки, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, жира, мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромата бульона.

У свежих тушек поверхность должна быть сухая, бледно-желтая с розовым оттенком, мышцы на разрезе слегка влажные, плотные и упругие, клюв глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розовая блестящая, глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Запах свойственный свежий, бульон ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет начальные признаки порчи, незначительные изменения внешнего вида, цвета, ослизнение. При подозрении на сомнительность в степени свежести проводят физико-химические и микробиологические анализы.

Мясо птицы находящееся на реализации также должно соответствовать 1 и 2 категории по упитанности и качеству обработки.

У птицы 1 категории должны быть хорошо развиты мышечная ткань, форма грудки округлая, киль не выделяется, имеются отложения подкожного жира в области спинки. У птицы 2 категории мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости выделяется, отложения жира небольшие.

Тушки должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, без царапин и кровоподтеков. В первой категории допускаются единичные пеньки (остистый отросточек от пера, которое удалено после ошпаривания – придает отрицательный внешний вид в виде синего оттенка), легкие ссадины и не более 2 разрывов кожи размером не более 1 см каждый.

Во 2 категории допускается незначительное количество пеньков и ссадин.

Хранение:

Хранят мясо птицы в охлажденном виде при 0…+2С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут.

Замороженное мясо -18С ОВВ 95-98% до 10-12 мес. Сроки хранения тушек птицы упакованных в пакеты из полимерной пленки увеличиваются на 1-4 мес по сравнению с неупакованными тушками.