Реологические свойства теста

Формирование теста с определенными реологическими свойствами связано:

- с видом изделий, рецептурой, с правильным подбором сортности муки, с оптимальным содержанием и качеством клейковины, крупноты помола,

- с правильным выбором влажности теста,

- с правильным выбором и поддержанием технологических параметров замеса теста (температура, продолжительность, интенсивность замеса).

Влияние дополнительного сырья

Пищевые добавки. К ним относят природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в макаронные изделия в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/ или сохранения качества макаронных изделий.

К пищевым добавкам относятся:

- аскорбиновая кислота;

- лимонная кислота;

- поверхностно-активные вещества (ПАВ);

- модифицированные крахмалы;

- улучшители муки – пищевая добавка к муке, которая изменяет макаронное свойство сырья с целью получения макаронных изделий заданного качества.

- пектины и др.

Обогащающие добавки.Сырье, используемое в процессе изготовления макаронных изделий для повышения их пищевой ценности.

К обогащающим добавкам при изготовлении макаронных изделий по ГОСТ Р 51865-2002 относятся: яичные продукты, молочные продукты, соевые продукты, пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби, морковь, томат, шпинат.

При выработке макаронных изделий по ТУ используют другие обогащающие добавки: укроп и петрушка, фрукты и ягоды; порошок морской капусты; творог и т.д.

Вкусоароматические добавки: Пищевая добавка, вводимая в макаронные изделия в процессе их изготовления или упаковывания с целью придания им определенного вкуса и аромата. Используются в основном при производстве макаронных изделий быстрого приготовления.

Дополнительное сырье по гост р 51865-2002:

• Яичные продукты (меланж, яичный порошок, цельное яйцо);

• Молочные продукты (молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное);

• Соевые продукты (соевая мука, соевое молоко);

• Овощные продукты (томаты и продукты их переработки, морковь и продукты их переработки, шпинат и продукты его переработки);

• Сухая клейковина;

• Пшеничные зародышевые хлопья.

Использование яичного порошка повышает упругость макаронного теста и снижает прочность макаронного теста;

цельное яйцо повышает пластичность макаронного теста и прочность;

молочные продукты повышают пластичность теста;

соевые продукты повышают прочность и упругость теста;

овощные порошки снижают прочность теста;

пшеничный зародыш снижает прочность теста;

сухая пшеничная клейковина повышает прочность и упругость теста.

Внесение в макаронное тесто белковых обогатителей и овощных добавок повышается их пищевая ценность, изменяются вкусовые свойства и цвет готовых изделий.

Применение больших дозировок молочных продуктов приводит к заметному ослаблению структуры макаронных изделий, что сказывается на увеличении потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому для сохранения преимуществ введения в макаронные изделия молочных добавок было предложено использовать в качестве кисломолочного продукта кефир.

Добавление кефира в макаронное тесто позволяет повысить биологическую ценность макаронных изделий, улучшить их варочные свойства благодаря тому, что в процессе варки изделий происходит коагуляция молочного белка (створаживание), способствующая фиксированию структуры изделий.