Разработка плана исследования
2.1 Схема исследования
2. 2 Цели и задачи исследования
Целью исследований: анализ качественных характеристик снековой продукции, предназначенных для быстрого и здорового питания.
Задачи исследования:
- идентификации пищевых нутриентов тестерным методом и оценка потребительских свойств методом предпочтений батончиков мюсли.
- анализ пищевой и биологической ценности батончиков мюсли предназначенных для здорового питания;
- выявление соответствия заявленной изготовителями пользы ожиданиям потребителей.
Объекты и методы исследования
Для тестерного метода выбрана следующая последовательность оценки: соответствие внешнего вида информации на этикетке, идентификация ингредиентов по запаху, вкусу, текстуре. Образцами исследований являлись 2 группы батончиков мюсли: с яблочным вкусом (1 образец – Мюсли яблочные производитель хлебокомбинат «Пеко», 2 образец – GO musli производитель «USOVSKO FOOD a.s.», 3 образец – батончик-мюсли яблоко с семенем льна производитель хлебокомбинат «Пеко»), с черничным вкусом (4 образец – виталад черничный ягоды и злаки производитель «Пищевой Комбинат «Линфас»», 5 образец – батончик-мюсли черника с лютеином производитель ООО «ЛЕОВИТ нутрио», 6 образец – батончик-мюсли Matti черника и йогурт производитель «TOP HILL TRADING»).
Для оценки потребительских свойств батончиков мюсли разных производителей был применен профильный метод оценки сенсорных показателей.
Для
объективной оценки были разработаны
дескрипторы, показывающие основные
признаки продукта и характеризующие
технологические приемы, влияющие на
сохранность пищевых и биологически
активных веществ. 
Была выбрана следующая последовательность оценки. В первую очередь оценивали дескрипторы характеризующие аромат (соответствие букета аромата основным заявленным ингредиентам, насыщенность аромата, возможность идентификации), следующим этапом оценки явились дескрипторы, характеризующие вкус и флевор (возможность идентификации основных заявленных ингредиентов, сладость, наполненность вкуса, т.е показывает отсутствие преобладания одного превалирующего вкуса над остальными) и по суммарным ощущениям были оценинены показатели текстуры (разжевываемость, пластичность).
Выбор данного вида дескрипторов определялся целью исследования: проследить сохранность основных ингредиентов продуктов предназначенных для здорового питания в технологическом процессе производства. Выбранные дескрипторы, оценивая которые можно судить об изменениях нативных свойств продуктов. Такой дескриптор, как возможность идентификации вкуса или аромата, свидетельствует о щадящем режиме обработки, сохранности веществ отвечающих за аромат или вкус, любые отклонения этого показателя показывают изменения, произошедшие с продуктом на протяжении его жизненного цикла.
Суммарное содержание сополимеров, нерастворимых в петролейном эфире (СНПЭ, %), осуществлялось по методике ВНИИЖ.
Выделение жира из готового продукта производили экстракционно-весовым методом по отраслевой методике ГОСТ 54053-2010. "Методы определения массовой доли жира".