- •Введение
- •6. Приготовление изделий.
- •10. Оформление отчета о проделанной работе.
- •Практическая работа № 2
- •1. Инструктаж по от, тб, санитарии.
- •2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.
- •4. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.
- •5. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.
- •5.1 Приготовление опары:
- •6.1. Слоение дрожжевого теста:
- •7. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.
- •9. Приготовление сдобного дрожжевого теста и изделий из него:
- •5. Слоеное пресное тесто и изделия из него:
5. Слоеное пресное тесто и изделия из него:
приготовить тесто: в дежу тестомесильной машины налить воду, добавить яйца, соль, лимонную кислоту, муку;
подготовить масло: нарезать на куски, перемешать до однородности, добавить муку, сформовать прямоугольник, поставить в холодильник;
произвести слоеобразование: готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20 мм, уложить охлажденное масло, завернуть тесто конвертом, раскатать в пласт толщиной 10 мм, сложить в 4 слоя, вновь раскатать, поставить в холодильник на 35-40 мин (повторить операцию 4 раза).
Языки:
готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм;
вырезать выемкой кусочки овальной формы;
стол посыпать сахаром;
раскатать скалкой на столе куски в форме языка;
готовые изделия уложить на кондитерский лист, смоченный водой;
выпекать при температуре 220-250 °С.
Балованы:
тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм;
из половины теста вырезать круглой выемкой лепешки;
уложить лепешки на лист, смоченный водой;
смазать яйцом;
у второй половины лепешек вырезать середину выемкой меньшего размера;
полученные кольца уложить в виде бортика на цельную лепешку;
смазать яйцом;
выпекать при температуре 250-260 °С.
Яблоки в слойке:
тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм;
нарезать его на квадраты 12x12 см;
на середину квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав середину;
внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей, или изюм;
плотно завернуть яблоко в тесто;
смазать поверхность яйцом;
положить на смоченный водой противень;
выпекать 40-50 мин при температуре 210-220 °С.
Печенье из слоеного теста:
тесто раскатать в пласт толщиной 7-8 мм;
уложить на кондитерский лист, смоченный водой;
поверхность смазать яйцом, посыпать тмином, солью;
нарезать на полоски шириной 12-15 мм, длиной 10- 12 см;
выпекать при температуре 230—240 °С.
Пирожки слоеные:
тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм;
сформовать в виде круга, полукруга, треугольника, прямоугольника;
уложить фарш;
сформовать изделие;
уложить на кондитерский лист;
смазать поверхность яйцом;
выпекать при температуре 230-240 °С.
Ушки слоеные:
тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм на столе, посыпанном сахаром;
пласт свернуть с обеих сторон к середине в виде рулета;
разрезать на изделиея массой по 65 г;
уложить на кондитерский лист;
выпекать при температуре 200-220 °С.
Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.
Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.
Оформление отчета о проделанной работе.
Требования к качеству
Сочни с творогом
Внешний вид — форма полукруглая.
Цвет — золотистый.
Вкус и запах — свойственные ингредиентам. ч
Печенье сдобное
Внешний вид — форма конверта.
Цвет — золотистый.
Вкус и запах — свойственные ингредиентам.
Пирог с ягодами
Внешний вид — зависимости от формы для выпечки. Цвет — золотисто-коричневый.
Вкус и запах — свойственные ингредиентам.
Пирожки сдобные пресные с различными фаршами
Внешний вид — форма овальная, поверхность гладкая, глянцевая.
Цвет — золотисто-коричневый.
Вкус и запах — свойственные ингредиентам.
' Языки
Внешний вид — форма удлиненная, овальная.
Цвет — светло-желтый, на поверхности — светло-коричневый.
Вкус — сладкий.
Запах — свойственный ингредиентам.
Валованы
Внешний вид — форма круглая (гофрированная). Цвет — желтый.
Вкус и запах — свойственные ингредиентам.
Яблоки в слойке
Внешний вид — форма круглая, сохранена.
Цвет — золотисто-желтый.
Вкус — сладкий.
