Кондитерские изделия

$кус шоколада должен быть сладким, с приятной мягкой горе-Г, соответствовать виду шоколада. Аромат должен быть явно вы-ен, цвет— однородный, от светло- до темно-коричневого, для ого шоколада — кремовый. Поверхность должна быть гладкой, ~тящей, без сероватого налета, пятен, пузырьков, раковин. Если Околад добавлены молоко и орехи, поверхность может быть слегка ой. Форма правильная, без деформаций, плитки целые. Коней-[ шоколада при температуре 16—18°С твердая, хрупкая, струк-однородная.

продажу не допускается загрязненный ломаный шоколад с кис-атым, вяжущим и салистым, прогорклым привкусом, с сахар-и'жировым поседением. Сахарное поседение возникает при х колебаниях температуры (белый налет в виде мелких крис-"ов сахара); жировое — в результате хранения при повышенной пературе (серый налет). Ттучный шоколад в плитках упаковывают в два или три слоя (в вертку из тонкой бумаги, фольгу и художественно оформлен-этикетку или кашированную фольгу с рисунком). Завернутый олад укладывают в картонные ящики массой до 5 кг или в ляры до 2,5 кг.

Хранят шоколад при температуре не выше 18°С и относительной

гости воздуха не более 75%. Сроки хранения шоколада (в мес):

тного без добавлений - б, с добавлениями и начинками — 3,

вого без добавлений незавернутого — 4, с добавлениями неза-

гого — 2, белого — 1.

Конфетные изделия

конфетным изделиям относят конфеты, ирис и драже. ОНФЕТЫ. Отличаются конфеты от карамели мягкой консис-*ей, красивым внешним видом и повышенной пищевой ценно-. Энергетическая ценность их 350—600 ккал, или 1466-2514 кДж

Процесс производства конфет складывается из следующих опе­раций: приготовления конфетных масс и глазури для отделки кон­фет, формования, отделки поверхности и завертки. По способу фор­мования конфеты подразделяют на отливные, размазные, или рез­ные, и отсаженные; по внешней отделке — на глазированные (шоколадом, помадкой или жировой глазурью, которая готовится из какавеллы, кондитерского жира, какао-порошка и сахарной пуд­ры) и неглазированные. Конфеты могут быть открытые (незаверну-тые) и закрытые (завернутые).

В зависимости от вида конфетных масс, используемых для изго­товления корпусов, конфеты подразделяют на фруктовые, помад­ные, ликерные, ореховые, марципановые, кремовые, сбивные и др.

КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ШОКОЛАДОМ, состоят из на­чинки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду кон­фетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-па-точного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Осенний сад, Зоологичес­кие, Садовый аромат, Колокольчик, Чио-Чио-Сан, Весна, Ромашка, Цитрон, Мир, Черемушки, Ласточкина песня, Радий, Буревестник, Фантазия, Мокко, Бури вестник (ванильный аромат) и др.

Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением спирта, коньяка или портвейна, имеют мел­кокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится жидкая ликерная масса. Ассортимент: Уральская рябина, Руслан и Людмила (с добавлением сливового пюре), Шоколадные бутылоч­ки, Вишневый ликер, Медный всадник, Космос, Ленинград, Языч­ки с ликером, Столичные, Лунные, Аромат.

Конфеты с фруктовыми корпусами готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаро-паточным сиропом с добавлением вкусовых и ароматических добавок до желеобразной консистенции. Ассорти­мент: Южная ночь, Лето, Северное сияние, Скачки, Цирк, Мичу­ринские, Абрикосовые, Сулико и др.

Конфеты с желейными корпусами получают увариванием сахара, патоки и желеобразующих веществ (агара, агароида или пектина). Ассортимент: Малинка, Лето, Аркадия, Южная ночь, Кристалл, Донецкие и др.

Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества. Ас­сортимент: Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга.

Конфеты со сбивными корпусами изготавливают сбиванием сахар­ной пудры и патоки с яичными белками с добавлением фруктово-ягодного пюре, молока, сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ. Ассортимент: Юбилейные, Золотая рыбка, Суф­ле, Птичье молоко (с различными начинками - лимонной, сливоч­ной, шоколадной, клубничной и др.), Стратосфера.

