- •Введение.
- •Гигиенические основы рационального питания. Методы определения затрат организма и принципы построения рационального питания.
- •Тема №2. Медицинский контроль за адекватностью питания. Составление и оценка меню-раскладки.
- •1 Группа - продукты, содержащие свыше 100 мг% витамина с:
- •2 Группа - продукты, содержащие 50 - 100 мг% витамина с:
- •3 Группа - продукты, содержащие не более 50 мг% витамина с:
- •Методические указания по теме.
- •Пищевая ценность и санитарная экспертиза продуктов питания. Санитарная экспертиза муки и хлеба.
- •Блок информации.
- •1. Определение органолептических показателей муки.
- •2. Определение химических показателей муки.
- •3. Определение влажности муки.
- •4. Определение клейковины.
- •5. Заключение
- •1. Определение органолептических показателей.
- •2. Определение химических показателей хлеба.
- •Пищевая и биологическая ценность молока, мяса, рыбы. Санитарно-гигиеническая оценка молока, мяса, рыбы.
- •Блок информации.
- •1. Органолептические и физические методы исследования молока.
- •2. Химические методы исследования молока
- •3.Заключение о полученных результатах.
- •Методы консервирования. Экспертиза консервов, концентратов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Профилактика витаминной недостаточности.
- •Блок информации.
- •Тема №6. Пищевые отравления, их расследование, профилактика
- •Блок информации.
- •2. Пищевые токсикозы:
- •1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных:
- •2. Отравления продуктами животного и растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях:
- •3. Отравления примесями химических веществ:
- •Методика расследования пищевых отравлений.
- •1 Этап - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления.
- •2 Этап - установление причины возникновения пищевого отравления.
- •3 Этап - выяснение путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевых продуктов.
- •5 Этап - составление акта расследования пищевого отравления.
- •Санитарное обследование пищеблока.
- •Блок информации.
- •Список используемой литературы.
- •Рецензенты:
Методические указания по теме.
При составлении меню-раскладки, прежде всего, должна быть установлена калорийность суточного пайка. Она устанавливается в соответствии с рассчитанными суточными энерготратами.
Составление и оценка суточного рациона питания начинается с составления меню-раскладки. Составление меню-раскладки: составляется перечень блюд на каждый прием пищи в течение суток, с указанием количества продуктов для изготовления каждого блюда. Для составления меню используется картотека перечня блюд.
Таблица №16. Перечень блюд
Первые блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Борщ: |
|
Рассольник: |
|
Суп гороховый: |
|
мясо |
50-100 |
почки |
70 |
горох |
70 |
капуста |
150 |
огурцы соленые |
50 |
мясо |
50 |
картофель |
100 |
картофель |
100 |
лук |
20 |
свекла |
100 |
морковь |
20 |
масло |
10 |
морковь |
20 |
капуста |
50 |
Суп с лапшой и курицей: |
|
лук репчатый |
10 |
лук |
5 |
лапша (макароны) |
50 |
томат |
10 |
сметана |
20 |
курица |
50 |
сметана |
20 |
мука |
5 |
яйцо |
¼ шт. |
мука |
5 |
Солянка: |
|
морковь |
20 |
Щи: |
|
мясо или рыба |
100-150 |
лук |
10 |
мясо |
50 |
капуста или картофель |
100 |
масло сливочное |
10 |
капуста |
200 |
морковь |
20 |
Суп грибной: |
|
картофель |
100 |
лук |
10 |
крупа перловая |
40 |
морковь |
25 |
огурцы |
25 |
грибы сухие |
20 |
лук |
10 |
томат |
10 |
картофель |
200 |
томат |
10 |
жир |
10 |
лук |
5 |
сметана |
20 |
мука |
5 |
масло подсолнечное |
15 |
мука |
10 |
коренья |
10 |
|
|
Вторые блюда.