Запах — яблок и корицы.
Печенье из слоеного теста
Внешний вид — форма прямоугольника сохранена. Цвет — светло-желтый.
Вкус — сладкий.
Запах — свойственный выпеченному тесту, тмину. Пирожки слоеные
Внешний вид — форма разнообразная сохранена.
Цвет — светло-желтый.
Вкус — сладкий.
Запах — свойственный изделию (фаршу).
Ушки слоеные
Внешний вид — форма ушек сохранена.
Цвет — светло-желтый.
Вкус — сладкий.
Запах — свойственный изделию.
Рецептура изделий
Сдобное пресное тесто
мука пшеничная 1000,0
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 75
Практическая работа № 3 76
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76
Содержание работы 78
Посуда, инвентарь и оборудование 78
Последовательность выполнения работы 78
Требования к качеству изделий 81
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 98
Тема: 98
Цель работы 98
Содержание работы 99
Посуда, инвентарь и оборудование 99
Последовательность выполнения работы 99
Требования к качеству 101
Рецептура 102
Указания к работе 102
Практическая работа № 6 103
Тема: 103
Цель работы 103
Содержание работы 103
Оборудование, посуда и инвентарь 104
Последовательность выполнения работы 104
Требования к качеству 106
Рецептура изделий из заварного теста 106
Указания к работе 107
Практическая работа № 7 108
Цель работы 108
Содержание работе 109
Указания к работе 113
Практическая работа N- 8 113
Тема: 113
Цель работы 113
Содержание работы 113
Посуда, инвентарь и оборудование 113
Последовательность выполнения работы 113
Требования к качеству 113
Рецептура 113
Посуда, инвентарь и оборудование 110
Последовательность выполнения работы 111
Требования к качеству 122
Языки
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 75
Практическая работа № 3 76
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76
Содержание работы 78
Посуда, инвентарь и оборудование 78
Последовательность выполнения работы 78
Требования к качеству изделий 81
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 99
Тема: 99
Цель работы 99
Содержание работы 100
Посуда, инвентарь и оборудование 100
Последовательность выполнения работы 100
Требования к качеству 102
Рецептура 103
Указания к работе 103
Практическая работа № 6 104
Тема: 104
Цель работы 104
Содержание работы 104
Оборудование, посуда и инвентарь 105
Последовательность выполнения работы 105
Требования к качеству 107
Рецептура изделий из заварного теста 107
Указания к работе 108
Практическая работа № 7 109
Цель работы 109
Содержание работе 110
Указания к работе 114
Практическая работа N- 8 114
Тема: 114
Цель работы 114
Содержание работы 114
Посуда, инвентарь и оборудование 114
Последовательность выполнения работы 114
Требования к качеству 114
Рецептура 114
Посуда, инвентарь и оборудование 111
Последовательность выполнения работы 112
Требования к качеству 123
Выход: 10 шт. по 75 г
Пирожки слоеные
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 75
Практическая работа № 3 76
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76
Содержание работы 78
Посуда, инвентарь и оборудование 78
Последовательность выполнения работы 78
Требования к качеству изделий 81
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 100
Тема: 100
Цель работы 100
Содержание работы 101
Посуда, инвентарь и оборудование 101
Последовательность выполнения работы 101
Требования к качеству 103
Рецептура 104
Указания к работе 104
Практическая работа № 6 105
Тема: 105
Цель работы 105
Содержание работы 105
Оборудование, посуда и инвентарь 106
Последовательность выполнения работы 106
Требования к качеству 108
Рецептура изделий из заварного теста 108
Указания к работе 109
Практическая работа № 7 110
Цель работы 110
Содержание работе 111
Указания к работе 115
Практическая работа N- 8 115
Тема: 115
Цель работы 115
Содержание работы 115
Посуда, инвентарь и оборудование 115
Последовательность выполнения работы 115
Требования к качеству 115
Рецептура 115
Посуда, инвентарь и оборудование 112
Последовательность выполнения работы 113
Требования к качеству 124
Выход: 1000 г
Указания к работе
Небольшие порции теста замешивать следует вручную.
