Кондитерские изделия

Для производства вафель используют пшеничную муку высше-о и первого сортов, воду или молоко, сахар, жир, соль, разрых-ители (соду, яйца и другие вкусовые и ароматические вещества). Сначала готовят жидкое тесто, сбивают его, заливают в вафельни-ы и выпекают (2 мин) в виде листов, охлаждают, прослаивают ачинкой, разрезают.

ВАФЛИ БЕЗ НАЧИНКИ содержат много жира и сахара (типа инамо). Ассортимент: Шоколадные, Кофейные, Ванильные.

ВАФЛИ С НАЧИНКОЙ выпускают в широком ассортименте: с руктовой начинкой (Клубничные, Лимонные, Фруктовые, Лес-ая быль и др.); с кремовой (Ананасные, Кокосовые, Киви, Сне-инка, Лимонные, Ягодные и др.); с орехово-молочной (Карна-альные, Новинка); с ореховой (Невские, Миндаль, Орешки); со ивочной (Рот-Фронт).

Вафли могут быть глазированы шоколадом. Выпускают также смесь фель нескольких наименований (Ассорти)

Вкус и запах вафель должны быть свойственными вафлям с данным видом начинки, без привкусов, затхлости, пригорелости и прогорклости жира. Форма вафель может быть прямоугольной, тре­угольной, круглой, в виде палочек, фигур (ракушек, орешков, трубочек и др.). Поверхность должна быть с четким рисунком, иметь края ровные, без подтеков. Допускается до 7% вафель с неровным обрезом и трещинами на поверхности; для вафель без начинки — до 10% ломаных листов; наличие вафель с неплотным прилеганием листов — до 40%; вафель со следами начинки на внешней поверх­ности — до 6%. Цвет — от светло-желтого до желтого. Вафли должны быть хорошо пропеченными, хрустящими, пористыми. Содержание сахара и жира зависит от вида вафель.

Вафли расфасовывают в пачки или пакеты до 250 г, в коробки — до 1,5 кг. Упаковывают их в ящики массой от 8 до 20 кг, весовые вафли - до 16 кг. Маркируют вафли так же, как и печенье.

Хранят вафли при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих сроков (в мес,): без Начинки -3, с пралиновой и жировой начинками - 2; с фруктовыми - 1, с помадными — 25 дней, с жировыми начинками на сливочном масле — 15 дней.

ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ. Это высококалорийные мучные конди­терские изделия, имеющие различную форму, красивый внешний вид. Помимо муки, они содержат большое количество жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье.

Производство пирожных и тортов складывается из получения те­ста (полуфабрикатов), приготовления отделочных материалов и ху­дожественной отделки изделий. Основными отделочными материала­ми являются помады, фруктовые начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, зефир, кремы. Последние готовят сбиванием сливочного масла, сливок или сметаны с сахаром и другими добавками (какао-порошок, орехи и др.). Различают кремы: сливочные или масляные (на сахарной пудре; на сгущенном молоке; на яйцах — Гляссе; на молоке и яйцах — Шарлот), заварное (изготавливают завариванием молоком поджаренной муки, сахара, яиц) и др.

БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают из взбитых яиц с сахаром и муки. Этот полуфабрикат — пышный, мелкопористый, золотисто-желтого цвета, с коричневым оттенком. Пирожные и тор- i состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизирован­ным спиртом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой.

Бисквитные пирожные в зависимости от отделки вырабатывают следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желей-Ые, глазированные, а также под названиями: Полоска, Буше, доолетто и др. Ассортимент бисквитных тортов: Бисквитно-фруктовый, Биск-пгно-кремовый, Подарочный, Сказка, Кольцо, Ванильный, Мос-^а, Трюфель, Кофейный, Москвичка, Чародейка.

ПЕСОЧНЫЙ полуфабрикат готовят смешиванием муки, сливоч-

ого масла, сахара, яиц (или меланжа), химических разрыхлителей.

есто прокатывают, формуют изделия различной формы и выпека-

Песочный полуфабрикат легко крошится и при надавливании

"ссыпается. Цвет - желтый или светло-коричневый.

Песочные пирожные выпускают в следующем ассортименте: Коль-

>, Корзиночки (с кремом, с фруктами, с вареньем, с ореховой

чинкой), Грибок, Геркулес, Варшавское и др. Ассортимент тортов:

трикотин, Песочно-фруктовый, Песочно-кремовый, Ленинградс-

й, Абрикосовый, Московский и др.

