Микрофлора пряностей
Хотя многие пряности содержат антимикробные вещества, они могут содержать и много микроорганизмов. Особенно высокое содержание микробов почти всегда наблюдается у чёрного перца, тогда как у большинства других пряностей оно не превышает миллиона. Мало микробов в гвоздике, горчичных зёрнах, мускатном орехе. Пряности содержат большое количество термостойких бактериальных спор. Среди споровых форм встречаются Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans, B. licheniformis, анаэробные клостридии. Кроме стойких спор пряности содержат неспорообразующие микроорганизмы: стафилококки, стрептококки, представителей родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Klebsiella, Serratia и др. встречаются также актиномицеты. Как и в зерновые микроорганизмы попадают в пряности из почвы. Сушка, хранение, переработка являются другими источниками загрязнения, причём степень соблюдения гигиенических условий на всех ступенях производства увеличивается или уменьшается количество микробов в пряностях. Принципиально возможна стерилизация пряностей сухим жаром, однако при этом пряности частично теряют свою силу вследствие испарения летучих эфирных масел. Ультрафиолетовое облучение оказывается недостаточно действенным. Оно захватывает только микробов, находящихся на поверхности, так как лучи не проникают в более глубокие слои пряностей. Кроме того, происходит относительное увеличение количества устойчивых бактериальных спор, которые уничтожаются в меньшей степени, чем вегетативные микробы. Более эффективными оказываются катодные и рентгеновские лучи в связи с большей проникающей способностью. Так с помощью дозы облучения 300-400 крад количество микробов в молотом перце снижается на 99-99,9 %. Для уничтожения остаточной микрофлоры, которая состоит из устойчивых у лучам бактериальных спор, следует повышать дозу облучения до 1600-2000 крад. Применение лучей для удаления микробов пока не разрешается, так как пока не удаётся надёжно исключить образование токсичных веществ. Также пряности обрабатывают окисью этиленана, где на 1 м3 объёма с пряностями требуется 50 мл газа. За 6-7 часов окись этилена уничтожает при комнатной температуре большую часть микробов. Более высокие концентрации и увеличение времени действия ведут к изменению цвета и ухудшению аромата. Так как окись этилена проходит сквозь газонепроницаемый материал, она может применяться для уничтожения микробов в расфасованных пряностях. После хорошего проветривания расфасованных пряностей эти средства дезинфекции уже не обнаруживаются. Окись этилена эффективна не только против вегетативных клеток, но и против устойчивых спор, однако полное освобождение от микробов не достигается. Допустимое предельное число микробов в обработанных пряностях составляет 1000 на 1 г. У чёрного перца, который особенно насыщен спорами, в порядке исключения допускается 3000 микробов на 1 г.
Микрофлора молока, сгущённого молока, сливок
В преобладающем количестве в молоке присутствуют молочно-кислые микроорганизмы: сапрофитные кокки (Streptoccus lactis – молочный стрептококк, S. cremoris – сливочный стрептококк, S. thermophшlus –термофильный стрептококк), энтерококки (S. faecalis, S. faecalis var liquefaciens, S. bovis), палочки (lactobacillus helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus). Размножаясь в молоке, они вызывают скисание, вкус молока приятный, кислотватый. Только при развитии S. faecalis var liquefaciens (маммококки) молоко и молочные продукты приобретают горький вкус.
Также в молоке присутствуют маслянокислые бактерии – представители рода Clostridium. Данные виды микроорганизмов в пастеризованном и кипячённом молоке при длительном хранении на холоду образуют масляную кислоту, газы, неприятный запах и горький вкус.
Гнилостные микроорганизмы молока вызывают глубокий распад белков молока с выделением газов, появлением неприятного запаха и вкуса, иногда и ядовитых веществ. Консистенция молока при их развитии может стать тягучей, слизистой. К гнилостной микрофлоре молока отнесены аспорогенные палочки: Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, аэробные спорообразующие палочки – Bacillus subtilis, B. cereus, B. mycoides, B. megaterium и анаэробные спорообразующие виды B. putrificus, B. polymyxa.
К представителям группы кишечной палочки относят Escherihia coli, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes. Данные представители свёртывают молоко с образованием газа, придают молоку резкий вкус и неприятный запах, иногда вызывают тягучесть.
Дрожжи, мицелиальные грибы встречаются в свежем молоке в незначительном количестве, но играют большую роль в производстве и хранении кисломолочных продуктов. В молочных продуктах грибы вызывают прогорклый вкус, обусловленный разложением белков и жира.
Патогенные бактерии, встречающиеся в молоке, разделяют на возбудителей инфекций, которыми заражает человек через молоко больных коров (бруцеллёз, ящур, мастит, туберкулёз, сибирская язва, коли-инфекция) и возбудителей токсикоинфекций и токсикозов, попадающих в молоко при антисанитарном доении, хранении и транспортировке (брюшной тиф, паратифы, бациллярная дизентерия, холера, стрептококковая инфекция, стафилококковое отравление). Патогенные бактерии при пастеризации и стерилизации молока, а также при варке шоколадной массы, сливочных начинок уничтожаются, но могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов.
В сгущённом молоке находятся микроорганизмы исходного молока и сахара, не погибшие в процессе сгущения под вакуумом при температуре 50-60 °С. Порчу сгущённого молока вызывают мицелиальные грибы Catenularia fuliginea. Они образуют на поверхности продукта шоколадно-коричневые комочки – «пуговицы». Молоко при этом приобретает неприятный сырный вкус. Плесневение сгущенного молока, фасованного в большие банки, вызывают мицелиальные грибы Penicilium glaucum – зелёня плесень и Cladosporium herbarum – чёрная гроздевидная плесенью. Большой вред также приносят осмофильные дрожжи, способные сбраживать сахара и вызывать разжижение. Микрококки, образующие окрашенные колонии, обладают активными липолитическими ферментами и могут вызвать разложение жира (прогорклое молоко), белков (сырный вкус).