Готовить слоеное пресное тесто нужно в помещении с температурой 20 °С.
Мука — 7% идет на подпыление; 10% — для подготовки масла.
Выпекать изделия из слоеного пресного теста следует без сотрясений.
Практическая работа № 5
Тема:
«Приготовление миндального и воздушного теста, изделий из него, способы отделки»
Цель работы
Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
Выработать практические навыки:
по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из миндального и воздушного теста;
» по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из миндального и воздушного теста;
по использованию различных технологий приготовления миндального и воздушного теста и изделий из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
по определению органолептическим способом правильности приготовления миндального и воздушного теста и изделий из него;
по оформлению изделий из миндального и воздушного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;
по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении изделий из миндального и воздушного теста.
Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
Содержание работы
Приготовление и оформление изделий из миндального
и воздушного теста:
воздушное тесто;
печенье воздушное «Меренга»;
миндальное тесто;
п/ф для пирожного «Ореховое»;
печенье «Миндальное».
Оценка качества изделий.
Составление и оформление отчета.
Посуда, инвентарь и оборудование
Шкаф холодильный, конвеционная печь, пароконвек- томат, стол производственный, электрическая плита, взби- вальная машина, весы, сито, ножи, кастрюли, миски, ложки, лопатки, мерная кружка, веселки, мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы, мясорубка, грохот, моечная ванна.
Последовательность выполнения работы
Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.
Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием, с колющими и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.
Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.
Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. На рабочий стол устанавливают весы. Смазывают кондитерские листы жиром, посыпают мукой или простилают пергаметной бумагой. Подготавливают необходимые инструменты и инвентарь. \
Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.
Приготовление воздушного теста и изделий из него:
яичные белки взбить до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены;
не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарный песок, ванильную пудру;
взбивать 1-2 мин.
Приготовление печенья воздушного «Меренга»:
белки взбить до увеличения объема в 5 раз, постепенно добавляя ванильную пудру, сахар (50%);
смешать массу с оставшимся сахаром;
массу поместить в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой;
отсадить на листы, смазанные жиром или застланные бумагой;
выпекать в конведионной печи или пароконвектомате при температуре 100-110 °С.
Приготовление миндального теста и изделий из него:
ядра миндаля просеять на грохоте;
соединить с сахаром и с 3/4 яичного белка по рецептуре;
пропустить через мясорубку 2-3 раза;
добавить оставшиеся белки;
можно приготовить тесто двумя способами.
й способ:
массу перенести в котел взбивальной машины;
слегка взбить;
постепенно добавить муку.
й способ:
массу подогреть, помешивая на водяной бане до температуры 35-40 °С;
охладить до 20 °С;
перемешать с мукой.
Приготовление п/ф для пирожного «Ореховое»:
поместить готовое тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой;
отсадить на листы, смазанные жиром и подпыленные мукой;
поставить кондитерские листы в конвеционную печь на 25-30 мин (пароконвектомат);
выпекать при температуре 150-160 °С;
охладить после выпечки.
Приготовление печенья «Миндальное»:
поместить готовое тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8-10 мм;
отсадить на кондитерские листы (массой 5 г), застеленные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой;
поставить кондитерские листы в конвеционную печь (пароконвектомат);
выпекать при температуре 180-190 °С 10-15 мин;
снять печенье с противня гибким лезвием ножа.
Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.
Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.
Оформление отчета о проделанной работе.
Требования к качеству
Воздушное тесто
Внешний вид — крупнопористая, пенообразная выпеченная масса.
Вкус — сладкий.
Цвет — белый.
Запах — ванили.
Печенье воздушное «Меренга»
Внешний вид — пышная, однородная, масленичная масса, хорошо сохраняет форму.
Вкус — сладкий.
Цвет — желтоватый.
Запах — ванили, коньяка.
Миндальное тесто
Внешний вид - пористая, шероховатая поверхность с трещинами.
Вкус — миндаля.
Цвет. — коричневый.
Запах — миндаля.