СЛОЕНЫЙ полуфабрикат получают из теста, содержащего боль­шое количество сливочного масла. Замешивают тесто на муке и де с добавлением яиц (или меланжа), соли, пищевой кислоты, скатывая его в пласт, заворачивают в тесто сливочное масло, ешанное с мукой, охлаждают, раскатывают и несколько раз кадывают, тесто формуют и выпекают. Цвет — от светло-желто-до коричневого. Ассортимент пирожных: Слойка с яблочной Чинкой. Слойка с кремом, Трубочки слоеные, Муфточка. Слое-е торты выпускают следующих наименований: Слоеный, Яб-чный, Спортивный.

МИНДАЛЬНО-ОРЕХОВЫЙ полуфабрикат приготавливают ра-ранием миндаля или орехов с сахаром, яичным белком и не-ьшим количеством муки. Тесто формуют отсаживанием на лис-, поверхность смачивают водой и выпекают. Готовый полуфаб-кат имеет глянцевитую растрескавшуюся корочку коричневого ~та, мякиш в изломе пористый. Ассортимент пирожных: Мин-1ьное (круглое), Идеал, Север, Ореховое, Вафельное; тортов: "еал, Большой театр, Киевский.

БЕЛКОВОСБИВНОЙ полуфабрикат (воздушный) готовят сбива­ем белков с сахаром (без муки). Массу сразу отсаживают или нама­ют на листы, покрытые жиром или подпыленные мукой, и выпе-при температуре 110-135°С. Это изделие легкое, хрупкое, белого , мякиш высокопористый. Ассортимент пирожных: Белково-сбив-% Грибок, Лотос, Георгин; тортов: Полет, День и ночь. СУФЛЕ получают путем варки сахаро-паточного сиропа с ага-*, внесения его во взбитый белок и добавления масла, сгущенно-Молока и ароматизаторов. Ассортимент: Восторг - на основе суфле

и бисквита, украшен фруктами (консервированные ананасы или пер­сики), залит желе; Желаем счастья - суфле со жженкой, бисквит, крем «Новый»; Зимняя вишня - вишневое суфле, песочный полу­фабрикат, белковый крем, желе в форме вишен; Болеро *- шоколад­ное суфле, бисквит «Прага», белковый крем, шоколадная глазурь; С любовью - земляничное суфле, два слоя бисквитного полуфабри­ката, клубничный джем, крем «Новый», имеет форму «сердечка» и надпись «С любовью» и др.

ВАФЕЛЬНЫЕ ТОРТЫ представляют собой вафельные листы про­слоенные ореховой (пралиновой) массой. Ассортимент: Арахис, Шо-коладно-вафельный, Полярный, Сюрприз, Спорт, Мечта, Шоко­ладница, Золотой орех, Волшебный вальс, Причуда и др. На упаков­ке вафельных тортов дается характеристика их состава.

ЛИТЕРНЫЕ И ФИГУРНЫЕ ТОРТЫ имеют большую массу и сложную красивую отделку. Ассортимент: Лесная поляна, Бочонок с Кадушка с грибами, Лужники, Свадебные, Поздравляю и др.

Из заварного, сахарного и крошкового полуфабрикатов вырабаты­вают только пирожные.

ЗАВАРНОЙ ПОЛУФАБРИКАТ готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. В эту массу добавляют яйца (или меланж), перемешивают, формуют методом отсадки в виде колец, лепешек, палочек. Внутри изделий при выпечке образуется полость, которую заполняют начинкой шприцеванием. Ассортимент: Эклер, обсыпанный крошкой или глазированный шоколадом, За­варное кольцоъ Шу, Орешек.

САХАРНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ содержит большое количество сахара, хрупкий, желтого цвета; из него вырабатывают трубочки со сливочным кремом.

КРОШКОВЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ получают смешиванием бис­квитной, песочной и слоеной крошки со сливочным кремом и аро­матизирующими веществами (вином), формуют, обкатывают в ка­као-порошке и, не выпекая, укладывают в бумажные капсюлы. При втором способе приготовления крошковый полуфабрикат вы­пекают. Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазирован­ная, Любительское пирожное.

Поверхность пирожных и тортов должна быть художественно офор­млена отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная и засахаренная помадная глазурь, подгорелость. Форма должна быть правильной без изломов и вмятин, у нарезных изделий - с ровным обрезом; вкус и запах -свойственные данному виду изделий.

