40. Классификация рыбных товаров, пищевая ценность. Общая характеристика нерыбных морских продуктов.

Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере зависит от химического состава, который представлен в основном водой, белками и жирами. Значительно меньше содержится минеральных веществ, небелковых азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида, упитанности,

По содержанию жира рыб подразделяют на:

• тощие (до 2% жира): куневые, тресковые, щуковые и др.;

• средней жирности (от 2 до 8%): морские окуни, кильки каспийские и др.;

• жирные (свыше 8%): осетровые, скумбриевые, сиговые, сайра;

• особо жирные (от 15 до 34%): тихоокеанская и каспийская миноги, в период нагула — сельдевые, карповые, лососевые.

Рыба и морепродукты служат важными поставщиками организму человека минеральных веществ: фосфора, кальция, магния и других. Содержание микроэлементов в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода может колебаться от 0,002 до 190 мг /100 г. Наиболее значительное содержание йода обнаружено в бурых водорослях ламинариях, которые накапливают йода в сотни тысяч раз больше в сравнении с морской водой. Другие микроэлементы, в том числе марганец, кобальт, цинк, фтор, молибден присутствуют в гидробионтах в хорошо сбалансированном соотношении, причем в морских и океанических видах рыб их содержание, как правило, выше, чем в пресноводных, а в нерыбных объектах промысла в 5–10 раз больше, чем в рыбе.

Классификация рыбных товаров:

- рыба живая;

- охлажденная, мороженная;

- соленые и маринованные рыбные товары;

- сушеные рыбные товары;

- вяленые рыбные товары;

- рыбные консервы и пресервы;

- икра рыб;

- полуфабрикаты из рыбы;

- кулинарные изделия из рыб и объектов нерыбного промысла;

- нерыбные пищевые продукты моря.

Консервы – рыбные продукты, после предварительной обработки герметично упакованные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ( ТР»))2013/00ТС),рыбные консервы – пищевая рыбная продукция, содержание которой должно быть не менее 50% массы нетто с добавлением или без добавления, гарниров, соусов, заливок в герметично укупоренной таре, подвергнутые стерилизации.

Классификация:

А) в зависимости от вида сырья и способа термической обработки;

- из рыбы;

- из морских беспозвоночных;

- из морских млекопитающих;

- из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья; и консервы из подготовленного полуфабриката.

Б) по типу заливки:

- в масле;

- в томатном соусе.

В) в зависимости от способов приготовления и назначения:

- натуральные (в собственном соку, в масле, в бульоне);

- в томатном соусе (закусочные);

- консервы в масле: из копченой (шпроты), обсушенной (сардины), поджаренной рыбы

- паштеты и пасты;

- консервы рыбоовощные (закусочные и для приготовления 1 и 2-х блюд)

- диетические консервы;

- из нерыбных продуктов (по виду основного сырья: морская капуста, мидии, кальмары, устрицы).

Показатели качества: органолептические: вкус, запах, консистенция, для шпротов в масле – состояние рыбы и кожного покрова; цвет кожных покровов; состояние масла, характеристика разделки, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи. Не допускается наличие посторонних примесей.

физико-химические: массовая доля поваренной соли, (%;), массовая доля отстоя в масле, (% не более);, размер тушек рыб: кильки от 5 до 11 см, салаки от 7 до 11см (одной банке отклонение по длине тушек не более 2 см в пределах установленных размеров)

- массовая доля составных частей: рыбы – не менее 75%; масла – не менее 10%. Сорта:Консервы из копченой рыбы шпроты в масле по показателям качества подразделяют на сорта: экстра, изготавливаемые из балтийской кильки и первый сорт.

- из печени рыб натуральные и в томатном соусе – высший сорт, 1 сорт и для экспорта;

- из бланшированной, подсушенной и подвяленной в масле – высший сорт, 1 сорт;

- сардины в масле – высший сорт и сардины;

- консервы натуральные из камчатского и синего краба – экстра, высший сорт, 1 сорт. Другие консервы из морепродуктов на сорта не подразделяются.

Показатели безопасности:

- содержание солей олова во всех – не более 0,02% ……

- соли свинца не допускаются;

- микробиологические показатели: БГКП-0,1, МАФАМ- 5*10⁴ КОЕ/г (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы);

- результаты радиологической экспертизы (цезий-137, стронций-90 должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью)).

Условия хранения:

влажность воздуха 75%;

t 0+20°С – консервы в масле – 12-24 месяца;

t 0+10°С – натуральные – 6-24 месяца;

t 0+5°С – в томатном соусе – 6-18 месяцев.

ПРЕСЕРВЫ– рыбные продукты, расфасованные в герметичные банки и не подвергнутые тепловой обработке. По техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции», пресервы – соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой должно быть не менее 65% - для рыбы, 55%- для иглокожих, моллюсков, ракообразных, икры, водных млекопитающих, водорослей и др. водных животных и растений массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно укупоренной потребительской таре.

Хранение:t – 6-8°С рыба не более 2 месяцев (рыба специального посола неразделанная),из разделанной рыбы t 0 до 8°С:

- до 3-х месяцев

- до 4-х месяцев для пресервов в масле, горчичном соусе и маринаде

- до 1 из балтийского лосося и радужной форели.