Полуфабрикат для пирожного «Ореховое»
Внешний вид — круглая, выпуклая форма; глянцевая поверхность с мелкими трещинами.
Вкус — сладковатый.
Цвет — бежевый.
Запах — ореха.
Печенье «Миндальное»
Внешний вид — круглая, выпуклая форма.
Вкус — сладкий.
Цвет — кремовый.
Запах — миндаля.
Рецептура
Воздушное тесто
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 75
Практическая работа № 3 76
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76
Содержание работы 78
Посуда, инвентарь и оборудование 78
Последовательность выполнения работы 78
Требования к качеству изделий 81
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 100
Тема: 100
Цель работы 100
Содержание работы 101
Посуда, инвентарь и оборудование 101
Последовательность выполнения работы 101
Требования к качеству 103
Рецептура 104
Указания к работе 106
Практическая работа № 6 107
Тема: 107
Цель работы 107
Содержание работы 107
Оборудование, посуда и инвентарь 108
Последовательность выполнения работы 108
Требования к качеству 110
Рецептура изделий из заварного теста 110
Указания к работе 111
Практическая работа № 7 112
Цель работы 112
Содержание работе 113
Указания к работе 117
Практическая работа N- 8 117
Тема: 117
Цель работы 117
Содержание работы 117
Посуда, инвентарь и оборудование 117
Последовательность выполнения работы 117
Требования к качеству 117
Рецептура 117
Посуда, инвентарь и оборудование 114
Последовательность выполнения работы 115
Требования к качеству 126
Выход: 1000 г
.
78,7 590,2 295,1 236,0
мука ...
сахар-песок
ядра миндаля
яичные белки
Выход: 1000 г
Указания к работе
Перед использованием продезинфицировать яйца.
Для приготовления воздушного теста белки охлаждать.
Сахар просеивать.
Срок хранения изделий — 120 часов.
Строго соблюдать температуру выпечки изделий из воздушного и миндального теста.
Практическая работа № 6
Тема:
«Приготовление заварного теста и изделий из него, способы отделки»
Цель работы
Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
Выработать практические навыки:
по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из заварного теста;
по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении изделий из заварного теста;
по использованию различных технологий приготовления изделий из заварного теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
по определению органолептическим способом правильности приготовления изделий из заварного теста и их готовности;
по оформлению изделий из заварного теста с учетом требований к безопасности готовой продукции;
по обеспечению правильного температурного режима при хранении изделий из заварного теста.
Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
Содержание работы
Приготовление изделий из заварного теста:
заварное тесто;
профитроли;
кольцо воздушное;
п/ф «Трубочка»;
картофель «Дофин».
Оценка качества изделий.
Составление и оформление отчета.
Оборудование, посуда и инвентарь
Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектоматSCC61, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, мерная кружка, кастрюля; миски, лопатки (веселки), мешки кондитерские с насадками, кондитерские листы.
Последовательность выполнения работы
Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.
Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием, с колющими и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.
Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.
Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазывают растительным маслом или посыпают мукой, смазывают кондитерские листы жиром или застилают их пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки изделий, необходимые инструменты и инвентарь.
Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.
Приготовление заварного теста и изделий из него:
в емкость влить воду;
добавить масло (маргарин), соль;
довести до кипения;
высыпать постепенно муку, помешивая лопаткой;
прогреть 5-10 мин, продолжая помешивать;
перемешать крючкообразным взбивателем для охлаждения массы до температуры 65-70 ‘С;
взбить яйца, продолжая перемешивание.
Профитроли:
поместить заварное тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,0 см;
отсадить на кондитерский лист, смазанный жиром, мелкие шарики на расстоянии 2,0-2,5 см друг от друга;
поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;
выпекать при температуре 180-200 °С.
Кольцо воздушное:
поместить заварное тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,8 см;
отсадить на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец;
поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;
выпекать при температуре 180-200 °С;
готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
П/ф «Трубочка»:
поместить заварное тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,8 см;
отсадить на листы, смазанные жиром, в виде полосок:
поставить кондитерский лист в пекарский шкаф;
выпекать при температуре 180-200 °С.
