- •Рецензенти :
- •Передмова
- •1. Основи організації ресторанного господарства.
- •1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- •Питання для контролю знань:
- •1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- •2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- •2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- •3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- •3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- •3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- •3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- •3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- •4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- •4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- •4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- •5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- •5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- •5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- •Питання для контролю знань:
- •Організація роботи м'ясного цеху
- •Організація роботи птахогольового цеху
- •Організація роботи рибного цеху
- •Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- •Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Організація роботи цеху обробки зелені
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •Питання для контролю знань
- •Організація роботи кулінарного цеху
- •Організація цеху борошняних виробів
- •Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- •Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- •Організація роботи роздавальних
- •6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи хліборізки
- •Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- •7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- •7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- •7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- •Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
- •Характеристика кришталевого й скляного посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приборів
- •7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- •Сервіровка столу
- •Підготовка персоналу до обслуговування
- •7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- •Подача блюд в обнос (французький метод)
- •Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- •Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- •Подача блюд російським методом
- •Правила роботи з підносом
- •Подача буфетної продукції
- •Подача вино-горілчаних виробів
- •Особливості подачі шампанського
- •Подача тютюнових виробів
- •Послідовність подачі блюд і напоїв
- •Правила подачі холодних закусок
- •Добір напоїв до закусок і блюд
- •Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- •8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- •Обслуговування святкових вечорів
- •Обслуговування весіль
- •Питання для контролю знань:
- •9.Організація роботи барів
- •9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- •9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- •9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- •Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- •Оформлення змішаних напоїв
- •Класифікація змішаних напоїв.
- •Характеристика основних типів змішаних напоїв
- •10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- •10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- •Принципи організації харчування трудящих
- •Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- •Організація харчування розосереджених контингентів
- •10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- •Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- •Принципи раціонального харчування студентів
- •10.3. Організація харчування пасажирів
- •10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- •Організація харчування при лікувальних установах
- •Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- •11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- •11.1. Основні принципи та стадії проектування
- •11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- •11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- •Рекомендована література
- •Додаток а
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості і безпеки
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова і енергетична цінність
- •Структурні елементи стп:
- •Додаток в. Варіанти складання серветок:
- •Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- •Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток є
- •Закуски:
- •Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- •Редакційно-видавничий відділ
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
При розробці проектів різних типів підприємств ресторанного господарства здійснюється заздалегідь ряд технологічних розрахунків. Ці розрахунки дозволяють визначити виробничу програму проектованого підприємства, чисельність працівників, види і кількість технологічного устаткування, площі окремих цехів, приміщень і всього підприємства, що використовується, в цілому.
Технологічні розрахунки здійснюються по кожному цеху і приміщенню окремо на підставі діючих нормативних документів і інструкцій, зразкового асортименту продукції для різних типів підприємств харчування, що випускається і реалізується , технічних умов і технологічних інструкцій на напівфабрикати і кулінарні вироби, збірника рецептур страв і кулінарних виробів і ін.
Визначення кількості споживачів. Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.
Кількість споживачів, обслуговуваних за 1г роботи підприємства, визначається за формулою:
де Р - кількість споживачів, обслуговуваних за 1г;
x - місткість залу (кількість місць);
- оборотність місця в залі протягом даної години; x - завантаження
залу в дану годину.
Оборотність місць залежить від тривалості споживання їжі і визначається за формулою:
де t – термін прийому їжі одним споживачем, сек.
Загальна кількість споживачів за день складає
Визначення кількості страв. Початковими даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання блюд.
Загальна кількість страв визначається за формулою
де n – кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;
N– кількість споживачів протягом дня; m – коефіцієнт споживання блюд
(сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих
страв, солодких страв і гарячих напоїв.
Механічне обладнання. Механічне обладнання цехів підприємств ресторанного господарства призначено для проведення різних механічних операцій. Розрахунок окремих видів механічного обладнання полягає у визначенні необхідної продуктивності передбачуваної до установки машини, часу її роботи і коефіцієнта використання. Необхідна продуктивність машини визначається по кількості сировини, напівфабрикатів або предметів (для посудомийної машини), оброблюваних в період найбільшого завантаження машини.
Розрахунок ведеться за формулою:
де Qтр- необхідна продуктивність машини, кг/г, шт./г;
G – кількість продуктів або виробів, оброблюваних за певний період
часу ( доба, зміну, годину), кг, шт.;
- умовний час роботи машини, г;
де T – тривалість роботи цеху, зміни, г;
- умовний коефіцієнт використовування машин ( 0,3 – 0,5).
