- •Профессия повар. Учебное пособие введение
- •Организация предприятий общественного питания
- •Технопогический процесс
- •Организация текушей работы
- •Нормы зкладки продуктов
- •Технологические карты
- •Первичная обработка сырья работа овощного цеха
- •Обработка картофеля
- •Электрокартофелечистка
- •Нарезка соломкой
- •Нарезка кольцами и полукольцами
- •Нарезка квадратиками или шашками
- •Обработки других овошеи
- •Фарширование кабачков
- •Фарширование помидоров
- •Обработка грибов
- •Обработка консервированных овошей
- •Качество овошей и правила их хранения
- •Работа мясного и рыбного заготовочных цехов мясной цex
- •Разделка говяжьей туши
- •Приготовление полуфабрикатов
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •Порционные полуфабрикаты
- •Мелкокусковые полуфабрикаты
- •Разделка бараньей и свиной туш
- •Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
- •Крупнокусковые полуфабрикаты
- •Порционные полуфабрикаты
- •Мелкокусковые полуфабрикаты
- •Полуфабрикат для шашлыка
- •КотЛеТнАя мАссы и полуфабрикаты из нее
- •Электромясорубка
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Обработка поросят и кропиков
- •Обработка субпродуктов
- •Попуфабрикаты из субпродуктов
- •Хранение попуфабрикатов из мяса
- •Особенности обработки птицы и дичи
- •Формовка птицы и дичи
- •Заправка птицы
- •Заправка курицы «в кармашек
- •Заправка курицы в одну нитку способы заправки без иглы
- •Заправка дичи
- •Полуфабрикаты из птицы
- •Использование отходов птицы
- •Качество попуфабрикатов и правила их хранения
- •Рыбный цex
- •Предварительная обработка различных пород рыб
- •Разделка чешуйчатой рыбы
- •Обработка бесчешуйчатой рыбы
- •Особенности разделки некоторых видов рыб
- •Приготовление рыбных полуфабрикатов
- •Котлетная масса из рыбы
- •Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
- •Приготовление сдельной массы
- •Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
- •Нерыбные морепродукты
- •Приготовление готовых блюд работа горячего цexа устройство горячего цexа
- •Варочный котел
- •Электрокипятильник
- •Протирочно-резальная машина
- •Циферблатные весы повара
- •Тепловая обработка продуктов
- •Основные приемы тепловой обработки
- •Конвекционная печь
- •Вспомогательные и комбинированные приемы
- •Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
- •Бульоны и супы
- •Суповая порционная миска
- •Приготовление бульонов
- •Костный бульон
- •Мясо-костный бульон
- •Бульон из птицы
- •Рыбный бульон
- •Грибной бульон
- •Заправочные супы
- •Приготовление пассеровки
- •Подготовка овощей для варки супа
- •Рецепт борща
- •Борщ украинский
- •Рассольники
- •Московский рассольник
- •Солянки
- •Мясная сборная солянка
- •Овощные супы
- •Рецепт супа из овощей
- •Картофельные супы
- •Суп картофельный
- •Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
- •Молочные супы
- •Рецепт супа молочного с крупой
- •Суп молочный с макаронными изделиями
- •Прозрачные супы
- •Мясной прозрачный бульон
- •Приготовление «оттяжки»
- •Осветление бульона
- •Рыбный прозрачный бульон (уха)
- •Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
- •Супы-пюре
- •Супы-пюре из овощей
- •Рецепт супа-пюре из моркови
- •Супы-пюре из круп и бобовых
- •Супы-пюре из мясных продуктов
- •Суп-пюре из кур
- •Холодные супы
- •Рецепт мясной окрошки
- •Свекольник холодный
- •Сладкие супы
- •Суп из яблок или груш
- •Приготовление соусов
- •Классификация соусов
- •Бульоны и пассеровки для соусов
- •Мучные пассеровки
- •Бульоны для соусов
- •Коричневый бульон
- •Красные соусы
- •Соус красный с вином (соус мадера)
- •Соус паровой
- •Соусы на рыбном бульоне
- •Грибные соусы
- •Грибной соус
- •Соус грибной с томатом
- •Соус грибной со сметаной
- •Молочные соусы
- •Соус молочный с луком
- •Сметанные соусы
- •Заправка горчичная
- •Соус хрен с уксусом
- •Блюда из мяса
- •Отварное мясо
- •Мясо отварное
- •Жареное мясо
- •Ростбиф
- •Жареная свинина, телятина или баранина
- •Поросенок жареный
- •Бифштекс натуральный
- •Эскалоп из свинины или телятины
- •Эскалоп из свинины или телятины в соусе
- •Рецепт бефстроганова из говядины
- •Рецепт поджарки
- •Шашлык из говядины
- •Шашлык по-кавказски
- •Ромштекс