Картофель «Дофин»:
приготовить заварное тесто;
добавить в тесто картофельное пюре;
поместить массу в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1,8 см;
отсадить шарики из мешка в подготовленный фритюр;
обжарить до готовности;
уложить изделия в дуршлаг для стекания жира.
Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.
Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.
Оформление отчета по практической работе.
Требования к качеству
Заварное тесто
Внешний вид — однородная вязкая масса.
Цвет — желтый.
Вкус — солоноватый.
Запах — свойственный заварному тесту.
Профитроли
Внешний вид — изделие с большим объемом, внутри полое, без крупных трещин, круглой формы.
Цвет — желтый.
Вкус — солоноватый.
Запах — свойственный выпеченному заварному п/ф. Кольцо воздушное
Внешний вид — изделие круглой или овальной формы с большим объемом, внутри полое, без трещин.
Цвет — желтый.
Вкус — солоноватый.
Запах — свойственный выпеченному заварному п/ф. П/ф «Трубочка»
Внешний вид — изделие в виде полоски, с большим подъемом, внутри полое, без крупных трещин.
Цвет — желтый.
Вкус — солоноватый.
Запах — свойственный выпеченному заварному п/ф. Картофель «Дофин»
Внешний вид — изделие с большим подъемом, внутри полое, без крупных трещин.
Цвет — светло-коричневый.
Вкус — солоноватый.
Запах — свойственный выпеченному заварному п/ф.
Рецептура изделий из заварного теста
Заварное тесто
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 75
Практическая работа № 3 76
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76
Содержание работы 78
Посуда, инвентарь и оборудование 78
Последовательность выполнения работы 78
Требования к качеству изделий 81
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 100
Тема: 100
Цель работы 100
Содержание работы 101
Посуда, инвентарь и оборудование 101
Последовательность выполнения работы 101
Требования к качеству 103
Рецептура 104
Указания к работе 106
Практическая работа № 6 107
Тема: 107
Цель работы 107
Содержание работы 107
Оборудование, посуда и инвентарь 108
Последовательность выполнения работы 108
Требования к качеству 110
Рецептура изделий из заварного теста 110
Указания к работе 113
Практическая работа № 7 114
Цель работы 114
Содержание работе 115
Указания к работе 119
Практическая работа N- 8 119
Тема: 119
Цель работы 119
Содержание работы 119
Посуда, инвентарь и оборудование 119
Последовательность выполнения работы 119
Требования к качеству 119
Рецептура 119
Посуда, инвентарь и оборудование 116
Последовательность выполнения работы 117
Требования к качеству 128
Выход: 1000 г
Профитроли — см. «Заварное тесто».
П/ф «Трубочка» — см. «Заварное тесто».
Кольцо воздушное — см. «Заварное тесто».
Картофель «Дофин» — см. «Заварное тесто» с добавлением 500 г картофельного пюре.
Указания к работе
Если тесто жидкое — необходимо приготовить новую заварку и добавить в тесто.
Если тесто густое — добавить яйца.
Срок хранения изделий — 6 часов при температуре 18 °С.
Практическая работа № 7
Тема:
«Приготовление бисквитного теста и изделий из него, способы приготовления и отделки»
Цель работы
Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.
Выработать практические навыки:
по проверке органолептическим способом качества и соответствия сырья и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бисквитному тесту и изделиям из него;
® по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении бисквитного теста и изделий из него;
по использованию различных технологий приготовления бисквитного теста и изделий из него;
по определению органолептическим способом правильности приготовления бисквитного теста и изделий из него;
по обеспечению правильного температурного режима при выпечке изделий из бисквитного теста.
Научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.
Содержание работе
1. Приготовление бисквитного теста и изделий из него:
бисквитный полуфабрикат основной;
производный: бисквит с наполнителем (какао-порошком), бисквит с орехами, бисквит со сливочным маслом, бисквит с наполнителем (корицей);
«Буше»;
рулет бисквитный;
бисквит «Прага»;
пирог бисквитный;
печенье «Ленинградское»;
печенье с маком.