Конфеты с ореховыми (пралиновыми) корпусами получают из сме-

~и тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерно-

ых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением

кусовых и питательных веществ (молока, меда, соевой муки и др.).

Ассортимент: Белочка, Чародейка, Золотая нива, Ну-ка, отними,

.олобок, Московские, Веселые нотки, Дружок детей, Грецкий орех,

ророжные, Агат, Петушок золотой гребешок, Салют, Кара-Кум,

|Шахматный тур, Праздничные, Мозаика.

Конфеты с марципановыми корпусами готовят перетиранием оре­хов с сахарной пудрой, патокой или сахаро-паточным сиропом и Ькусовыми добавками. Ассортимент: Тропические, Эльбрус, Мин­дальные, Хортица, Родина, Трио.

Конфеты с грильяжными корпусами подразделяют на твердые, ^Получаемые смешиванием плавленого сахара-песка с дроблеными Ядрами орехов или масличных семян, и мягкие — смешиванием аренной фруктовой массы с дроблеными орехами. Ассортимент: рильяж в шоколаде, Любительские, Грильяж, Фантазия, Шутка, 'осмонавт. Конфеты с кремовыми корпусами вырабатывают сбиванием или рас­тиранием шоколадной, шоколадно-ореховой или помадной массы с -:сарами (сливочным или кокосовым маслом) и вкусовыми добавками |вином, ванилином, орехами). Ассортимент: Красная Москва, Рус-кий сувенир, Стрела, Басни Крылова, Трюфели-экстра и др.

Конфеты с молочными корпусами готовят увариванием сахара, па­зки и молока с добавлением орехов, фруктово-ягодного пюре, сли-' очного масла и др. Ассортимент: Малютка, Дюймовочка, Фести-альные, Эстрадные, Октябренок, Восход и др.

Конфеты с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, цука-ов в шоколаде: Клубника, Вишня, Слива в шоколаде, Курага в околаде и др. Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями: Ананасные (из кре­мовой конфетной массы), Восторг (из сливочного крема), Мишка на евере, Мишка косолапый, Гулливер, Большая медведица (прали-е), Белый лебедь (сбивная конфетная масса).

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных кон-' етных масс, уложенных слоями. Ассортимент: Арфа, Ярославна, иковая дама, Малиновые, Славянские, Курочка-ряба, Любит -е любит (из помадно-сливочной, с ароматом персика и шоколадно-корпуса) и др.

Конфеты на карамельной основе состоят из карамельной массы с ачинкой или с добавкой орехов. Ассортимент: Космические, Жу-вли, Ракета и др.

КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ЖИРОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ,

товят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, раз-

олотой какавеллы или соевой муки, молотого арахиса. Выпуска только с помадными корпусами. Ассортимент: Летние, Осенние, Харьковские, Степные, Спортивные, Кавказские, Лимон­ные, Золушка, Радужные (добавляется жареная рожь).

КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ, приготовляют из сахарной или молочной помады. Ассортимент: Снеж­ные, Помадный набор и др.

КОНФЕТЫ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ, вы­пускают с помадными корпусами: Ассорти детское, Ассорти с медо­вой начинкой.

КОНФЕТЫ НЕГЛАЗИРОВАННЫЕ состоят из одной или несколь­ких конфетных масс.

Ореховые конфеты (пралиновые) - Теннис, Альпинист, Батоны ореховые, Рот-Фронт, Батончик Слоник (аромат апельсина), Батон­чик Дружная семейка (в Красной этикетке - зерна ржи, аромат ванили; в оранжевой — зерна ржи, хрустящие дробленные вафли; в зеленой — добавляется какао), Батончик Славянский простор (с хру­стящими вафлями, добавляют какао-порошок), Карнавальные и др.

Грильяжные конфеты — Грильяж кокосовый, Грильяж подсол­нечный и др.