Пирожные выпускают массой о% 17 до 110 г, торты - от 1 до 3 кг, заказные — более 3 кг.

Пирожные укладывают в металлические лотки с антикоррозий­ных покрытием или в деревянные (дно выстилают пергаментом под-пергаментом или пергамином), которые закрывают крышками. Ук-

ладывают пирожные в один ряд, пирожные без отделки — на ребро до 100 шт. в лоток. Формованные пирожные укладывают поштучно в бумажные капсюлы, а затем в лотки.

•f Торты упаковывают в художественно оформленные картонные ■коробки. На маркировочном ярлыке и на талонах, которые кладут в лотки, указывают дату, час изготовления, условия хранения.

Торты и пирожные хранят при температуре 0~6°С, торты с фрук-' товой и кремовой начинкой, без отделки, вафельные - при темпе-i; ратуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Сроки хранения пирожных и тортов устанавливают с момента их изготовления (в ч, не более): с заварным кремом - 6, со сли­вочным кремом — 36, со взбитыми сливками — 7, без отделки — ) 72, шоколадно-вафельных - 15 суток, вафельных с пралиновыми и жировыми начинками - 30, бисквита с фруктовой начинкой в форме из фольги и в запаянном пакете из пленки — 12 суток (Ча­родейка, Москвичка).

Кексы, ромовые баба, рулеты относят также к группе мучных «! кондитерских изделий.

ij КЕКСЫ выпекают из очень сдобного теста. Сырьем для их произ­водства служат мука, большое количество масла, яиц (или меланжа) И сахара. В них добавляют также цукаты, изюм, миндаль, корицу, '«Шафран, химические разрыхлители (соду) или дрожжи.

На химических разрыхлителях готовят кексы Московский, Депу­татский, Шафранный, Золотой ярлык, Миндальный. На дрожжах Приготовляют кексы Весенний, Домашний, Славянский, Российс­кий (на дрожжевой опаре). В продажу поступают кексы весовые и датучные массой 75-85 г.

РОМОВЫЕ БАБА представляют собой изделия из дрожжевого ; сдобного теста с изюмом. Имеют форму цилиндра или усеченного Конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитаны сахар­ным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность глазируется пома­дой. Выпускают их массой не менее 100 г.

РУЛЕТЫ готовят из бисквитного теста. На выпеченный пласт Наносят слой начинки (фруктовой, плодовой, ягодной, кремовой, Творожной, мака и др.), свертывают рулетом и разрезают на куски. В продажу поступают весовыми и штучными. Импортные рулеты по­ступают в продажу только в упакованном виде весом 300 г неглази-|рованные и глазированные шоколадом с наполнителями (фруктово-йгодные, плодовые, ореховые, шоколадно-кремовые и др.).

Требования к качеству кексов, ромовых баба и рулетов, упаковка хранение их должны быть такими же, как для пирожных и тортов, [ранят эти товары с момента изготовления (в днях): кексы на дрож-ах в полимерной упаковке -12, без упаковки — 2, на химических азрыхлителях - 7, ромовые баба — 10, рулеты с творогом - 24 ч, с емом ~ 36, с фруктовой начинкой (штучные завернутые) - 7, совые незавернутые -5 ч

Халва и восточные сладости

Халва. Это кондитерское изделие, имеющее слоисто-волокпи­тую структуру; состоит из растертых обжаренных масличных ялч*= вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой . экстрактом мыльного (лакричного) корня. При вымешивании i » рамельная масса вытягивается в виде отдельных волокон и раин.. мерно распределяется между массой орехов и семян, образуя слот то-волокнистую структуру. Халву формуют в виде брикетов ими лую упаковывают. Остывшая халва затвердевает.

В зависимости от используемых в производстве халвы масло»«. держащих ядер ее делят на следующие виды: арахисовая, opexoiun тахинная (кунжутная), подсолнечная, комбинированная (пригони, ляют из двух или большего количества видов масличных семян и m орехов); по способу отделки халву подразделяют на глазированм\ ■•» и неглазированную.

