3.2. Комплексная оценка качества:

В данной работе будем использовать комплексную оценку качества, т.к. именно этот метод показывает оценку качества одним числом, которое получается в результате объединения выбранных единичных показателей в один комплексный показатель.

Комплексную оценку качества можно рассматривать как двухэтапный процесс: оценку простых свойств и оценку сложных свойств, вплоть до качества в целом. Этот процесс выполняется в определенной последовательности, т. е. по определенному алгоритму.

3.3. Алгоритм комплексной оценки качества продукции:

Алгоритм комплексной оценки качества включает следующие этап:.

1.Составление иерархической структуры свойств объекта, необходимых и достаточных для оценки его качества.

2.Измерение свойств (определение значений показателей качества (P_ij). Назначение интервала изменения значения P_ij

(P_ij^max  P_ij^min) каждого показателя.

3.Выбор шкалы размерности комплексной оценки К_о (для приведения единиц измерения отдельных свойств к одному виду).

4.Выбор на каждом уровне рассмотрения свойств базовых показателей для сравнения (P_ij^баз ).

5.Определение вида зависимости между показателями P_ij простых свойств и их оценками К_ij.

6.Вычисление оценок отдельных свойств К_ij .

7.Определение способа нахождения весомости М_ij , приемлемого для получения комплексных оценок качества К_о.

8.Выбор метода сведения воедино оценок отдельных свойств К_ij для получения комплексных оценок качества.

9.Вычисление комплексной оценки качества К_о .

10.Анализ вычисленной оценки и принятие решения.

3.3.А. Составление иерархической структуры показателей качества:

Любая продукция обладает обширным комплексом свойств. Характерной особенностью пищевого сырья, полуфабрикатов, поступающих на предприятия питания, а затем и готовой продукции является то, что, одновременно с широким разнообразием объектов, он еще является сложной смесью органических веществ, значительно различающихся по составу и свойствам. Большой диапазон их колебаний в исходном сырье усложняет управление технологическим процессом и прогнозирование свойств и качества готовой продукции.

Главными свойствами пищевых являются состав и оптимальное соотношение пищевых веществ. Наряду с этим они обладают органолептическими, физическими и другими свойствами. Кроме того, существенное значение при централизованном производстве имеют их товарные свойства (внешний вид, форма, размеры, упаковка и т.п.), которые позволяют потребителю в определенной степени судить о его качестве.

Свойства, которыми обладает перерабатываемые в предприятиях питания пищевые продукты, можно разделить на две группы: свойства, которые проявляются в процессе переработки - назовем их технологическими, и свойства, которые играют существенную роль при использовании готового продукта - назовем их потребительскими. Важное место в характеристике свойств и качества пищевых продуктов занимают свойства, которые подвержены изменениям в процессе холодильного хранения.

Исходя из этого, все свойства продукции ресторанного хозяйства разделим на:

а) основные - пищевые;

б) технологические, которые влияют на выбор технологической обработки;

в) параметрические, которые зависят от параметров и режимов ведения технологической обработки (энергетического воздействия на продукт);

г) операционные, с помощью которых можно управлять технологическим процессом;

д) кулинарные, которые характеризуют пригодность пищевых продуктов к изготовлению определенного кулинарного изделия.

В зависимости от стадии полного жизненного цикла продукции изменяется состав и важность свойств, образующих совокупность, на основании которой судят о ее качестве.

Так, поступающее на предприятия питания сырье должно оцениваться по естественным (природным) свойствам. На стадии его переработки наиболее важными становятся технологические свойства, отражающие взаимосвязь его физико-химических, структурно-механических, теплофизических характеристик с режимами и параметрами обработки, глубину их изменений. На стадии хранения и транспортирования наиболее весомыми, которые рекомендуется учитывать в первую очередь, выступают свойства, характеризующие развитие химических и микробиальных процессов. На стадии реализации и потребления готовой кулинарной продукции о качестве судят чаще всего по комплексу органолептических свойств, пищевой ценности и эстетичности.

Все свойства исследуемых изделий были разбиты на группы:

- свойства, характеризующие состав и биологическую ценность азотистых веществ мяса;

- свойства, характеризующие состав и биологическую ценность липидного компонента мяса;

- свойства, характеризующие химические изменения липидного и азотистого компонентов мясных изделий;

- свойства, характеризующие органолептические показатели.

Свойства кулинарной продукции, как и любой продукции, лучше представлять в виде иерархического дерева. В зависимости от решаемых задач, в основу вертикальной и горизонтальной декомпозиции этого дерева могут быть положены различные признаки.

