14. Класифікація показників якості промислової продукції.

Показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно классифицировать по следующим признакам:

• по способу выражения. Показатели качества могут быть выражены в натуральных единицах (например, кг, м, м², м³, с, кг/ч, м²/м³, Вт/м³, кВтч/м³, балл, %, безразмерные) и в стоимостных единицах;

• по количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные, комплексные (групповые, интегральные, обобщенные);

• по применению для оценки показатели качества различают: абсолютные, базовые, относительные;

• по способу определения показатели качества классифицируют на инструментально измеренные, расчетные, экспертные, социологические;

• по стадии определения показатели качества делят на прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные;

• по характеризуемым свойствам делятся на такие группы: назначения, надежности, технологичности, эстетические, эргономические и др.

15. Властивості кулінарної продукції, їх класифікація (диференціація).

В зависимости от стадии полного жизненного цикла продукции изменяется состав и важность свойств, образующих совокупность, на основании которой судят о ее качестве.

На рисунке представлена концептуальная модель такой классификации свойств пищевого сырья и готовой продукции ресторанного хозяйства.

Так, поступающее на предприятия питания сырье может (и должно) оцениваться по естественным (природным) свойствам. На стадии его переработки наиболее важными становятся технологические свойства, отражающие взаимосвязь его физико-химических, структурно-механических, теплофизических характеристик с режимами и параметрами обработки, глубину их изменений. На стадии хранения и транспортирования наиболее весомыми, которые рекомендуется учитывать в первую очередь, выступают свойства, характеризующие развитие химических и микробиальных процессов. На стадии реализации и потребления готовой кулинарной продукции о качестве судят чаще всего по комплексу органолептических свойств, пищевой ценности и эстетичности.

16. Ієрархічна структура показників якості кулінарної продукції (на конкретному прикладі).

При оценке качества готовой кулинарной продукции необходимо в первую очередь включать свойства, значение показателей которых предусмотрены техническими условиями. Чаще всего это содержание сухих веществ, жира, хлорида натрия, титруемую кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, органолептические свойства.

В этом случае иерархическая структура свойств будет иметь три уровня (рисунок 9); на первом уровне все свойства разделены на три группы: физико-химические, органолептические и микробиологические свойства, образованные совокупностью простых свойств.

Рисунок - Иерархическая структура свойств кулинарной

продукции, вырабатываемой в соответствии с НД