Мясные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Мясо жареное: |
|
Курица жареная: |
|
Котлеты: |
|
мясо |
150 |
курица ¼ шт. |
250 |
мясо |
100-150 |
картофель |
200 |
рис |
100 |
картофель или рис |
200 |
масло |
15 |
масло |
10 |
морковь |
60 |
мука |
5 |
сметана |
30 |
булка |
30 |
Мясо тушеное: |
|
Плов рисовый: |
|
мука |
5 |
мясо |
200 |
баранина |
100 |
лук и томат |
по 10 |
картофель (капуста) |
200 |
рис |
100 |
масло |
10 |
морковь |
20 |
морковь |
5 |
Сосиски: |
|
лук |
20 |
лук |
15 |
сосиски |
150 |
томат |
10 |
томат |
10 |
картофель |
150 |
масло |
10 |
мука |
5 |
масло |
10 |
Печенка жареная: |
|
масло |
15 |
Свиные отбивные: |
|
печень |
200 |
Макароны с фаршем: |
|
свинина |
150 |
картофель |
100 |
мясо |
100 |
капуста |
100 |
огурцы соленые |
50 |
макароны |
80 |
морковь |
50 |
сметана |
25 |
томат |
10 |
картофель |
50 |
масло |
10 |
масло |
10 |
яйцо |
¼ шт. |
яйцо |
¼ шт. |
|
|
сухари |
15 |
Рыбные блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Судак по-польски: |
|
Рыба жареная: |
|
Котлеты рыбные: |
|
судак |
150 |
рыба |
150-200 |
рыба |
150 |
картофель |
200 |
картофель |
200 |
картофель |
200 |
яйцо |
½ шт. |
лук |
5 |
яйцо |
¼ шт. |
масло |
20 |
сухари |
20 |
булка |
25 |
|
|
масло |
20 |
мука |
5 |
Крупяные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Каша рисовая, манная: |
|
Каша гречневая: |
|
Пудинг рисовый: |
|
крупа |
60 |
крупа |
70 |
рис |
60 |
масло |
10 |
масло |
30 |
молоко |
100 |
молоко |
200 |
Котлеты рисовые: |
|
масло |
10 |
сахар |
5 |
рис |
70 |
сухари |
25 |
Каша овсяная: |
|
масло |
20 |
сахар |
10 |
крупа |
60 |
яйцо |
¼ шт. |
изюм |
10 |
масло |
10 |
мука |
15 |
яйцо |
¼ шт. |
молоко |
150 |
|
|
|
|
Мучные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Макароны запеченные: |
|
Ватрушки: |
|
Сырники: |
|
макароны |
80 |
мука |
50 |
творог |
200 |
масло |
20 |
творог |
80 |
масло |
10 |
молоко |
50 |
масло |
20 |
сахар |
20 |
сыр |
10 |
молоко |
50 |
мука |
10 |
яйцо |
½ шт. |
сахар |
15 |
яйцо |
½ шт. |
Блинчики: |
|
яйцо |
¼ шт. |
Вареники: |
|
мука |
70 |
|
|
творог |
150 |
сметана |
40 |
|
|
мука |
30 |
масло |
10 |
|
|
сахар |
10 |
сахар |
2 |
|
|
яйцо |
½ шт. |
Овощные.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Винегрет: |
|
Котлеты картофельные: |
|
Картофель жареный: |
|
картофель |
150 |
картофель |
300 | ||
свекла |
80 |
масло |
20 |
картофель |
250 |
капуста квашеная |
50 |
лук |
10 |
масло |
20 |
морковь |
20 |
мука |
10 |
лук |
10 |
лук |
10 |
яйцо |
½ шт. |
|
|
огурцы |
25 |
|
|
|
|
масло растительное |
20 |
|
|
|
|
Яично-молочные и сладкие блюда.
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Наименование блюд и примерный набор продуктов на 1 порцию |
Кол-во продуктов, г |
Яичница: |
|
Кисель молочный: |
|
Компот из сухофруктов: |
|
яйцо |
2 шт. |
молоко |
200 | ||
молоко |
25 |
мука картофельная |
10 |
сухие фрукты |
70 |
масло |
10 |
сахар |
10 |
сахар |
30 |
Омлет с мясом: |
|
ваниль |
10 |
Мороженое: |
|
яйцо |
2 шт. |
Кисель клюквенный: |
|
молоко |
100 |
молоко |
50 |
клюква |
80 |
сахар |
25 |
мясо |
80 |
мука картофельная |
20 |
желтки яиц |
1 шт. |
масло |
10 |
сахар |
40 |
|
|
Исходя из количества продуктов, входящих в состав блюд, определяют химический состав, калорийность, как отдельных блюд, так и отдельного приема пищи и всего суточного рациона. Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливаются расчетным методом. При этой работе используется справочная таблица «Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов».