На первом уровне вся совокупность свойств разделена на группы: функционального назначения, надежности, технологичности, транспортабельности и товарные.

В группу свойств функционального назначения включены свойства продукции как продукта питания; в группу свойств надежности - характеризующие их устойчивость, стабильность в процессе транспортировки и хранения, способность после хранения к восстановлению. К группе свойств технологичности охлажденной кулинарной продукции отнесены характеристики, отражающие отличие ее технологии от традиционных методов; к группе товарных свойств - такие, от которых зависит эффективность процессов охлаждения, хранения, транспортирования и разогрева охлажденной продукции.

Такие сложные свойства, как пищевая ценность, стабильность и восстанавливаемость свойств, обусловленные химическим составом, имеют собственную четырехуровневую иерархическую структуру.

В современных условиях свойства групп функционального назначения и надежности (безопасности) являются основными при разработке технологии производства; при этом важное значение имеет технологичность. При организации централизованного производства существенное значение приобретают транспортабельные свойства выпускаемой продукции.

При подготовке к выпуску новой продукции и оценке ее качества целесообразно применять иерархическую структуру свойств небольшой высоты (один-два уровня), но достаточно широкую, включающую качественную характеристику многих сторон ее функционирования. При исследовании качества продукции определенного вида в конкретном технологическом процессе целесообразно применять иерархическую структуру свойств небольшой ширины (одна-две группы), но достаточно высокую, что позволит глубоко изучить механизм формирования тех или иных показателей качества в технологическом процессе и найти оптимальные условия его проведения.

При оценке качества готовой кулинарной продукции необходимо в первую очередь включать свойства, значение показателей которых предусмотрены техническими условиями: содержание сухих веществ, жира, хлорида натрия, титруемую кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, органолептические свойства.

Критические свойства - группа свойств, которые однозначно определяют возможность использования пищевых продуктов (пригодны или непригодны). К этой группе обычно относят санитарно-гигиенические показатели.

Существенные свойства - группа свойств, в значительной мере определяющих ценность пищевых продуктов. К ним могут быть отнесены показатели пищевой ценности продукта.

Второстепенные свойства - такие свойства, влияние которых на комплексную оценку качества продукта менее значительно, хотя для отдельных видов продукции важность этих свойств может возрастать. К ним можно отнести продолжительность кулинарной обработки, влагоудерживающую способность изделия и др.

Свойства, слабо влияющие на качество, это такие, учитывать которые желательно, но не обязательно. К ним можно отнести внешний вид, оформление упаковки, этикетки и т.п.

Свойства продукции, входящие в состав ее качества, закладываются при разработке, обеспечиваются при производстве и реализуются при потреблении. В силу того, что качество продукции представляет собой технико-экономическую категорию, в нем в известной мере отражаются противоречия между производством и потреблением. Обычно при оценке качества потребитель исходит не из технических параметров продукции, а из того, насколько эти параметры удовлетворяют его потребности.

Показатели качества включаются в нормативно-технические документы. Количество показателей качества, подлежащих включению в НД, может быть различным в зависимости от целей и уровня документа. Для комплексной оценки качества продукции в государственных стандартах число показателей качества должно быть ограниченным; в документах, предназначенных для подробного анализа качества продукции, и в документах на ее изготовление и приемку число показателей качества должно быть велико.

Выбор того или иного признака классификации показателей зависит от цели и характера решаемых задач при оценке качества продукции. Обоснованный выбор показателей продукции при оценки уровня ее качества имеет первостепенное значение. Для осуществления такого выбора нужно располагать номенклатурой групп показателей качества, удовлетворяющей требованиям необходимости и достаточности.

Показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно классифицировать по следующим признакам:

- по способу выражения;

- по количеству характеризуемых свойств;

- по применению для оценки;

- по способу определения;

- по стадии определения;

- по характеризуемым свойствам.

Показатели качества могут быть выражены в натуральных единицах (например, кг, м, м², м³, с, кг/ч, м²/м³, Вт/м³, кВтч/м³, балл, %, безразмерные) и в стоимостных единицах.

По количеству характеризуемых свойств показатели качества различают: единичные, комплексные (групповые, интегральные, обобщенные).

По применению для оценки показатели качества различают: абсолютные, базовые, относительные.

По способу определения показатели качества различают: инструментально измеренные, расчетные, экспертные, социологические.

По стадии определения показатели качества различают: прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, включают основные характеристики продукции, отражающие уровень качества с точки зрения ее основного назначения. Эти показатели часто являются основой для построения критерия оптимизации процесса управления качеством продукции, используемого для нахождения наилучших управляющих решений.