Ассортимент халвы: арахисовая (Ароматизированная, С изюмом С орехами, Шоколадная); ореховая (Южная - из ореха-кешью, Ми дийский шоколад — с добавлением тертого кешью, Ореховая, (>р< хово-шоколадная); тахинная (Ванильная.— с добавлением ванилин л Шоколадная — с добавлением какао-порошка, Новинка — с терм-hi какао, Москворецкая — глазированная шоколадом); подсолнепш* (Ванильная - с добавлением ванилина, Восход — с добавление и тертого какао, Люберецкая — глазированная шоколадом); комГмши рованная (Восточная - из кунжута и ореха-кешью, Любительск.п из арахиса и кунжута).

Поверхность халвы должна быть сухой, нелипкой. Шоколали«* глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы рот «им или слегка волнистым слоем, без больших подтеков. Не допускай. i ся признаки поседения и повреждений. Цвет подсолнечной хаи им должен быть сероватым; ореховой - светловато-желтым; арахт .. вой — от кремового до желтовато-сероватого; кунжутной — крем»» вым; комбинированной — в зависимости от вида масличных сем ш и орехов (если в состав халвы введен какао-порошок — от сие i ч.. коричневого до коричневого). Структуру халва должна иметь слои. то-волокнистую или тонковолокнистую; вкус и запах — ясно лы|ы женные, с привкусом добавлений, без затхлости, прогоркло» ш консистенция — легко режущаяся, слегка крошащаяся.

Расфасованную халву выпускают в виде брикетов массой не мм до 300 г, в жестяных банках — до 600 г, в художественно оформ ш и ных коробках картонных, жестяных или коробках из полимерии-материалов — до 1,5 кг. Расфасованную халву укладывают вяшш и масСой до 20 кг, весовую — до 15 Kf.

Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной ним ности воздуха не более 70%. Сроки хранения халвы (в мес): кун л < ной и глазированной шоколадом - 2, остальных видов — 1,5.

чные сладости

точные сладости — это большая группа кондитерских изде-Насчитывающая более 170 наименований. В зависимости от спо-Приготовления и вида используемого сырья их подразделяют на чные сладости типа карамели, восточные сладости типа конфет чные мучные сладости.

ТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ ТИПА КАРАМЕЛИ. Имеют твердую

стенцию, отличаются друг от друга рецептурой, формой (квад-

*, ромбики и т. д.), размерами. Приготовляют их путем увари-

сахара и патоки или сахара и меда. В горячую карамельную

'добавляют дробленные и целые ядра орехов, мак, семена кун-

i В ассортимент этой группы входят следующие изделия.

LEP-ПЕНДЫР — имеет форму косых подушечек, может быть Иным, Мятным, Имбирным, Ванильным.

приготовления КОЗИНАК используют сахаропаточный си-Мед, грецкий орех, миндаль, лещинный орех, ядро абрикосо-Осточки, орехи кешью, мак, семена кунжута и др. Консистен-ГО твердая, стекловидная; форма квадратная. ИНДАЛЬ ЗАЛИВНОЙ получают из очищенного миндаля, ко-й смешивают со сливочной помадой и глазируют карамель-Шесью. ИНДАЛЬ В САХАРЕ — это обжаренные ядра миндаля, покры-оем расплавленного сахара.

РВАРДА — леденцовая карамель в форме подушечки, обсы-

Й мукой.

ТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ ТИПА КОНФЕТ приготовляют с ис-

Ванием сливочной помады, сбитого с яичными белками сахаро-

НОГО сиропа, дробленых ядер орехов, фруктов, цукатов. Эти изде-

гче, чем восточные сладости типа карамели, так как их меньше

ШОТ. Выпускают эти изделия в следующем ассортименте.

ВА (АХАЛИ-АЛВА) - это конфетная масса сбитая с яд-цкого ореха, поверхность ее украшена грецкими орехами. .Т-ЛУКУМ ~ изделие типа мармелада. Может быть Ваниль-"i С орехами, Шоколадным, Ассорти (с фруктами), Розовым

шется розовое масло). УГА ~ готовится из сахаропаточного сиропа, сбитого с яичны-1ками и с добавлением кураги, орехов, эссенции. Нугу выпус-мандариновую, лимонную, ореховую и др. ИВОЧНОЕ ПОЛЕНО - приготовляют перемешиванием сли-Й помады с измельченными ядрами лещинного ореха; оно име-Шлу полена, поверхность рифленая, украшена помадой. ЙЛА СОЮЗНАЯ готовится сбиванием сахаропаточного сиропа с МИ яиц, с добавлением изюма и ванилина; поверхность ее укра-черносливом, цукатам^и, изюмом; изделие имеет форму бруска. ЕРБЕТ МОЛОЧНЫЙ изготовляют в виде брусков по 2—2,51го готовят из сливочной помады и дробленных ядер фундука(молоко и сахар — по 39%, патока — 2,5, орехи — 19,5%). Ими кают щербеты: Сливочный, С цукатами, С кунжутом, Слог т. и Хрустящий и др.

