2.5.2 Экспертиза органолептических показателей
По органолептическим характеристикам йогурт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 51331-99. Анализ данных органолептических показателей представлен в таблице 34.
Таблица 34 - Органолептические показатели качества йогурта
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента |
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
|
Консистенция и Внешний вид |
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора-желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок- с наличием их включений. |
Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используются безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.
Перед началом анализа следует выявить самые значимые органолептические показатели, соответствующие ГОСТу Р 51331-99. И выявить их характерные признаки для последующего анализа четырех отобранных образцов, эти данные представлены в таблице 35.
Таблица 35 - Характерные признаки качества йогурта
|
Показатели |
Характерные признаки |
|
Вкус |
Сладкий С привкусом введенных вкусовых добавок Кисломолочный Чистый вкус |
|
Запах |
Сладкий Приятный Аромат внедренного наполнителя Без постороннего запаха |
|
Консистенция и внешний вид |
Вязкая Наличие кусочков фруктов Однородная Кремообразная |
|
Цвет |
Равномерный Цвет введенного наполнителя |
Перед началом построения объединенного профиля по тем или иным органолептическим показателям необходимо провести сенсорную экспертизу с помощью экспертов. Результаты проведенной работы экспертов представлены в таблицах 36, 37,38
Таблица 36 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы био-йогурта «Молочная азбука»
|
Эксперты |
Образец №1 |
||||||||||||||||
|
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет |
||||||||||||||
|
Сладкий |
С привкусом введенных вкусовых добавок |
Кисломолочный |
Чистый |
Сладкий |
Приятный |
Аромат введенного наполнителя |
Без постороннего запаха |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
цвет введенного наполнителя |
||||
|
1 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
3 |
5 |
4 |
5 |
5 |
3 |
5 |
5 |
|||
|
2 |
4 |
4 |
5 |
4 |
3 |
4 |
3 |
5 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
|||
|
3 |
5 |
5 |
4 |
5 |
3 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
4 |
5 |
5 |
|||
|
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
|||
|
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
5 |
3 |
5 |
5 |
3 |
4 |
5 |
|||
|
средзнач. |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
4,4 |
3,6 |
4,4 |
3,6 |
4,6 |
3,4 |
4,8 |
4,6 |
3,6 |
4,6 |
5 |
|||
Таблица 37 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы йогурта «Био-Баланс»
|
Эксперты |
Образец №2 |
||||||||||||||||
|
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет |
||||||||||||||
|
Сладкий |
С привкусом введенного вкусовых добавок |
Кисломолочный |
Чистый вкус |
Сладкий |
Приятный |
Аромат веденного наполнителя |
Без посторонних запахов |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
Цвет введенного наполнителя |
||||
|
1 |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
|||
|
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
5 |
5 |
3 |
5 |
4 |
4 |
4 |
4 |
|||
|
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
3 |
5 |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
|||
|
4 |
5 |
5 |
15 |
5 |
4 |
3 |
4 |
5 |
4 |
3 |
5 |
4 |
4 |
5 |
|||
|
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
|||
|
средзнач |
5 |
4,6 |
4,6 |
4,4 |
4,4 |
3,6 |
4,6 |
5 |
3,4 |
4,8 |
4,6 |
3,6 |
4,6 |
4,6 |
|||
Таблица 38 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы «Биойогурт - Б»
|
Эксперты |
Образец №3 |
||||||||||||||||
|
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет |
||||||||||||||
|
Сладкий |
С привкусом добавленного ингредиента |
Кисломолочный |
Чистый вкус |
Сладкий |
Приятный |
Аромат введенного наполнителя |
Без посторонних запахов |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
Цвет введенного наполнителя |
||||
|
1 |
5 |
5 |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
|||
|
2 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
|||
|
3 |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
4 |
4 |
5 |
4 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
|||
|
сред знач |
4,4 |
5 |
5 |
3,6 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3,6 |
4,4 |
4,6 |
5 |
5 |
4,6 |
|||
Таблица 34 - Статистическая обработка результатов сенсорной экспертизы био-йогурта «Био-Мах»
|
Эксперты |
Образец №4 |
||||||||||||||||
|
Вкус |
Запах |
Консистенция |
Цвет |
||||||||||||||
|
Сладкий |
С привкусом введенного вкусовых добавок |
Кисломолочный |
Чистый вкус |
Сладкий |
Приятный |
Аромат веденного наполнителя |
Без посторонних запахов |
Вязкая |
наличие кусочков фруктов |
Однородная |
Кремообразная |
Равномерный |
Цвет введенного наполнителя |
||||
|
1 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
2 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
|||
|
3 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
5 |
4 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
|||
|
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
5 |
5 |
|||
|
средзнач |
5 |
5 |
5 |
4,6 |
4,6 |
4,6 |
4,4 |
5 |
4,4 |
4,6 |
4,4 |
4,6 |
5 |
5 |
|||
После обработки результатов сенсорной эксперты следует выявить интервалы для построения объединенных профилей органолептических показателей которые представлены в таблице 41.
