- •1. Техніко-економічне обґрунтування
- •1.1 Дослідження ринку
- •1000 Чоловік – 40 місць,
- •10067 Чоловік – х місць,
- •2. Розробка організаційно-технологічних процесів підприємства
- •2.1 Розробка виробничої програми підприємства
- •2.2.Визначення прогназованої кількості реалізованої продукції
- •2.3. Розрахунок приміщень для прийому та зберігання сировини
- •Приймаємо до установки наступні збірно-розбірні камери кхс-4, кхс-4, кхс-10, кхн-3.
- •2.3. Проектування процесів механічної обробки сировин розрахунок доготовочного цеху
- •Розрахунок та підбір механічного обладнання
- •Приймаємо до установки в цеху холодильну шафу: шх-1,40 к.
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в цеху є виробничі столи, ванни, стелажі, підтоварники.
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •2.4 Проектування процесів теплової обробки продуктів розрахунок холодного цеху
- •Розрахунок немеханічного обладнання Основними видами немеханічного обладнання в холодному цеху є виробничі столи, стелажі.
- •Розрахунок гарячого цеху
- •Розрахунок та підбор електросковорід
- •Розрахунок та підбор фритюрниць
- •Розрахунок корисної і загальної площі цеху
- •2.5. Проектування інших виробничих, торгових, адміністративно - побутових і технічних приміщень розрахунок мийної столового посуду
2.4 Проектування процесів теплової обробки продуктів розрахунок холодного цеху
Розрахунок холодного цеху починається з розробки виробничої програми. Основою для розробки виробничої програми холодного цеху є виробнича програма підприємства. У виробничу програму холодного цеху включають холодні страви та закуски, солодкі страви та холодні напої, що реалізуються у залі підприємства харчування відповідно до розрахункового меню. Виробничу програму цеху оформлюють у вигляді таблиці 2.27
Таблиця 2.23 – Виробнича програма холодного цеху
№ рецептур страв |
Найменування страв |
Вихід, г |
Кількість страв, порц. |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Салат «DoMiNo» |
200 |
30 |
|
Ванільний лимонад |
200 |
10 |
|
Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі |
150 |
20 |
62 |
Салат «Весна» |
200 |
40 |
|
Салат "Морський бриз " |
200 |
23 |
|
Салат "ДО..." |
200 |
30 |
|
Салат "МИ..." |
200 |
25 |
|
Салат "НО..." |
200 |
35 |
|
Лаваш з гострою сирною начинкою |
200 |
16 |
|
Бутерброд «Золота риба» |
50 |
10 |
|
Тарталетки закусочні |
150 |
20 |
|
Сьомга слабосолена |
100 |
73 |
|
Палтус копчений |
100 |
35 |
|
Соління на будь-який смак |
100 |
25 |
Продовження таблиці 2.23
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Ікра з сиру |
100/20 |
10 |
|
Асорті Овочі з грядки |
200 |
25 |
|
Сирне асорті |
200 |
20 |
|
М’ясне асорті |
200 |
25 |
998 |
Морозиво «Сюрприз» |
300 |
25 |
|
Морозиво «ДоМиНо» |
250 |
25 |
|
Морозиво «Поляна ягід» |
155 |
20 |
|
Мусс журавлиний «Кислинка» |
100 |
15 |
|
Крем «Свіжа ягідка» |
100 |
25 |
|
Фрукторе асорті
|
215 |
102 |
|
Кава Глясе |
200 |
19 |
|
Кава Фраппе |
130 |
18 |
|
Коктейль «Банановий шторм» |
200 |
15 |
|
Коктейль «Шоколадний дощ» |
200 |
15 |
|
Коктейль «Кавова вершина» |
200 |
20 |
|
Коктейль «Полунична насолода» |
200 |
14 |
|
Фреш яблучно-моркв’яний |
110 |
42 |
|
Фреш апельсиновий |
150 |
40 |
|
Фреш грейфрутовий |
100 |
40 |
Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи підприємства, що проектується. Початок роботи - за 1-2 години до відкриття і закінчення - разом з залом підприємства харчування.
Режим роботи цеху з 9.00 до 23.00.
У холодному цеху виділяються наступні технологічні функціональні зони (ділянки, лінії):
приготування холодних страв та закусок;
приготування солодких страв та холодних напоїв.
Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Підставою для виконання розрахунків по підбору холодильного обладнання є таблиця реалізації страв за годинами роботи залу підприємства харчування (таблиця 2.24 представлена у додадку А).