Сбивные конфеты готовят из сбивной помадной массы с добавле­нием сухого молока и жареных орехов - Зайка-зазнайка.

Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев (двух или трех) конфетных масс, бывают чаще молочные, помадные, помадно-фрук-товые. Ассортимент: Куколка, Лесные, Восточный орех, Золотая осень, Спорт, Арктика, Пионерские.

Помадные конфеты выпускают трех видов: из сахарной помады — Кремок, Фруктовая помадка, Фруктово-ягодный сахар, Киевская помадка. Нежная помадка; из помады крем-брюле (с добавлением топленого молока).

Какао-крем. Кремовый корпус - Трюфели, Школьные, Перво­классница, Сливочная тянучка, Дюймовочка, Коровка, Старт, Зо­лотой теленок и др.

Молочные конфеты вырабатывают из молочной конфетной массы или молочно-сливочной помады. Ассортимент: Молочная и сливочная помадки (могут быть белого, розового, шоколадного цвета и с цука­тами); Коровка, Сливочная тянучка, Школьные, Первокласница.

ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ АССОРТИ выпускаются с различ­ными начинками (корпусами), разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности, оболочка у них молочно-шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных шоколадом. Шоколадные набо­ры делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, свежими, не допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы. Форма конфет должна быть соответствую­щей сорту, исключая деформацию. Поверхность неглазированных конфет — сухая, не липкая, чистая; помадных — без светлых пятен, закристаллизованного сахара; глазированных шоколадом — блестя- рщя, гладкая, без поседения и повреждения глазури; для конфет со Ьбивными, желейными и фруктовыми корпусами допускается над-эеснутая глазурь без просачивания конфетной массы. В зависимости от вида конфет консистенция начинки (корпуса) $мюжет быть различной: у помадной — мелкокристаллическая, легко бающая во рту; фруктовой - желеобразная, незасахаренная; сбив-Ной ~ пышная, легкая, пористая; ореховой - маслянистая; кремо­вой - нежная; у грильяжных конфет - хрупкая.

Количество глазури у конфет (в %): с мягкими начинками — 30—49, i с твердыми - 20-25. Содержание общего сахара, редуцирующих ве­ществ и влажность зависят от вида конфет. Содержание жира в орехо­вых, молочных, кремовых, марципановых, масляно-сахарных — 40%. ИРИС. Разновидностью молочных конфет является ирис. Основ­ным сырьем для его производства служат сахар, патока, молочные ^продукты или продукты, содержащие белки (соя, орехи), жир. Под­готовленное в соответствии с рецептурой сырье уваривают в вакуум-аппаратах в ирисную массу. Массу охлаждают до 40—50° С, аромати­зируют, раскатывают в жгуты на специальных машинах и разрезают *а квадратики, прямоугольники, ромбики и завертывают.

В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на оевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащих елатиновую массу. В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть трех юв: карамелеобразный (твердый), полутвердый и тираженный. Карамелеобразный - крепко уваренный, аморфной структуры рис, имеет квадратную форму, влажность — 6%. Ассортимент: Вос-очный, Грильяжный, Особый..

Полутвердый — слабо уваренный ирис с влажностью 9%, вязкий, юрфной структуры. Ассортимент: Абрикосовый (фруктовый ирис), арахисовый (без молока), Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик, Ладога.

Тираженный ирис получают перемешиванием во время варки ирис­ки массы с желатиновой массой (тиражат), в результате чего полу­ют ирис аморфной структуры с равномерно распределенными кри-аллами сахара, влажность — 6—9%. Выпускают его трех видов: по-гвердый тираженный — крепко уваренный, аморфной структуры ис с мелкими кристаллами сахара по всей массе (Золотой клю-йк, Забава, Тузик); мягкий тираженный — мелкие кристаллы саха-£ равномерно распределены по всей массе, консистенция мягкая Новый, Мягкий, Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тира-енный тягучий (с желатиновой массой) - слабо уваренный, влаж-эстыо 9%, тягучий (Мятный, Любительский).