ВОСТОЧНЫЕ МУЧНЫЕ СЛАДОСТИ выпекают из песоч.«... .• или сдобного пресного или дрожжевого теста с большим колик ством жира и сахара, с добавлением орехов, меда, пряностей (i и« •» дики, кардамона, корицы, шафрана). К восточным мучным am f. тям относят следующие изделия.

КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ — это сдобное печенье в форме рты шек, звездочек, палочек, украшенное цукатами, повидлом.

ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ — слойка из дрожжевого теста с орехом. »й начинкой, пропитанная маслом и медом.

ПАХЛАВА СДОБНАЯ — готовится из дрожжевого теста сдо(>п< мм с ореховой начинкой, обрабатывается медом.

ПАХЛАВА СУХУМСКАЯ имеет начинку из миндаля, яблш и корицы.

ТРУБОЧКИ МИНДАЛЬНЫЕ приготовляются из сдобного i < < * и: начинку делают из измельченного миндаля, смешанного с сахаром и кардамоном, сверху трубочки посыпают сахарной пудрой.

ШАКЕР ПУРИ — это печенье в виде полумесяца, выпекаем< »■ щ сдобного теста с добавлением ванили, поверхность его посыпана с. i ч * | • ной пудрой и др; ШАКЕР-ЛУКУМ — форма косых ломти кип . добавлением шафрана; ШАКЕР-ЧУРЕК — форма круглая с шли, i лой поверхностью, добавлено много топленого масла.

К качеству и хранению восточных сладостей предъявляют и •**? требования, что и к кондитерским изделиям соответствующих групп

Витаминизированые, диетические и лечебные кондитерские изделия. Изделия для детей

ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДГ'.НИЧ Изготавливают их с добавлением естественных витаминов, пши минного сырья и синтетических витаминов. В продажу поступим• г различные витаминизированные кондитерские изделия: драже • пи тамином С (Крокет, Спортивное, Турист, Изюм в шоколаде Мм лочное, Шиповник в сахаре, Южное, Цитрусовое, Бодрость) i * рамель с витаминами С и В, (Школьная, Бим-Бом), с витамином « (леденцовые подушечки, шиповник, Октябренок); неглазирои ш ные конфеты с витамином С (Крем-помадка), с витамином В, < I н евская помадка), с витаминами С и В, (Школьная помадки) м ч< мелад с витаминами С и В, (Радуга); шоколад Здоровье; пек им Новинка; пряники Овальные (с витамином В,); халва тахинная < ш * рабатывается с витаминами A, D, Е).

ДИЕТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ кондитерские изделия. II г- * назначаются они для людей, имеющих какие-либо заболевания ' I • * больных, страдающих диабетом, в кондитерские изделия вмес авляют сорбит, ксилит, вместо крахмала - ореховые жмы-

уби. При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомен-

употреблять карамель анисоментоловую, эвкаментоловую,

овые пастилки и др.; при заболеваниях желудочно-кишечного

Или печени — мармелад, карамель, драже с пектином или

р содержащее клетчатку; при атеросклерозе и болезни щито-

железы — изделия с морской капустой (мармелад, драже

й горошек, зефир, монпансье леденцовое, карамель Клубни-

шенье); при малокровии - изделия с морковным соком, гема-

М. Изделия с глюкозой употребляют для восстановления сил

ель Свежесть, конфеты Мимоза и др.).

ЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ. Получают их из высококачественного

ьного сырья с добавлением глюкозы, морковного сока, со-

ьция, гематогена и др. При их производстве не используют

веские красители, консервированное сырье, вино, спирт. Ас-

&нт: мармелад (Малина, Черная смородина); зефир (Детский);

(Детское); конфеты (Школьные, Коровка); вафли (Орехо-

Шоколад (Молочный, Аленка, Киев); ирис (Тузик, Забава);

fce и вафли с глюкозой.

Нят эти товары при температуре 18°С и относительной влаж-юздуха 75%. Сроки хранения (в мес): мармелада с морской й - 2, печенья с ксилитом - 3, карамели с морской капус-Штаминизированной — 6.