Таблица 41 - Результат сенсорной экспертизы йогурта
|
Наименование показателя и характеристика признаков |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Образец №4 |
|
Вкус |
||||
|
Сладкий |
5 |
4,4 |
4,4 |
5 |
|
С привкусом добавленного ингредиента |
4,6 |
5 |
5 |
5 |
|
Кисломолочный |
4,6 |
4,6 |
5 |
5 |
|
Чистый вкус |
4,4 |
3,4 |
3,6 |
4,6 |
|
Запах |
||||
|
Сладкий |
3,6 |
4,4 |
5 |
4,6 |
|
Приятный |
4,4 |
3,6 |
5 |
4,6 |
|
Аромат введенного наполнителя |
4,6 |
4,6 |
5 |
4,4 |
|
Без посторонних запахов |
4,6 |
5 |
5 |
5 |
|
Консистенция |
||||
|
Вязкая |
3,4 |
4,6 |
3,6 |
4,4 |
|
Наличие кусочков фруктов |
4,8 |
4,4 |
4,4 |
4,6 |
|
Однородная |
5 |
4,6 |
5 |
4,4 |
|
Кремообразная |
3,6 |
4,5 |
5 |
4,6 |
|
Цвет |
||||
|
Равномерный |
4,6 |
3,6 |
4,6 |
5 |
|
Цвет введенного наполнителя |
4,6 |
4,4 |
4,6 |
5 |
На рисунках 19,20,21 представлены профили органолептических показателей йогуртов по результатам сенсорной оценки.
Рисунок 19- Объединенный профиль вкуса
Из представленных данных на рисунке 1 видно, что более выраженным вкусом является у образца 4. Так как у данного образца йогурта более ярко выраженно все органолептические показатели вкуса.
Рисунок 20 - Объединенный профиль запаха
Анализ представленных данных показал, что у образца 3 запах приятнее, также показатель по аромату, чем у остальных образцов. Выявлено также, что всех образцов йогурта не обнаружено посторонних запахов.
Рисунок 21 - Объединенный профиль консистенции
Как видно из представленных данных самым хорошим по консистенции выявлено у йогурта образца под №4. Так как у этого образца йогурта хорошая консистенция, чем у остальных.
Рисунок 22 - Объединенный профиль цвета
Результат представленных данных показал, что по показателю цвета йогурта более подходящим является образец 4. Также соответствует по показателю цвета введенного наполнителя
В ходе проведенной экспертизы органолептических показателей с помощью профильного метода выявлено, что у йогуртов «Био-Мах» и «Биойогурт-Б» лучшие показатели. По показателям вкуса и запаха самым лучшим преобладает у образца йогурта «Био-Мах», а по показателям консистенции и цвета у йогурта «Биойогурт - Б».