Поверхность ириса должна быть сухой, не липкой, без трещин, с

сным рисунком. Цвет — от светло- до темно-коричневого, кроме

раженного тягучего (окраска зависит от цвета красителя). Форма

равильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых аней, рисунок ясно выраженный. Вкус и запах явно выраженные

с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Не доля ■ ■■ ■ быть салистости и прогорклости.

Влажность ириса — 6—10%, содержание жира — 4—8,2%, редуии рующих Сахаров — 17—22%.

VДРАЖЕ. Драже — кондитерские изделия небольших размеров, < и руглой формы, с накатанной оболочкой. Состоит из корпуса и mi катки. Корпуса драже готовят из конфетных масс, карамельной м.н сы, используют ядра орехов, ягоды и др.

По способу накатки (обработки) драже подразделяют на шои« ладное, сахарное и с нонпарелью (мелкой сахарной крупкой). Ни виду корпуса драже может быть ликерное, желейно-фруктовое, 11■ • мадное, ядровое и др. Драже может быть следующих видов.

Сахарное драже (бескорпусное) изготавливают накаткой сахари» »и пудры на крупные кристаллы сахара-песка. Ассортимент: Юность, I >< • i рость, Детское, Воздушное, Лимон, Цветной горошек, Мятное и л г

Ликерное драже: Язычки с ликером. Мятный ликер, Буратти» Кофе мокко в шоколаде, Бобы в шоколаде, Метро, Молочный ш кер в шоколаде.

Желейное и желейно-фруктовое драже — корпус состоит из c;i » ро-паточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодов .н мякоти. Ассортимент: Барбарис, Рябина, Желейное, Мозаика, (';м мо, Желейное в шоколаде.

С фруКТОВО-ЯГОДНЫМИ Корпусами — КОРПУС СОСТОИТ ИЗ СуШСН!!

плодов ягод, заспиртованных ягод, цукатов. Ассортимент: Морс i и. камешки изюмом, Особое, Цитрусовые корочки, Изюм в шокоп де, Слива, Ягоды в шоколаде, Рябина в шоколаде, Лимонны» и апельсиновые дольки в шоколаде и др.

Зерновое драже — корпус состоит из взорванных зерен кукуру и .i и др. Помадное драже — корпус получают сбиванием уваренного caxai»«• паточного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Весна, М« ч • ские камешки, Молодежное, Южное, Здоровье, Снежок в шокои i ■ ной и сахарной глазури, Шоколадное в разноцветной глазури.

Ядровое драже — корпус состоит из обжаренных ядер орехов (им хиса и других орехов) в сахаре или в шоколаде.

Марципановое драже — корпус состоит из растертых необжа рт ных ядер орехов или масличных, зерновых, бобовых семян с елчл ром или горячим сиропом с добавлением вкусовых веществ.

Пралиновое драже — корпус представляет собой тонкоизмел ьч« ■ > ную массу из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобот ■ семян с добавлением жира, сахара, молока, какао-продуктов и мр гих вкусовых веществ. Ассортимент: Пинг-Понг, Космос, Ромами * Индийский орех и др. v

Карамельное драже — корпус готовится увариванием сахаре > и . точного сиропа с различными добавками. Ассортимент: Золотой < м » шек, Фруктовое, Шахтерское, Слива, Молочный леденец, Лам.) Грильяж в шоколаде.

кус и аромат драже должны быть ясно выраженными, без ю-ннего привкуса и запаха. Драже, содержащее жир, не должно салистого, прогорклого привкуса. Внешний вид должен соот-вать виду и наименованию драже. Шоколадное драже не дол-иметь поседения, повреждения глазури. Накатка из нонпарели а быть равномерной и сплошной. Поверхность глянцованного — гладкая, блестящая. Форма — правильная (овальная, округ-плоская); неправильная форма допускается для драже с ликер-И и ореховыми корпусами, с цукатами и т. п. Количество слип­ая и деформированного драже должно быть не более 2%. Цвет -омерный, хорошо выраженный, без пятен (за исключением дра-'орские камешки и драже в форме бобов), ажность драже должна составлять от 0,34 (в сахарном) до 9% (в чных видах). В драже с цукатами, заспиртованными ягодами и ами влажность не должна превышать 21%. Редуцирующего саха-Накатке должно быть не более 4%. 'паковка, маркировка и хранение конфетных изделий

нфетные изделия выпускают завернутыми, незавернутыми, ча-НО завернутыми в капсулы (сливочная помадка) и в филейчики очная тянучка). Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку, етку и подвертку, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку ьгой или в одну фольгу. Этикетки должны быть художественно млены, на них указывается наименование предприятия-изгото-Ш, его местонахождение, наименование конфет, нфеты могут быть штучными, весовыми или фасованными (в ках, пакетах — целлофановых, полиэтиленовых). В коробки с адными конфетами, наборами конфет вставляют «Коррексы» — ыши из полимерных материалов с ячейками, паковывают незавернутые конфеты в ящики всех видов массой не более 10 кг, завернутые — в ящики дощатые или фанерные — ~ее 15, из гофрированного картона — не более 12 кг. анят конфетные изделия в сухих чистых помещениях при темпе-не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. арантийные сроки хранения конфетных изделий (в мес): кон-глазированных шоколадом, завернутых — 4, незавернутых — 3, рованных жировой глазурью и неглазированных — до 2, с ли-ыми начинками — 25 дней, помадок и тянучек — 3—5 дней, оладных конфет Ассорти — не более 2, ириса тираженного мяг-И тягучего — 2, остальных видов ириса — 5-6, драже (в зависи­те от вида корпуса) — 1,5—3, клюква в сахаре — 5 дней.

Мучные кондитерские изделия

К группе мучных кондитерских изделий относят печенье, крекер Ое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кек-, рулеты, ромовые баба.

ПЕЧЕНЬЕ. Для приготовления печенья используют муку высше­го, 1 и 2 сортов, сливочное масло, сахар, молоко, сливки, яйца, соль, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), аро­матические вещества.

Производство печенья состоит из следующих операций: подго­товка сырья, замешивание теста, прокатка и вальцовка (для за­тяжного повторяется несколько раз) теста, формовка (штампова­нием), выпечка (при температуре 240-300°С в течение 5-10 мин), охлаждение и упаковка. В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахар­ное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье готовят из пластичного теста со слабой и средней клейковиной; содержание сахара — 20-30%, жира - не менее 9,5%. Печенье получается рассыпчатым, хрупким. Из муки высшего сорта выпускают печенье Апельсино­вое, Юбилейное, Земляничное, Twix (Твикс) и Фантазия (глази­рованные шоколадом), К чаю, Самарское, Весеннее, Янтарь, Утро и др.; из муки первого сорта - Сахарное, Садко (с какао-порош­ком), Солнечное, Майское, Дружба, Шахматное; из муки второго сорт — Новость, Комбайнер; выпускают также смеси из сахарного печенья: Экстра, Ассорти, Московское метро, Рига и др.

ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из эластично-упругого затяжно­го теста; содержит до 20% сахара и до 8% жира. Получают печенье хрупкое, медленно набухающее в воде, не рассыпчатое, на поверх­ности имеются проколы. Из муки высшего сорта выпускают печенье Москва, Мария, Школьное, Солнечное (соли 5%), Зоологическое, Волжская смесь и др.; из муки 1-го сорта — Крокет, Спорт, Смесь № 12; из муки 2-го сорта — Смесь № 1, Украинское, Новь.

СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ готовят из муки высшего сорта, вместо жира используют сливочное масло. Оно содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов, чем сахарное и затяжное печенье, имеет небольшие размеры, бывает различной формы с красивой отделкой. Его делят на песочное (выемное и отсадочное), сбивное (бисквитносбивное и белковосбивное), миндально-орехо вое и печенье типа сухарики.

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ выпекают из пластичного теста влажно стью 20%, формуют методом выемки (ассортимент: с изюмом, с корицей, Ванильное, Украинское, Восход, Детская забава и др.) или методом отсадки (ассортимент: Глаголики, Ромашка, Мое лю бимое, Звездочка, Мозаика, Суворовское, Мечта).