На підставі проведеного розрахунку по діючих довідниках і каталогах обирається машина, що має продуктивність, близьку до тієї, що вимагається, після чого визначаються фактичний час роботи машини і коефіцієнт її використовування за формулами:
де tф– фактичний час роботи машини, г;
Q – продуктивність прийнятої машини, кг/ г, шт./ г;
ήф - коефіцієнт використовування прийнятої машини;
T – тривалість роботи цеху, зміни, г.
Якщо фактичний коефіцієнт використання більше умовного, то вибираються дві і більш машини.
Кількість машин визначається за формулою:
Теплове обладнання. Теплове обладнання підприємств ресторанного господарства представлено різними видами теплових апаратів для приготування їжі, розігрівання і підтримки потрібної температури страв і кулінарних виробів.
Технологічний розрахунок теплового обладнання може бути проведений:
по кількості кулінарної продукції, реалізованої протягом дня або певного періоду (2 – 3г) роботи підприємства (розрахунок об'єму стаціонарних казанів);
по кількості кулінарної продукції, реалізованої протягом години максимального завантаження залу підприємства (розрахунок плит, сосисковарок, кавоварок, фритюрниць, сковород і іншої апаратури, а також марміту).
Об'єм харчоварочних казанів для приготування супів розраховується за формулою:
де V – об'єм казана, дм ;
кількість порцій супу, реалізовуваних за 2г;
V1- норма супу на одну порцію, дм .
Розрахунок плити. При розрахунку жарочної поверхні плити слід розглянути два випадки : розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для наплитного посуду; розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для безпосереднього жаріння.
Розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для посуду проводиться за формулою:
де F – площа жарочної поверхні плити, що використовується для
приготування даної страви, м ;
n- кількість посуду, необхідного для приготування даної страви за
розрахункову годину, шт.;
f- площа, яку займає одиниця наплитного посуду або функціональною
місткістю на жарочній поверхні плити;
- оборотність площі жарочної поверхні плити, зайнятої
посудом за розрахункову годину.
Чисельність виробничих працівників в цехах може бути визначено: по нормах часу (на одиницю готової продукції); по нормах виробництва з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період.
Чисельність виробничих працівників по нормах часу визначається за формулою:
де N1 – чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих в
процесі виробництва, людина;
n – кількість виробів за день, шт., кг, страв, що виготовляються ;
t – норма часу на виготовлення одиниці виробу, сек.
де К тр – коефіцієнт трудомісткості;
100 – норма часу (в г.), необхідного для приготування виробу,
коефіцієнт трудомісткості якого рівний 1;
T – тривалість робочого дня кожного працюючого, з (T = 7 – 7,2 г або 8
– 8,2 г);
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивної праці ( = 1,14).
Чисельність виробничих працівників по нормах виробітки визначається за формулою
де n – кількість виробів або сировини , що переробляється , що
виготовляються , за день, шт., кг;
Нв – норма виробітки одного працівника за робочий день нормальної
тривалості, шт., кг.
Площу приміщень можна розраховувати: по навантаженню на 1 квадратний метр вантажної площі підлоги; за площею, яку займає обладнання; по нормативах на одне місце (в квадратних метрах).
Розрахунок площі приміщень за площею, займаною обладнанням. Цей розрахунок приймають для визначення площі виробничої групи, а також площі приміщень групи експедиції і для прийому і зберігання продуктів.
Площа приміщення визначається за формулою
де F – загальна площа приміщення, ;
Fкор– корисна площа, тобто площа, зайнята всіма видами обладнання,
встановленого в даному приміщенні, ;
-умовний коефіцієнт використання площі.
Для приміщень прийому і зберігання продуктів і експедиції = 0,45…0,55; для цехів м'ясного, рибного, овочевого, м'ясо-рибного, холодного і мийної столового посуду - 0,35; гарячого, кондитерського, кулінарного – 0,3; обробки зелені, приміщення хліборізки і мийних кухонного посуду і напівфабрикатної тари - 0,4.
Питання для контролю знань:
На основі яких документів здійснюються технологічні розрахунки?
Як визначити кількість споживачів за 1 годину роботи залу?
Що таке оборотність місця і як вона визначається?
Як визначити загальну кількість страв?
Що таке умовний час роботи і як розраховується механічне обладнання?
Що таке коефіцієнт використання обладнання?
Яр розрахувати і добрати теплове обладнання?
Як визначити кількість виробничого персоналу?
Як розраховується площа виробничих приміщень?