- •Шницель отбивной
- •Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины
- •Баранья грудинка фри
- •Тушеное мясо
- •Тушеное мясо
- •Мясо шпигованное
- •Мясо духовое
- •Зразы отбивные
- •Азу с картофелем
- •Запеченное мясо
- •Картофельная запеканка с мясом
- •Макаронник с мясом
- •Голубцы с мясом
- •Солянка сборная на сковороде
- •Блюда из рубленого мяса и котлетной МвСсы
- •Бифштекс рубленый
- •Шницель натуральный рубленый
- •Люля-кебаб
- •Котлеты, биточки с гарниром
- •Зразы рубленые
- •Тефтели
- •Блюда из субпродуктов
- •Язык отварной
- •Почки по-русски
- •Мозги отварные
- •Мозги жареные
- •Печень жареная с картофелем
- •Печень по-строгановски
- •Рубцы в соусе
- •Сердце или легкое в соусе
- •Блюда из птицы и дичи
- •Отварная птица
- •Куры, цыплята, индейка отварные
- •Жареная птица и дичь
- •Куры, цыплята жареные
- •Гусь, утка, индейка жареные
- •Дичь жареная
- •Дичь, жаренная в сметанном соусе
- •Цыплята табака
- •Котлеты натуральные из филе кур или дичи
- •Тушеная птица
- •Куры, тушенные в соусе
- •Гусь, утка по-домашнему
- •Бпюда из рыбы и морепродуктов
- •Отварная рыба
- •Припущенная рыба
- •Рыба паровая
- •Рыба в рассоле
- •Жареная рыба
- •Рыба, жаренная основным способом
- •Рыба, жаренная во фритюре
- •Рыба, жаренная в тесте
- •Запеченная рыба
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- •Рыба, запеченная под молочным соусом
- •Солянка из рыбы на сковороде
- •Блюда из рыбной котлетной массы
- •Котлеты или биточки рыбные с гарниром
- •Рыбные тефтели в соусе
- •Блюда из морепродуктов
- •Кальмары отварные
- •Биточки из кальмаров и рыбы
- •Раки отварные
- •Креветки отварные
- •Креветки с рисом
- •Морская капуста
- •Овощные бпюда и гарниры
- •Отварные овощи
- •Картофель отварной
- •Картофельное пюре
- •Картофель в молоке
- •Капуста отварная
- •Зеленый горошек отварной
- •Припущенные овощи
- •Морковь в молочном соусе
- •Белокочанная капуста припущенная
- •Жареные овощи
- •Картофель, жаренный во фритюре
- •Картофель вздутый (суфле)
- •Кабачки жареные с отварным картофелем
- •Котлеты морковные
- •Крокеты картофельные
- •Тушеные овощи
- •Капуста тушеная
- •Картофель, тушенный с луком и грибами
- •Рагу из овощей
- •Запеченные овощи
- •Картофельная запеканка
- •Рулет картофельный
- •Овощная запеканка
- •Голубцы овощные
- •Перец фаршированный
- •Баклажаны фаршированные
- •Блюда из грибов
- •Грибы в сметане
- •Грибы запеченные
- •Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
- •Блюда из полуфабрикатов
- •Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Рассыпчатые каши
- •Гречневая каша
- •Пшенная каша
- •Рисовая каша
- •Вязкие каши
- •Рисовая каша молочная
- •Манная каша молочная
- •Жидкие каши
- •Каша овсяная «геркулес»
- •Блюда из каш
- •Пудинги
- •Запеканка рисовая, пшенная, манная
- •Крупеник гречневый
- •Блюда из макаронных изделий
- •Макароны отварные
- •Блюда из бобовых
- •Фасоль в томате
- •Блюда из яиц
- •Вареные яица
- •Яйца всмятку
- •Яйца «в мешочек» (пашот)
- •Яйца всмятку и «в мешочек яйца вкрутую
- •Яйца без скорлупы
- •Жареные и запеченные блюда из яиц
- •Яичница-глазунья натуральная
- •Яичница с гарниром
- •Омлет с сыром
- •Фаршированные омлеты
- •Омлет натуральный запеченный
- •Требования к качеству блюд из яиц
- •Работа холодного цexа устройство холодного цexа
- •Холодные блюда и закуски
- •Бутерброды
- •Бутерброды открытые
- •Закрытые бутерброды
- •Салат из квашеной капусты
- •Салат мясной
- •Салат рыбный
- •Винегрет овощной
- •Овощные и грибные блюда и закуски редька с маслом или сметаной
- •Морковь со сметаной
- •Икра овощная
- •Икра грибная
- •Рыбные блюда и закуски
- •Шпроты, сардины с лимоном
- •Мясные блюда и закуски
- •Ветчина, корейка с гарниром
- •Студень мясной
- •Требования к качеству холодных блюд
- •Блюда из творога
- •Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
- •Горячие блюда из творога
- •Вареники с творогом
- •Вареники ленивые (клецки)
- •Жареные блюда из творога сырники
- •Блинчики с творогом
- •Запеченные блюда из творога
- •Запеканка из творога
- •Пудинг из творога
- •Сладкие блюда
- •Свежие фрукты и ягоды
- •Натуральные свежие фрукты и ягоды
- •Земляника или клубника со взбитыми сливками