БИСКВИТНОСБИВНОЕ печенье выпекают из теста, состояще го из сбитого яйца с сахаром и мукой. Ассортимент: Цветочное Палочка-выручалочка, Октябренок, Сщсъ столичная.

БЕЛКОВОСБИВНОЕ печенье получают сбиванием белка с сахп ром с добавлением орехов, без муки. Ассортимент: Ореховое, Сахарное

МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВОЕ печенье получают перемешиванием размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добан

ением муки (всего 10%) и другого сырья. Ассортимент: Лакомка, авянское, Миндальное, Восточное.

ПЕЧЕНЬЕ ТИПА СУХАРИКИ готовят из предварительно сбито-сдобного теста, содержащего большое количество жира и яиц с бавлением изюма,и цукатов. Формуют его в виде батонов, которые осле выпечки разрезают и сушат. Ассортимент: миндальные хлебцы, 'осковские хлебцы, Кексики, Киевские хлебцы.

В продажу сдобное печенье чаще поступает в виде смесей: Красная 'осква, Крымская смесь и др.

Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов, войственные данному наименованию печенья, ясно выраженные, изломе печенье должно иметь характерную структуру, без непроме-ов или закалов, непропеченности, равномерную пористость. Цвет — авномерный, у затяжного - от светло-желтого до золотистого, у ахарного - до светло-коричневого, у сдобного - допускается более мный цвет окраски выступающих частей рисунка. Поверхность — ровная, без вкраплений, с четкими проколами у тяжного печенья и рисунком — у сахарного, не подгорелая, не блед­ня, с ровным слоем глазури для печенья, глазированного шоколадом, опускаются изделия с неясным рисунком, шероховатой поверхнос-ю: в расфасованном не более 1 шт., в развесном — не более 5% ассы. Изделия с углублением в виде раковин допускаются: в расфа-ванном — не более 1 шт., в развесном — не более 4% массы. Форма печенья должна быть правильной, соответствовать найме-рванию, края — ровные или фигурные.

В продажу не допускается печенье, содержащее более 5% надло-анного (его относят к лому), деформированное, подгорелое, не­допеченное, с посторонними вкусом и запахом.

СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ (КРЕКЕР) вырабатывают из пшеничной муки лешего и первого сортов со слабой и средней клейковиной, с про­белами на поверхности.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста кре­кер делят на четыре группы: I — на дрожжах и химических разрых-йтелях или только на дрожжах с жиром (Молодость, Здоровье, ичный, К завтраку, Московский тонкий); II — на дрожжах с ровой прослойкой (Столовый); III — на дрожжах без жира (Лю-тельский, Заказной); IV - на дрожжах или дрожжах и химичес-х разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками (анисом, сы-м, тмином и др.), с большим количеством соли, используется шеничная мука высшего сорта (Пикантный — с зеленым сыром, тмином, С анисом, Гастроном).

ГАЛЕТЫ. Выпускают галеты из прокатанного, отштампованного

ожжевого теста. Они представляют сухие мучные изделия, имеющие

"оскую прямоугольную или квадратную форму с проколами на по-

рхности. Сырьем для приготовления галет служат пшеничная мука

*~ме крупчатки), дрожжи, химические разрыхлители и соль. В дие-

еские сорта добавляют жир и сахар, в улучшенные - жир

В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на три вида: простые — выпускают из муки пшеничной первого и вто­рого сортов без добавления сахара и жира (Поход); улучшенные - из муки пшеничной высшего сорта с добавлением жира (сливочного масла), без сахара (Арктика); диетические - из муки пшеничной первого сорта, с повышенным содержанием жира и сахара (Спортив­ные) и с пониженным содержанием жира и сахара (Режим). Каче­ство крекера и галет в основном должно отвечать тем же требовани­ям, которые предъявляются и к печенью.

