22. Технология маринования овощей.
Маринование – один из способов консервирования, который основан на применении уксусной кислоты для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Маринады представляют собой продукт из овощей или фруктов с заливкой, содержащей уксус, соль, сахар и пряности. Их изготавливают из свежих или предварительно заквашенных овощей (квашеная капуста, соленые огурцы) и фруктов.
При использовании свежего сырья в качестве консерванта применяют уксусную кислоту, при переработке квашеных овощей в качестве заливки применяют естественный рассол, полученный в процессе ферментации.
В зависимости от содержания уксусной кислоты маринованные овощи делятся на слабокислые и кислыес содержанием уксуса, соответственно, 0,4…0,6% и 0,6…0,9% ,а также - острые с содержанием уксусной кислоты не менее 1,5%.
Плодово-ягодные маринады готовят только слабокислые и кислые. Слабокислые плодово-ягодные маринады приготовляют из винограда, вишни, крыжовника, сливы и смородины с содержанием от 0,2 до 0,4% уксусной кислоты, из яблок и груш – от 0,41 до 0,60%. Кислые плодовые маринады готовят из винограда, сливы и тыквы с содержанием уксусной кислоты от 0,61 до 0,80%.
В заливку для плодово-ягодных маринадов соль не добавляется, в нее входят сахар в количестве 20-25%, уксусная кислота и пряности.
Содержание соли в готовом маринаде должно составлять 2%, сахара для слабокислых маринадов – 2%, для кислых и острых от 2,5 до 3,5%. Общее количество пряностей и зелени должно составлять 1,4-3,5% массы заливки.
Маринование состоит из двух операций: подготовки сырья и собственно маринования.
Подготовка сырья включает сортировку, мойку, резку, бланширование (кроме томатов) и охлаждение в холодной воде.
Приготовление маринадной заливки. Подготовленные соль и сахар по рецептуре заливают водой и растворяют при нагревании, кипятят 5-10 мин, фильтруют. К отфильтрованному раствору добавляют вытяжку из пряностей, которая может быть водной или уксусной, 80%-ю уксусную кислоту и воду, в количестве необходимом для доведения заливки до первоначального объема.
Приготовление водной вытяжки из пряностей (рецептура вытяжки на 1000 кг маринадов). При настаивании пряностей в воде берут кг: корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,16 и лаврового листа 0,4, затем загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8... 10 кг воды (т.е. 12 кг воды) и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12...24 ч в герметичной емкости. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11 кг.
Фасование. Подготовленные овощи укладывают в стеклянные банки и заливают маринадной заливкой. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто.
Принято считать, что в банке c маринованными овощами (фруктами)
содержится 60-65% овощей и 35-40% жидкости.
Температура заливки должна быть не ниже 85° С. Значение рН проверяют систематически перед укупориванием банок. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4...0,6% значение рН должно быть в пределах 3,9...4,2, для маринадов с кислотностью 0,4...0,5 % - 4,0...4,2, а с кислотностью 0,6...0,9 % - 3,7...3,9.
Укупорка. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками на вакуум-закаточной машине. Допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.
Как овощные, так и плодово-ягодные маринады не употребляют в пищу сразу после изготовления. Их выдерживают 15-20 дней для равномерного распределения в мякоти овощей и плодов уксусной кислоты, сахара, соли и пряностей.