Коефіцієнт перерахунку визначається за даними завантаження залу по формулі:
,
де, Nr – кількість споживачів, що обслуговуються за розрахункову годину;
Ng – кількість споживачів, що обслуговуються за день.
Кількість страв, що реалізується за кожну годину роботи зала підприємства, визначається по формулі:
де, nд – кількість страв, що реалізується за день роботи залу підприємства харчування.
Основним видом обладнання в цеху є холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, столи з холодильною шафою та горкою, льодогенератор і т.п.
Необхідна місткість холодильної шафи визначається за формулою:
де, nч – кількість страв за розрахунковий період (як правило за 2 години максимальної реалізації, визначають за графіком реалізації страв);
д – вихід готової страви, кг;
Р – кількість сировини або напівфабрикатів для готування продукції цеху за 1/2 зміни, кг;
γ – коефіцієнт, що враховує масу посуду, у якому зберігається продукція (γ =0,60,7).
Розрахунки зводяться в таблицю 2.24.
Таблиця 2.25 – Розрахунок необхідної місткості холодильної шафи.
Найменування страв |
Кількість страв |
Вага I-й порції, г |
Загальна вага, кг | ||
за ½ зміни |
за 2 години |
за ½ зміни |
за 2 години | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Салат «DoMiNo»
|
15 |
10 |
200 |
3 |
2 |
Ванільний лимонад
|
5 |
4 |
200 |
1 |
0,8 |
Панна-кота м’ятна з дольками полуниці та ківі |
10 |
8 |
150 |
1,5 |
1,2 |
Салат «Весна»
|
20 |
12 |
200 |
4 |
2,4 |
Салат "Морський бриз "
|
11 |
7 |
200 |
2,2 |
1,4 |
Салат "ДО..."
|
15 |
10 |
200 |
3 |
2 |
Салат "МИ..."
|
12 |
8 |
200 |
2,4 |
1,6 |
Салат "НО..."
|
16 |
11 |
200 |
3,2 |
2,2 |
Продовження таблиці 2.25
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Лаваш з гострою сирною начинкою |
8 |
5 |
200 |
1,6 |
1 |
Бутерброд «Золота риба» |
5 |
4 |
50 |
0,25 |
0,2 |
Тарталетки закусочні |
10 |
8 |
150 |
1,5 |
1,2 |
Сьомга слабосолена |
16 |
11 |
100 |
1,6 |
1,1 |
Палтус копчений |
16 |
11 |
100 |
1,6 |
1,1 |
Соління на будь-який смак |
12 |
8 |
100 |
1,2 |
0,8 |
Ікра з сиру |
5 |
4 |
100/20 |
0,5 |
0,4 |
Асорті овочі з грядки |
12 |
8 |
200 |
2,4 |
1,6 |
Сирне асорті |
10 |
8 |
200 |
2 |
1,6 |
М’ясне асорті |
12 |
8 |
200 |
2,4 |
1,6 |
Мусс журавлиний «Кислинка» |
7 |
5 |
100 |
0,7 |
0,5 |
Крем «Свіжа ягідка» |
12 |
8 |
100 |
1,2 |
0,8 |
Фрукторе асорті
|
51 |
31 |
215 |
10,965 |
6,665 |
|
|
|
|
32,2 |
Приймаємо до установки в холодному цеху холодильну шафу : «МЕТОС»
Розрахунок та підбір механічного обладнання
Визначальними факторами при підборі механічного обладнання є кількість продукту, що переробляється за день (при однозмінній роботі підприємства) чи за максимальну зміну і продуктивність машини.
Час роботи машини визначається за формулою:
,
де: G – кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;
Q – продуктивність машини, кг за годину.
Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається по формулі:
,
де: t - час роботи машини, годин;
ТЦ - час роботи цеху, годин.
Практика показує, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинне перевищувати 0,5. При більш високих значеннях передбачають дві машини чи машину більшої продуктивності.
Розрахунки зводяться в таблицю 2.25.
Таблиця 2.26 – Розрахунок та підбір механічного обладнання
Марка машини |
Назва операції |
Кількість продукту, кг |
Продуктив-ність машини, кг/г |
Час роботи машини, год |
Коефіцієнт використання |
Кількість машин |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Gorenje |
сокоробка |
18,62 |
4 |
4,65 |
0,33 |
1 |
Gorenje |
блендер |
12,8 |
3 |
4,26 |
0,3 |
1 |