Печенье, крекер и галеты расфасовывают в пачки, коробки и па­кеты из бумаги, целлофана или полимерных пленок от 50 до 1000 г. Развесные изделия упаковывают в деревянные и картонные ящики насыпью на ребро или плашмя (в кг): печенье — массой до 16, крекер - до 10,5, галеты - до 15.

Хранят эти изделия при температуре 18°С и относительной влажно­сти воздуха 65т^% в течение следующих сроков: печенье сахарное и затяжное - 3 дшц' сдобное с содержанием жира до 10% - 45 дней, до 20% — 30 и более 20% — 15 дней; крекер — 1—6 мес, галеты простые, герметически упакованные — 2 года, развесные — 6 мес, диетические с повышенным содержанием жира — 3, остальные — 1,5-3 мес.

ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса разнообразной формы.

Для приготовления пряников используют пшеничную муку выс­шего, первого и второго сортов, сахар, мед, химические разрыхли­тели (соду или углекислый аммоний), патоку, пряности (ваниль или ванилин, гвоздику, корицу, мятное масло и др.).

В зависимости от способа приготовления различают пряники сыр­цовые и заварные.

СЫРЦОВЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на холодном сахаро-па-точном сиропе (20—22°С), добавляют соду и патоку. Из муки высше­го сорта готовят пряники Лимонные, Ванильные, Детские, Тульс­кие; из муки первого сорта — Московские, Вяземские, Городецкие, Мятные фигурные, Нижегородские, Осенние, Алма-Атинские, Мин­ские, Львовские, Банан; из муки второго сорта - Днепровские, коврижку Южную.

ЗАВАРНЫЕ ПРЯНИКИ замешивают на горячем (85-95°С) са-харо-паточном сиропе. Они ароматнее сырцовых, дольше не черстве­ют, темного цвета (мякиш коричневый). Из муки высшего сорта выпускают пряники Новость, Невские, Любительские; из муки пер­вого сорта — Дорожные, Загорские, Воронежские, Клюквенные, * Медовые; из муки второго сорта - ^Молодежные, Карельские, Лин­да,'Карамельные; из смеси ржаной и пшеничной муки первого и второго сортов - Спортивные, Ароматные, Чайные, Дружба.

КОВРИЖКА выпекается из заварного теста в виде пластов с начин­кой или без нее, по сравнению с пряниками содержит меньше сахара, но большую влажность (24%), она может быть весовой и штучной.

Форма пряников должна соответствовать их наименованию (вы-[ пуклая, овальная, круглая или продолговатая); рисунки и надписи -быть не расплывчатыми, четкими. Допускаются односторонние слипы (след от разлома двух изделий размером не более 15 мм - до 5%, в мятных - до 3% в партии); поверхность - неподгоревшая, без тре­щин, вздутий, впадин. Глазированные пряничные изделия должны ^ быть гладкими, нелипкими, без оголений поверхности. }{ Цвет заварных пряников — коричневый, сырцовых и типа мят-] ных от белого до кремового. Вид в изломе - равномерно-пористый, без закала и следов непромеса. Вкус и запах - ясно выраженные, Характерные для данного наименования. Консистенция - мягкая, для пряников Вяземских - вязкая.

Влажность пряников (в %): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24. Щелочность - не более 2°.

По размеру различают пряники мелкие (в 1 кг более 30 шт.) и крупные (батоны, коврижки).

Укладывают пряники в коробки рядами на ребро массой до 1 кг, Детские пряники и коврижки - плашмя в пакеты и пачки до 500 г. Коробки, пакеты, пачки и весовые изделия укладывают в различ­ные ящики массой 9-20 кг. Пряники без начинки можно перевозить В лотках (деревянных, алюминиевых с антикоррозийным покрыти­ем) массой до 15 кг. Маркируют их так же, как печенье, но не указывают сорт муки.

Хранят пряники при температуре 18°С и относительной влажнос­ти воздуха не более 75%.

Сроки хранения пряников (в днях): сырцовых - 10-30, заварных -,30-45.

ВАФЛИ. Это пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия, имеющие различную форму, с начинкой или без нее, с ифленой или ячеистой поверхностью.