Порядок работы при определении химического состава и калорийности суточного рациона:
Составить меню;
Подготовить рабочую таблицу на каждый прием пищи. Пример см. таблицу №17;
Записать меню-раскладку суточного рациона в рабочую таблицу с перечнем продуктов и их количеством;
Вычислить количество белков, белков животного происхождения, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в каждом отдельном продукте, входящим в состав блюда (таблица №18);
По таблицам химического состава пищевых продуктов определяют содержание основных пищевых веществ (белков и жиров животного и растительного происхождения, углеводов), калорийность каждого продукта, учитывая, что в таблицах дано содержание в 100 граммах съедобной части продукта. Результаты заносят в сводную таблицу по оценке суточного рациона. Суммировав данные по каждому приему пищи и в целом за сутки, получают в итоге содержание пищевых веществ в рационе.
Калорийность по каждому приему пищи и за сутки (для оценки режима питания) можно определить, зная количество белков, жиров, углеводов и их калорические коэффициенты: белки-4 ккал/грамм, жиры- 9 ккал/грамм, углеводы-4 ккал/грамм
Определить величины, характеризующие содержание белков, белков животного происхождения, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей по каждому приему пищи, а также за сутки, сложив данные в каждой графе;
Определить процентное распределение калорийности пищи по отдельным приемам;
Дать заключение, сопоставив полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в пищевых веществах и показателями суточного расхода энергии.
Анализ рациона проводят с учетом возраста, пола, группы интенсивности труда по следующей схеме:
Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам;
2) Качественный состав рациона:
а) общее количество белков, соответствие их нормам; количество белков животного происхождения;
б) общее количество жиров, их соответствие нормам; количество жиров животного поисхождения;
в) количество углеводов, их соответствие нормам;
г) соотношение белков, жиров, углеводов;
3) Режим питания: а) кратность приемов пищи; б) распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.
4) Коррекция питания, если выявлены нарушения.
Таблица №17. Расчет химического состава и калорийности суточного рациона.
Завтрак.
Наименование продукта |
Кол-во, г |
Усвоение количества, г | ||
белки |
жиры |
углеводы | ||
Чай с сахаром |
30 |
- |
- |
28,5 |
Хлеб белый |
100 |
5,8 |
0,5 |
56,1 |
Масло сливочное |
20 |
0,2 |
16,8 |
0,1 |
Рисовая запеканка: |
|
|
|
|
рис |
100 |
6,5 |
1,2 |
71,7 |
масло |
10 |
0,1 |
8,4 |
0,1 |
мясо |
50 |
0,8 |
2,1 |
0,2 |
яйцо |
½ шт. |
2,7 |
2,5 |
0,1 |
Итого: |
|
23,3 |
31,5 |
157 |
Таблица № 18.
Химический состав и питательная ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г).
Продукты |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Хлеб, мука, крупы | |||
Хлеб ржаной |
5,0 |
0,7 |
45,2 |
Хлеб пшеничный их муки 1-го сорта |
6,7 |
0,7 |
50,3 |
Сухари пшеничные |
10,4 |
1,2 |
68,2 |
Сушки простые из пшеничной муки |
9,6 |
1,2 |
69,7 |
Макаронные изделия |