Группа показателей назначения включает подгруппы: классификационные показатели; показатели состава и структуры; показатели технического совершенства.

Классификационные показатели определяют область применения и назначения продукции, зависят от специфики продукции. Сравнение уровня качества продукции имеет смысл только для однотипной продукции (например, блюда рационального, диетического, детского питания).

Показатели состава и структуры характеризуют продукцию по химическому составу, составу входящих в нее компонентов и структуре (например, мясные, рыбные, овощные блюда, первые блюда, холодные закуски и т. п.).

Показатели технического совершенства характеризуют свойства продукции, определяющие насколько удачным с точки зрения потребителя является принятое при ее создании техническое решение (например, блюда традиционной технологии, охлажденные, быстрозамороженные блюда, их калорийность).

Показатели сохраняемости. Сохраняемость - это свойство продукции непрерывно сохранять до использования заданные показатели качества в установленных пределах при заданных условиях в течение определенного периода времени.

Показатель сохраняемости, или гарантийный срок хранения, пищевых продуктов - это свойство сохранять пищевую ценность в течение определенного промежутка времени, по истечении которого все или отдельные показатели назначения продукта существенно изменяются. Под воздействием собственных ферментов и внешних факторов среды в пищевых продуктах происходят сложные необратимые физико-химические процессы, что на определенной стадии хранения вызывает снижение качества продуктов и в конечном итоге приводит к их порче.

В нормативной документации специально оговариваются гарантийные сроки хранения, а также оптимальный режим хранения и транспортирования различных пищевых продуктов и, в частности, охлажденных и быстрозамороженных.

Дополнительно для специальных целей в этой группе показателей выделяются показатели восстанавливаемости - скорость или время восстановления, трудоемкость восстановления, уровень восстановления первоначальных свойств продукции (например, разогрев охлажденных и замороженных блюд перед употреблением).

Показатели технологичности характеризуют эффективность технологических решений при производстве и потреблении продукции. Технологичность продукции проявляется в виде экономии затрат труда, средств, материалов и времени. К показателям технологичности относят удельную трудоемкость изготовления продукции, удельную технологическую себестоимость, удельную материало-, энергоемкость и др.

Технологичность кулинарной продукции не является показателем их потребительских достоинств, так как для массового потребителя она не имеет непосредственного практического значения. Однако от технологичности продукции зависит ее стоимость.

Показатели транспортабельности. Транспортабельность – это свойство продукции, заключающееся в ее приспособленности к транспортированию, т.е. к перемещению в пространстве, не сопровождающемуся использованием продукции. Прямые показатели транспортабельности продукции представляют собой затраты средств, труда и времени при подготовке к транспортированию, его осуществлении и переводе продукции после транспортирования в исходное состояние из расчета на единицу продукции или на единицу пути. Косвенные показатели транспортабельности - это показатели сохраняемости, а также некоторые показатели, функционально или корреляционно определяющие затраты на транспортирование (например, масса и габаритные размеры единицы упакованной продукции, использование обычного и специального транспорта).

Эргономические показатели характеризуют удобство и комфорт потребления изделия на этапах функционального процесса в системе "человек – изделие - среда использования". К эргономическим показателям пищевой и кулинарной продукции относятся гигиенические показатели, используемые при определении соответствия продукции гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при ее потреблении, они характеризуют соответствие продуктов питания санитарно-гигиеническим нормам и рекомендациям, которые утверждаются Министерством здравоохранения Украины, а также международным нормам.

Эстетические показатели качества продукции характеризуют ее информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида (например, внешний вид кулинарных изделий и блюд, изготовленных по традиционной технологии). Для охлажденной и замороженной кулинарной продукции этетические показатели упаковки - способность показать их привлекательный или, наоборот, скрыть не совсем привлекательный внешний вид, используя прозрачный или непрозрачный материал, должны сочетаться с показателями, предохраняющими от порчи, создающими удобства при транспортировании и продаже, а также рекламирующими назначение, свойства, рецептуру и достоинства данной продукции.

Показатели стандартизации характеризуются соотношением количества стандартизованных компонентов в общем составе продукции. Показатель стандартизации - отношение количества стандартизованных компонентов к общему числу компонентов. 25% применяемого сырья не стандартизовано.

Показатели однородности - количественная характеристика рассеивания параметров или показателей качества продукции данного вида. Показатели однородности продукции характеризуют стабильность основных параметров продукции в случае ее массового производства. Рассеивание значений случайной величины характеризуется обычно дисперсией, средним квадратичным отклонением и коэффициентом вариации.