- •Картопля варена
- •Картопляне пюре
- •Капуста відварна з маслом або соусом
- •Картопля в молоці
- •Горох овочевий варений
- •Кукурудза варена
- •Пюре зі шпинату з яйцями
- •Вимоги до якості страв з варених овочів
- •Капуста білоголова з соусом
- •Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
- •Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів
- •Капуста тушкована
- •Капуста тушкована з грибами
- •Картопля тушкована
- •Картопля тушкована з грибами
- •Рагу з овочів
- •Буряки тушковані в сметані
- •Баклажани тушковані з картоплею
- •Гриби в сметанному соусі
- •Перець фарширований
- •Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів
- •Картопля смажена (з сирої)
- •Картопля смажена (з вареної)
- •Зелень петрушки фрі
- •Котлети картопляні
- •Зрази картопляні
- •Крокети картопляні
- •Котлети капустяні
- •Котлети морквяні
- •Капуста смажена у тісті
- •Картопля, запечена в сметанному соусі
- •Кабачки, фаршировані овочами
- •Помідори фаршировані
- •Вимоги до якості запечених овочевих страв
- •Кукурудза печена
- •Картопля печена
Кабачки, фаршировані овочами
Підготовлені кабачки наповнюють фаршем, кладуть на лист, змащений маслом, заливають до половини соусом сметанним з томатом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.
Приготування фаршу: капусту, моркву, петрушку нарізають соломкою, ріпчасту цибулю — півкільцями. Капусту підсмажують, інші овочі пасерують. Підготовлені овочі перемішують, додають пасероване томатне пюре, подрібнений часник, перець. Масу прогрівають. Для фаршу можна використати пасеровану цибулю, відварений рис, дрібно посічені яйця, сіль, перець, зелень петрушки. Подають, поливши соусом, в якому запікали.
Помідори фаршировані
З помідорів виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим твердим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15—20 хв.
Для фаршу підготовлені білі гриби нарізають і обсмажують, додають пасеровані моркву, цибулю і відварений рис. Все перемішують, додають спеції і часник. Відпускають, поливши соусом сметанним, сметанним з томатом, молочним або сметаною.
Вимоги до якості запечених овочевих страв
Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум'яна кірочка. Консистенція оболонки запіканки — пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва —соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.
Печені овочі
Кукурудза печена
Качани кукурудзи молочної зрілості обчищають, миють, обсушують, кладуть на сковорідки або листи, змазані жиром, солять і печуть у жаровій шафі (250—300°С), періодично помішуючи.
Картопля печена
Відбирають бульби картоплі середнього розміру і правильної форми. Ретельно миють, кладуть на листи або сковороди і печуть у духовій шафі. Окремо подають масло.
Страви з овочевих напівфабрикатів
У підприємства харчування централізовано з фабрик заготівельних і підприємств харчової промисловості овочеві напівфабрикати надходять охолодженими. При використанні їх необхідно суворо додержуватися санітарних правил і строків зберігання, зберігати напівфабрикати у холодильних камерах при температурі, не вищій за 8°С. Напівфабрикати розігрівають безпосередньо перед подаванням на поверхні плити або у жаровій шафі чи НВЧ-апаратах.
Биточки (котлети) овочеві виробляють з капусти, моркви, буряків, картоплі масою 89 г. Напівфабрикати овочевих биточків укладають одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x65 по 56 шт. у кожну. На доготівельних підприємствах напівфабрикати смажать у цих самих місткостях у шафах ПІЖМ-2.
Запіканки з овоч і в виробляють такого асортименту: кап устя ні, морквяні, овочеві (суміш капусти, моркви, цибулі і картоплі) і картопляні з м'ясом.
Масу для запіканок викладають у функціональні місткості, які змащують жиром і посипають сухарями. Морквяні, капустяні, овочеві —у місткість Е 1x65 шаром ЗО мм, масою 4,65 кг (на 20 порцій), картопляну з м'ясом — у місткість Е 1x100 шаром 40 мм, загальною масою 5,7 кг (на 24 порції).
На доготівельних підприємствах капустяні, морквяні, овочеві напівфабрикати запікають протягом 30—35 хв. при температурі 250— 280°С, картопляні з м'ясом — 45—50 хв. при температурі 220—250°С до утворення добре підсмаженої кірочки на поверхні виробу і досягнення температури у масі 80°С. Втрати маси при запіканні — 14%.
Підготовлені фаршировані голубці і перець кладуть одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x100, підсмажують протягом 10 хв. у жаровій шафі при температурі 250°С з відкритою кришкою (не перевертаючи), потім додають гарячу воду (100 г на 1 кг голубців) і припускають 15 хв., після чого заливають сметанним соусом з томатом, запікають 20 хв. при температурі 250-270°С і охолоджують.
На доготівельних підприємствах голубці розігрівають у функціональних місткостях (без перекладання) протягом 20 хв. у жаровій шафі при температурі 220°С.
Капуста тушкована надходить у функціональних місткостях Е 1 х 100 загальною масою 9 кг (без перекладання), її розігрівають у жаровій шафі протягом 30—40 хв. при температурі 220°С і досягненні температури всередині маси 80°С.
Напівфабрикат «Картопля любительська» — заморожені брусочки картоплі, які попередньо бланшують і обсмажують або не обсмажують. Перед використанням картоплю, не розморожуючи, кладуть у розігрітий жир і смажать у фритюрі або основним способом. Використовують як самостійну страву або як гарнір.
Напівфабрикат «Смажена картопля» — це брусочки картоплі, підсмажені до напівготовності. Досмажують картоплю у фритюрі протягом 4—5 хв. або у жаровій шафі 10— 15 хв. при температурі 250°С.
Сухе картопляне пюре випускають у вигляді пластівців, гранул і крупки. Його використовують для приготування картопляної маси і виробів з неї (котлети, зрази, рулети, запіканки, крекери).
В разі використання картопляних пластівців і крупки готують відновник з суміші води і молока або розведеного молока, масла і солі. У підготовлену суміш засипають, помішуючи, пластівці або крупку (1:4) і витримують при температурі 80°С протягом 3—5 хв. до повного відновлення структури пюре.
Крекери — напівфабрикат у вигляді тоненьких пластинок (локши-нок). Перед використанням їх смажать у фритюрі при температурі 175— 180°С протягом 5—7 хв. Картопляні хрущики мають тонку крихку консистенцію. Використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв.