- •Т.В.Честнова, а.С.Игнатькова, л.В.Мухин
- •Содержание
- •Введение.
- •1. Понятие о рациональном питании.
- •1.1.Значение отдельных компонентов пищи в питании человека.
- •1.2.Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм.
- •1.3.Значение жиров в питании человека.
- •1.4.Значение углеводов в питании человека.
- •1.5. Значение макро- и микроэлементов.
- •1.6. Значение витаминов в питании человека.
- •1.7. Неалиментарные компоненты пищи.
- •1.7.1. Фитосоединения.
- •1.7.2. Вещества из окружающей среды.
- •1.7.3. Природные компоненты пищи.
- •2. Методы изучения питания населения.
- •3. Определение потребности организма в энергии и обоснование энергетической ценности и нутриентного состава рационов питания.
- •3.1. Энерготраты основного обмена.
- •3.2. Факторы, влияющие на основной обмен и этп.
- •3.3. Определение физиологической потребности в энергии и отдельных пищевых веществах.
- •3.4. Определение физиологической потребности в пищевых веществах.
- •3.5.Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке.
- •3.5.1. Обработка фруктов и овощей.
- •3.5.2.Обработка животных жиров.
- •3.5.3. Обработка рыбных продуктов.
- •3.6. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке.
- •4. Определение калорийности пищевых рационов и изучение адекватности индивидуального питания.
- •Алгоритм обоснования энергетической ценности и нутриентного состава рациона питания на основе определения физиологической потребности организма в энергии и пищевых веществах.
- •5.Оценка пищевого статуса.
- •6..Тестовые задания
- •6.1.Вставьте одно или несколько недостающих слов.
- •6.2. Заполните схему.
- •6.3. Выберите один правильный ответ.
- •6.4. Тесты усвоения.
- •7. Ситуационные задачи.
- •П р и л о ж е н и я
- •Масса пищевых продуктов (г) в наиболее употребимых мерах объема.
- •1.Зерно и продукты его переработки
- •2.Хлеб и хлебобулочные изделия.
- •3.Кондитерские изделия.
- •8. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты.
- •9. Рыба, рыбные и другие продукты моря.
- •10. Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
- •9. Эталоны ответов к тестовым заданиям.
- •10. Эталоны ответов к ситуационным задачам.
- •11. Литература.
1.3.Значение жиров в питании человека.
Жиры относятся к группе веществ, выполняющих в организме, в основном, энергетическую функцию, т.к. кроме энергетической, они выполняют еще и пластическую функцию. Только при сгорании жира в организме выделяется более 9 ккал энергии.
Кроме того, биологическая роль жиров заключается также в улучшении вкусовых свойств пищи, повышении ее питательности.
Средняя потребность взрослого человека в жире 80 – 100 г/сут., в т.ч. растительного масла – 25 – 30г.
При недостаточности жира в питании появляются нарушения нервной системы, ослабление иммунитета, изменения кожи, дегенеративные изменения печени, почек, мозга.
Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Вместе с ними всасываются такие биологически активные вещества, как фосфатиды, стерины, токоферолы.
Определяют свойства жиров жирные кислоты. Среди них различают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) кислоты.
Насыщенные жирные кислоты представлены следующими жирными кислотами: масляной, стеариновой, пальмитиновой.
Эти кислоты содержатся в бараньем и говяжьем жирах, плохо усваиваются, используются организмом, в основном, в качестве источника энергии.
Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенные (т.е. иметь только одну двойную связь) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями). Среди ПНЖК набольшее значение имеют (расположены в порядке возрастания биологического значения для организма человека): арахидоновая, линолевая, линоленовая.
Три эти ПНЖК известны под названием «витаминоподобный фактор F». Линолевая и линоленовая кислоты содержатся в растительных маслах, а также жире морских рыб. Арахидоновая кислота в растительных маслах отсутствует. Рекордсменом по содержанию этой кислоты является свиной жир, содержащий до 500мг%, а насыщенных кислот в нем меньше, чем в говяжьем и бараньем. В организме человека арахидоновая кислота синтезируется из линолевой, катализатором синтеза является витамин В6.
Потребность в ПНЖК составляет 3 – 6 г/сутки.
Фосфатиды являются липотропными факторами. Это лецитин, кефалин, сфингомиелин. Источники животных фосфатидов – яичный желток, мозги, печень, сметана, сливки, растительных – нерафинированные растительные масла.
Стерины - жироподобные вещества. Стерины растительного происхождения называют фитостеринами, животного происхождения – зоостеринами. Основная роль стеринов в организме человека – это нормализация жирового и холестеринового обмена. Важнейший представитель фитостеринов – ситостерин – содержится в растительных маслах, препятствует всасыванию холестерина (известного зоостерина) в кишечнике за счет образования нерастворимых соединений. Холестерин поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. Кроме того, он может синтезироваться из углеводов и жиров. Биологическая роль холестерина заключается в следующем:
является структурным компонентом клеточных мембран;
участвует в синтезе желчных кислот;
участвует в синтезе половых гормонов и гормонов коры надпочечников;
предшественник витамина D3;
формирование атеросклеротических бляшек на стенках сосудов.
Токоферолы представлены 7-ю видами. Обладают антиоксидантным действием и В-витаминной активностью, стимулируют мышечную деятельность, участвуют в синтезе ретинола из каротина. Источники токоферолов – растительные масла (особенно подсолнечное), яичный желток, сливочное масло.