Оценка качества изделий.
Составление и оформление отчета (по форме).
Посуда, инвентарь и оборудование
Шкаф холодильный, машина тестомесильная, машина тестораскаточная, весы настольные, мукопросеиватель «Каскад», печь конвекционная XF-190, шкаф расстоечный, пароконвектомат SCC 61, стол производственный, электрическая плита, взбивальная машина, миски, мерная кружка, кастрюли, нож, кондитерские листы, тортовые формы, капсулы, лопатки, кондитерский мешок с насадками, пергаментная бумага.
Последовательность выполнения работы
Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии.
Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием, с колющими и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.
Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.
Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. На рабочий стол устанавливают весы. Кондитерские листы или формы смазыват жиром и простилают пергаметной бумагой. Подготавливают необходимые инструменты и инвентарь.
Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.
Приготовление бисквитного полуфабриката основного:
соединить яйцо с сахаром;
помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45 °С;
взбить до увеличения в объеме в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности;
муку соединить с крахмалом;
добавить во взбитую массу;
добавить ромовую эссенцию;
вылить тесто в капсулы, тортовые формы, на кондитерские листы (все выстилают бумагой);
поставить в пекарский шкаф;
выпекать при температуре 200-210 °С;
охладить.
Приготовление бисквита производного и изделий из него:
Бисквит с наполнителем (какао-порошком) готовят, как бисквит основной, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Бисквит с орехами готовят, как бисквит основной, но муку предварительно смешивают с поджаренными, измельченными орехами.
Бисквит с маслом готовят, как бисквит основной, но масло, подогретое до 30 °С, добавляют во взбитую массу до или после муки с крахмалом.
Бисквит с наполнителем (корицей):
меланж взбить с сахаром до пышности;
перемешать с мукой;
форму (противень) выстлать бумагой;
вылить половину теста;
поверхность засыпать корицей;
заполнить оставшимся тестом;
посыпать рубленым миндалем;
выпекать при температуре 180-200 °С;
остудить.
«Буше»:
яичные желтки соединить с сахаром;
взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза;
одновременно взбить яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены);
добавить лимонную кислоту;
к взбитым желткам добавить 1/4 взбитых белков, ромовую эссенцию;
слегка перемешать;
добавить муку;
перемешать;
ввести остальные взбитые белки;
перемешать;
кондитерский лист выстлать бумагой;
тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой;
отсадить заготовки круглой или овальной формы;
выпекать при температуре 190-200 °С;
охладить.
Рулет бисквитный:
тесто готовят, как для бисквита основного, только без добавления крахмала;
кондитерский лист выстлать бумагой;
нанести бисквитное тесто слоем 3-5 мм;
выпекать при температуре 200-220 °С.
Бисквит «Прага»:
желтки растереть с 75% сахара по рецептуре;
взбить до устойчивого рисунка;
в это же время взбить белки до увеличения объема в 5-6 раз;
в конце взбивания добавить остальной сахар;
соединить желтки и белки;
добавить сливочное масло, подогретое до 30 °С;
смешать с мукой и какао-порошком;
выложить тесто в круглую форму, выстланную бумагой;
выпекать при температуре 200—220 °С;
охладить;
выдержать 8 ч;
вырезать из формы;
снять бумагу;
зачистить бисквит.
Пирог бисквитный с повидлом:
бисквит после выпечки и охлаждения освободить от бумаги;
разрезать по горизонтали на два пласта;
склеить между собой повидлом;
поверхность посыпать сахарной пудрой;
разрезать на порционные куски.
Печенье «Ленинградское»:
сахарную пудру взбить с меланжем до увеличения объема в 2-2,5 раза, добавить эссенцию, муку;
замесить тесто;
выложить тесто в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см;
отсадить на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой;
посыпать лепешки сахаром;
ссыпать лишний сахар;
поставить лист с печеньем в сухое место на 1-2 ч;
выпекать при температуре 180-200 °С;
остудить;
снять изделия с помощью ножа.