- •Арбуз, дыня натуральные
- •Компоты
- •Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
- •Компот из смеси сушеных фруктов
- •Яблоки или груши в сиропе
- •Желированные блюда
- •Кисель из клюквы (смородины, черники)
- •Кисель молочный
- •Мусс и самбук
- •Мусс клюквенный
- •Самбук из абрикосов
- •Горячие сладкие блюда
- •Гренки с фруктами
- •Яблоки печеные
- •Блинчики с вареньем
- •Пудинг рисовый
- •Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами)
- •Работа кондитерского цexа назначение и устройство кондитерского цехАl
- •Изделия из теста
- •Дрожжевое тесто
- •Безопарное тесто
- •Опарный способ приготовления теста
- •Подготовка изделий к выпечке
- •Изделия из дрожжевого tectа пирожки жареные
- •Пирожки печеные
- •Ватрушки
- •Тесто для блинов и оладий блины
- •Тесто для лапши и пельменей тесто для пельменей
- •Тесто для лапши домашней
- •Фарш из квашеной капусты
- •Фарш из риса
- •Фарш из рыбы
- •Фарш из мяса
- •Фарш из вареного мяса
- •Фарш из творога
- •Напитки
- •Приготовление чая
- •Кофе черный натуральный
- •Кофе с молоком
- •Кофе по-восточному (черный с гущей)
- •Шоколад
- •Холодные напитки сбитень
- •Квас «петровский»
- •Молочные коктейли
- •Работа торгового зала и подсобных цexob раздаточная и моечная кухонной посуды
- •Складское хозяйство
- •Правила отпуска продуктов со склада
- •Прием продуктов и материальных ценностей
- •Порядок и методы контроля контропь за качеством
- •Порядок отбора проб
- •Приложения официальные документы
- •«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
- •Оглавление
Обработка поросят и кропиков
Обработка поросят. Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. У поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают, чтобы она равномерно прогревалась при тепловой обработке. Поросят весом свыше 4 кг разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки, более крупных рубят на 4–6 частей.
Обработка кроликов. Тушки кроликов обычно поступают без шкурок, выпотрошенные, но часто у них оставлены сердце, печенка, почки (ливер). Из тушек удаляют ливер, срезают клеймо, отрубают концы передних и задних лапок, затем промывают и используют в целом виде или нарубают на лопатку, окорочка, переднюю и поясничную части. Окорочка, лопатка и спинная часть содержат мало соединительной ткани, поэтому их используют для жаренья в натуральном виде, а грудную часть – для рагу. Из кролика также можно приготовить рубленые котлеты и биточки.
Обработка субпродуктов
К субпродуктам относятся съедобные внутренние органы, головы, ноги, хвосты. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.
Субпродукты делят на две категории. К I категории относят печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты, ко II категории – свиные головы и ноги, говяжьи и бараньи цевки, головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловины.
Субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °C. Для этого их выкладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, поэтому необходимо тщательно проверять их доброкачественность и быстро обрабатывать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают на некоптящем пламени.
Ногикрупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.
Мозгизамачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленки.
Печеньпромывают в холодной воде, вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку. Можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени в теплом виде она приобретает зеленый цвет.
Почкиговяжьи освобождают от жира: делают продольный надрез с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4 ч для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языкизачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы)выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горлоразрезают вдоль, удаляют сгустки крови, вымачивают в холодной воде 1–3 ч и несколько раз промывают.
Легкоепромывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымяразрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, вымачивают в холодной воде 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвостыбараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и вымачивают в холодной воде 5–6 ч.