2 Условия проведения исследований

В данной работе рассмотрена деятельность колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю., основной деятельностью которого является производства колбасных изделий. Цех выпускает продукцию, пользующуюся большим спросом у местного населения.

Это предприятие расположено по адресу 460027, Оренбург, ул. Донгузская, 42, 3 проезд. Большая часть работников проживает в г. Оренбург и добирается до цеха своим транспортом.

Сбыт продукции осуществляется на местном рынке (есть своя фирменная точка) и в других районах области. Проверяет продукцию и ставит клеймо на мясе ветеринарный врач рынка г. Оренбург.

Мясоперерабатывающий цех представляет собой территорию, площадь которой 0,9 га, огороженную забором из профлиста. Имеются двое ворот: одни - основные, другие - противопожарные, Основные ворота оборудованы дезбарьером.

Цех занимает площадь 530 м² и имеет следующие помещения:

• Обвалочный

• Шприцовачный

• Коптильно-варильное помещение

• Склад готовой продукции

• Душевая и санузел

• Бытовка

• Кабинет главного технолога

Имеется пункт приемки скота, состоящий из металлических кард, разделенных на секции, и весовой, оборудованной электронными весами ВСП-4 с пределом взвешивания до 1 т.

После предубойного отстоя в карде скот по коридору загоняется в убойный цех. Убойный цех представляет собой помещение площадью 800 кв. м., из кирпича, плит перекрытия, пол бетонный.

Скот поступает в бокс оглушения, после чего туша подвешивается и обескровливается. Посадочный автомат размещает тушу на подвесных путях.

Имеются пост забеловки, шкуросъемная машина вертикального снятия, пост нутровки, пост ветврача, пост распиловки туш, пост для проведения сухого и мокрого туалета.

После этого через электронные весы туша попадает в камеру охлаждения площадью 30 кв. м., тоннаж для полутуш в подвешенном состоянии составляет 10 т, температурный режим 0+4°С.

Далее в камеру глубокой заморозки до - 24°С и на склад готовой продукции с температурным режимом до -18⁰С

Предприятие производит около 30 видов продукции.

Объем продукции указан в таблице 1.

Таблица 1- Объем мясопродуктов, производимых на мясокомбинате

Вид переработки				Год
	2012				2013				2014
	Тыс. руб.	т			Тыс. руб.		т		Тыс. руб.		т
Колбасные изделия: Вареные	7512,0	75			8312,6		88		10300,5		108
Сосиски, сардельки	2935,6	36			3771,9		44		5550,8		64
Полукопченые	16743,6	158			17791,8		168		20270,7		172
Деликатесные изделия	2920,0	24			3567,0		30		4080,0		34
Окорочка и куры Копченые	2780,0	43			3120,0		53		3782,0		62
Котлеты	-	-			2180,0		34,6		3034,0		52
Итоги .	32891,2	336			37743,3		417,6		47017,0		492

Исходя из данных таблицы, можно увидеть, что по сравнению 2012 г., производство колбасных изделий возросло на 104 т. Также повысилось производство деликатесов и кур копченых. Это связанно с ростом производительности труда и введением нового оборудования. Например, на предприятии недавно появился автоматический шприц-клипсатор с системой Poly Clip. Это ускорило производство колбас в искусственной оболочке, а также повысило их качество, за счет более плотного набивания батонов. Также появился новый холодильник для хранения большого количества сырья.

Вообще же за один день предприятие производит 1500-2500 кг продукции. Себестоимость и рентабельность производства указаны в таблице 2.

Таблица 2- Себестоимость рентабельность производства за 2014 г

Наименова	Валовое	Себестоимость,		Цена реализова нной продукци и, тыс, руб			Выручка,			Рентабельность, %
ние	производств	тыс. руб.					тыс. руб
	о
	готового	От 1т	всего				От	всего
	продукта, т						1т
Колбас
ные
изделия	344	105	36120	153,2	52700,8	48,2		16581	46
Делика тесные
изделия	34	120	4080	231,2	7860,8	111,2		3780,8	93
Окорочка и куры копченые	62	61	3782	78	4836	17		1054	28

Из данных таблицы 2 видно, что рентабельность колбасного производства 46%. Это довольно высокий показатель и говорит о том, что производство экономически выгодно. А рентабельность производства деликатесных изделий 93%. Это связанно с тем, что у деликатесов более низкая себестоимость по сравнению с ценой реализации. Рентабельность производства куриных окорочков составляет 28%. Это тоже довольно неплохой показатель.

Основные поставщики свинины, говядины и пшика - это частные лица, которые сдают туши в колбасный цех. Также предприятие производит убой в убойном цехе.

Специи, крахмал, сухое молоко, искусственные и натуральные оболочки заказывают у фирм «Вымпел» и «Уралагросервис». Кур и окорочка покупают на птицефабрике «Уральский бройлер». Соевый концентрат заказывают из г. Москвы. Предприятие использует специи, некоторое оборудование таких фирм, как «Almi», «ВК Giulini», «Matimex», «Omega».

Реализуется продукция в магазинах Оренбургской области. Различные фирмы города заказывают определенное количество продукции, а затем забирают его с предприятия либо она доставляется самим предприятием по договору сторон.