Печенье с маком:
меланж взбить с сахаром, прогревая до температуры 40-45 °С;
охладить смесь, продолжая взбивание;
ввести муку, ванильный сахар;
вымесить;
поместить в кондитерский мешок с гладкой насадкой;
отсадить круглые лепешки на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой;
посыпать маком;
поставить в теплое место на 2—3 часа для подсушки;
выпекать при температуре 230 °С.
Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению.
Уборка рабочего места, посуды, инвентаря.
Оформление отчета о проделанной работе.
Требования к качеству
Бисквитный полуфабрикат основной
Внешний вид — пористая эластичная структура, форма различная.
Цвет, — желтый, корочка светло-коричневая.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам.
Бисквитный п/ф производный
Бисквит с наполнителем (какао-порошком)
Внешний вид — пористая эластичная структура, форма различная.
Цвет — коричневый.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Бисквит с орехами
Внешний вид — пористая эластичная структура, форма различная.
Цвет — светло-коричневый.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Бисквит с маслом
Внешний вид — пористая эластичная структура, форма различная.
Цвет — желтый, корочка светло-коричневая.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам.
Бисквит с наполнителем (корицей)
Внешний вид — пористая эластичная структура, форма различная, на поверхности орехи.
Цвет — желтый с коричневой корочкой.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам.
«Буше»
Внешний вид — круглая или овальная форма.
Цвет — светло-желтый.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Рулет бисквитный
Внешний вид — овально-прямоугольная форма в виде спирали, эластичная структура.
Цвет — светло-желтый.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Бисквит «Прага»
Внешний вид — пористая эластичная структура, форма различная.
Цвет — коричневый.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам. Пирог бисквитный
Внешний вид — форма различная, посыпан сахарной пудрой, структура пористая.
Цвет — желтый, повидло коричневое.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам.
Печенье «Ленинградское»
Внешний вид — форма круглая.
Цвет — бледно-золотистый, посыпан сахаром.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам бисквитного теста.
Печенье с маком
Внешний вид — форма круглая.
Цвет — бледно-золотистый, посыпано маком.
Вкус, запах — сладкие, свойственные ингредиентам бисквитного теста.
Рецептура изделий из бисквитного теста
Бисквит основной
КОНДИТЕР 1
Практические работы 1
Введение 3
Практическая работа № 1 4
Выход: 1000 г 31
Практическая работа № 2 37
Тема: 37
«Приготовление дрожжевого опарного теста и дрожжевого слоеного теста и изделий из него» 37
Цель работы 37
Задание 38
Посуда, инвентарь и оборудование 39
Порядок выполнения и содержание работы 40
1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии. 40
Требования к качеству 58
Окончание табл. 4 69
Указания к работе 75
Практическая работа № 3 76
«Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» Цель работы 76
Содержание работы 78
Посуда, инвентарь и оборудование 78
Последовательность выполнения работы 78
Требования к качеству изделий 81
Практическая работа № 4 87
Тема: 87
Цель работы 87
Требования к качеству 92
Рецептура изделий 93
Практическая работа № 5 100
Тема: 100
Цель работы 100
Содержание работы 101
Посуда, инвентарь и оборудование 101
Последовательность выполнения работы 101
Требования к качеству 103
Рецептура 104
Указания к работе 106
Практическая работа № 6 107
Тема: 107
Цель работы 107
Содержание работы 107
Оборудование, посуда и инвентарь 108
Последовательность выполнения работы 108
Требования к качеству 110
Рецептура изделий из заварного теста 110
Указания к работе 113
Практическая работа № 7 114
Цель работы 114
Содержание работе 115
Указания к работе 119
Практическая работа N- 8 119
Тема: 119
Цель работы 119
Содержание работы 119
Посуда, инвентарь и оборудование 119
Последовательность выполнения работы 119
Требования к качеству 119
Рецептура 119
Посуда, инвентарь и оборудование 116
Последовательность выполнения работы 117
Требования к качеству 128