9,3 |
0,8 |
70,9 |
Мука пшеничная 1-го сорта |
9,3 |
1,0 |
69,7 |
Мука картофельная |
0,8 |
- |
81,0 |
Крупа гречневая |
7,2 |
1,7 |
70,5 |
Крупа пшенная |
10,0 |
2,2 |
65,4 |
Крупа перловая |
7,5 |
1,1 |
69,2 |
Крупа овсяная |
10,8 |
6,0 |
61,1 |
Крупа манная |
9,5 |
0,7 |
70,1 |
Горох |
19,3 |
2,2 |
49,8 |
Фасоль |
19,2 |
1,9 |
50,3 |
Чечевица |
20,0 |
1,6 |
49,8 |
Рис |
6,3 |
0,9 |
71,1 |
Мясо и мясные продукты | |||
Баранина 1 категории |
10,6 |
12,3 |
- |
Говядина 1 категории |
12,0 |
7,8 |
- |
Свинина |
12,0 |
17,4 |
- |
Куры 1 категории |
8,9 |
6,4 |
- |
Гуси 1 категории |
6,4 |
19,9 |
- |
Колбаса копченая |
17,7 |
38,1 |
- |
Колбаса вареная |
10,4 |
13,9 |
1,1 |
Сосиски |
10,3 |
17,9 |
0,4 |
Печень говяжья |
13,7 |
2,7 |
- |
Печень свиная |
15,4 |
3,3 |
- |
Язык говяжий |
10,6 |
10,4 |
- |
Рыба и рыбные продукты | |||
Судак свежий |
8,2 |
0,4 |
- |
Лещ свежий |
6,4 |
1,6 |
- |
Окунь морской свежий |
11,4 |
4,2 |
- |
Сельдь атлантическая соленая |
7,9 |
2,8 |
- |
Треска свежая |
11,6 |
0,3 |
- |
Семга соленая |
13,3 |
8,2 |
- |
Икра осетровая зернистая |
22,6 |
14,8 |
- |
Икра кеты зернистая |
26,7 |
13,0 |
- |
Жиры | |||
Жир говяжий высшего сорта |
- |
93,8 |
- |
Жир свиной высшего сорта |
- |
93,8 |
- |
Масло сливочное |
0,4 |
78,5 |
0,5 |
Масло подсолнечное |
- |
93,8 |
- |
Маргарин сливочный |
0,4 |
77,1 |
0,4 |
Молоко, молочные продукты, яйца | |||
Молоко коровье цельное |
2,8 |
3,5 |
4,5 |
Сливки 10% жирности |
2,6 |
9,4 |
4,2 |
Сливки 20 % жирности |
2,4 |
18,8 |
3,6 |
Сметана |
2,1 |
28,2 |
3,1 |
Простокваша |
2,8 |
3,5 |
4,5 |
Кефир |
2,8 |
3,5 |
4,5 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
6,8 |
8,3 |
53,5 |
Творог 20 % жирности |
11,1 |
18,8 |
3,0 |
Творог 9% жирности |
12,0 |
8,5 |
3,3 |
Творог нежирный |
13,6 |
0,5 |
3,5 |
Сыр голландский брусковый |
20,9 |
23,6 |
2,0 |
Сыр плавленый |
18,7 |
17,1 |
1,8 |
Брынза |
14,5 |
17,3 |
1,8 |
Мороженое сливочное |
3,4 |
9,4 |
18,5 |
Яйца куриные |
9,0 |
9,7 |
0,3 |
Яичный порошок |
37,2 |
39,7 |
1,7 |
Овощи | |||
Картофель |
1,3 |
- |
15,1 |
Капуста белокочанная |
1,2 |
- |
4,1 |
Свекла |
0,8 |
- |
8,3 |
Морковь |
1,0 |
- |
6,1 |
Лук репчатый |
2,3 |
- |
7,7 |
Огурцы свежие |
0,7 |
- |
2,7 |
Томаты свежие |
0,4 |
- |
3,4 |
Чеснок |
4,3 |
- |
16,0 |
Дыня |
0,3 |
- |
5,4 |
Арбуз |
0,2 |
- |
4,6 |
Баклажаны |
0,8 |
- |
4,1 |
Салат |
0,9 |
- |
1,4 |
Капуста белокочанная квашенная |
0,7 |
- |
3,2 |
Огурцы соленые |
0,6 |
- |
1,1 |
Томат-паста |
4,0 |
- |
19,9 |
Томат-пюре |
3,0 |
- |
13,0 |
Фрукты и ягоды | |||
Яблоки свежие |
0,2 |
- |
10,1 |
Груши свежие |
0,3 |
- |
9,5 |
Яблоки сушеные |
1,3 |
- |
49,8 |
Сливы свежие |
0,6 |
- |
9,7 |
Вишни свежие |
0,6 |
- |
10,3 |
Виноград свежий |
0,3 |
- |
15,0 |
Виноград сушеный (изюм) |
1,3 |
- |
62,1 |
Абрикосы свежие, персики свежие |
0,7 |
- |
9,7 |
Абрикосы сушеные (курага) |
4,4 |
- |
63,5 |
Апельсины |
0,6 |
- |
6,0 |
Мандарины |
0,5 |
- |
5,8 |
Крыжовник |
0,6 |
- |
10,7 |
Малина |
0,6 |
- |
6,5 |
Клюква |
0,4 |
- |
7,3 |
Прочие продукты | |||
Сахар |
- |
- |
95,5 |
Мед |
0,3 |
- |
77,7 |
ТЕМА №3.